资源简介

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中
式
面
点
常
用
原
料
情景导入
生活中面点与我们息息相关，哪些原材料可以用来制作我们的中式面点呢？不同的制品选择原材料的要求是什么？
学习目标
理论目标：主要掌握面点制作中的主辅原料、调味原料和添加原料；熟悉其不同原料的性质及特点。
技能目标：根据不同的原材料特性来制作制品。
情感目标：通过本节课的学习来培养学生的自信心、社会责任心、法律意识、职业道德等职业素养。
主要原料
面粉
糖
膨松剂
稻米粉
杂粮粉
辅助原料
其他粉料
乳品
蛋
食用油脂
果品
其他原料
调味剂
着色剂
赋香剂
凝胶剂
面粉是小麦经过磨制加工而成的。
市场上售卖有高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉以及专用粉。
面粉及其分类：
01
高筋粉（强筋粉或面包粉）：蛋白质含量≥12.2%，湿面筋含量在30%以上。适于制作面包、冰花鸡蛋馓（P310）、油条等。
02
中筋粉（标准粉）：蛋白质含量为10%-12.2%，湿面筋值为25%-30%。适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包子、花卷及特殊的面包等。
03
低筋粉（弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕点粉）：蛋白质含量≤10%，湿面筋≤ 24%。适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）
低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
专用粉是相对通用粉而言，是针对不同面制食品的加工特性和品质要求而生产的小麦粉。专用粉种类很多，一般有：面包粉、饼干粉、饺子粉、馒头粉、面条粉、蛋糕粉、自发粉等等。
每种专用粉还可根据加工相应的面制食品时的工艺技术条件、饮食消费习惯等加以细分。
生活中我们常见的有自发粉、蛋糕粉以及全麦粉等。自发粉，又叫泡打粉（从英语Baking powder的“powder”音译而来），是泡制面包、甜点的常用材料之一，作用是令面团膨涨，使口感更佳。
发粉的成份，最简单的就是小苏打加塔塔粉，一踫到水份两者就进行中和反应，释放出二氧化碳。 为了避免小苏打和塔塔粉受潮而提早反应，早期的发粉都分成两包，要用时再一起加入面糊中。
稻米粉也就是稻米研磨制成的粉状制品；
稻米粉所含的蛋白质比小麦少根据制粉原料不同，一般可分为：糯米粉、粳米粉、籼米粉，其中他们的粘性也是逐渐降低的。
稻米粉：
粳米形状粗短，色泽蜡白、半透明。研磨的面粉一般用于制作年糕、黄松糕等。
籼米，比较修长苗条，色泽灰白、透明。相应的研磨出来就一般用于制作米线、水晶糕点。
稻米粉：
北方称之为江米。色泽乳白，不透明，硬度低。
糯米是制造粘性小吃，如粽子、八宝粥、元宵、糖不甩等各式甜品的主要原料。
杂粮粉
玉米含有蛋白质、淀粉、脂肪等。玉米粉韧性差，松而发硬，可单独制成食品，也可与面粉掺和后制成各种发酵面食品。
玉米
面点制作中常用的有赤豆、绿豆和黄豆
豆类
常用的有马铃薯、山药和红薯（地瓜、番薯、山芋、白薯、红苕、甘薯）
薯类
辅料
馅料
01
咸味馅原料
02
肉及肉制品 ：鲜肉（猪鸡牛羊）、肉制品（火腿、腊肠、小红肠、肉松）
03
水产品：鱼虾蟹海参贝类等
04
蔬菜：新鲜蔬菜、干菜等
05
甜味馅原料
果仁、干果与水果、蜜饯、豆类
06
复合味馅原料
花草馅料（玫瑰花、菊花、桂花、槐花等）
水
在面团调制时加入适量的水，使面粉中的面筋蛋白吸水涨润形成面筋网络，构成制品的骨架，使淀粉在适当温度下（60~80℃）吸水糊化，形成具有加工性能的面团。
调节和控制面团的粘稠度
作为溶剂，溶解干性原料、辅助料，使其充分混合，成为均匀一体的面团或面糊。
促进酵母生产繁殖及促进酶对蛋白质和淀粉的水解。
调节和控制面团温度，保持制品柔软湿润程度，延长制品保鲜期。
作为烘焙、蒸制的传热介质。
作用：降低面粉的黏着性，便于成型操作，是原料良好的传热介质，具有起酥性，使面点美观香脆。
油脂
植物油：芝麻、花生、大豆、椰子、菜籽油
动物油：奶油、猪油、牛脂、羊脂
人造奶油：黄油、麦淇淋
面点中常用的油脂
黄油
动物黄油一般是由牛奶提炼，制作步骤相对繁琐，一般是从鲜奶、奶皮子、白油或是鲜奶凝结的油皮中提取而成。
人造黄油（植物黄油）又名：植物奶精、植脂末、起酥油或植物奶油，不含有任何天然牛乳的成分。精炼的动、植物油脂及氢化油的混合物，经混合、冷却、塑化加工而成，具有较好的可塑性、起酥性、乳化性等性能的油脂产品。
人造鲜奶油也称为植物奶油，主要成分为氢化棕榈油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、发酵乳、白砂糖、精盐、香精等。
常用于蛋糕裱花、点缀、灌馅等。
其在-18℃以下储藏，使用时应先在常温下稍软化后，用搅拌器慢速搅打至无硬块后高速搅打至体积胀大为原体积10-12倍后再改为慢速搅打，直至油脂组织细腻、挺立性好即可使用。
人造奶油
人造鲜奶油因为其便宜的价格以及稳定性强的特点常常被人们所选择制作面点装饰。比如蛋糕裱花。
