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中等职业教育旅游服务类 《餐饮服务与管理》基础篇
中等职业教育旅游服务类 《西餐服务》基础篇
综合题（试题二）
题号 一 二 三 四 五 总分
得分
得分 评卷人
判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）
1.豪华高级西餐厅里音乐的“可闻度”是指声音要达到“似听到又听不到的程度”。（ ）
2.改革开放后，我国实行对外开放政策，引进外资，合资企业与外国游客增加，于是西餐有了质的飞跃。（ ）
3.美国菜非常注重健康，他们的食物都是高质量、无污染，海鲜刺身也是选用深海海鲜。（ ）
4.正餐刀用于吃西餐主菜，长约20厘米，与正餐叉搭配使用。（ ）
5.蛋糕类需提供甜品勺和甜品叉。（ ）
6.鸡尾酒杯用于盛放鸡尾酒，握柄细长，上方呈半圆形状。（ ）
7.西餐厅经理或主管应在开餐前组织服务员召开餐前例会，包括总结前一天的经营情况及当日的服务准备工作，对已发生过的服务缺陷和失误提出解决及改进、预防方法。（ ）
8.餐具用品齐全、充足：烟缸按桌数的1：2准备；口布按餐位数的1：2准备。（ ）
9.信息化时代的今天，预订基本被电脑代替。预定前餐厅服务员应充分掌握餐厅的相关信息。（ ）
10.餐厅女服务员允许佩戴简洁的耳针，但是直径不应超过3毫米。（ ）
得分 评卷人
单项选择题（共15题，每题2分，共30分）
1.公元前1000年左右，古埃及已懂得制作面包与蛋糕，并开始用（ ）调味。
A 花椒 B 辣椒 C 糖 D 盐
2. 西餐在原材料的选择上，除了会用到酒外，还会大量使用（ ）。
A 香肠 B 蔬菜 C水果 D 奶制品
3.西餐菜单中，按就餐时间分为早餐菜单、（ ）、宵夜菜单。
A 午餐菜单 B 晚餐菜单 C 正餐菜单 D 下午茶菜单
4. 口味喜好酸味和用醋腌制肉类再来炖的是（ ）。
A 法国菜 B 美国菜 C 俄罗斯菜 D 德国菜
5. 世界三大烹饪王国是中国、（ ）和法国。
A 意大利 B土耳其 C德国 D西班牙
6.在餐厅吃三明治、汉堡包、披萨类时应摆上（ ）。
A 主餐刀叉 B 鱼刀叉 C 甜品刀叉 D 黄油刀
7.（ ）为高脚杯，杯身细而长，杯肚略大，口向内缩。
A 香槟杯 B 红葡萄酒杯 C白兰地杯 D 白葡萄酒杯
8. （ ）常用于西餐自助餐服务，用于保温及切割大块肉制品。
A 服务手推车 B 客前烹制车 C 服务手推车 D 切割车
9.冰酒桶用于服务（ ）。
A 白兰地 B白葡萄酒 C红葡萄酒 D甜酒
10.（ ）用于涂抹黄油、果酱等。
A 黄油刀 B头盘刀 C鱼刀 D牛排刀
11.餐具用品齐全、充足，刀、杯具、面包盘按餐位数的（ ）准备。
A 1：1 B 1：2 C 1：1.5 D 1：2.5
12. 预订的要求及服务用语当中的记录预订要用（ ）：
A用大写字母记下客人的姓名、日期、时间和人数。
B用小写字母记下客人的姓名、日期、时间和人数。
C用阿拉伯字母记下客人的姓名、日期、时间和人数。
D用英文字母记下客人的姓名、日期、时间和人数。
13.What time would you like the reservation for 英译汉为（ ）
A请问你的订位要从几点开始呢？
B请问要用谁的名字来预约呢？
C好的，请稍等一下，我查一下我们的预约薄。
D我想要订位。这个礼拜五，也是就是8号的晚餐。
14.西餐厅中，男服务员的头发长度应大于（ ）。
A 1厘米 B 2厘米 C 3厘米 D 4厘米
15.在西餐厅中“（ ）”手势一般用于为客人指引方向。
A 横摆式 B 直臂式 C斜摆式 D 挥手道别式
得分 评卷人
多项选择题（共10题，每题2分，共20分）
1.英国菜烹调讲究鲜嫩,口味清淡,多使用( )烹饪方法。
A 蒸 B 煎 C 烤 D炸
2.以下菜名属于葡萄牙菜的是（ ）
A 葡国鸭饭 B 葡国海鲜大杂烩 C葡萄酒浸鲤鱼 D 葡式酿蟹盖
3.宵夜菜单中会包括（ ）。
A汉堡包 B三明治 C扒类 D面食类
4.服务咖啡和茶需要使用小茶勺，用来调和加入咖啡和茶中的( )。
A 茶叶 B 水果 C 牛奶 D砂糖
5.吃意大利面时对餐具的使用正确的是（ ）
A 左手拿刀 B 左手拿匙 C右手持叉 D 右手拿筷
6.常见的不锈钢类服务用具包括（ ）。
A蜗牛夹 B柠檬夹 C保温壶 D冰酒桶
7.西餐零点餐前准备包括( )和例会准备。
A检查准备 B 餐台及工作台准备 C餐具准备 D酒具及其他物品准备动词
8.预定前餐厅服务员应充分掌握餐厅的（ ）相关信息。
A具体位置 B经营菜式 C是否允许吸烟 D酒水提供方式
9.引位服务包括（ ）
A右手指引，先走两步，走在客人前方约1米处。
B与客人步频保持一致，不时回头引领客人
C引领时不要走得太快长城牌葡萄酒
D要不时回头,保持侧身前行
10.西餐厅中关于女服务员着装标准以下说法正确的是（ ）。
A工装合身得体，裤脚长至脚面 B裙摆长至膝盖为宜。
C工号牌水平佩戴在工装左胸上方，不宜在工装上佩戴与服装不服的小饰品，比如胸花、钥匙扣等小饰物。
D穿肉色丝，外表无破洞、可脱丝。
