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《西餐服务》课程教案1-3
授课教师 班级 学时 2 授课日期
主题或任务 知识三 西餐菜单与菜式的烹饪方法 课型 专业课 授课地点 多媒体教室○企业○专业教室○实训室○
教学目标 1.知识目标：了解西餐菜单的种类和西餐主要的烹饪方法；掌握西餐一席菜的组成，各自的特点与经典菜式。 2.能力目标：能够给客人介绍菜单与推荐名菜。 3.情感目标：培养学生勤于思考、小组合作的品质，激发学生对西餐的热爱。
学习内容 了解西餐菜单的种类和西餐主要的烹饪方法。 掌握西餐一席菜的组成，各自的特点与经典菜式。 重点难点 重点：掌握西餐一席菜的组成，特点与经典菜式。 难点：准确给客人推荐菜单、菜品并能介绍菜式的烹饪方法。
教学方法 ●理论讲授 ●小组讨论 ○项目教学 ○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学 ○实验实训 ●演示教学 ○其他 素材资源 ○文本素材○实物展示●PPT幻灯片 ○音频素材●视频素材○动画素材 ●图形/图像素材●网络资源○其他
教学设计 一、情景导入：（10分钟） 小琳和家人一起到了德国旅行，虽然小琳懂英文，但很多西餐厅的菜单上还会保留法语、意大利语或德语的词汇。 有一次，小琳想吃牛扒，然后看到菜单上写着“Steak Tartar”，想着认识“Steak”牛扒这个单词，准没错，于是就下单点了两份。当服务员把菜端上来时，小琳大吃一惊，盘子里怎么只装着剁碎的生牛肉和一个生蛋黄，对于不吃生食的她简直就无从下口。最后还需再点其他的东西来填饱肚子。 问题： 思考一下小琳为什么会出现如此难堪的情况？ 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。 二、知识讲解（50分钟） （一）西餐菜单的种类 (一)按就餐时间分类 图1-1 图1-2 （二）按餐饮的品种分类 （三）按服务地点分类 （四）按服务方式分类 图1-3 图1-4 总结西餐菜单，按不同的特点区分出不同的菜单分类。 （二） 西餐一席菜的组成 基于西餐的用餐习惯,正式西餐一般由五道菜组成:头盘（Appetizer）、汤（Soup）、主菜（Main Course）、甜品（Dessert）、咖啡/茶（Coffee/ Tea）。如表1-4所示。 表1-4 西餐的五道菜 名称特点经典菜式头盘分量较少,原料多采用蔬菜、贝类等海鲜、风干火腿或是鹅肝等。头盘菜主要是能起到开胃的作用，分为冷头盘和热头盘。恺撒沙拉、焗蜗牛、 风干火腿、鹅肝、鱼子酱 汤西餐的汤主要分为两大类,即清汤和浓汤。法国洋葱汤、牛肉清汤、意大利蔬菜汤、奶油蘑菇汤、海鲜汤、罗宋汤主菜主菜是西餐中的大菜,注重对色、香的要求,主菜的选料极广最常见的主菜为扒类。T骨牛扒、西冷牛扒、 肉眼牛扒、羊扒 经典的面食类如: 意大利青面、意大利面 甜品西餐中的甜品作为餐后的点心,份量小，但品种花样丰富多彩且式样美观,可以起到让人留下甜美回忆的作用。香蕉船、黑森林蛋糕、 提拉米苏蛋糕、戏剧蛋糕、 水果布丁、幕司 咖啡和茶 咖啡和茶是西餐菜肴中必不可少的,在正式的宴请当中，宾客们会拿着咖啡或茶去感谢主人的热情款待。蓝山咖啡、摩卡咖啡、 英国红茶、英国绿茶
