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第2课时 蛋白质、油脂
第四节 基本营养物质
我国科学家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素的全合成，对蛋白质的研究作出了重要贡献。
蛋白质含有C、H、O、N、S等元素，是由多种氨基酸(如甘氨酸、丙氨酸等)构成的极为复杂的化合物，相对分子质量从几万到几百万，是一类非常复杂的天然有机高分子。
蛋白质的组成及构成
蛋白质分子模型
氨基酸分子模型
生活中富含蛋白质的物质:
肉类
蛋类
奶类
鱼类
豆制品
牛角
蛋白质
酸、碱或酶
水解反应
水解反应
蛋白质在人体中的反应过程:
多肽
氨基酸
蛋白质的水解反应
蛋白质
板书
概念：由氨基酸连接成的天然有机高分子。
组成元素：C、H、O、N、S等
氨基酸
都含有氨基(—NH2)和羧基(—COOH)
—
—
CH2—COOH —CH2—CH—COOH
NH2
NH2
甘氨酸
苯丙氨酸
水溶性：
有的能溶于水，如鸡蛋清等，有的难溶于水，如丝、毛等。
蛋白质
板书
概念：由氨基酸连接成的天然有机高分子。
组成元素：C、H、O、N、S等
氨基酸
水溶性：
有的能溶于水，如鸡蛋清等，有的难溶于水，如丝、毛等。
性质
两性
水解
蛋白质
酸、碱
或酶
水解
多肽
氨基酸
蛋白质的变性
①实验操作
②实验现象：加热或加入醋酸铅溶液，试管内生成_________，加入蒸馏水后沉淀_______。
③结论：在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。
白色沉淀
不溶解
④能使蛋白质变性的因素
物理因素：_____、加压、搅拌、振荡、_______、超声波等。
化学因素：___________、_____、_____、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有机物。
⑤蛋白质的变性是一个_____过程，变性后的蛋白质在水中___________，同时也会失去_________。利用蛋白质的变性，可用于杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则要防止变性。
加热
紫外线
重金属盐
强酸
强碱
化学
溶解度下降
生理活性
【思考】医院里常用高温蒸煮、紫外线照射处理医疗器械，采取在伤口处喷洒消毒剂、涂抹医用酒精等方法来消毒、杀菌，防止伤口感染。这样做的根据是什么
细菌、病毒等都含有蛋白质，高温蒸煮、紫外线以及消毒剂都可以使蛋白质变性，丧失生理活性。
板书
变性
性质
两性
水解
蛋白质
酸、碱
或酶
水解
多肽
氨基酸
物理因素：加热、加压、紫外线、超声波等。
化学因素：强酸、强碱、重金属盐、乙醇、甲醛等。
化学变化，不可逆
【实验7-9】
蛋白质的盐析
①实验操作
饱和Na2SO4溶液
②实验现象：加入饱和Na2SO4溶液，试管内生成_________，加入蒸馏水后沉淀_______。
白色沉淀
溶解
③结论：在某些轻金属盐的作用下，蛋白质的溶解度下降并凝聚而析出（不失去活性）的现象，称为蛋白质的盐析。
物理变化
板书
变性
性质
两性
水解
蛋白质
酸、碱
或酶
水解
多肽
氨基酸
物理因素：加热、加压、紫外线、 X射线等。
化学因素：强酸、强碱、重金属盐、乙醇、甲醛等。
化学变化，不可逆
盐析
浓的无机轻金属盐或铵盐溶液
作用：分离提纯蛋白质（过程可逆）
盐析 变性
概念 蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出 蛋白质在加热、酸、碱等条件下
性质发生改变而聚沉
特征
实质
条件
用途
蛋白质盐析和变性比较
可逆
不可逆
物理变化
化学变化
提纯蛋白质
杀菌消毒
无机轻金属盐及铵盐溶液
加热、强酸、强碱、重金属盐类、紫外线、X射线、甲醛、酒精等
蛋白质的特征反应
产生黄色沉淀
实验操作
① 显色反应
② 灼烧
产生
烧焦羽毛的气味
实验现象
实验操作
实验现象
检验蛋白质
头发
丝织品
板书
变性
性质
两性
水解
蛋白质
酸、碱
或酶
水解
多肽
氨基酸
盐析
浓的无机轻金属盐或铵盐溶液
