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《西餐服务》课程教案2-4
授课教师 班级 学时 4 授课日期
主题或任务 项目二 西餐摆台技能铺台布与早餐摆台 课型 专业课 授课地点 多媒体教室○企业○专业教室○实训室○
教学目标 1.知识目标：掌握台布的种类、规格及铺台布的方法；了解西餐早餐摆台的要求和摆台用具。2.能力目标：铺台一次到位、操作规范、符合标准。能够独立完成早餐摆台流程，经过训练达到操作规范、技能娴熟的目的。3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力
学习内容 掌握铺台布的方法掌握西餐早餐摆台操作程序与标准 重点难点 重点：掌握铺台布的方法，能够铺台一次到位、操作规范、符合标准。难点：掌握具体的早餐摆台操作程序与标准，经过训练达到操作规范、技能娴熟的目的。
教学方法 ●理论讲授 ○小组讨论 ○项目教学○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学●实验实训 ○演示教学 ○其他 素材资源 ○文本素材○实物展示●PPT幻灯片○音频素材●视频素材○动画素材●图形/图像素材●网络资源○其他
教学设计 一、情景导入：（5分钟） 西餐厅台布的铺设，能营造一种柔和、豪华、宁静之感，且能提高餐厅的水准。不同的西餐厅会有不同尺寸及形式的桌子及桌布，洗烫过后也有多种不同的折叠方式。而在铺设平整的桌布上进行西餐摆台，便是西餐厅繁忙一天工作的开始。问题： 如何将台布一次铺设到位，并摆设标准的早餐餐具和用具？学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。二、知识准备（75分钟）知识一：台布的种类和形状台布的种类很多，纯棉台布因吸湿性能好而广受欢迎。台布的图案有团花、散花、工艺绣花等。台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，应根据餐厅风格、环境、装饰及宴会主题而定，大多数餐厅会选择白色台布。台布的形状大体有四种：正方形、长方形、圆形及异形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种餐台。长方形台布有160 cm×200 cm、180 cm×300 cm等不同规格，多用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。台布洗净后应折叠保存，折叠方法为沿中凸线对折两次，再横向对折，将台布两边往中凸线折叠，再对折成长方形。西餐零点摆台一般铺设一块台布；六人位的西餐宴会长形台铺设两块台布，将第二块台布压在第一块台布上，重叠部分宽5厘米，两块台布的中凸线对齐。知识二： 西餐铺台布的方法本书介绍主人位铺台布的方法。表2-17 西餐铺台布的方法 步骤具体操作图例摆餐椅找定位将餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。 应根据餐厅的装饰、布局确定席位。餐厅服务员站立在主人餐椅处，距餐台40cm，将选好的台布放于主人处的餐台上。转椅用脚尖做支点将主人位一侧的餐椅侧转90°。抓边将台布横向打开，开口朝向自己，中凸线对准桌子纵轴，两手臂张开距离相等，用拇指与食指均匀捏住单层台布左右两侧。推铺前倾身体，将台布向餐桌中央推去的同时松手放下底层台布边。退拉采用退拉方式，捏住第一层台布，将台布慢慢拉向身体一侧，徐徐将台布拉正，将台布拉正后放下下垂部分。归位铺好台布后，应将拉出的主人位餐椅送回原位。挪动餐椅的动作是：两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子腿摩擦地面发出响声。利用图表，引导学生熟悉西餐铺台布的方法，掌握动作要领。知识三：西餐摆台的注意事项摆放餐具前应注意个人卫生，如有店徽标志的，应正面朝上或朝向客人。摆放餐具前，应检查所用餐具是否有破损，以免造成不必要的伤害。西餐台面装饰较为讲究，在美化餐台的同时应符合客人的风俗习惯。三、任务实施（75分钟）任务实训（一）西餐早餐摆台的程序铺台布或餐具垫布摆放装饰盘和餐刀叉(见表2-18所示)表2-18 摆装饰盘及餐刀叉用托盘操作，或将口布两次对折成正方形垫于左手托起装饰盘，摆放于席椅正前方。采用抠盘方式，握展示盘右侧操作，装饰盘距离桌子边缘1厘米。装饰盘右侧1厘米摆餐刀（刀刃朝左），左侧1厘米摆餐叉。餐具距离桌边同装饰盘。注意：餐具拿法是右手大拇指与食指捏住餐具颈部两侧。摆面包盘黄油刀黄油碟（见表2-19所示）表2-19 摆面包盘黄油刀黄油碟站在餐位左侧，面包盘摆于餐叉左侧，距离餐叉1厘米，面包盘中心与装饰盘中心的连线在一条直线上。黄油刀摆放在面包盘右侧约三分之一处。黄油刀上方摆黄油碟，黄油碟与黄油刀刀尖相距3厘米，黄油碟左侧边沿与面包盘中心线相切。摆放咖啡杯具、水杯及餐巾花（见表2-20所示）表2-20 摆放咖啡杯具、水杯及餐巾花咖啡杯具摆放于餐刀右侧，杯柄朝右，咖啡匙置于咖啡碟右侧。奶缸、糖缸摆在咖啡杯上方。餐刀正上方2厘米摆放水杯。摆放花瓶、烟灰缸及椒盐瓶（见表2-21所示）表2-21 摆放花瓶、烟灰缸及椒盐瓶餐巾花放于装饰盘中。花瓶位于餐桌正中央，椒盐瓶、牙签筒、烟灰缸摆在餐台靠中心的位置上。任务实训（二）西餐早餐摆台训练1.物品准备（以4人位餐台为例）：方桌1张、服务桌一张、席椅4把、台布一张、餐巾4条、装饰盘4个、面包盘4个、黄油碟4个、5666.3餐叉4把、餐刀4把、黄油刀4把、咖啡杯具4套、奶缸4个、糖缸4个。2.训练程序：1）以小组为单位领取摆台餐具用具，布置工作台。教师先讲解、示范，然后由学生分组练习，教师再巡台指导。2）小组成员之间轮流练习，相互点评3）熟练掌握技能后进行考核。教师通过指导，监督学生养成良好的职业卫生习惯。四、课后总结与思考（5分钟）1.教师总结总结本节课重点与难点和学生的表现及效果。 2.课后作业：拓展延伸以小组为单位，在8分钟内完成4人位西餐摆台的操作程序。
学习评价 ○行为表现 ○课堂作业 ○测验测试 ○制作作品 ○其他
作业题目 1.方台铺台布的操作要领有哪些？2.西餐早餐摆台的操作程序是什么？

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