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中等职业教育旅游服务类 《餐饮服务与管理》基础篇
中等职业教育旅游服务类 《西餐服务》基础篇
综合试题四
题号 一 二 三 四 五 总分
得分
得分 评卷人
1．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）
1.不锈钢类餐具清洗时应与玻璃及陶瓷类餐具分开。（ ）
2.金质、银质托盘用于高档豪华餐厅或特色餐厅，造价低廉。（ ）
3.餐巾是宾客用餐过程中使用的保洁餐布，服务员将餐巾折叠成三角形或对折置于宾客的膝上。（ ）
4.微笑礼仪中，应笑不露齿。（ ）
5.电话铃响两声内服务人员需立即接听电话，铃声不超过三声。（ ）
6.掌握宴会的预订流程并能独立地完成宴会的预订业务是预订员具备的基本能力，销售员不需要掌握这种能力。（ ）
7.服务副菜：若点了酒类，则先斟酒再从客人右侧上菜，调味汁从左侧上。（ ）
8.面包黄油服务：宴会开始前几分钟从客人左手边分派面包，摆上黄油。（ ）
9.铺台布前服务人员应将双手洗净，并对台布进行仔细的检查，发现有残破、油液和皱褶的台布应更换。（ ）
10.装饰盘右侧1厘米摆餐刀，左侧1厘米摆餐叉。（ ）
得分 评卷人
2．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）
1.（ ）用于挑出蜗牛肉、田螺肉。
A 蜗牛叉 B 蜗牛钳 C龙虾钳 D 服务叉
2.托盘时左手肘离腰部约（ ）厘米距离。
A 18厘米 B 10厘米 C 15厘米 D 8厘米
3.（ ）时将托盘平托于胸前，左手臂自然弯曲成90度，头正肩平，目视前方，保持微笑。
A 理盘 B 起托 C端托行走 D 卸盘
4.添酒水饮料：当客人杯中的酒水饮料少于（ ）时，为客人添加。
A二分之一 B 三分之一 C 三分之二 D 四分之一
5.在西餐中，一般海鲜、鱼类、鸡肉类配（ ）酒。
A香槟酒 B红葡萄酒 C白葡萄酒 D雪利酒
6.右手指引，先走两步，走在客人前方约（ ）处。
A 1米 B 2米 C 3米 D 4米
7.西餐早餐台面咖啡杯具摆放于餐刀（ ），杯柄朝右，咖啡匙置于咖啡碟右侧。
A 前方 B 左侧 C右侧 D 下方
8. 西餐午晚餐的杯具摆放的要求是杯底中心的连线与餐台边成（ ）角。
A 55° B 60° C 50° D 45°
9. 德国人对香肠情有独钟，他们喜欢边吃香肠边喝（ ）。
A 白葡萄酒 B 红葡萄酒 C香槟 D 啤酒
10. （ ）与鱼子酱、松露并称为世界三大美味。
A 鱼翅 B 燕窝 C鹅肝 D 海参
11. 具有舒适优雅的环境,提供精美高档的菜式的是（ ）。
A 餐吧 B 休闲餐厅 C咖啡厅 D 豪华西餐厅
12. 生产优质巧克力和奶酪的国家是（ ）。
A 法国 B 瑞士 C 英国 D美国
13. 用（ ）制作食品时，食物丧失的水分较多，对营养有较大的破坏。
A 烤 B 烩 C焖 D 焗
14.就西方各国而言，由于（ ）各国的地理位置都比较近，在历史上又曾出现过多次民族大迁移，其文化早已相互渗透融合。
A亚洲 B大洋洲 C美洲 D欧洲
15.海鲜、鱼类、鸡肉类配（ ）。
A 白葡萄酒 B 红葡萄酒 C 干白葡萄酒 D 干红葡萄酒
3．多项选择题（共10题，每题2分，共20分）
1.常用的西式瓷器餐具包括（ ）。
A展示盘 B椒盐瓶
C面包碟 D古典杯
2.托盘大体上可分为 ( )。
A 金属托盘 B胶木托盘 C塑胶托盘 D一次性托盘
3.托盘时应做到“一松、二稳、三平”是指（ ）。
A一松：面部表情放松
B二稳：身体姿势稳，盘内物品稳
C三平：双肩平、托盘平、眼睛平
D三平：眼睛平、脚步平、手平
4.理盘的注意事项包括（ ）。
A根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，确保重心平衡。
B物品之间留有一定空隙，防止行走时碰撞发出声音
C重的物品放在靠近身体的内侧
D轻的、矮的放靠近身体的内侧
5. 电话礼仪的基本要求是（ ）。
A声音要清晰响亮
B反应迅速灵敏
C态度和蔼亲切
D语言用词准确。
6. 交谈礼仪的基本要求是（ ）。
A保持适当的服务距离，一般情况下，交谈时应保持的距离在2米。
B恰当的称呼。
C得体的服务语言和态度。
D与客人交谈时不需要注意音量、语速、语调。
7.自助餐宴会的结束包括（ ）
A结清账目 B列队送客 C清洁工作 D服务小结
8.自助餐服务当中的自助服务的工作主要包括（ ）：
A帮助老年、伤残、带小孩的客人入座。
B为每位宾客添加水、冰块、茶和咖啡等客人所需要饮品
C在餐厅勤巡视,给客人送盘,向客人推荐和分送食品，协助客人取餐。
D应避免与宾客相撞。
