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中等职业教育旅游服务类 《餐饮服务与管理》基础篇
中等职业教育旅游服务类 《西餐服务》基础篇
综合试题三
题号 一 二 三 四 五 总分
得分
得分 评卷人
1．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）
1.鱼刀专用于吃肉类菜肴，刀刃与刀柄不在一条水平线上。（ ）
2.高脚杯会在较休闲的场合使用，例如咖啡厅。（ ）
3.端托时将托盘平托于胸前，左手臂自然弯曲成80度。（ ）
4.称呼礼仪是指餐饮服务人员在工作中用恰当的称谓来称呼客人，如称客人为： “经理”、 “夫人”、“先生”、“小姐”等。（ ）
5.面包黄油服务：宴会开始前几分钟从客人左手边分派面包，摆上黄油。（ ）
6.根据餐台数量配备相应的工作台，工作台内物品归类摆放整齐，包括黄油刀、汤勺、餐刀和餐叉、甜品勺和甜品叉、茶勺、杯具等（ ）
7.餐前例会准备 了解当日客情、已预订客人的特殊要求，特别是VIP客人的用餐习惯、饮食偏好，但不用了解他们禁忌等。（ ）
8.掌握宴会的预订流程并能独立地完成宴会的预订业务是预订员具备的基本能力，销售员不需要掌握这种能力。（ ）
9.服务副菜： 若点了酒类，则先斟酒再从客人右侧上菜，调味汁从左侧上。（ ）
10.正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种餐台。（ ）
得分 评卷人
2．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）
1.（ ）为大肚矮杯，杯口向内缩，饮用时手掌托杯，手温使酒香蕴积在杯中，让过度的酒精挥发。
A 香槟杯 B 红葡萄酒杯 C白兰地杯 D 白葡萄酒杯
2. （ ）使用时装六分满的水即可，并放入几片柠檬片或花瓣。
A 保温壶 B洗手盅 C 咖啡壶 D 汁船
3. （ ）餐巾可塑性稍逊，吸水性差，手感欠佳。
A 纸质 B 化纤 C 棉质 D亚麻
4. 鞠躬礼仪目光应落在体前（ ）米处。
A 1.2 B 2 C 1.5 D 3
5. 在交谈礼仪中，对有学位或职称的客人可称 “（ ）”。
A 经理 BXX先生 C教授先生 D 这位先生
6.（ ）通常设在宴会厅正中央，适合20人以下的小型宴会。
A“T”字形台 B“U”字形台 C“E”字形台 D“一”字形长台
7.了解餐厅的基本信息后,接下来便可以接受预订了，预订一般多为电话预订，电话铃响（ ）声内接起。
A一声 B二声 C三声 D四声
8.西餐厅经理或主管应在开餐前（ ）组织服务员召开餐前例会。
A半小时 B 20分钟 C 10分钟 D 15分钟
9.西餐传入我国的历史可以追溯到马可 波罗游历时期，西餐真正意义上传入我国是从（ ）后的“五口通商”开始的。
A抗日战争 B鸦片战争 C解放战争 D反法西斯战
10.（ ）时前倾身体，将台布向餐桌中央推去的同时松手放下底层台布边。
A转椅 B抓边 C推铺 D 退拉
11. 我国西餐的飞跃期是指（ ）。
A 新中国成立后 B 改革开放后 C辛亥革命后 D 中华民国成立后
12. 恺撒沙拉、焗蜗牛、风干火腿、鱼子酱等属于（ ）。
A 头盘 B副菜 C 主菜 D 甜品
13. （ ）是将餐巾依序往前卷成实心卷或圆筒并做出花型的手法。
A 折叠 B 卷 C翻 D推折
14. （ ）时要求将餐巾两边平行一起卷动，两手要用力均匀。
A 斜卷 B直卷 C弯卷 D 横卷
15.西餐上饮料时，依次将饮料放在客人的（ ）位置。
A 前方 B左边上方 C正前方 D右边上方
三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）
1.不锈钢类餐具经过( )后，用消毒过的餐巾做分类及擦拭。
A 清洁 B冲洗 C高温消毒 D烘干
2.不锈钢餐具的清洁保养方法正确的是（ ）。
A将用过的不锈钢类餐具送进洗涤区
B用专业药剂浸泡15分钟左右
C用消毒过的餐巾做分类及擦拭
D分类摆放在特定的盒子或抽屉中，用垫布以防止滑动和互相碰撞
3.西餐零点餐前准备中的检查准备包括（ ）。
A设施设备完好 B环境卫生干净 C仪容仪表符合规范 D刀叉准备
4.预订的要求及服务用语当中的问候客人包括下列哪些用：（ ）。
A先生/夫人,早上好/下午好/晚上好!” B我能帮您什么
C询问客人的姓名 D“先生/夫人,请问如何称呼您
5.铺台布前服务人员应将双手洗净，并对台布进行仔细的检查，发现有（ ）的台布应更换。
A 残破 B油液 C褶皱 D折痕
6.早餐台面咖啡杯上方可以摆放（ ）。
A 奶缸 B 糖缸 C烟灰缸 D花瓶
7.西餐摆台的要领包括（ ）。
A餐盘正中 B左叉右刀 C先里后外 D刀口朝盘
8.公元5世纪左右，古希腊已出现( )的烹饪方法。
A 煮 B烤 C蒸 D焖
9.美国横跨两个大洋，是指（ ）。
A太平洋 B印度洋 C大西洋 D北冰洋
