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中等职业教育旅游服务类 《餐饮服务与管理》综合试题
中等职业教育旅游服务类 《西餐服务》综合试题
综合试题二
题号 一 二 三 四 五 总分
得分
得分 评卷人
判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）
1.引座礼仪中到达客人的座位时，引座员按照入座礼仪规范站在一旁。（ ）
2.递笔、刀具、剪刀之类尖利、易于伤人的物品给客人时，需将尖端朝向客人。（ ）
3.在餐厅中“横摆式”手势一般用于为客人指引方向。（ ）
4.客人每吃完一道菜，征得客人意见后按先女后男顺序撤盘，将刀叉放进空盘里徒手撤下。（ ）
5.就西方各国而言，其文化相差较大。因此在饮食禁忌和用餐习俗上相差很大。（ ）
6.西餐零点摆台一般铺设两块台布。（ ）
7.托盘时应做到“一松、二稳、三平”（ ）
8.吃沙拉应使用正餐刀和正餐叉。（ ）
9.15-16世纪，咖啡和茶传入欧洲，出现了小餐厅和咖啡店，烹饪艺术大师涌现。（ ）
10.19世纪末，刀、叉、匙开始出现在欧洲人的餐桌上。（ ）
得分 评卷人
单项选择题（共15题，每题2分，共30分）
1.微笑礼仪中，上齿应自然露出（ ）颗牙齿。
A 2-3 B3-4 C4-6 D6-8
2. 服务人员在餐厅与客人交谈时需要保持适当的服务距离，一般情况下，交谈时应保持的距离在( )米。
A 0.5-1 B 1.5-2 C 2.5-3 D 0.5-1.5
3. 预订员打电话的时间最好控制在( )以内。
A 3分钟 B 4分钟 C 5分钟 D 6分钟
4. 烟灰缸中有（ ）烟头时就要更换。
A三个 B二个 C一个 D四个
5.开餐前（ ）时间，将面包、黄油分别放入面包盘和黄油碟中，所有宾客的面包种类和数量要求一致。
A 10分钟 B 5分钟 C 15分钟 D 20分钟
6.西餐在酒水订单上记录客人所点的酒水，酒水单一般为一式（ ）联，
A一联 B二联 C三联 D 四联
7.了解餐厅的基本信息后,接下来便可以接受预订了，预订一般多为电话预订，电话铃响（ ）声内接起。
A一声 B二声 C三声 D四声
8.20世纪30年代在（ ）是西餐进入中国后的早期发展中最为鼎盛的时期。
A北京 B上海 C南京 D武汉
9.直到80年代,我国的第一家国际性合资饭店（ ）的成立,才标志着西餐在我国重新开始发展。
A北京建国饭店 B上海饭店 C西安饭店 D深圳饭店
10.（ ）时两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子腿摩擦地面发出响声。
A 摆餐椅 B 转椅 C 归位 D 定位
11.西餐摆台铺台布时席椅边沿与下垂台布相距（ ）厘米。
A 2厘米 B 5厘米 C 1厘米 D 3厘米
12.西餐午晚餐的杯具摆放的基本要求是杯肚间距（ ）厘米。
A 2厘米 B 1厘米 C 3厘米 D 1.5厘米
13.轻托物品重量在（ ）千克以内。
A 4 B 5 C 3 D 10
14.（ ）时左手将托盘架在工作台上，右手轻扶盘边右下侧，抽出左手，两手同时将托盘完整推回桌面。
A 装盘 B 卸盘 C 端托 D 落托
（ ）餐巾吸水性强，触感好，每次洗涤需上浆并熨烫，一次折叠造型效果佳。
A 纸质 B 化纤 C 棉质 D亚麻
三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）
1. 手势是一门无声的语言，在西餐厅的服务过程当中，特定的环境以及特定的手势比语言表达更加清晰，常用的手势类型有（ ）。
A 横摆式 B直臂式 C斜摆式 D挥手道别式
2. 打电话的基本礼仪说法正确的是（ ）。
A只要有需要，随时打电话。
B语言要简明扼要，打电话的时间最好控制在3分钟以内。
C使用恰当的称呼，如果是贵宾，应以姓氏＋职务称呼，这样可以展示出餐饮部对客人的尊重。
D打电话始终要用礼貌语。
3. 接电话主要有五个步骤，分别是（ ）。
A拿起电话并告知身份
B确定客人身份
C记录信息
D再次确认和结束语
在餐饮部工作中，服务人员常常需要为客人递送物品，在递接物品的过程中我们需要注意以下几个事项（ ）。
A尊重对方 B单手递物 C主动递物 D不看客人
5. 递接酒水、茶水说法正确的是（ ）。
A如果是招待客人用茶时，往往一手握茶杯把儿或扶杯壁，一手托杯底，并说声“请用茶”
B若茶水较烫，可将茶杯放到客人面前的茶几上
C如果是递送酒水、饮料时，应将商标朝向客人，左手托底，右手握在距离瓶口1/3处
D同时还应该提醒对方“您小心点！”
关于座次礼仪，以下说法正确的是（ ）。
A男士优先。在西餐礼仪里，体现男士优先的原则。
B距离定位。西餐桌上席位的尊卑，是根据其距离主位的远近决定的
C面门为上。面对餐厅正门的位子要高于背对餐厅正门的位子。
D以左为尊。就某一具体位置而言，按礼仪规范其左侧要高于右侧之位。
西餐中的汤主要分为（ ）。
A清汤 B咸汤 C辣汤 D浓汤
7.席面服务程序包括（ ）以及递洗手盅和香巾等
A 面包黄油服务 B 上菜服务 C 撤盘服务 D 甜点和水果服务
8.自助餐宴会多以冷菜为主，辅助以甜品、热汤和酒水。可分为（ ）种。