得分 评卷人
四．简答题（共6题，每题5分，共30分）
1.列举刀叉与菜式的搭配要点。
2.请简述西餐摆台的先后顺序？
3.西餐的西餐点菜服务用语当中的呈递菜单有哪些用语？
4.简述女服务员发式标准。
5.简述接电话的基本礼仪要求。
6.玻璃杯的使用惯例有哪些
得分 评卷人
五．案例分析（共1题，每题10分，共10分）
案例一：在一家涉外宾馆的中餐厅里，正是中午时分，用餐的客人很多，服务小秋忙碌地在餐台间穿梭着，由于当天客人实在太多了，小秋的衣服已经被汗水浸湿了，头发也有些凌乱。有一桌的客人中有好几位外宾，其中一位外宾在用完餐后，顺手将自己用过的一双精美的景泰蓝食筷放入了随身带的皮包里。服务小秋在一旁将此景看在眼里， 不动声色地转入后堂，不一会儿，捧着一只绣有精致花案的绸面小匣，走到这位外宾身边说：“先生，您好，我们发现你在用餐时，对我国传统的工艺品——景泰蓝食筷表现出极大的兴趣，简直爱不释手。为了表达我们对您如此欣赏中国工艺品的感谢，餐厅经理决定将您用过的这双景泰蓝食筷赠送给您，这是与之配套的锦盒，请笑纳。” 这位外宾见此状，听此言，自然明白自己刚才的举动已被服务小姐尽收眼底，颇为惭愧。只好解释说，自己多喝了一点，无意间误将食筷放入了包中，感激之余，更执意表示希望能出钱购下这双景泰蓝食筷，作为此行的纪念。餐厅经理亦顺水推舟，按最优惠的价格，记入了主人的账上。
问题：1. （1） 请分析服务员小秋有哪些不合规范的行为？
（2） 如果你是她，你会如何注意这方面的礼仪？
2.处理外宾事件中，小秋又有哪些方面值得我们学习呢？
综合题（试题二）
练习题 答题纸
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15
三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
四．简答题（共6题，每题5分，共30分）
1．
2.
3.
4.
5.
6.
五．案例分析（共1题，每题10分，共10分）
案例一：
综合题（试题二）
练习题答案
一．判断对错（共10题，每题1分，共10分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
A A B A B A B A A A
二．单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
D D D D B A B D B A
11 12 13 14 15
C A A A B
三．多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
ABD ABD ABCD CD BC BCD ABCD ABCD ABCD ABCD
四．简答题（共6题，每题5分，共30分）
1.沙拉,使用甜品刀、甜品叉；汤类全部用汤勺；鱼类全部用鱼叉和鱼刀。
吃龙虾牛柳时直接用吃牛柳的餐具(主餐叉和扒刀)，而不再用吃龙虾的专用器具。
在餐厅吃三明治、汉堡包、披萨类时应摆上主餐刀和主餐叉。
使用刀叉时将叉放在左边,将刀放在右边；但在配合使用叉勺时，要将甜品勺放在左边，而将甜品叉放在右边。
蛋糕类需提供甜品勺和甜品叉；吃冰激凌用小茶勺即可。
服务咖啡和茶需要使用小茶勺，用来调和加入咖啡和茶中的砂糖和牛奶。
2.先摆餐盘定位，后摆刀、叉、匙，再摆面包盘、黄油刀、各种酒杯等，最后上席巾和调味瓶等。
3.（1）请您先看看菜单，女士/先生。Would you please check the menu first, Sir
（2）这是我们的菜单，请您先看看。Here is our menu ，madam. Please have a look first.
4.（1）长发标准：长发需盘起，发髻高度以不过衣领为准；
（2）短发标准：短发不过领，虚发要用发胶定好型；
（3）刘海不盖眉；
（4）头发干净有光泽且无头屑；
（5）不佩戴除餐厅规定外的发饰。
5.（1）电话接线要迅速准确
（2）保持愉悦的心情与客人沟通
（3）注意聆听
（4）认真记录与确认
（5）挂断电话前的礼貌
6.加冰块的酒应该使用古典杯；
早餐时段尽量用平底杯，因为早餐的人流量会比较大；
特定酒必须用特定的杯子，不可轻易改变传统的惯例，比如喝白兰地必须用白兰地杯，马天尼鸡尾酒用马天尼杯，喝香槟必须用香槟酒杯（香槟酒杯可选用宽口香槟杯或笛形香槟杯）；
正式的宴会场合，摆台时应统一使用高脚杯； 鸡尾酒可以使用任何杯子.
五．案例分析（共1题，每题10分，共10分）
案例一：
1.（1）小秋的头发已经凌乱了，没有做适当的整理，仪容仪表不合格；
（2）如果我是小王，我会找到适当的时间，到卫生间整理自己的仪容仪表，向客人展示最好的一面。
2. 聪明的服务员小秋既没有让餐厅受损失，也没有令客人难堪，圆满地运用了交谈礼仪解决了事情，并收到了良好的交际效果。
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第9页，共9页

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