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项目二
中国烹饪简史
中国烹饪具有悠久的历史，了解和掌握中国烹饪的发展史，有助于领悟中华民族烹饪文化的创造精神，增强对民族文化的自豪感和对烹饪行业的信心。本项目将介绍中国烹饪起源、发展和昌盛时期的主要成就和特点。
了解中国烹饪的起源，即完整烹饪的 3 个要素（火、炊具、调味品）的发现与使用。
了解中国烹饪的发展阶段，基本掌握各阶段的主要成就和特点。
了解中国烹饪的昌盛，即中华民国时期和中华人民共和国时期的主要成就和特点。
了解中国烹饪的发展
任务二
了解中国烹饪的起源
任务一
了解中国烹饪的昌盛
任务三
烹饪的产生是由人类学会用火熟食开始的，但此时只能说进入了准烹饪时代。完整的烹饪除了用火熟食外，还应包括炊具和调味品的使用。那么人类是如何学会用火熟食的？炊具是如何发明的？原始的调味品是如何被发现的？这是每一个烹饪工作者、研究者都应该了解的事情。下面我们便穿过时光隧道，来探寻这些问题的答案。
一、火的认识与使用
华夏文明是世界上最古老的文明之一，早在数百万年前，我们的祖先就已经生活在这片土地上。早期的人类是不懂使用火的，他们过着茹毛饮血的野蛮生活。对于人类何时开始懂得用火，至今众说纷纭。
从怕火到用火
保存火种
人工取火
人类从认识火的作用到学会用火，大致可分为3个阶段：
人类学会用火熟食
地球上绝大多数动物都怕火，刚刚从动物界分离出来的人类同样也怕火。那时的火主要是由火山爆发、雷电、陨石或自燃等自然现象引发的，火势所到之处山林被焚毁，跑得慢的动物或人类便会葬身火海。对于当时的原始人类来说，火代表着灾难和毁灭，避之唯恐不及。
1．从怕火到用火
原始人类在经历过无数次大火后，发现被烧死的动物肉味道比生肉好吃多了。他们又挖出泥土中烧熟的植物块茎，发现同样比生的好吃。自此之后，每次发生火灾，人类都会在火熄灭后到发生火灾的地方寻找烧熟的动物和植物。而经过长时间的观察，人类又发现火除了可以烧熟食物外，还可以用来取暖和照明。
原始人类发现火的好处后，就有了利用火的想法。他们发现刚刚发生过火灾的地方，火虽然熄灭了，但是灰烬中的木炭上还有火星，用树枝挑拨木炭就会火星四射，当火星跳到干草枯枝上便又会燃烧起来。他们还发现将几根燃烧的树枝绑成火炬就不容易熄灭了。于是原始人类便利用这种“火炬”法取得了火种，并将其带回了山洞。
原始人类取得火种后是如何保存火种的，由于年代久远已无从直接证实。但从民俗学资料和考古发现的文物来看，原始人类应该是采用篝火法和阴燃法来保存火种的。
篝火法就是常年生起篝火，由专人不断向火堆里投入木柴，保证篝火不会熄灭，我国古代称其为“传薪”；
阴燃法是在篝火法的基础上发展而来的，是指当不需要用火时，用灰烬将火盖住，使其阴燃不熄，当需要用火时再扒开灰烬，向火堆里添加柴薪使火焰燃烧。
2．保存火种
1959年，考古学家到山西芮城东庄村遗址进行考古，发现这里保存着非常完好的新石器时代的文物，其中有一种埋在地下的瓦罐状文物（见图），罐内有灰、碳等物。在北京平谷北埝头上宅文化遗址和河北省三河县孟各庄上宅文化遗址内也发现了类似的陶罐。考古学家认为，这可能是原始人类用于保存火种的容器。
虽然人类有了保存火种的方法，但是火种一不小心就会熄灭，而在原始社会火种熄灭的后果是非常严重的，意味着人类将无法获得熟食，也不能取暖和照明。在这种情况下，人类发明了人工取火的方法。
3．人工取火
通过不断实践，人类发现用黄铁矿石或赤铁矿石做的锤子或其他工具，在敲击石英石或燧石时，可以产生较大的火花（见图），这些火花落在干枯的树叶或干草上，便会燃烧起来。
在制作工具的过程中，人类又发现用石锥在木棒上不断旋钻，便会冒烟生出火来，如图所示。
这两种取火方法都是利用摩擦力来取火的，在很多民族都曾广为流传。
人工取火是人类文明一次大的飞跃，使人类可以经常性、广泛性地用火进行熟食、取暖和照明，并逐渐学会烧制陶器、冶炼金属等技术，对人类社会的发展具有重要意义。
二、炊具的发明与使用
火的使用是人类烹饪的前提，也是促使人类发明和制作各种烹饪炊具的重要因素。下面来了解原始社会中各种炊具的发明与使用。
人类刚刚学会用火时是没有炊具的，那时人类通常将猎物和采集到的食物放在火上或埋在灰烬中烤熟。后来人类发现了可以食用的谷物，而谷物放在火上会被直接烧焦。于是人类将石板放在火上烧热，然后将谷物放在烧热的石板上烤熟。除了谷物外，肉类和其他食物也可以用这种方法烤熟，这就是所谓的“石燔法”，如上图所示。
1．天然物料的使用
