资源简介

中等职业教育旅游服务类 《餐饮服务与管理》基础篇
中等职业教育旅游服务类 《西餐服务》基础篇
综合试题一
题号 一 二 三 四 五 总分
得分
得分 评卷人
判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）
1.15-16世纪，咖啡和茶传入欧洲，出现了小餐厅和咖啡店，烹饪艺术大师涌现。（ B ）
2.西餐用餐过程中讲究酒水与食物的搭配，餐后一般饮用红葡萄酒。（ B ）
3.19世纪末，刀、叉、匙开始出现在欧洲人的餐桌上。（ B ）
4.不锈钢餐具经过清洁、冲洗、高温消毒、烘干后，用消毒过的餐巾做分类及擦拭。（ A ）。
5.玻璃餐具大多数均用吹制、压制的方法成型，具有硬度高、透明光亮、清洁卫生、等优点，但性质不稳定。（ B ）
6.西餐在烹调时，比较注重酱汁的制作，有时还需要单独制作。（ A ）。
7.英国是沿海国家，他们讲究烹饪海鲜，选材也以海鲜为主。（ B ）
8. 转椅时用脚尖做支点将主人位一侧的餐椅侧转45°（ B ）。
9. 西餐摆台装饰盘距离桌子边缘5厘米。（ B ）
10.递接名片时起立或欠身，用双手或左手递送名片。（ B ）
得分 评卷人
单项选择题（共15题，每题2分，共30分）
1. 罗宋汤是（ C ）的代表菜。
A 法国菜 B 美国菜 C 俄罗斯菜 D 德国菜
2. 喜欢用水果入菜的是（ D ）。
A 法国 B 德国 C 英国 D美国
3. 西餐在烹饪时控制好份量，讲究营养搭配，通常以（ A ）为准。
A 一人份 B两人份 C三人份 D四人份
4. （ C ）一般直径25cm左右，可用作摆台时的摆放盘，偶尔也在服务时作底盘用。
A 主餐盘 B 面包碟 C 展示盘 D 汤碗
5. （ D ）用来装砂糖或糖包，上咖啡一起用。
A 汤碗 B 咖啡杯 C 奶缸 D糖盅
6. 惠灵顿牛肉是（ C ）的代表菜。
A 法国菜 B 美国菜 C 英国菜 D 德国菜
7. 喜欢用水果入菜的是（ D ）。
A 法国 B 德国 C 英国 D美国
8. （ D）时左手将托盘架在工作台上，右手轻扶盘边右下侧，抽出左手，两手同时将托盘完整推回桌面。
A 装盘 B 卸盘 C 端托 D 落托
9. （ C ）餐巾吸水性强，触感好，每次洗涤需上浆并熨烫，一次折叠造型效果佳。
A 纸质 B 化纤 C 棉质 D亚麻
10.西餐摆台铺台布时席椅边沿与下垂台布相距（ C ）厘米。
A 2厘米 B 5厘米 C 1厘米 D 3厘米
11.西餐午晚餐的杯具摆放的基本要求是杯肚间距（ B ）厘米。
A 2厘米 B 1厘米 C 3厘米 D 1.5厘米
12. 服务人员在餐厅与客人交谈时需要保持适当的服务距离，一般情况下，交谈时应保持的距离在( D)米。
A 0.5-1 B 1.5-2 C 2.5-3 D 0.5-1.5
13. 预订员打电话的时间最好控制在( A )以内。
A 3分钟 B 4分钟 C 5分钟 D 6分钟
14.20世纪30年代在（ B ）是西餐进入中国后的早期发展中最为鼎盛的时期。
A北京 B上海 C南京 D武汉
15.直到80年代,我国的第一家国际性合资饭店（ A ）的成立,才标志着西餐在我国重新开始发展。
A北京建国饭店 B上海饭店 C西安饭店 D深圳饭店
多项选择题（共10题，每题2分，共20分）
1.用鼻子去感受酒香：握紧杯脚，让红酒在杯内晃动，跟大量空气接触，释放香气，然后将酒杯凑近鼻子，慢慢享受酒香。分辨出酒液中的（ ABCD ）以及酒的级数。
A果味 B木味 C花味 D泥土味
2.席面服务程序包括（ ABCD ）以及递洗手盅和香巾等
A 面包黄油服务 B 上菜服务 C 撤盘服务 D 甜点和水果服务
3.西餐中对原材料的品质要求颇高，其中可以生食或嫩食的是（ ABCD ）。
A 生蚝 B牛肉 C三文鱼 D羊肉
4.预订的要求及服务用语当中的询问要求询问以下内容（ ABC ）：
A询问客人喜欢在吸烟区还是非吸烟区
B询问客人用餐的具体日期和时间、预订的日期、时间及人数,并留下联系电话
C询问客人是否还有其他要求酒水
D询问客人牛排要几成熟
5.预订服务当中的记录预订要做到( ABC )
A准确 B迅速 C清楚 D主动
6.西餐菜单形式多种多样，按餐饮的品种分类为（ ABCD ）。
A菜品菜单 B饮料菜单 C餐酒菜单 D甜品菜单
7.西餐中的汤主要分为（ AD ）。
A清汤 B咸汤 C辣汤 D浓汤
8. 打电话的基本礼仪说法正确的是（ BCD ）。
A只要有需要，随时打电话。
B语言要简明扼要，打电话的时间最好控制在3分钟以内。
C使用恰当的称呼，如果是贵宾，应以姓氏＋职务称呼，这样可以展示出餐饮部对客人的尊重。
D打电话始终要用礼貌语。
9. 接电话主要有五个步骤，分别是（ A BCD ）。
A拿起电话并告知身份
B确定客人身份
C记录信息
D再次确认和结束语
10.炸是西餐中的主要烹饪方法，分为（ ABD ）。
A清炸 B面包糠炸 C调味炸 D面糊炸
得分 评卷人
四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
