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中等职业教育旅游服务类 《餐饮服务与管理》基础篇
中等职业教育旅游服务类 《西餐服务》基础篇
综合题（试题一）
题号 一 二 三 四 五 总分
得分
得分 评卷人
判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）
1.在烹饪方面，中餐以营养为核心，西餐是以“味”为核心。（ ）
2.托盘大体上可分为金属托盘、胶木托盘和塑胶托盘（ ）
3.装盘是指将盘内外擦拭干净，由外向内擦。（ ）
4.100多年前的中国人把外国菜称为“番菜”。（ ）
5.餐巾既是卫生用品又是艺术品。（ ）
6.迎宾服务礼仪中到岗准时是指在开餐前5分钟，迎宾员站立在餐厅门口的两侧，迎候客人的到来。（ ）
7.在西餐厅中，当有小朋友的情况下，请为小朋友准备儿童椅，以保证其安全。（ ）
8.宴会中餐巾的暗示意义女主人将餐巾铺在膝盖上标志着宴会的开始（ ）
9.饮料菜单一般包括三类：软饮类，纯饮烈酒类，鸡尾酒类，当中列有酒品、饮料、价格和图片等信息内容。（ ）
10.上主菜时菜肴的主要部分靠近客人，沙司和配菜沙拉从客人右侧上，放于主菜盘上方。（ ）
得分 评卷人
单项选择题（共15题，每题2分，共30分）
1.（ ）刀、叉、匙开始出现在欧洲人的餐桌上。
A 15世纪末 B 16世纪末 C 17世纪末 D 18世纪末
2. 小号托盘用于（ ）。
A摆台、展示酒水 B斟酒、上饮料、上菜
C装运盆碟、菜点、酒水等较重物品 D收款、递送账单和信件等
3. （ ）是根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理放置，确保重心平衡。
A 理盘 B 装盘 C起托 D 卸盘
4. 动物内脏、田螺等也会出现在（ ）。
A 意大利菜 B 法国菜 C德国菜 D 美国菜
5. （ ）放置于餐盘上，折叠成形后不易自行散开。
A 盘花 B 桌花 C 杯花 D 环花
6.（ ）的手法是餐巾折卷或捏褶后的部位翻面，如将餐巾从前面翻折到后面，从夹层里面翻到外面等。
A 折叠 B 卷 C翻 D推折
西餐主菜（牛排）点餐时三分熟（ ）。
A Rare B Medium Rare C Medium D Medium Well
8. 在西餐厅中“（ ）”手势一般用于为客人指引方向。
A 横摆式 B 直臂式 C斜摆式 D 挥手道别式
9.西餐菜单中，按服务地点分为餐厅菜单、酒吧菜单、（ ）。
A 会议菜单 B 客房菜单 C 酒店菜单 D 送餐菜单
10.男服务员标准坐姿中，两脚自然分开为（ ）。
A 30度 B 45度 C 60度 D 90度
11.大型宴会一般收取订金收取宴会费用的( )，对于信誉良好的常客可不收取订金。
A 10%-15% B10%-15% C10%-15% D10%-15%
12. 宴会的变更与取消：提前（ ）天联系客户进一步确定已谈妥的事项，如有变更项目应填写“宴请变更通知单”发往有关部门。
A一天 B两天 C三天 D四天
13.“U”字形台餐台的凹处可用作现场表演或布置观赏性装饰物，适用于（ ）左右的宴会。
A 20人 B 60人左右 C 40人 D 60人以上
14. 世界三大烹饪王国是中国、土耳其和（ ）。
A 法国 B意大利 C德国 D西班牙
15.信息化时代的今天，预订基本（ ）被代替。预定前餐厅服务员应充分掌握餐厅的相关信息。
A电话 B电脑 C电信 D电商
得分 评卷人
多项选择题（共10题，每题2分，共20分）
1.俄罗斯菜具有重油味浓的特点，制作方法主要是以( )为主。
A 腌 B 熏 C 烤 D焖
2.托盘时的三平是指（ ）。
A双肩平 B托盘平 C手掌平 D 眼睛平
3.轻托的操作要领正确的是（ ）。
A托盘平托于胸前，稍低于胸部 B盘面重心略向里侧以保持平稳
C右手放于背后或自然下垂 D可以用右手扶托盘
4.以下菜名属于德国菜的是（ ）
A 诺曼底烩海鲜 B 醋焖牛肉 C葡萄酒浸鲤鱼 D 塔塔牛肉
5.使用托盘的注意事项包括（ ）。
A对于没有防滑功能的托盘，在盘内垫上专用餐巾或垫布
B根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，确保重心平衡。
C将托盘平托于胸前，左手臂自然弯曲成90度，头正肩平，目视前方，保持微笑
D脚步幅度保持等距，步频稍快
6.迎宾服务礼仪的流程（ ）。
A到岗准时
B仪态得体
C面带微笑并主动迎接客人
D核对客人预订