在偶然的情况下，人类发现煮熟的食物也很好吃，便发明了投石煮肉法。投石煮肉法需要盛水的容器，而最早的容器便是天然的水坑。后来又以有凹坑的岩石作为容器，这便是人类最早使用的石锅。
随着经验的积累，人类在使用石锅的同时，又发现挖空的树干、坚硬的果壳、树皮、兽皮（见图）、兽胃和头盖骨等都可以作为投石煮肉法的容器。
使用石板、石锅等天然物料烹制食物称为石烹，这其中虽然有自然器具的利用，但并不是真正意义上的发明创造。直到陶器的出现，才是人类凭借自己的意志创造出新的事物。
2．陶器的发明与使用
在用火烧烤食物的过程中，人类的祖先发现黏土在经过火烧后会变得更加坚硬，而且可以防水，利于长久使用。于是便在荆条编制的筐外抹上一层厚厚的泥，然后放在火堆中烧烤，等待一段时间后，筐中的荆条被烧成灰烬，筐外的泥却变成坚硬的容器保留了下来，这就是新石器时代早期的陶器。
陶器的发明
我国在新石器时代出现的陶器有釜、鼎、鬲、甑等，如图所示。
釜 鼎 鬲 甑
陶器的出现使人类可以更方便地烹煮和储存食物，为人类的定居生活提供了条件，也为烹饪的诞生奠定了物质基础。
3．炉灶的发展
自从人类学会用火，炉灶就已经诞生了。最早的炉灶是“坪灶”，它其实就是背风、干燥的凹地。这种炉灶只是对生火的地点进行选择，不存在加工、制作的过程。
在旧石器时代晚期，人类学会了利用风力增加火势的方法，发明了迎风挖坑的“地灶”，以及用石块垒起的“石灶”，它们的建造都需要借助一定的工具，但可以节省能源，且能够更好地控制火力。
在新石器时代，随着陶器的出现和制陶技术的不断改进，人类发明了与釜、鼎、鬲等陶器配套使用的“陶灶”，如图所示。
这种“陶灶”体积不大，便于移动，且内壁较厚，可以保证在高温下不会炸裂。“陶灶”的出现为后世的炉灶提供了样本，对于烹饪的发展具有重要意义。
三、调味品的发现与使用
调味品是完整意义上的烹饪的第 3 个因素。没有调味品的烹饪，是单调的烹饪，只能尝到食物的本味。有了调味品，烹饪出的食物才有了丰富的味道。
据历史资料记载，我国最早使用的调味品是盐。在人类的蒙昧时期，还不懂得使用盐和其他调味品，盐的发现是一种本能现象。
1．盐的发现
这是动物觅食盐的生理本能，原始人类同样有这种本能。如同火的使用一样，盐的发现和使用同样经历了极其漫长的岁月。
“白鹿饮泉”
“牛舐地出盐”
“群猴舔地”
“羝羊舐土”
最早的盐是采集的自然盐，池盐是我国最早发现和使用的主要自然盐，其产地在晋、陕、甘等广大西北地区，最著名的是山西运城的盐池（即解池、河东盐池），历史悠久。原始人类发现盐可以使食物的味道更加鲜美后，便开始有意识地进行收集，除了自己使用外，还用其交换其他物品。
2．海水煮盐
据《世本·作篇》记载，“黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。” 距今约5000年前，臣服于黄帝的夙沙氏是我国东部沿海的古老部族，他们世代接触海水潮汐在沙滩上留下的盐层，首先知其味而用之，并慢慢学会晒海水为盐和煮海水为盐。
在仰韶文化遗址中，考古学家发现了用于海水煮盐的文物，即外涂蛎泥的竹釜，与文献记载相印证，说明我国新石器时代的祖先已经开始人工制盐。
3．调味品的使用
盐是最基本的调味品，从我国最早的菜式——“羹”——的演变过程中，可以看出我国祖先在烹饪中用盐调味的发展历程。
随后出现的“肜羹”（牛肉和豆叶加盐煮制而成）、“臐羹”（羊肉和苦菜加盐煮制而成）和“膮羹”（猪肉和薇菜加盐煮制而成）等，在盐的使用上更加讲究。
最早出现的“太羹”和“吴羹”分别是由纯肉和纯菜煮制而成的，里面没有盐。
后来出现的“铏羹”是由肉和菜加上盐煮制而成的，此时我国的烹饪便开始使用盐了。
根据记载，我国与盐同时期发现的调味品还有梅子、香草、苦果和野蜜。盐加上这 4 种调味品，便构成了咸、酸、香、苦、甜这5种味道，再加上咸的副产品——鲜，与当代烹饪的7种单一味型就只差一个辣了。
而当时在复合味型方面，我国祖先同样有所建树，他们将盐和梅子等物混合使用，创造出了“和羹”，它具有咸、鲜、酸、香的复合美味。
在商朝历史文献《尚书·说命下》中记载有“若作和羹，尔惟盐梅”的名言，即要想做出美味的和羹，就必须用盐和梅子。
《齐民要术》是南北朝时期（420—589年）的重要农学书籍，作者是中国古代杰出农学家贾思勰。全书共10卷，92篇，还有自序和杂说各一篇。其中涉及烹饪的有27篇，比较全面地介绍了动植物烹饪原料的品种、性能、产地和养殖方法，详细地记述了众多调味品的生产工艺，收录了众多菜谱，分析了不少烹调方法，且第一次记录了中国面食的制作技术，是中国现存最早、最完善的一部古农书和古食书，也是世界上最早的食品科学专著。