9.西餐服务当中的迎宾服务程序包括（ ）
A迎接客人 B引位服务 C入座服务 D餐巾服务
10.自助餐服务当中的自助服务的工作主要包括（ ）：
A帮助老年、伤残、带小孩的客人入座。
B为每位宾客添加水、冰块、茶和咖啡等客人所需要饮品
C在餐厅勤巡视,给客人送盘,向客人推荐和分送食品，协助客人取餐。
D应避免与宾客相撞。
得分 评卷人
四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
1.简述装盘的操作要领及注意事项。
2.预定前餐厅服务员应掌握餐厅的哪些信息
3.简述西餐的服务特点。
4.玻璃杯的使用惯例有哪些
5.餐巾折花的卫生要求有哪些？
五．案例分析（共1题， 10分）
案例一：
老李的儿子娶了洋媳妇，第一次来中国，儿媳妇请老李全家和亲戚到当地的高档五星级饭店吃西式晚餐。老李全家和亲戚很少吃西餐，去之前，穿着和平时一样的服装，准时出席。刚入座，老李因为空调有点凉，打了几个喷嚏，其他的亲朋也都觉得有点冷，及时叫服务员调高了空调温度，但个别亲戚还是出现了鼻塞，有几个开始用餐巾纸擦鼻涕，用餐期间，亲戚们非常热情，显示出中国的待客之情，不停的询问老李的儿子，关于洋媳妇的一些信息，年纪多大呀 在哪里工作等。有的一边嘴里嚼东西，一边不停的与老李儿子畅所欲言。
问题：1.根据西餐用餐礼仪知识，分析老李和亲戚的做法有哪些不妥。
综合试题四
练习题 答题纸
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15
三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
四．简答题（共5题，每题6分，共30分）
1．
2.
3.
4.
5.
五．案例分析（共1题，每题10分，共10分）
参考答案一：
综合试题四
练习题 答案
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
A B A B A B A A A A
二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
A C C B C A D A D C
11 12 13 14 15
D B A D A
三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ABC ABC ABC ABC ABCD BC ABCD ABCD ABCD ABCD
四．简答题（共5题，每题6分，共30分）
1．简述装盘的操作要领及注意事项。
参考答案：根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，确保重心平衡。物品之间留有一定空隙，防止行走时碰撞发出声音，同时也便于拿放。装盘原则上应将高的、重的物品放在靠近身体的内侧，轻的、矮的放在外侧；先取用的物品放在外侧，后取用的放在内侧。
2.预定前餐厅服务员应掌握餐厅的哪些信息
答：预定前餐厅服务员应充分掌握餐厅的相关信息。
1.餐厅的具体位置 2.餐厅的经营菜式 3.餐厅的营业时间
4.餐厅的预订方法 5.菜肴的价格价位 6.餐厅的座位容量
7.服务费收费方法 8.酒水提供方式 9.餐厅的结账方式
10.是否允许吸烟 11．儿童的收费方法 12.是否收取定金
13.是否提供外卖 14．停车服务如何 15.餐厅预订状况
3.简述西餐的服务特点。
答： ①每道菜都有对应的餐具，特殊菜肴，如蜗牛、鱼还配有专用的餐具。
②上菜顺序讲究。
③西餐厅对环境要求优雅、温馨、浪漫。就餐礼仪言谈举止都有严格要求。
④用餐过程中讲究酒水和食物的搭配。
4.玻璃杯的使用惯例有哪些
答：加冰块的酒应该使用古典杯；
早餐时段尽量用平底杯，因为早餐的人流量会比较大；
特定酒必须用特定的杯子，不可轻易改变传统的惯例，比如喝白兰地必须用白兰地杯，马天尼鸡尾酒用马天尼杯，喝香槟必须用香槟酒杯（香槟酒杯可选用宽口香槟杯或笛形香槟杯）；
正式的宴会场合，摆台时应统一使用高脚杯； 鸡尾酒可以使用任何杯子.
5.餐巾折花的卫生要求有哪些？
答：操作前要洗手消毒，不留长指甲，用干净的餐布擦手。
站立于工作台边，在干净的托盘或专业大盘上操作。
操作手法卫生，不允许用口叼、咬、下巴按。
折花时要求姿态端正、手法灵活、力求一次折成，避免反复折叠造成折痕杂乱，也不卫生。
五．案例分析（共1题，每题10分，共10分）
参考答案一:应约出席时要服装正式。尽量不用餐巾擦鼻涕。用餐时打嗝是最大的禁忌，进餐时应与左右客人交谈，但应避免高声谈笑。在咀嚼时不要说话，更不可主动与人谈话。
对方是外国人时要尊重对方的隐私。
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