作用：分离提纯蛋白质（过程可逆）
特征反应
显色反应：某些含苯环的蛋白质遇浓硝酸变黄
灼烧：烧焦羽毛的气味
蛋白质
动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料
动物的皮革是衣服的原料
驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶
牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料
各种生物酶均是蛋白质
食物（人类必须的营养物质）
蛋白质用途
【例1】下列防护隔离、杀菌消毒措施中，没有应用蛋白质变性原理的是(　　)
A
【例2】下列能使蛋白质变性的是(　　)
① 硫酸钾　② 甲醛　③ 氯酸钾　④ 硝酸汞　⑤ 氯化铵　⑥ 氢氧化钠
A．②④⑥ B．①③⑤
C．①②③ D．④⑤⑥
A
油脂
油是高级不饱和脂肪酸甘油酯，脂肪是高级饱和脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。
植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。
油脂均为混合物，无固定的熔沸点。
油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。
油脂是高级脂肪酸与甘油通过酯化反应所生成的酯，由C、H、O三种元素组成，其结构可表示为：
酯基
高级脂肪酸
丙三醇（甘油）
+
R1、R2、R3代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同。
天然油脂大都是混合甘油酯。
高级脂肪酸通常指C6~C26的一元直链羧酸
注：油脂是小分子化合物！！！
油脂
板书
概念：由高级脂肪酸和甘油反应生成的酯,称为甘油三酯，
属于酯类化合物。
组成元素：C、H、O
结构
常见高级脂肪酸
饱和脂肪酸
硬脂酸：____________
软脂酸：____________
C17H35COOH
C15H31COOH
不饱和脂肪酸
油酸：____________
亚油酸：____________
C17H33COOH
C17H31COOH
油脂
板书
概念：由高级脂肪酸和甘油反应生成的酯,称为甘油三酯，
属于酯类化合物。
组成元素：C、H、O
结构
常见高级脂肪酸
分类
油脂
液态
低沸点植物油
较多不饱和高级脂肪酸甘油酯
固态
高沸点动物脂肪
较多饱和高级脂肪酸甘油酯
脂肪
油
性质
板书
物性：油脂均为混合物，无固定的熔沸点。密度比水小，
黏度较大，难溶于水，易溶于有机溶剂。
化性
植物油分子中存在 ，能与氢气发生加成反应，将液态油脂转化为半固态油脂。
氢化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用于制备人造奶油等。
油脂的氢化反应
性质
板书
物性：油脂均为混合物，无固定的熔沸点。密度比水小，
黏度较大，难溶于水，易溶于有机溶剂。
化性
油的氢化—加成反应
水解反应
油脂+ H2O
高级脂肪酸+甘油
酸或酶
油脂+ H2O
高级脂肪酸盐+甘油
碱性条件
油脂的水解反应
油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应。工业上用此反应来制肥皂。
板书
水解反应
+ 3H2O
3C17H35COOH +
+ 3NaOH
3C17H35COONa +
（皂化反应）
油脂
— 是产生能量最高的营养物质
— 具有保持体温和保护内脏器官的作用
— 能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能
— 工业上生产高级脂肪酸和甘油，制肥皂等
油脂在生产、生活中的应用
某些食品的包装袋中往往有一包黑色的粉末状物质，你知道其中的作用吗？为什么花生、瓜子、山核桃时间久了会产物“哈喇”味？
原因解析：许多食品中含有较多的油脂，这些油脂的结构中含有碳碳双键，在空气中放置久了会被氧化，产生过氧化物和醛类等物质，这些变质后产物的物质带有“哈喇”味，加入的黑色粉末是还原性铁粉，可除去食品包装袋中的空气，进而延长食品的保质期。
含油脂的食品易被氧化，加入铁粉做还原剂