这部著作是我国烹饪发展所取得成就的一个缩影，那么我国烹饪到底经历了哪些发展阶段，不同阶段又取得了哪些成就呢？下面便来揭开答案的面纱。
先秦时期
汉魏六朝时期
隋唐宋元时期
明清时期
中国烹饪的发展大体上可划分为4个发展阶段。
一、先秦时期的烹饪发展
先秦时期是指秦朝以前的历史时期，即从烹饪诞生之日起，到公元前 221 年秦始皇统一中国止，共约 7800 年。这是中国烹饪的草创时期，其中包括新石器时代（约 6000 年）、夏商周时期（约 1300 年）、春秋战国时期（约 500 年）3 个各具特色的发展阶段。
如果你穿越到先秦
在新石器时代，我们的祖先已经学会了用火熟食，并发明了陶器。当时的烹饪状况大致如下。
1．新石器时代的烹饪
（1）烹饪原料的状况：食物多为渔猎的水产和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果和试种的五谷，种类和数量都不充裕。调味品主要是粗盐，偶尔也使用梅子、苦果、香草和野蜜，如图所示。
梅子
苦果
香草
野蜜
（2）烹饪器具的状况：主要以陶制的釜、鼎、鬲、甑为炊具，以地灶、石灶和陶灶为炉具，以柴草为燃料，以陶制的钵、碗、盘、盆为食具。
（3）烹饪技术的状况：火炙、石燔、水煮、汽蒸并重，较为粗放。
（4）菜品的状况：菜品非常简陋，最好的美味也不过是传说中彭祖为尧帝烧制的“雉羹”（野鸡汤）。
（5）烹饪文化的状况：祭祀活动频繁，常常以饮食取悦于鬼神，求其荫庇。开始有了原始的饮食审美意识，如食器的美化、欢宴时的歌呼跳跃等。这是后世筵宴的雏形，也是先人们社交娱乐生活的重要组成部分。
新石器时代的中国烹饪如同刚刚出生的婴儿，虽然懵懂、柔弱，但却充满活力，为夏商周时期的烹饪发展奠定了良好的基础。
夏、商、周这 3 个朝代，在中国社会发展史中属于奴隶制社会。我国烹饪在这个时期产生了巨大变化，在许多方面都有所突破，对后世影响深远，具体表现为以下几方面。
2．夏商周时期的烹饪
（1）烹饪原料的发展：在这一时期，我国烹饪原料的种类显著增加，习惯于以“五”命名，如“五谷” 、“五菜” 、“五畜” 、“五果” 、“五味” 等。“五”在古代既可以是实际数目，表示 5 种，又可以是概数，表示数目很多，如“五谷”有时又写成“六谷”“百谷”，这说明当时的食物资源已比较丰富，人工栽培的原料成了烹饪的主体。
（2）烹饪器具的发展：自商代以来，随着金属冶炼技术的发展，轻薄精巧的青铜炊食具得到了广泛应用。我国已出土的商周青铜器物有5000余件，其中多为炊食具，如图所示。青铜炊食具具有耐磨损、抗氧化、利于传热等优点，提高了烹饪功效和菜品质量，更因此诞生了炒、炸、爆等以快速加热为主的烹饪方法。青铜炊食具外观精美，具有彰显礼仪风貌、装饰筵席的作用。
凤鸟纹爵 堇临簋 兽面纹青铜鼎 青铜刻字衔环壶
（3）烹饪技术的发展：在这一时期，我国烹饪在选料、加工和调味等方面都取得了飞速发展。在选料上逐步严格，讲究按时令和健康要求选择原料；在刀工上达到了相当高的水平，《庄子·庖丁解牛》中描述了庖丁“游刃有余”的刀工绝技；在烹饪方法上改进和完善了烧、烤、水煮法，并新增了潲髓和油烹两种技法；在火候和调味上的讲究记载于《吕氏春秋·本味篇》和《礼记·内则》等文献中。
（4）菜品的发展：在这一时期，由于原料充裕、炊具改进，以及烹饪技术的长足进步，我国菜品质量得到了飞速提高。一方面，肉酱制品和羹汤菜品的花色品种大大增加，且饭、粥、糕、点等主食品种初具雏形；另一方面，可以较好地运用烘、煨、烤、烧、煮、蒸等10多种方法，烹出以熊掌、乳猪、大龟和天鹅等为原料的高档菜式。其中最具代表性的菜式便是著名的“周代八珍”。
（5）烹饪文化的发展：这一时期，由于生产力水平的日益提高，生活资源开始充裕，人类的生活由温饱向礼仪文化方面升华，筵宴活动粗具规模。在筵宴中不但珍馐罗列，食具精美，而且用编钟演奏优美的乐曲，歌舞齐乐，这便是古代“钟鸣鼎食”的筵宴文化。
在民间，屠宰、酿造、炊制相结合的早期饮食业也应运而生，大梁、燕城、邯郸、咸阳、临淄、郢都等都邑的酒肆兴盛。
夏商周三代无论是在烹饪原料、烹饪器具、烹饪技术，还是烹饪文化上都有了巨大进步。这些因素对中国烹饪之后物质结构的构成和传统观念的形成，都起着积极的推进作用。后人对这一时期的烹饪发展有着“百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇”的评语。
春秋战国时期是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期，连年征战，群雄并立。战争造成人口频繁迁徒，刺激了农业生产技术的迅速发展，也使学术思想异常活跃。这一时期，我国烹饪领域也有了新的发展，为后世所瞩目。