1.简述美国菜的特点，及列举三个代表菜肴？
2.玻璃杯的使用惯例有哪些
3.按照地域特色来区分西餐厅，国内常见有几种？
4.简述西餐烹饪方法“铁扒”的主要特点，并列举出代表菜品。
得分 评卷人
五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）
案例一：小俊是跨国公司的一名新业务员，有一天需要跟来自法国的客户共进晚餐。小俊当晚穿上了自己最贵的休闲服去了餐厅，点菜时，他平时由于爱吃蔬菜，于是点了两个前菜，并没有点主菜；而酒水方面，因为听说法国人喜欢红酒，于是就只点了一瓶红葡萄酒，结束点单后，他看到了服务员与客户都同时抿了抿嘴，好像感觉到他们都不太高兴。
问题：1.指出案例一中小俊有哪几个地方做得不太适合西餐的礼仪。
2.请阐述小俊正确的做法。
案例二：小李最近想投资开一家西餐厅，但他对西餐厅的了解甚少。他最终选址在大型商场内，楼上有很多写字楼，每天都会有很多年轻人和企业管理人员经过。主打性价比高的牛羊扒，也提供一些可打包的汉堡和特色三文治，还有创意饮品，适合年轻人打卡拍照。针对消费群体和产品特色，装修时，营造出一种舒适，干净的环境给客人。
问题：1.在我国，西餐厅可分为哪几种？
2.说一说小李开的西餐厅最好是哪一种？为什么？
第一章 基础篇（试题一）
练习题 答题纸
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15
三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
1．
2.
3.
4.
五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）
案例一：
案例二：
第一章 基础篇（试题一）
练习题答案
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
B A B A A A B B A B
二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
C B A B D C D A D C
11 12 13 14 15
D C B A D
三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ABC ABCD ABCD BCD AC ABCD AD ABC BCD ABD
四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
1.美国菜偏向于快餐的特性比较明显，追求快捷方便，也不奢华，比较大众化。
①水果入菜。美国由于幅员广阔，盛产水果，无论是沙拉还是热菜，使用水果很普遍，比如香蕉、苹果、梨、橘子、菠萝等。
②选料丰富。美国由于横跨大西洋和太平洋，物产丰富。
③注重健康。国人常能吃到高质量无污染的食物，他们爱吃深海海鲜刺身和半熟牛肉。
代表菜肴：德州烤排骨、手撕猪肉三明治、姜汁橘酱鱼片
2.加冰块的酒应该使用古典杯；
早餐时段尽量用平底杯，因为早餐的人流量会比较大；
特定酒必须用特定的杯子，不可轻易改变传统的惯例，比如喝白兰地必须用白兰地杯，马天尼鸡尾酒用马天尼杯，喝香槟必须用香槟酒杯（香槟酒杯可选用宽口香槟杯或笛形香槟杯）；
正式的宴会场合，摆台时应统一使用高脚杯； 鸡尾酒可以使用任何杯子.
3.德国餐厅、法国餐厅、意大利餐厅、俄罗斯餐厅、美国餐厅。
4.扒制菜肴宜选用质地鲜嫩的原料，具有香味明显、汁多鲜嫩的特点。
代表菜肴：西冷牛扒、铁扒里脊、铁扒比目鱼等
五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）
案例一：
1.①穿衣服不合适；②点菜不合适；③点酒水不合适
2.①再昂贵的休闲服，也不能穿入正式的西餐厅；用餐时衣着得体是欧美人的常识，正式西餐厅中，男士应该穿西装、打领带、穿皮鞋；女士应该穿套装和有跟的鞋子；②虽然说西餐厅中不要求客人把头盘（前菜）、汤、主菜、甜品、茶或咖啡全部都点上，但稍有水准的餐厅都不欢迎只点前菜的客人，前菜、主菜加甜点是最恰当的组合；③点酒时不要硬装内行，可告知服务员您所点的菜式、预算、喜欢的口味，让服务员来给你挑选，一般主菜为肉类应搭配红酒，若是鱼类可搭配白酒，上菜之前不妨来杯香槟或雪利酒等较淡的酒。
案例二：
1.在我国，西餐厅可分为餐吧、休闲餐厅、咖啡厅、豪华西餐厅。
2.小李开的餐厅应定位为休闲餐厅。首先休闲餐厅是指给客人提供正餐和上、下午茶并供客人休闲休息和社交的场所，在国内也被称为茶餐厅；再者因为小李的目标客户是年轻人与企业管理人员，满足企业人员商务早餐与午餐的需求，以快速、健康、美味为主，不需要高档的装修与精美的菜式；最后年轻人以打卡拍照为主，在装修中多加入青春元素，饮品有创意特色就能吸引顾客，因此休闲餐厅就能满足要求。
第 4 页 共 9 页
第9页，共9页

展开更多......

收起↑