不同的油脂：
色拉油
01
对植物油经脱色、脱臭、脱蜡、脱酸、脱胶等工艺精制而成。
02
色拉油清澈透明，流动性好，稳定性强，无不良气味。
03
色拉油是油脂的炸制油，炸制面点色纯、形态好。
乳品
乳品在面点制作中可以提高制品的营养价值，改进面团的工艺性能，改善面点的色香味。
食糖
糖在面点制作中的作用：①改善面制品的色香味形。②供给酵母菌养料。③调节发酵速度。④提高制品的营养价值。
蔗糖：主要包括白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、糖粉（糖霜）等。
果葡糖浆：能防止蔗糖结晶返砂，利于制品成型。
蜂蜜：含大量的果糖、葡萄糖，提高制品的营养价值，改进制品的颜色和光泽。
饴糖又称麦芽糖，由淀粉水解而成。具有较好的持水性，保持面点制品的柔软性。
面点中常用的蛋品有鲜鸡蛋、咸蛋黄、皮蛋等。
蛋品中蛋白具有起泡性，蛋黄具有乳化性，蛋品具有热凝固性。
作用：① 能改进面团的组织状态，提高制品的酥松性、绵软性。② 能改善面点的色、香、味。③ 能提高制品的营养价值。
蛋品
食品添加剂
膨松剂（疏松剂）
可分为生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂
化学膨松剂：化学膨松剂是通过化学反应产生二氧化碳气体或氨气使产品体积膨胀，口感酥化的化学物质，按其化学成分及作用机理不同，可分为碱性化学膨松剂和复合化学膨松剂
碱性化学膨松剂：常用的有碳酸氢钠（小苏打、食粉）和碳酸氢铵（溴粉）两种
复合化学膨松剂：也叫发粉，发酵粉、泡打粉
酵母
是一种单细胞真菌,在有氧和无氧环境下都能生存,属于兼性厌氧菌.。发酵是指微生物对有机体（面粉）发生作用并使之分解的过程，即产生CO2的过程。
5.3.2.1、发酵面团常用的酵母种类
鲜酵母：俗称压榨酵母。便宜，保质期短，仅3—4周，须在-4—4℃的冷库中贮藏。
活性干酵母：保质期不低于6个月，使用前只需用30℃温水活化处理30min，价格较高。
高活性干酵母：活性高，保质期一年以上，不需活化，不需低温贮藏，发酵速度快，价格高。
影响酵母活性的因素
温度：28—32℃最佳，不超过38℃。
PH：偏酸性，PH值4-5。
水：面团越稀软发酵越快。
渗透压：糖含量超过6%盐含量超过1%会产生较高渗透压，抑制酵母生长。
着色剂又分为天然色素和人工合成色素。
天然色素，主要是从动物、植物及微生物中提取的色素。具有营养价值或药理作用。
着色剂：
最常见的香味剂就是吉士粉。
吉士粉是一种混合型的调香料，颜色是淡黄色，具有浓郁的奶香味和果味的粉末。
在面点中有增香、增色、增加粘滑性，使制品更加松脆的作用。
食用香料：
食品香料
食用香料又称香味剂，是以改善、增加和模拟食品香气为主要目的的食品添加剂，由多种挥发性物质组成。
天然食品香料是完全用物理的方法从植物或动物原料中获得的具有香味的化合物。如：天然香兰素、薄荷脑、柠檬油、香茅油、薄荷油、留兰香油等。
合成食品香料有天然等同食品香料和人造食品香料之分，如：合成香兰素等。
香精按制造方法分为水质和油质两种。其中油质香精耐热、性质稳定，较常使用。
食盐
食盐在面点制作中可以改善面团的面筋性质，调节面团发酵速度，改善制品风味。
枧水
是广式面点中常用的一种碱水。它是从草木灰中提取的，其化学性质与纯碱相似。新型枧水的主要成分是磷酸盐和碳酸盐。
枧水常用于制作广式软皮月饼，使用量一般为面粉用量的2%-4%。将糖浆（75%）、植物油（25%）和枧水混合均匀，加入面粉搅拌制作。可使月饼成品表皮更加柔软细腻，口感甜润，不发涩并能延长保质期。
增稠剂
是改善或稳定食品物理性质或组织状态的添加剂，可以增加食品的黏度，使食品黏滑爽口，增加食品表面光泽，延长食品的保鲜期。
面点中常用的增稠剂有：琼脂、明胶、果冻粉、吉利丁粉、淀粉等。
综合运用
简述食用油脂在面点制作中的作用。将自己的答案提交到学习通上。
降低面团的筋力和黏着性，有利于成形。
使制品酥松、丰满、有层次。
增进风味，使制品光滑油亮。
利用油脂的传热特点，使制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和质地。
提高制品的营养价值，为人体提供热量。
降低吸水量，延长制品的保存期。
课堂小结
面点常用原料
主要原料
有机物
面粉——高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉以及专用粉
稻米粉——糯米粉、粳米粉、籼米粉
杂粮粉——玉米粉、豆粉
其他粉——小米粉、番薯粉、马铃薯粉、马蹄粉、澄粉
膨松剂——生物膨松剂、化学膨松剂
着色剂——天然色素、合成色素
调味剂——食盐、柠檬酸
凝胶剂——琼脂、明胶、果胶
赋香剂——吉士粉、橘子油、薄荷油
辅助原料
糖——食糖、饴糖
食用油脂——动物性油脂、植物性油脂、加工性油脂
鸡蛋——鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋
乳品——鲜乳、奶粉、炼乳
果品——鲜果、果仁、果干、果制品
谢
谢
观
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