3．春秋战国时期的烹饪
（1）烹饪原料的发展：这一时期大量垦荒，使用牛耕和铁制农具，农产品数量增多质量提高，人工培育的农产品逐渐成为主要食源。此外，该时期兴修水利，水产资源得到了有效开发，使得鱼、虾、龟、蚌与猪、狗、牛、羊在烹饪中达到同等重要的地位。
（2）烹饪器具的发展：金属冶炼技术得到进一步发展，在一些经济发达地区，铁质炊具开始崭露头角。
（3）烹饪技术的发展：这一时期烹饪中对动物性油脂和新型调味品的运用较为普遍，菜肴制法和味型也有了新的变化，出现了新颖的楚宫筵宴。《楚辞》记载，楚宫宴包括主食、菜肴、点心、饮料4大类别。其中很多菜品都达到了较高的水平，且在原料组配、上菜程序、接待礼仪上均有创新，为后世筵宴提供了蓝本。
（4）菜品的发展：这一时期出现了南北风味的分别，地方菜种初露苗头。北菜以豫、秦、晋、鲁一带为中心，活跃在黄河流域，以猪、犬、牛、羊为主料，注重烧、烤、煮、烩的烹饪方法，崇尚鲜咸，汤汁醇浓；南菜以鄂、湘、吴、越一带为中心，遍及长江中下游，以淡水鱼鲜辅以野味，鲜蔬拼配佳果，注重蒸、酿、煨、炖的烹饪方法，口味酸辣中调以滑甘，偏好冷食。
（5）烹饪文化的发展：烹饪理论初有建树，最具代表性的当属《吕氏春秋》。《吕氏春秋》由秦国相国吕不韦组织门客编著，其中的《本味篇》指出了动物原料的性味与其生活环境和食源相关，强调了火候和调味在制菜中的作用，归纳出了菜品质量检测的8条标准，列出了当时各地著名的土特原料，被后世尊称为“厨艺界的圣经”。
春秋战国时期的烹饪，不仅在原料方面更加丰富，食物的加工工艺也日益精湛。特别是在烹饪理论方面，《吕氏春秋》这部著作具有很高的学术价值，在当时可以说是领先世界的文化成果，为先秦时期的烹饪画上了圆满的句号。
二、汉魏六朝时期的烹饪发展
汉魏六朝也称秦汉魏晋南北朝，起于公元前221年秦始皇统一六国，止于公元589年隋文帝统一南北，共810年，上承先秦，下启唐宋，是中国烹饪发展史上重要的过渡时期。这一时期是我国封建社会的早期，经济发展迅速，对外交往也日益频繁，烹饪文化不断出现新的特色。
在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味和水产资源的基础上，汉魏六朝的食料得到了进一步扩充，主要表现在素食品种和动物性原料的增加，以及调味品生产规模的扩大方面。
1．烹饪原料的发展
（1）素食品种的增加：西汉张骞出使西域开辟丝绸之路后，相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、黄瓜、刀豆等蔬菜，增加了我国素食的品种。《盐铁论》中记载了西汉时冬季市场上仍有充足蔬菜供应的情况，《齐民要术》和《蜀都赋》中也分别记载了黄河流域和天府之国出产的各种蔬菜。相传豆腐是汉代的淮南王刘安发明的，随后豆腐干、豆腐乳、腐竹、千张等食物也相继问世。在主食中，由于水稻跃居粮食作物的首位，米制品明显增多。此外，菌耳、花卉、药材、香料、蜜饯等，也引起了厨师的重视。
（2）动物性原料的增加：猪的饲养量超过了牛、羊、狗，成了肉食品的主角。其他动物性原料的利用率也有所提高，如用牛奶提炼出酪、生酥、熟酥和醍醐，山鸡、熊鹿、虾蟹等也被摆上了餐桌。《齐民要术》中记载的多种肉酱品，就分别是用牛、羊、獐、兔、鱼、虾、蚌、蟹等10多种原料制成的。
（3）调味品生产规模的扩大：《史记》中记载了汉代大商人每年酿制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛况。《齐民要术》中还汇集了白饧、黑饴、琥珀饧等糖制品的生产方法。从西域引进芝麻后，人们还学会了用它榨油。从此，植物油（包括稍后出现的豆油、菜油等）便登上了中国烹饪的舞台，促进了油烹法的发展。
随着冶炼技术和手工艺技术的发展，汉魏六朝时期的炊食器具得到了进一步的发展。
2．炊食器具的发展
（1）炊具的变化：自战国以来，铁的开采和冶炼技术逐步推广，铁制工具应用到社会生活的各个方面。铁比铜便宜、耐烧、传热快，更便于制菜，因此铁制锅釜逐渐得到推广，如可供煎炒的小釜、多种用途的“五熟釜”等，如图所示。此外，更加锋利轻巧的铁质刀具也得到了广泛使用，使烹饪中的刀工刀法得到改进，进而使菜型日趋美观。
小釜
五熟釜
（2）炉灶的变化：汉魏时期的炉灶多为台灶，烟囱已由垂直向上改为“深曲通火”，并逐步使用煤炭，这样有利于掌握火候。在我国河南唐县石灰窑画像石墓中出土的陶灶，河南洛阳烘沟出土的“铁炭炉”，以及内蒙古新店子汉墓壁画中所绘制的 6 个厨灶，相较前朝都有较大改进。古人对汉魏时期的炉灶有“一灶五突，分烟者众，烹饪十倍” 的评述。