7.关于引领入座的规范，以下说法正确的是（ ）
A要牢记右为尊的原则
B迎宾员应走在客人左前方3米左右处
C对客人招呼：“请这边请！
D伴以手势，手势要求规范适度，给客人指引方向时，应将手臂自然完全，手指并拢
8.勺子的使用方法及注意事项说法正确的是（ ）。
A用勺子取食时应从内到外舀起。
B汤勺不可立在杯中、插入菜中。
C汤勺不可含在嘴里。
D不可直接用茶勺去喝茶、不可用咖啡勺来喝咖啡。
9.饮料菜单中会包括（ ）。
A葡萄酒类 B软饮类 C鸡尾酒类 D烈酒类
10.西餐宴会场地台型分为（ ）和E形。
A B型台 B T型台 C U型台 D L型台
得分 评卷人
四．简答题（共6题，每题5分，共30分）
1.列举正式西餐五道菜的组成并分别列出一道经典菜式。
2.托盘的使用步骤有哪些？
3.简述迎宾服务礼仪的流程。
4.西餐的位置排列有哪些？
5.简述近代西餐的发展大事件。
6. 简述西餐烹饪方法“烩”的主要特点，并列举出代表菜品。
得分 评卷人
五．案例分析（共1题，每题10分，共10分）
案例一：小静是某高档西餐厅的一名实习服务员，一天晚上，客人点了餐厅的一份套餐，包括提拉米苏蛋糕、罗宋汤、T骨牛扒、咖啡和焗蜗牛。当时小静看到厨房准备好菜品后，就把菜端给了客人，首先上了咖啡，然后牛扒也跟着端上，接着是罗宋汤，再上提拉米苏蛋糕，最后才是焗蜗牛。虽然菜是给客人上完了，但可以看出客人当时是满脸的不高兴。
问题：1.指出案例中小静操作上的失误点。
2.简述正式西餐五道菜的组成和上菜顺序。
综合题（试题一）
练习题 答题纸
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15
三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
四．简答题（共6题，每题5分，共30分）
1．
2.
3.
4.
5.
6.
五．案例分析（共1题，每题10分，共10分）
案例一：
综合题（试题一）
练习题答案
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
B A B A A A A A A B
二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
C D B B A B B B D B
11 12 13 14 15
A B C A B
三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ABC ABD ABC BCD ABCD ABCD ACD ABCD BCD BCD
四．简答题（共6题，每题5分，共30分）
1.正式西餐一般由五道菜组成:头盘（Appetizer）、汤（Soup）、主菜（Main Course）、甜品（Dessert）、咖啡/茶（Coffee/ Tea）
头盘：恺撒沙拉；汤：罗宋汤；主菜：T骨牛扒；甜品：提拉米苏蛋糕；咖啡：蓝山咖啡。
2.托盘使用的步骤有理盘、装盘、起托、端托行走、卸盘等。
3.到岗准时、仪态得体、面带微笑并主动迎接客人、核对客人预订。
4.西餐的位置排列与中餐有相当大的区别。如果男女二人同去餐厅，男士应请女士坐在自己的右边，不可让她坐在人来人往的过道边。若只有一个靠墙的位置，应请女士就座，男士坐在她的对面。如果是两对夫妻就餐，夫人们应坐在靠墙的位置上，先生则坐在各自夫人的对面。如果两位男士陪同一位女士进餐，女士应坐在两位男士的中间。如果两位同性进餐，那么靠墙的位置应让给其中的年长者。
5.①1900年，米其林美食指南出版，加速餐饮业的发展。
②1950年后，西餐快餐业首先在美国兴起，而后遍及全球。
③20世纪60年代，西方开始注重合理膳食、营养均衡，营养菜单开始走上餐桌，提倡健康饮食。
6.烩制菜肴用料广泛（肉、禽、海鲜、蔬菜等等）具有口味浓郁，色泽鲜亮的特点。
代表菜肴：香橙烩鸭胸、咖喱鸡、烩牛舌等
五．案例分析（共1题，每题10分，共10分）
案例一：
1.①没有弄清楚客人所点的菜分别是属于前菜、汤、主菜、甜品还是咖啡；②上菜的顺序不对；③正式或高档场合应该是一道菜结束才上另一道菜。
2.①正式西餐一般为五道菜，前菜、汤、主菜、甜品、咖啡或茶；像案例中提拉米苏蛋糕为甜品、罗宋汤为汤、T骨牛扒为主菜、焗蜗牛为前菜。②因此正确的上菜顺序为先是前菜焗蜗牛，接着汤罗宋汤，然后是主菜T骨牛扒，跟着才是甜品提拉米苏，最后才是咖啡。
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