资源简介

《西餐服务》课程教案3-1
授课教师 班级 学时 4 授课日期
主题或任务 板块三服务篇项目一 西餐零点服务 任务一 西餐零点服务餐前服务任务二 西餐零点服务预订 课型 专业课 授课地点 多媒体教室○企业○专业教室○实训室○
教学目标 1.知识目标：掌握西餐零点餐前准备工作的流程，2.能力目标：能独立进行零点预订服务，能够独立快速的做好餐前准备。3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力
学习内容 掌握西餐零点的预订流程掌握西餐零点服务的餐前准备 重点难点 重点：西餐零点的预订流程难点：西餐餐前准备的工作台准备
教学方法 ○理论讲授 ○小组讨论 ○项目教学○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学○实验实训 ○演示教学 ○其他 素材资源 ○文本素材○实物展示●PPT幻灯片○音频素材●视频素材○动画素材●图形/图像素材●网络资源○其他
教学设计 一、情景导入： 一天中午，喜达屋西餐厅迎来了一对老年夫妇，两个人兴高采烈，有说有笑，服务员托尼为他们找到一张台，但正在翻台中。这对夫妻就走开去了洗手间，当他们出来时发现那张台已经坐了其他宾客了，当时正值用餐高峰期，餐厅已经客满，无奈两个人只能先在休息区等位。一刻钟过去了，托尼为他们找到另一张台并请他们入座，隔桌的儿童不停的走来走动，两个老人不禁皱起眉头。问题：客人为何皱眉 西餐服务员的做法有哪些不妥 接下来服务员如何弥补？情境简析：1.客人皱眉原因是对餐厅服务和用餐环境不满意。西餐用餐环境要求尽量安静。西餐服务员的不妥做法：服务员没有帮客人确定好座位并把它记录好。帮助老年夫妇选择位置时应尽可能根据老年人的特点满足其希望安静的个性需求。3.接下来服务员如何弥补：先耐心劝阻来回走动的小朋友和其家长，尽量少走动影响其他顾客的用餐，另外要用细致、周到的服务弥补客人之前因座位问题引起的不满意。学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。二、知识准备知识一：餐前准备流程餐前准备包括检查准备、餐台及工作台准备、餐具准备、酒具及其他物品准备和例会准备共五步。知识二：餐前准备操作要求餐前准备每个程序都有相应的操作要求和具体内容。如表3-1所示。表3-1 西餐零点服务餐前准备操作要求操作流程操作要求及具体内容检查准备设施设备完好、环境卫生干净、仪容仪表符合规范、桌椅摆放整齐、空调温度合适等。餐台及工作台准备根据餐台数量配备相应的工作台，工作台内物品归类摆放整齐，包括：1.刀叉勺杯：黄油刀、 餐刀和餐叉、 甜品勺和甜品叉、分餐勺和叉、汤勺、茶勺、瓷勺、杯具、酒具2.筷子、餐碟、底垫碟、黄油碟、面包盘3.菜单、餐巾纸、餐巾、干净台布、干净抹布餐具数量准备餐具用品齐全、充足：1.刀、杯具、面包盘按餐位数的1：1.5准备2.烟缸按桌数的1：3准备；口布按餐位数的1：3准备3.桌布按桌数的1：2准备；垫布按餐位数的1：2准备酒具及其他物品准备1.备好葡萄酒单、开酒刀、调酒棒、托盘、杯垫、吸管、2.备好热水、冰水、冰块3.备好番茄酱、OK 汁、胡椒末、芥末、柠檬角、辣椒汁、奶酪粉、色拉酱4.备好椒盐瓶、牙签盅、糖缸、奶缸、茶壶、咖啡壶、烟缸等。餐前例会准备西餐厅经理或主管应在开餐前半小时组织服务员召开餐前例会，具体包括：1.总结前一天的经营情况及当日的服务准备工作，对已发生过的服务缺陷和失误提出解决及改进、预防方法。2.明确当日经营工作的注意事项，熟悉当日的主厨推荐、特色菜肴、菜品供应等。3.了解当日客情、已预订客人的特殊要求，如VIP客人的用餐习惯、饮食偏好和禁忌等。利用图表，引导学生了解西餐零点服务餐前准备的流程和内容。知识二：掌握餐厅信息信息化时代的今天，预订基本被电脑代替。预定前餐厅服务员应充分掌握餐厅的相关信息。如表3-2如示。表3-2 餐厅相关信息1.餐厅的具体位置2.餐厅的经营菜式3.餐厅的营业时间4.餐厅的预订方法5.菜肴的价格价位6.餐厅的座位容量7.餐厅的结账方式8.餐厅预订状况9.服务费收费方法10.儿童的收费方法11．是否允许吸烟12.是否收取定金13.是否提供外卖14．停车服务如何15.