（3）食器的变化：汉魏时期，上层社会用餐大多使用雅致的青瓷餐具、镶金嵌银的髹漆盘碗和精美的金玉酒器。《盐铁论》中记载：“今富者银口黄耳，金罍玉钟；中者野王纻器，金错蜀杯。”
汉魏六朝时期，我国烹饪工艺得到了长足发展，这主要表现在厨务分工更加明确，烹调技法更加精细。
3．烹饪工艺的发展
（1）厨务分工更加明确：秦汉时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。这有利于厨师集中精力，提高岗位技术。
（2）烹调技法更加精细：据《齐民要术》记载，当时的烹调方法有齑、鲊、脯腊、羹臛、蒸缹、煎消、菹绿、炙、奥糟苞、饧脯等大类，每大类又分为若干小类，合计近百种。特别是在铁刀、铁锅、大炉灶、优质煤、植物油等因素的促进下，油烹法得到了大力发展，对我国烹饪发展具有深远影响。
在汉魏六朝时期，由于烹饪技术的进步，菜点的种类和质量都得到了大幅提升，素菜粗具规模，面点也得到进了快速的发展。
4．菜点的发展
（1）菜品状况：当时著名的美味有五味脯、七宝羹、胹羔、胃脯、跳丸炙、糖醉蟹、五候鲭、莼羹、鲈脍、黄颔臛、蛇肴、丘蝝脯、韭卵等。西汉昭帝时召开的“盐铁会议”上，有人曾列举汉代市场上的“杨豚韭卵，狗马朘，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，蜩马骆日，騫捕胃脯，胹羔豆赐，熟粱貊炙”等食物。
（2）素菜粗具规模：我国素食与佛教、道教有着直接关系。汉朝时，佛教由印度传入中国，不久之后道教也创立了，这两个教派的教义都提倡戒酒肉，吃素。到梁武帝时，举国崇佛，素菜的发展更为昌盛，在历史文献中有大量相关记载。《齐民要术》的“素食”一章中介绍了11个素菜品种，但其中不少菜品仍杂有荤腥料物，属于“花素”，是素菜的早期形式。
（3）面点发展迅速：在汉魏六朝时期，面点的种类增多，制作技术迅速发展，我国的市食面点、年节面点、民族面点、筵会面点、馈赠面点等，都是在这一时期初步形成的。其中的“胡饼”（烧饼）直到今日还广为流传。在该时期的《急就篇》《饼赋》等著作中都有对面点生动的描述。
汉魏六朝时期出现了《淮南王食经》《崔氏食经》《食珍录》《四时御食经》《安平公食学》等著作，它们为后世菜谱的编写提供了借鉴。尤其是北魏高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》，更是中国烹饪理论发展史上的一座丰碑。
5．烹饪文化的发展
三、隋唐宋元时期的烹饪发展
隋唐五代宋金元（简称隋唐宋元）时期，起于589年隋朝统一全国，止于1368年元朝灭亡，共779年。这一时期属于中国封建社会的中期，先后经历了隋、唐、五代十国、北宋、辽、西夏、南宋、金、元等20多个朝代。该时期整体上看政局较稳定，经济发展较快，使得烹饪获得了较好的发展，中国烹饪由此进入了发展史上的第3个阶段。
隋唐宋元时期，随着农业、畜牧业、近海捕捞业，以及对外贸易的不断发展，烹饪原料进一步增加。
1．烹饪原料的发展
（1）原料品种丰富：此时烹饪原料仍以家禽、家畜、粮豆、蔬果为主，也有象鼻、蚁卵、黄鼠、蝗虫等特殊原料。同一原料的品种也非常丰富。例如，仅鸡便有竞技鸡、司晨鸡、肉用鸡、乌骨鸡等多个品种。
（2）海产品种类增加：该时期近海捕捞业昌盛，海蜇、乌贼、鱼唇、鱼肚、玳瑁、对虾、海蟹等海产品相继登上人们的餐桌。
（3）油、茶、酒品种增加：唐代的植物油，有芝麻油、豆油、菜籽油、茶油等类别；宋代的茶，有石乳、胜雪、蜜云龙、石岩白、御苑玉芽等珍品；元代的酒，有阿刺吉酒、金澜酒、羊羔酒、米酒、葡萄酒、马奶酒、蜂蜜酒等数十种。
（4）国外引进原料增加：通过陆上丝绸之路和水上丝绸之路，从西域和南洋引进了菠菜、莴苣、胡萝卜、丝瓜、菜豆等一批新的蔬菜。北宋有种“香料胡椒船”，专门用于到印度尼西亚等国运载辛香料和其他货物。与元代有贸易关系的国家和地区有140余个，进口货物220余种，其中的胡椒、茴香、豆蔻、丁香等调味品均为大宗货物，如图所示。
胡椒 茴香 丁香
（5）食物原料专著增加：由于该时期原料品种很多，因此出现了《禾谱》《糖霜谱》《笋谱》《桔录》《荔枝谱》《蟹谱》《茶经》《酒经》等众多关于食物原料的专著，这些书籍在理论上支撑着烹饪的发展。
隋唐宋元时期的炊食器具与汉魏六朝时期相比，其发展变化主要表现在炉灶、燃料、烹饪用具、餐具和餐桌等方面。
2．炊食器具的发展
