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(共15张PPT)
水
调
面
团
概
述
大家知道什么是水调面团吗，我们今天一起来了解一下什么是水调面团，水调面团的调制工艺是什么？
课堂目标
3
能够知道水调面团的分类、特点及其调制工艺
2
1
水调面团的概念，什么是水调面团
了解水调面团的性质特点
一、水调面团概述
概念： 水调面团制品是指用水与面粉直接拌和，不经发酵，而成的组织较为严密的面坯。
根据水温的不同可分为冷水面团制品、温水面团制品、热水面团制品。
二、水调面坯的性质
水调面团组织严密，质地坚实。内部无蜂窝状组织，体积不膨胀，但富有弹性、韧性、可塑性和延伸性，成熟后成品形态不变，吃起来爽口而筋道，皮虽薄却能包住卤汁。
三、水调面坯分类
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P1
冷水面坯
温水面坯
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热水面坯
1 冷水面坯
是指用30℃以下的水与面粉直接拌和、揉搓而成的面团。
冷水调制的面坯，主要是蛋白质形成面筋，将其他物质紧密包住而形成的团块，淀粉不发生变化。
特点：
质地坚实，筋性好，韧性好，劲力大。
成品色白、爽口、有劲，不易破碎。
冷水面坯的调制
将面粉倒在案板上，在中间扒一塘，加入一定量的冷水，将中间面粉略调，再从四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”状后，再加水揉成面团，揉至面团光滑有筋性为止。盖上洁净的湿布饧面。
调制关键
水温适当。必须用低于30℃的水调制，才能保证面团的特点。冬季可用微温水；夏季用冷水，可加点盐增强面筋的强度和弹性。
加水量要恰当。要根据制品要求、温度和湿度、面粉的含水量等灵活掌握。在保证成品软硬需要的前提下，根据各种因素加以调整。
分次掺水，一是便于调制；二是随时了解面粉吸水性能等。一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地洒点水，把面团揉光。
面坯要揉透。面筋网络的形成，依赖揉搓的力量。揉搓还可促使面筋较多地吸收水分。从而产生较好的延伸性和可塑性。
要静置醒面。使没有吸足水分的粉粒充分吸足水分，防止成熟后夹生等。
2 温水面团
一般用60℃左右的水和面粉调制而成的水调面团。
温水面团的成团原理：
面粉在温水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉发生了膨胀糊化，蛋白质接近变性，还能形成部分面筋网络。温水面团的成团，蛋白质、淀粉都在起作用。
特点：
色较白、柔软有韧性、筋力较差但可塑性较强。
成品不易走样，形态完美，造型逼真，如：花色蒸饺。
温水面团
调制关键：
灵活掌握水温；
散尽面坯的热气。
调制方法：
直接用温水和面；
部分面粉加沸水调制成热水面坯，剩余面粉加冷水调制成冷水面坯，然后将两块面坯揉合在一起；
3 热水面团
又称烫面，常用70℃以上的水来调制。
热水面团的成团原理：
面粉在热水（80℃以上）作用下，既使蛋白质变性，又使淀粉膨胀糊化产生粘性，大量吸水并与水溶合形成面团。
特点：
色暗、无劲、可塑性好、韧性差。
制品口感细腻、柔糯、易于人体消化吸收。如：牛肉锅贴、糯米烧卖。
热水面团
调制方法：
把面粉倒在案板上，中间扒一塘，加入热水后，用刮板拌合均匀，摊开稍凉，散去热气，再揉合成坯，盖上湿布稍饧。
全部用沸水烫面。
热水烫七成面粉，用冷水调三成面粉，再将两个面坯揉合均匀。把一部分热水倒在塘中，然后边浇水边拌和。搅拌均匀后，摊开晾凉，最后洒上少许冷水，揉制成面团。
热水面团
调制关键：
水要浇匀。使淀粉糊化产生粘性；使蛋白质变性，防止生成面筋。
散尽热气。加水搅匀后要散尽热气，否则郁在面团中，制成的制品不但容易结皮，而且表面粗糙、开裂。
加水要准确。该加多少水，在和面时要一次加足，不能成团后再调整。
揉面要适量。揉匀揉光即可，多揉则生筋，失掉了热水面团的特性。
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