（三）西餐的主要烹饪方法 西餐中运用的主要烹饪方法有煎、炸、煮、焖、炒、烤、烩、焗、铁扒、串烧等，具有不同的特点和代表菜品，如表1-9所示。 表1-9 西餐的主要烹饪方法 主要烹饪方法特点代表菜品煎煎可以分为清煎、软煎等。葡式煎鱼、 煎小牛肉、 意式煎醸猪排等炸炸可分为清炸、面包糠炸、面糊炸等。炸鱼条、 炸鸡腿、 炸黄油鸡卷等煮煮制菜肴具有清淡爽口的特点，同时也保留了原料本身的鲜味和营养。煮鸡蛋、 煮牛肉蔬菜、 柏林式猪肉酸白菜等。焖焖制成熟的菜肴能把各原料的味道相融合，具有酥软香嫩，滋味醇厚的特点。焖羊肉、 意式焖牛肉、 乡村式焖松鸡、 苹果焖猪排等炒在炒的过程中一般不加汤汁，所以炒制菜肴具有脆嫩鲜香的特点。俄式牛肉丝、 炒猪肉丝、 蘑菇沙司等烤烤制菜肴时火力均匀，菜肴有一定的特殊风味，但丧失水分较多，对营养有较大的破坏。烤火鸡、 烤牛外脊、 烤披萨等烩烩制菜肴用料广泛（肉、禽、海鲜、蔬菜等等）具有口味浓郁，色泽鲜亮的特点。香橙烩鸭胸、 咖喱鸡、 烩牛舌等焗焗制菜肴因带有沙司所以具有质地鲜嫩、口味浓郁的特点。焗小牛肉卷、 焗羊排、 丁香焗火腿等铁扒扒制菜肴宜选用质地鲜嫩的原料，具有香味明显、汁多鲜嫩的特点。西冷牛扒、 铁扒里脊、 铁扒比目鱼等串烧串烧类菜肴具有外焦里嫩、色泽红褐香味独特的特点。羊肉串、 杂肉串、 海鲜串等
西餐除了以上主要的烹饪方法外，还包括以下常用的烹饪方法: ● 浇汁(Baste): 即在烧煮食品时以锅内本身的汤汁淋在食物上,以使食品的味道均匀,并可将汤汁收干。 ● 冰镇(Chilled):用冰块或速冻冰箱迅速使食物降温。如冰镇鱿鱼，图1-5。 ● 稠滑(Cream):将混合的原料搅拌在一起,使其成乳脂状。 图1-5 ● 面包屑(Crumb):将食物外表沾上面包屑,通常是用来油炸的食品。 ● 点火(Flambe):将含高度酒精的烈酒淋在食物的表面然后将酒点燃。 ● 磨碎(Grate):将食物在带孔的研磨板上摩擦,用磨板上突起的小孔将食物切成不规则的碎条状,如磨碎芝士、胡萝卜等。 ● 卤制(Marinate):用预先调制的汤汁浸泡食物,食物吸收汤汁的味道。 ● 腌制(Pre served):以预先调制好的汤汁浸泡食物,一般需要较长的时间,如腌菜。 图1-6 ● 熏(Smoke):烹制食物时将食物置于烟中,使食物带有烟的味道,如烟熏三文鱼，图1-6。 利用图表，引导学生掌握西餐正式五道菜的名称和内容，进一步掌握西餐主要的烹饪方法与常用的烹饪方法。 三、任务实施（15分钟） 任务实训 全班同学以组为单位，组员在脱离课本的情况下给另一组同学介绍西餐五道菜的名称与内容。 角色扮演，两个人为一组，一人扮演客人一人扮演西餐服务员，服务员给客人推荐菜单，给客人点单。 教师通过指导，监督学生思考、记忆并实践西餐正式五道菜的名称与内容。 四、课后总结与思考（5分钟） 1.教师总结 总结本节课重点与难点和学生的表现及效果。 2.课后作业：拓展延伸 搜索西餐厅的点菜单，给各菜品归类，以烹饪方法和五道菜的形式分类。
学习评价 ○行为表现 ○课堂作业 ○测验测试 ○制作作品 ○其他
作业题目 1.西餐菜单的分类？ 2.正式西餐五道菜的名称与内容是什么？代表菜肴又分别是什么？ 3.给同学介绍5种西餐主要烹饪方法与代表菜肴。

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