A坐式 B立式 C台式 D圆桌式
9.预订的要求及服务用语当中的询问要求询问以下内容（ ）：
A询问客人喜欢在吸烟区还是非吸烟区
B询问客人用餐的具体日期和时间、预订的日期、时间及人数,并留下联系电话
C询问客人是否还有其他要求酒水
D询问客人牛排要几成熟
10.关于座次礼仪，以下说法正确的是（ ）。
A男士优先。在西餐礼仪里，体现男士优先的原则。
B距离定位。西餐桌上席位的尊卑，是根据其距离主位的远近决定的
C面门为上。面对餐厅正门的位子要高于背对餐厅正门的位子。
D以左为尊。就某一具体位置而言，按礼仪规范其左侧要高于右侧之位。
得分 评卷人
四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
1.简述主菜（牛排）点餐时的专业用语。
2.简述递送名片的顺序。
3.西餐菜品服务流程包括哪些
4.布置西餐宴会场地包括哪些内容 要注意什么
得分 评卷人
五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）
案例一：老李的儿子娶了洋媳妇，第一次来中国，儿媳妇请老李全家和亲戚到当地的高档五星级饭店吃西式晚餐。老李全家和亲戚很少吃西餐，去之前，穿着和平时一样的服装，准时出席。刚入座，老李因为空调有点凉，打了几个喷嚏，其他的亲朋也都觉得有点冷，及时叫服务员调高了空调温度，但个别亲戚还是出现了鼻塞，有几个开始用餐巾纸擦鼻涕，用餐期间，亲戚们非常热情，显示出中国的待客之情，不停的询问老李的儿子，关于洋媳妇的一些信息，年纪多大呀 在哪里工作等。有的一边嘴里嚼东西，一边不停的与老李儿子畅所欲言。
问题：1.根据西餐用餐礼仪知识，分析老李和亲戚的做法有哪些不妥。
案例二：
某国际大公司年终时在皇子酒店宴会厅举办一场西餐宴会，答谢新老客户50人。餐厅主管安排新员工安娜跟着“金牌”员工查理实习。查理在客人抵达之前反复检查宴会厅的各项设施设备、餐具物品，并拿着宴会预订单跟厨房反复沟通确认菜肴。安娜心里嘀咕：“有必要那么紧张吗？”到了宴会举办的这一天，安娜与师傅一起调制餐前鸡尾酒，有位客人来到吧台前问：“你们的鸡尾酒是不同调酒师调出来的吧？这杯真的不敢恭维。”安娜一看，恰恰是自己调制的那杯，她的脸一下子红了，为自己的怠慢感到惭愧。
问题： 安娜的服务态度出现了什么问题？在接下来的宴会服务中她该怎么做？
综合试题二
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15
三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
1．
2.
3.
4.
五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）
案例一：
案例二：
综合试题二答案
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
B B B A B A A B B B
二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
D B A c A C C B A B
11 12 13 14 15
C B B D C
三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ABCD BCD ABCD ABC ABC BC AD ABCD ABC BC
四．简答题（共4题，每题5分，共20分）
1.一分熟 Rare
三分熟 Medium Rare
五分熟 Medium
七分熟 Medium Well
十分熟 Well Done
2.递送名片的顺序：地位较低的先向地位高的人递名片，男士先向女性递名片，当对方不止一人时应先将名片递给职务高者或年龄长者，如分不清职务高低、年龄大小宜先和自己左侧的人交换名片，然后按顺时针进行。
3.答：西餐菜品服务流程包括撤换和补充餐具、服务面包和黄油、服务头盘、服务汤、服务副菜、服务主菜、服务甜点和服务咖啡或茶。4.简述西餐烹饪方法“铁扒”的主要特点，并列举出代表菜品。
4.布置西餐宴会场地包括哪些内容 要注意什么
答（1）设计台型：根据宴会的人数、场地条件、宾客要求等来设计台型。
（2）布局餐桌：布局餐桌时应突出主桌，将主桌的位置安排在面向会场的正门口或置于宴会厅的中心位置，主桌的席椅、台布、桌花等装饰与其他餐桌区别开。
（3）布置美化现场
根据宴会通知单的要求布置装饰会场，根据宴会的目的、性质和举办者的要求，相应布置好主席台、致辞台、舞台、调试好音响、麦克风等。
五．案例分析（共2题，每题10分，共20分）
案例一：
答案简析：应约出席时要服装正式。尽量不用餐巾擦鼻涕。用餐时打嗝是最大的禁忌，进餐时应与左右客人交谈，但应避免高声谈笑。在咀嚼时不要说话，更不可主动与人谈话。对方是外国人时要尊重对方的隐私。
案例二：
答案简析：态度上：安娜对待宴会没有引起足够的重视，对宴会的工作准备不足，事先没有提升自己的调酒技能。接下来的宴会服务中，安娜应该虚心跟查理师傅学习，重视宴会服务的每个细节并提前认真实践。
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