10.席椅摆放的要点包括（ ）。
A席椅之间距离基本相等
B相对席椅的椅背中心对准
C席椅边沿与下垂台布相距1厘米
D席椅边沿与下垂台布相距3厘米
得分 评卷人
四．简答题（共5题，每题6分，共30分）
1.不锈钢类餐具如何清洁保养
2.简述美国菜的特点，及列举三个代表菜肴？
3.西餐菜品服务有哪些？每个服务流程都有具体要求。
4.简述西餐午晚餐摆台中餐盘和刀叉勺的摆放要领。
5.列举至少五个方面中餐与西餐特点的区别。
得分 评卷人
五．案例分析（共1题， 10分）
案例一：
某国际大公司年终时在皇子酒店宴会厅举办一场西餐宴会，答谢新老客户50人。餐厅主管安排新员工安娜跟着“金牌”员工查理实习。查理在客人抵达之前反复检查宴会厅的各项设施设备、餐具物品，并拿着宴会预订单跟厨房反复沟通确认菜肴。安娜心里嘀咕：“有必要那么紧张吗？”到了宴会举办的这一天，安娜与师傅一起调制餐前鸡尾酒，有位客人来到吧台前问：“你们的鸡尾酒是不同调酒师调出来的吧？这杯真的不敢恭维。”安娜一看，恰恰是自己调制的那杯，她的脸一下子红了，为自己的怠慢感到惭愧。
问题： 安娜的服务态度出现了什么问题？在接下来的宴会服务中她该怎么做？
综合试题三
练习题 答题纸
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15
三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
四．简答题（共5题，每题6分，共30分）
1．
2.
3.
4.
5.
五．案例分析（共1题，每题10分，共10分）
参考答案一：
综合试题三
练习题 答案
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
B B B A A A B B A A
二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
C B B C C D C C B C
11 12 13 14 15
B A B B D
三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ABCD ABCD ABC AB ABCD AC ABC ABCD AC ABC
四．简答题（共5题，每题6分，共30分）
1.不锈钢类餐具如何清洁保养
参考答案: 不锈钢类餐具清洗时应与玻璃及陶瓷类餐具分开。
先将用过的不锈钢类餐具送进洗涤区，用专业药剂浸泡15分钟左右，除去附着的油污；接着将餐具捞起，用高压水柱冲洗，再送进洗碗机清洗。
经过清洁、冲洗、高温消毒、烘干后，用消毒过的餐巾做分类及擦拭。
擦拭干净的刀叉勺应分类摆放在特定的盒子或抽屉中，可用垫布以防止滑动和互相碰撞，并要注意定期更换清洗垫布
2. 简述美国菜的特点，及列举三个代表菜肴？
参考答案:美国菜偏向于快餐的特性比较明显，追求快捷方便，也不奢华，比较大众化。
①水果入菜。美国由于幅员广阔，盛产水果，无论是沙拉还是热菜，使用水果很普遍，比如香蕉、苹果、梨、橘子、菠萝等。
②选料丰富。美国由于横跨大西洋和太平洋，物产丰富。
③注重健康。国人常能吃到高质量无污染的食物，他们爱吃深海海鲜刺身和半熟牛肉。
代表菜肴：德州烤排骨、手撕猪肉三明治、姜汁橘酱鱼片
3. 西餐菜品服务有哪些？每个服务流程都有具体要求。
答：流程包括撤换和补充餐具、服务面包和黄油、服务头盘、服务汤、服务副菜、服务主菜服务甜点和服务咖啡或茶
4.简述西餐午晚餐摆台中餐盘和刀叉勺的摆放要领。
答：装饰盘和餐刀摆法参考早餐摆台。汤匙放于餐刀右侧，距桌边1厘米（同装饰盘），与餐刀最窄处距离0.5或者1厘米。
甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左，距装饰盘1厘米。甜品叉、匙在装饰盘正前方平行摆放。甜品勺摆于甜品叉外侧，叉柄向右，距甜品叉0.5或者1厘米。
主餐叉位于装饰盘的左侧，距桌边1厘米，距离装饰盘1厘米。
面包盘位于餐叉的左侧1厘米，面包盘内右侧1/3处摆上黄油刀，悬空部分相等，黄油刀亦可横放或斜放。
5.列举至少五个方面中餐与西餐特点的区别。
参考答案:①主食方面：西餐以肉类为主，而中餐以米饭、面食为主；
②餐具方面：西餐用刀、叉、勺，而中餐用筷子和勺子为主；
③餐桌方面：西餐以方桌、长桌为主，而中餐以圆桌为主；
④点菜方面：西餐是各点各的，而中餐是点完菜大家共享；
⑤餐具使用方面：西餐是每道菜都有专用的餐具，而中餐基本全程用筷子。
五．案例分析（共1题，每题10分，共10分）
参考答案一：
答案简析：态度上：安娜对待宴会没有引起足够的重视，对宴会的工作准备不足，事先没有提升自己的调酒技能。接下来的宴会服务中，安娜应该虚心跟查理师傅学习，重视宴会服务的每个细节并提前认真实践。
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