（1）炉灶和燃料的发展：该时期流行泥风灶、小缸炉和小红炉，还发明了“镣炉” 。这一时期普遍使用煤炭，也有部分地区使用天然气和石油。人们还认识到，使用不同的燃料，温酒和制菜的味道也会有所不同。
（2）烹饪用具的发展：据记载，当时常见的炊具有六格大蒸笼、精致铜火锅，以及与现代铁锅近似的金代双耳铁锅等新型炊具。此外，《资暇录》和《辍耕录》中分别介绍了“刀机”和“机磨”这两种食品加工机械。
（3）餐具的发展：唐宋元时期，风姿各异的瓷质餐具逐步取代了陶质、铜铁质和漆质餐具。唐代时，有邢窑白瓷和越窑青瓷。宋代时，北方有定窑刻花印花白瓷、官窑纹片青釉细瓷、钓窑黑釉白花斑瓷、海棠红瓷、汝窑瓷、耀州瓷和磁州瓷；南方有越窑和龙泉窑刻花印花青瓷、景德镇窑影青瓷、哥窑水裂纹黑胎青瓷，以及吉州窑和建窑黑釉瓷。元代时，北方有釉里红瓷，南方有釉下彩瓷和青花瓷。其中，青花瓷一直被当作高级餐具使用，1949年后国宴上使用的“建国瓷”就是在青花瓷的基础上改进的。
（4）餐桌的发展：八仙桌在北宋初年问世，这使得我国筵宴由3～4人一桌演化为6～8人一桌，对我国筵宴的发展产生了直接影响。
隋唐宋元时期，烹饪工艺方面的成就主要是食雕冷拼和造型大菜的发展。
3．烹饪工艺的发展
（1）食品雕刻的兴盛：食品雕刻源于先秦的“雕卵”，到了汉魏时期有“雕酥油”，进入唐宋时期则是雕瓜果、雕蜜饯等。
（2）冷菜造型的兴盛：食品雕刻的发展推动了冷菜造型的发展。冷拼的前身是商周时祭祖所用的“饤” ，后来演化为“饤饾” 。唐宋时期的冷拼又更进一步，选用荤素原料镶摆，刀工精妙。
（3）热菜造型的兴盛：隋唐宋元时期的热菜造型也很多，如用鱼片拼成牡丹花造型蒸制的“玲珑牡丹鲊”（见左下图），红烧甲鱼上面装饰鸭蛋黄和羊网油的“遍地锦装鳖”，点缀蛋花的“汤浴绣丸”，用鱼白做的“凤凰胎”，用鳜鱼做的“白龙”，用青蛙做的“雪婴儿”，用羊肉与鹅做的“浑羊殁忽”等，无不造型艳丽。再加上著名的“象鼻炙”“过厅羊”“云林鹅”“暖寒花酿驴蒸”“赐绯含香粽子”“蟹酿橙”（见右下图）等，更是使人眼花缭乱。
唐宋时期，地方风味初现花蕾，不少餐馆首次挂出“胡食”“北食”“南食”“川味”
“素食”的招牌，供应相应的美食。
4．菜点的发展
隋唐宋元时期的筵宴水平很高，其规格和菜点的精美程度远远超过汉魏六朝。
5．筵宴的发展
宋皇寿筵
烧尾宴
诈马宴
隋唐宋元时期的中国烹饪在食疗补治和烹饪研究方面具有卓越成就，推出了众多食疗和烹饪著作。
6．烹饪文化的发展
（1）食疗补治初有建树：
《诸病源候论》 《千金食治》
《养老食疗》 《食医心鉴》
《食疗本草》 《食性本草》
《奉亲养老书》 《寿亲养老新书》
《饮食须知》 《饮膳正要》
（2）烹饪专著丰富：
《艺文类聚》 《太平御览》
《山家清供》 《邹平公食宪章》
《晤夫手录》 《酉阳杂俎·酒食》
《清异录》 《食珍录》
《膳夫录》 《玉食批》
《本心斋蔬食谱》 《调变类编》
《云林堂饮食制度集》
四、明清时期的烹饪发展
明清时期从1368年明朝建立到1911年清廷灭亡，共543年。该时期是封建社会的晚期，中国烹饪进入烹饪发展史上的第4个阶段，即成熟期。
明清时期由于农业、手工业、海外贸易等的迅速发展，烹饪原料比以前更为充沛，据明人宋诩记录，弘治年间的烹调原料已达1000余种。
1．烹饪原料的发展
（1）植物原料方面：
明代从国外引进洋葱、四季豆、苦瓜、马铃薯等，蔬菜已达100种以上，全面掌握露地种植、保护地种植、沙田种植、真菌寄生培植茭白等蔬菜种植技术。
清代又引进辣椒、番茄、芦笋、花菜等，蔬菜达到130种左右。特别是辣椒的引进，对我国云、贵、川、湘、鄂和吉林延边等地的食风影响很大。
（2）动物原料方面：
明清时期的养猪业和养鸡业非常发达，华南猪引种到英国，九斤黄和狼山鸡出口欧美。
海产品被进一步开发，海参、鱼翅、鱼肚等纷纷登上人们的餐桌。
林蛙、黄鼠、雪鸡、虫草等特异原料也流传到中原。
明清时期的餐具仍以瓷器为主体，但金银器、漆器、玉器和玻璃器等材质的餐具也大行其道，深受人们尤其是宫廷和上层社会人士的喜爱。
2．餐饮器具的发展
（1）瓷质餐具：明朝宣德、成化、嘉靖、万历的窑器，有白釉、彩瓷、青花、一道釉、红釉等精品，成龙配套，富丽堂皇。据记载，当时的御窑有58座，日夜开工。以制瓷为主业的景德镇，一跃成为“天下四大镇”之一。
清朝的瓷器更上一层楼，如康熙年间的郎窑瓷餐具造型多样，更有多色混合的“窑变”，可称为古今一奇。
（2）陶质餐具：明清时期的宜兴工艺陶可与细瓷媲美，名匠供春所制的紫砂茶壶，为其中珍品，价比黄金。
（3）漆质餐具：明清两代是中国漆器工艺史上又一个黄金时期。明代漆制餐具的造型非常丰富，清代漆制餐具的品种也非常丰富。