人造奶油其外观呈鲜明的淡黄色，可塑性固体质地均匀、细腻，风味良好，无霉变和杂质。其中含有大量反式脂肪酸会增加患冠心病的危险性，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍，甚至还会损害人的认知功能，反式脂肪酸还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，导致妇女患不孕症的几率增加70%以上，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。
1．蛋白质、纤维素、油脂都是天然有机高分子.（ ）
2. 糖类、油脂、蛋白质组成元素相同。（ ）
3. 糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应。（ ）
4. 区别植物油和矿物油（烃类物质）的正确方法是加NaOH溶液，煮沸，不再分层的为植物油。（ ）
5，地沟油和矿物油都属于酯类物质。（ ）
6. 油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油。（ ）
7. 棉花和羊毛完全燃烧，产物只有CO2和H2O。（ ）
8. 丝绸的主要成分是纤维素，属于高分子。（ ）
9. 重金属盐使蛋白质变性，但吞服“钡餐”（BaSO4）不会引起中毒。（ ）
10．“地沟油”禁止食用，但可用来制肥皂。（ ）
×
×
×
√
×
×
×
×
√
√
11. 蘸有油脂的器皿可用热氢氧化钠溶液洗。（ ）
12. 油脂在酸的催化作用下可发生水解，工业上利用该反应生产肥皂。（ ）
13. 油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色.（ ）
14. 油脂难溶于水，可用分液的方法分离油和水的混合物。（ ）
15. 植物油氢化过程中发生了加成反应。（ ）
16. 植物油使溴水和酸性KMnO4溶液褪色的原理相同。（ ）
17. 误食重金属盐类时，喝大量牛奶、蛋清或豆浆来解毒。（ ）
18. 蛋白质与浓硫酸作用呈黄色。（ ）
19. 可用灼烧的方法鉴别蚕丝和棉花。（ ）
√
×
×
√
√
×
√
×
√
1. 下列情况下没有发生蛋白质变性的是
A．用紫外线灯照射病房 B．用蘸有75%酒精的棉花球擦皮肤
C．用甲醛水溶液浸泡动物标本 D．淀粉和淀粉酶混合微热
D
2．下列关于蛋白质的叙述中正确的是
A．天然蛋白质的组成元素只有碳、氢、氧、氮四种
B．加热会使蛋白质变性，因此食用生鸡蛋所获得的营养价值更高
C．向鸡蛋清中加入食盐，会使蛋白质凝固变性
D．用一束光线照射蛋白质溶液，可以产生丁达尔效应
D
3．误食重金属盐会引起中毒，下列急救方法不能用于解毒的是A．立即喝大量的食盐水 B．立即喝大量牛奶
C．立即喝大量的豆浆 D．立即喝大量蛋清
A
4. 下面关于蛋白质的叙述不正确的是
A．在豆浆中加入少量石膏，能使豆浆中的蛋白质凝结，从而制成豆腐
B．蛋白质都是高分子化合物
C．蛋白质在酶的作用下水解的最终产物是葡萄糖
D．若误食重金属盐而引起中毒，可服用大量牛奶或豆浆进行解救
C
C
5. 下列有关蛋白质的性质描述说法错误的是
A．棉被和蚕丝被的主要材质均为高分子
B．从牛奶中可以提取酪素，用来制作塑料
C．消毒过程中细菌蛋白质发生了盐析
D．在鸡蛋清溶液中分别加入饱和Na2SO4、CuSO4溶液，都会产生沉淀，但原理不同
6. 下列关于油脂的叙述不正确的是
A．油脂难溶于水，可用分液的方法分离油脂和水的混合物
B．天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点
C．油脂都是高级脂肪酸的甘油酯
D．油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色
D
7. 动物油和植物油的不同之处是
A．前者给人体提供的热量多，后者给人体提供的热量少
B．前者是高分子化合物，后者不是
C．前者的烃基是较饱和的，后者的烃基是较不饱和的
D．前者能够水解，后者不能水解
C

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