资源简介

《西餐服务》课程教案3-2
授课教师
班级
学时 4 授课日期
主题或任务 板块三 项目一 西餐零点服务
任务三西餐零点服务迎宾及引领入座
任务四西餐零点服务点单服务 课型 专业课 授课地点 多媒体教室○企业○专业教室○实训室○
教学目标 1.知识目标：掌握西餐零点迎宾及引领入座
2.能力目标：能独立进行零点点单服务，能够独立快速的做好点单。
3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力
学习内容 掌握西餐零点的迎宾及引领入座流程
掌握西餐零点服务的点单服务 重点难点 重点：西餐零点的引领入座流程
难点：掌握点单服务的服务用语有哪些？
教学方法 ○理论讲授 ○小组讨论 ○项目教学
○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学
○实验实训 ○演示教学 ○其他 素材资源 ○文本素材○实物展示●PPT幻灯片
○音频素材●视频素材○动画素材
●图形/图像素材●网络资源○其他
教学设计 一、情景导入：
一天中午，喜达屋西餐厅迎来了一对老年夫妇，两个人兴高采烈，有说有笑，服务员托尼为他们找到一张台，但正在翻台中。这对夫妻就走开去了洗手间，当他们出来时发现那张台已经坐了其他宾客了，当时正值用餐高峰期，餐厅已经客满，无奈两个人只能先在休息区等位。一刻钟过去了，托尼为他们找到另一张台并请他们入座，隔桌的儿童不停的走来走动，两个老人不禁皱起眉头。
问题：客人为何皱眉?西餐服务员的做法有哪些不妥?接下来服务员如何弥补？
情境简析：
1.客人皱眉原因是对餐厅服务和用餐环境不满意。西餐用餐环境要求尽量安静。
西餐服务员的不妥做法：服务员没有帮客人确定好座位并把它记录好。帮助老年夫妇选择位置时应尽可能根据老年人的特点满足其希望安静的个性需求。
3.接下来服务员如何弥补：先耐心劝阻来回走动的小朋友和其家长，尽量少走动影响其他顾客的用餐，另外要用细致、周到的服务弥补客人之前因座位问题引起的不满意。
学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。
二、知识准备
知识一：迎宾及引领入座服务程序
迎宾服务程序包括迎接客人、引位服务、入座服务和餐巾服务。
知识二：点菜服务程序和要求
1.点菜服务程序包括递送菜单、推销菜肴、点菜记录、复述确认和准确下单。其主要程序如图3-4 所示：
知识三：西餐菜肴讲究与酒水的搭配。如表3-9所示。
表3-9 菜肴与酒水的搭配
图
类别与搭配
释义示例
味美思、比特酒、鸡尾酒、茴香酒、苦艾酒
餐前酒：又称鸡尾酒或开胃酒，大部分餐前酒属干性酒。干性酒较适合配开胃菜, 而甜性酒容易影响开胃菜的口感。餐前酒有时也会选择味道稍苦的酒。
佐餐酒：正式用餐期间饮用的酒水，通常为干葡萄酒或半干葡萄酒，也可选择香槟酒。
搭配佐餐酒大多遵循以下原则：
①喝汤一般不单独搭配酒水。
②进食沙拉一般配白葡萄酒。
③海鲜、鱼类、鸡肉类配白葡萄酒。
④红肉类如牛肉、羊肉配红葡萄酒。
白葡萄酒：霞多丽、莱宝、莎藤
红葡萄酒：勃根地、解百纳、克拉瑞
甜食酒：雪利酒、砵酒、马德拉酒
餐后酒：用餐之后帮助消化的酒。
利口酒、白兰地、威士忌、朗姆酒
三、任务实施
任务实训（一）
进行西餐点菜服务，将操作要求写在右侧空格里。
操作程序及图例
如何操作
递送菜单：
推销菜肴：
点菜记录：
复述确认：
任务实训（二）
情境模拟：西餐点菜单服务，并填写下表。
西餐点菜单
（ ）西餐厅点菜单
日期
人数
台号
金额
客人1 （ ）先生/女士
座位示意图：
经手人：
日期：
客人2 （ ）先生/女士
客人3 （ ）先生/女士
客人4 （ ）先生/女士
任务实训（三）摆放西餐午、晚餐台面，准备菜单若干份、点菜单、笔，小组内分工扮演客人和服务员模拟点菜服务，服务用语请填写在空白表格内并填写任务评价表。
西餐点菜服务用语
程序
服务用语
呈递菜单
接受点菜
推销菜肴
复述确认及下单
结束
任务评价
评价内容
评价要点
学生自评
生生互评
教师评价
分值
得分
分值
得分
分值
得分
点菜服务
1.递送菜单、推销特色菜肴
20
20
20
2.记录、复述确认
20
20
20
3.正确下单
10
10
10
酒水点单服务
1.为客人点餐前酒、佐餐酒、餐后酒服务
20
20
20
2.重复客人所点酒水
10
10
10
3.正确下单
20
20
20
通过情境模拟和表格的填写，了解学生这部分内容的掌握情况。
四、课后总结与思考（5分钟）
1.教师总结
总结本节课重点与难点和学生的表现及效果。
2.拓展延伸
西餐的位置排列与中餐有相当大的区别。如果男女二人同去餐厅，男士应请女士坐在自己的右边，不可让她坐在人来人往的过道边。若只有一个靠墙的位置，应请女士就座，男士坐在她的对面。如果是两对夫妻就餐，夫人们应坐在靠墙的位置上，先生则坐在各自夫人的对面。如果两位男士陪同一位女士进餐，女士应坐在两位男士的中间。如果两位同性进餐，那么靠墙的位置应让给其中的年长者。
学习评价 ○行为表现 ○课堂作业 ○测验测试 ○制作作品 ○其他
作业题目 1.西餐零点的菜肴与酒水是如何的搭配？
2.西餐零点的点单服务的礼服用语包括哪些？

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