酒水提供方式三、任务实施任务实训（一）以下为希尔顿西餐厅的平面图，当日晚餐共有4个预订，其中一对情侣要求预订一张2人台，靠角落的位置；一位VIP客人要一间包房进行商务宴请；一对夫妻要宴请6位朋友，还有一位清真客人要求安静。请根据上述任务安排好房间和座位：任务实训（二）请根据上述任务并做好餐前的物品准备。做好餐前服务考核内容主要包括：检查准备、餐具准备、其他用品准备三个方面。评价内容评价要点学生自评生生互评教师评价分值得分分值得分分值得分检查准备仪容仪表（规范、干净）1010102.设施、设备（齐全、完好、干净）1010103.卫生准备（干净、整齐）101010餐具准备（齐全、完好、干净、无缺、无破损）1.刀、叉、勺、杯准备202020筷子、餐碟、底垫碟、黄油碟、面包盘准备101010桌布、口巾、垫布准备101010其他用品准备（齐全、完好、干净、无缺、无破损）1.盐瓶、托盘、牙签瓶准备1010102.糖缸、奶盅、烟缸准备1010103.茶壶、咖啡壶、菜单的准备101010 教师通过指导，了解各学生餐前准备工作中遇到的问题并释疑解惑。任务实训（三）进行情境模拟：电话预订实例兰登那餐厅服务人员与客人谢利·杰克逊的电话预订举例。如表3-3所示。表3-3 电话预订举例餐厅服务人员客人晚上好，这里是兰登那餐厅，您需要什么呢？Good evening, La Lanterna. May I help you 晚上好，我想要订位。这个礼拜五，也是就是8号的晚餐。Good evening.I’d like to make a dinner reservation for this Friday, the 8th）好的，请稍等一下，我查一下我们的预约薄。没问题，请问你们有几位？Alright, just a moment please and I’ll check our reservations book.Okay, how many people are there in your party 六位，四个大人和两个小孩。There’ll be six, four adults and two children.请问你的订位要从几点开始呢？What time would you like the reservation for 六点半。6:30,please好的，请问您的姓名？Alright, and what is your name 2.请问要用谁的名字来预约呢？and you’d like to book the table under what name 谢利·杰克逊。It’s Shelly Jackson.好的，杰克逊小姐。为您预订了6位，8号，礼拜五，晚上6点半。OK, Ms. Jackson. So, that’s a party reservation for six, Friday, the 8th at 6:30.是的，非常感谢你。Yes, that’s right. Thank you very much.不客气，期待您礼拜五的光临。 （See you this Friday）再见Good bye 通过情境模拟，进行仿真实训，提升学生的实操能力任务实训（四）张太太为了庆祝自己结婚十周年（锡婚），在纪念日这天决定选一家浪漫的西餐厅进行庆祝。预订员小李刚好接到了伍太太的预订电话。请模拟小秦和伍太太，完成以下的预订对话。小李（问）：1.问侯：2.接受：3.询问：4.记录：5.确认：张太太（答）：1.2.3.4.5.通过对话实训，让学生真正完成预订工作。四、课后总结与思考（5分钟）1.教师总结总结本节课重点与难点和学生的表现及效果。 2.拓展延伸西餐传入我国的历史可以追溯到马可·波罗游历时期，西餐真正意义上传入我国是从鸦片战争后的“五口通商”开始的。我国的第一家西餐厅据说是上海福州路的“一品香”,当时的北京、天津、广州也都相继出现西餐厅。20世纪30年代在上海是西餐进入中国后的早期发展中最为鼎盛的时期。其后的50年中,西餐在我国逐步处于停顿甚至消亡状态。直到80年代,我国的第一家国际性合资饭店北京建国饭店的成立,才标志着西餐在我国重新开始发展。
学习评价 ○行为表现 ○课堂作业 ○测验测试 ○制作作品 ○其他
作业题目 1.西餐零点的餐前准备工作有哪些？2.西餐零点的预订流程包括哪些？

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