资源简介 (共18张PPT)刀切馒头情景导入膨松面团指面粉中加入特殊的辅料或采用适当的调制方法,使面团组织发生生化反应和物理变化,最终形成孔洞的面团。按用料及调制方法的不同可分:生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团三种。课前小问题认真观看右边图片,总结其相同点与不同点?思考下我们平时吃到的馒头是什么样的,是不是刀切馒头?知识回顾:膨松面团大致分为生物膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。不同的面团选用的膨松剂也是不一样的。刀切馒头用到的膨松剂则是酵母和泡打粉。知识目标:能正确选择制作刀切馒头的原辅料及工具设备;技能目标能独立完成刀切馒头的制作;情感目标能够培养对中式面点制作的热情。课前要求重点:掌握刀切馒头制作过程中的注意事项难点:能熟练制作刀切馒头成型特点:成型时采用菜刀,直接下剂的发面主食。熟制方式:蒸制。面粉筋道:选择中筋面粉作为主料,保证制品制作出来的膨松度以及柔软度。发酵的原料:选用泡打粉和酵母。面粉:220g白糖:10g泡打粉:3g酵母:2g温水:100g盐 1g猪油 2g(可不放)刀切馒头制作原材料1.将面粉倒在案板上,开窝放白糖。2.用3分之1的温水将酵母化开,倒入面粉揉成雪花状,二次加水,把面团揉成三光静止醒发,用潮毛中盖住面团,醒发20钟左右。3.将醒好的面再次揉光滑。(排气)4.将光滑的面团搓成长条,用菜刀切成大小均匀的剂子。5.将切好的面团放在蒸盘里面,间距均匀进行二次发酵。6.把馒头放进蒸箱里上汽蒸15分钟即可。刀切馒头制作工艺流程1、揉面的动作和时间。2、原料的配比以及混料的顺序。3、和面的过程中一定要注意不要将水一次加完,不同的面粉其吸水性也不一样。4、酵母的水化过程中一定要注意水的温度不应该过高,以免酵母失去活性。面团制作注意事项:1、揉制,主要的目的是通过揉制来排气。能改善面点的柔软度和其密度。2、面团揉光滑后,开始搓条、下剂。成型注意事项:刀切馒头的关键1、每次下刀按照3cm的刀距切制。2、面团必须经历二次醒发的过程。你是否学会了刀切馒头的制作,那下面图片中的红糖馒头能否掌握其工艺流程。动手试一试1大家思考以后,写出红糖馒头的制作方法,期待大家的成品分享。课后作业谢谢观看不辜负在最美的时光里,遇见最精美的美食! 展开更多...... 收起↑ 资源预览