（4）金银玉牙餐具：明清时期的金银玉牙等制品，多属皇室和贵族使用，以奢华浓艳、竭尽巧饰，以及技艺的高、精、难著称。
明清时期，烹饪工艺经过积累、提炼和升华，已趋于规范。
李调元在《醒园录》中总结了川菜的烹饪规程，
蒲松龄的《日用俗字·饮食章》中对鲁菜工艺有详细介绍，
袁枚在《随园食单》中对烹饪工艺中的选料、搭配、火候、调味、盛装等规程都提出了具体要求，
李渔在《闲情偶寄·饮馔部》里还提出纯净、俭朴、自然、天成的饮食观，尤为重视原料质地和菜品风味的检测。
说明中国烹饪工艺在明清时期已由量变转为质变，跃升到新的高度。
3．烹饪工艺的发展
明清时期，我国菜点可以说是百花争艳，宫廷菜、官府菜、寺观菜和市肆菜四大菜式趋于成熟，面点小吃也蓬勃发展。
4．菜点的发展
（1）宫廷菜方面：明代是以汉菜为主，偏重苏皖风味；清代是满汉合璧，偏重京辽风味。
（2）官府菜方面：有宫保菜、鸿章菜、梁家菜、谭家菜、孔府菜等菜种。
（3）寺观菜方面：分为大乘佛教菜和全真道观菜两支，菜品大同小异。
（4）市肆菜方面：已形成风味流派。川、鲁、苏、粤四大菜系已成气候；古老的鄂、京、湘、徽、豫、闽、浙、滇诸菜系稳步发展；新兴的满族菜、朝鲜族菜、蒙古族菜和回族菜等也纷纷进入市场。
（5）面点小吃方面：各地的面点小吃种类繁多，制作精巧。京津的狗不理包子、冀豫的四批油条、齐鲁的伊府面、苏锡的糕团、闽粤的鱼片粥、云贵的乳扇、徽赣的黄豆肉馃等，都在饱含美味的同时，富含审美情趣。
5．筵宴的发展
全席盛行，美味汇集
民俗荟萃，促进融合
环境优雅，格局讲究
等级分明，命名巧妙
明清时期筵宴的特点
设席地点讲究、追求情趣，餐桌餐椅多用红木多用锦缎、席位讲究。
等级更加分明，不同阶层享用不同档次的酒宴。
分主料全席、系列原料全席、技法全席、风味全席。
少数民族筵宴发展迅速，展现了不同民族的礼俗。
明清时期，烹饪研究的成就突出，我国古典烹饪学体系基本形成，刊印了众多烹饪专著：
6．烹饪文化的发展
《清稗类钞》 《养小录》
《群物奇制》 《天厨聚珍妙馔集》
《醒园录》 《中馈录》
《素食说略》 《遵生八笺》
《宋氏养生部》 《食宪鸿秘》
《易牙遗意》 《海味索隐》
明清两代大量刊印了食疗补治方面的著作，其中影响最大的是李时珍的《本草纲目》。该书系统地总结了我国16世纪以前的中医药物学成就，不但是古代最完备的药物学著作，还是世界最早的植物分类学著作，亦是古代最好的食疗著作。
中国国家烹饪代表队为国争光
第 25 届 IKA世界奥林匹克烹饪大赛，于 2020年 2 月 14 日至 2020年 2 月 19 日在德国斯图加特举办，由中国烹饪协会与联合利华饮食策划共同组建的中国国家烹饪队赴德参赛。在 6 天的时间里，与来自世界的70多个国家和地区的代表队进行了“国家厨房”和“主厨餐桌”等项目的角逐。
中国国家烹饪队迎难而上，克服种种挑战，最终不负众望，在世界舞台大放异彩，获得“现场果蔬雕刻”和“糖艺展示”两个项目的世界冠军，并摘得团体赛“国家厨房”项目银牌和“主厨餐桌”项目铜牌，向世界充分展示了当代中国烹饪的发展成果。
一、中华民国时期的烹饪发展
中华民国时期，起于1912年中华民国成立，止于1949年中华人民共和国成立，共38年。这一时期，中国处在半封建半殖民地社会，人民生活困苦，社会经济发展缓慢，烹饪发展速度不快。但局部地区也出现了一些新的因素，对烹饪的发展产生了深远影响。
中华民国时期，帝国主义列强大量向中国倾销商品，以牟取暴利。
1．烹饪原料的发展
包括味精、果酱、鱼露、蛇油、咖哩、芥末、可可、咖啡、啤酒、奶油、苏打粉、香精、人工合成色素等机械加工的新食料。
这些食料引进中国后，逐步在食品加工业和餐饮业中得到应用，使一些食品风味发生变化，质量得到提高。
新食料的引进，对传统烹调技术产生了“冲击”（如用味精取代了高汤），某些制菜规程也相应发生了变化。
2．烹饪工艺的发展
在广州、上海、青岛、大连、长春、哈尔滨、北京、武汉、南京、成都等沿海或大型城市，由于外国教会、使团、银行、商会不断涌入，英式、法式、俄式、德式、日式和韩式菜点被带入中国。
中国厨师吸收西餐的某些技法，由仿制外国菜进而创制了“中式西菜”或“西式中菜”。这类新菜，原料多取自国内，调味料使用进口的，工艺主要是中式的，而筵宴又采用欧美程式，别具风味。
一些喜欢中国菜，但又不能完全适应中国菜的外国食客，以及很多中国食客，都很喜爱这类新菜。因此，其他城市的厨师也纷纷效仿，使这类新菜得到推广，并一直流传至今。
中华民国时期出现了仿膳菜和仿古宴，地方菜也迅速发展起来。
3．菜点的发展
（1）仿膳菜和仿古宴的出现：辛亥革命后，数百名御厨被遣散出宫。为了谋生，许多人重操旧业。1925 年，留京的 10 多名御厨，在北海公园挂出“仿膳饭庄”的招牌。
（2）沪菜的兴起：中华民国时期的上海，是一座典型的半殖民地都市，号称“十里洋场”和“冒险家的乐园”。随着外国资本的侵入，上海民族工商业也相继发展，使得其商业贸易畸形繁荣。在这种特殊背景下，沪菜得以迅猛发展。
（3）川菜的革新：川菜最早以成都风味为主，以麻辣香浓的韵味独树一帜。过去由于交通不便，川菜的流传不广。抗战时期，重庆成为陪都，党政要人和社会名流汇集，各地名厨也辗转来此。当时的川厨对川菜的用料和工艺等方面进行了革新，抗战胜利后，新型川菜随着返乡人员的足迹流传到全国各地，并迅速发展起来。
（4）粤菜的风行：20世纪初，羊城一度是中国的政治中心。特别是1929—1937年，广东经济得到较大发展。加之临近港澳和东南亚，商贾云集，当地饮食业进入前所未有的黄金时代。同一时期，广州名师梁贤代表中国参加巴拿马国际烹饪赛会，荣获“世界厨王”称号。这是粤菜的首次走红，为五十年后“港派粤菜”风靡全国打下了坚实的基础。
鸦片战争以后，帝国主义列强残酷掠夺劳工，迫使数百万华人背井离乡，流落海外。民国年间出国的人更多了。这些侨胞中约有 800万～1000 万人以经营家庭式中餐馆维持生计，并且世代相传。他们将中餐带出了国门，使中国烹饪走向了世界。
4．中国烹饪走出国门
为华侨和留学生提供的正宗中餐，保留原有风貌和味道
为华侨和部分外国人提供的改良中餐，即中西结合
根据外国人的饮食特点提供的中餐，即中名西实
海外中餐的类型
二、中华人民共和国时期的烹饪发展
烹饪体系
1949—1956年
1957—1976年
1977年至今
第一阶段：复苏阶段
由于政局稳定，经济逐渐复苏，餐饮业也得到恢复，不少名菜得到了发掘与整理。
第二阶段：动荡阶段
由于自然灾害和政治运动，经济发展缓慢，食物供应紧张，烹饪的发展基本处于停滞状态。
第三阶段：跃升阶段
改革开放的不断深入，国民经济发展迅速，物质资源的丰富，人民生活质量不断提高，旅游业和餐饮业等第三产业逐渐兴盛起来。
几千年来，中国只有经办御膳的食官，而没有管理全国餐饮业的行政机构，餐饮业处于无人管理的状态。
中华人民共和国成立以后，从中央到地方逐级成立了饮食服务公司，对餐饮业进行管理，保证其健康发展。
具体措施包括：
1．建立管理机构
增加服务网点，更好地为顾客提供服务；
开展技术交流，推广创新产品；
检查产品与服务质量，为顾客提供安全、卫生的食品；
制定相关政策，保证餐饮业职工的福利、待遇，并使其获得继续学习深造的机会。
在我国几千年的历史中，厨师的培养一直是以师傅带徒弟的形式进行的。中华人民共和国成立以后，为了提高厨师的文化和技术水平，从20世纪50年代开始，全国各大城市相继出现了多所烹饪学校。目前，我国烹饪教育已纳入正规学校教育，烹饪专业形成了中职、技校、高职、专科、本科、研究生等多层次办学的形式。烹饪教育已由专门的技术传授向科学、艺术、文化的教育方向转变。
2．重视烹饪教育
对烹饪教育的重视使我国厨师队伍的文化素质和烹饪技术有了明显提高，为中国烹饪事业的振兴提供了充足、可靠的人才保障。
中华人民共和国成立以后，国家大力抢救烹饪文化遗产，对《吕氏春秋·本味篇》《千金食治》《随园食单》等近百种烹饪古籍进行整理译注。全国每年出版的饮食文化书籍近500种，与饮食文化直接相关或间接相关的期刊有100多种。其中，《中国烹饪百科全书》《中国名菜谱》《中国古典食谱》等精品书籍，甚至被作为外事礼品赠送给外国友人。
3．发展烹饪文化
我国还多次召开中国烹饪学术研讨会、中国快餐学术研讨会、饮食业术语规范学术研讨会、海峡两岸饮食文化研讨会、亚太地区保健营养美食学术研讨会、中国饮食文化国际研讨会等重要学术会议，为我国烹饪学科体系的形成起到重要的推动作用。
改革开放以来，我国有关部门和社团曾举办过多次全国性的烹饪技术比赛，各省、市、自治区组织的地方赛事也层出不穷。我国还举办和参加了多次国际性的烹饪赛事。这些赛事极大地促进了烹饪技术的交流，调动了广大烹饪工作者钻研烹饪技术的积极性。
4．增强烹饪技术交流
我国向100多个国家和地区输出了数十万名烹调技师。一些文化名城、烹饪高校和著名餐馆，也与国外的友好城市或对口单位签订了技艺交流合同，进行了互派名厨访问、委托培训学员、交流烹饪书刊、馈赠名特原料等活动，进一步增强了中外饮食文化和烹饪技术的交流。
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