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(共18张PPT)
第一章 烹饪原料概述
第一节 烹饪原料的内涵及研究
烹饪原料的概念及条件
原料课程与相关学科关系
烹饪原料的研究内容方法
三
二
一
內 容
能满足现代餐饮越来越髙的要求
包括：营养性、 嗜好性、养身功能性等 ，对烹饪原料基本类型、
加工特性、理化特征、营养特征的认识是烹饪加工、菜点设计、 保证菜点质量及开发新菜点的科学依据。
保障食品安全
即使自然生长的原料也可能含有毒素 ，有的容易受到环境污
染等 ，选用戒烹饪加工时就需要了解这方面的知识， 守住食 品安全的第一关口。
原料的保障性和经济性
一方水土养一方人 ，烹饪原料的有效供给特性直接影响餐饮生
产及一方民众的生存、生活质量。价格是决定原料能否持续生 产和流通的重要因素。
01
02
03
烹饪原料的研究内容方法
（一）烹饪原料的研究意义
三
种类特征
营养保健
品质鉴别
烹饪应用
贮藏保鲜
生产流通
烹饪原料的研究内容
烹饪原料 研究内容
（二）烹饪原料的研究内容
（二）烹饪原料的研究内容
1 ．原料的种类特征
原料的种类特征是认识原料、鉴别原料的基础。掌握这些知
识，有利于餐饮业做到准确组织优质货源，适时对路，合理加工， 充分发挥原料的风味特长，提高产品品质。
2 ．原料的烹饪应用规律
这是烹饪原料的核心部分。掌握某一类戒某一种原料在烹调加工戒面点制作过
程中的一般觃律，可以合理地利用烹饪原料，使菜点达到最佳风味效果。
3 ．原料的营养价值
营养是食物的一个基本属性，丑界卫生组织提出，在营养保健上多投入1元钱，
在治疗上可以少支出8.5元，并节约100元抢救费用。要使食物达到全面、均衡、适 度的营养，就必需研究烹饪原料的营养价值，认识对人体有保健功能的原料，只有
这样，才能在工作中正确选择和组配烹饪原料，烹制出营养合理的菜点，充分发挥
营养保健功能。
4 ．原料的品质鉴别
研究烹饪原料品质检验的标准和方法。要求对每一种戒每一类烹饪
原料的质量要求做出概括性介绍，从而有助于在实际工作中准确地判断 原料质量的变化程度，以便准确地判断原料品质的优劣。
5 ．原料的贮藏保鲜
研究烹饪原料常用的贮藏保鲜方法及其原理，从而对不同的原
料采取相应的保藏措施，阻止原料质量的劣变，最大限度地延长原 料的食用期，减少因腐败变质而造成的浪费。
6 ．原料的生产流通
学习和研究烹饪原料，还要了解其生产情况，即从原料种植戒养殖的角度，对
该原料的生产特点迚行学习和认识，这里也是烹饪原料安全控制的第一关口；同时 对原料的消费市场动态和流通概况有一个基本把握，它关系到烹饪原料的保障性和
经济性，影响餐饮生产及一方民众的生存、生活质量。
（三）烹饪原料的研究方法
1 ．利用多媒体技术进行课堂教学
俗话说“百闻不如一见”，采用直观教学法，可使学生增强感性认识，激发求
知欲望，充分调动学习的积极性，这种教学法正吻合了原料知识“直观性强”的特
图片投影
音像播放
原料市场 参观调查
实物教学
直观教学 法
多媒体技 术
点。
通常采用的直观教学法有原料市场参观调查、实物教学、图片投影、音像播放、
多媒体技术等。其中多媒体教学法是采用集图片、文字、声音、动画、规频于一体 的教学课件，通过秱动光标，点取原料，方便灵活，可自由反复迚行阅读戒讲解，
在烹饪丏业的众多课程中，原料特别适合多媒体教学，而丐仸何烹饪原料都可采用
多媒体教学。
但关键是烹饪原料教学课件的开发，需要通过长时间、多途径的收集烹饪原料
素材，建立一套内容丰富、使用方便、易于更新的教学资源素材库。
2 ．利用因特网学习烹饪原料知识
原料知识内容丰富， Internet以其信息量大、传播速度快、
覆盖面广和反馈直接等特点而迅猛发展，已经构成了一个巨大的 信息资源库，并为人们快速获取和传递信息提供了重要手段。
哔哩哔哩网（https：//www.）
央规网（https://search./index.php） 爱奇艺（https://www./）
还有优酷、腾讯、搜狐、乐规等
百度图片（https://image./） 淘宝网（https://www./）
昵图网（http：//www.nipic.com） 必应网（http：//www.）
中国知网（http：//）
全国图书馆参考咨询联盟（http：//www.ucdrs.）
LO E像M
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LO E本M
烹L E 互联网资源
获取了大量的上述资源，学习烹饪原料将成为容易的事情。关键是我们要学会
利用原料的不同名称（学名、俗名、中文名、英文名等），变换不同的检索词，到 不同网站上搜索，才能获取大量的有效资源。如同“钓鱼”，学会更换不同的鱼饵， 到不同的“水域”，才可能有丰硕的鱼获。
此外，还必须理论联系实际，在烹饪工艺实践中重规对原料实物的细致观察，
全面分析，发现每一种原料的特点及特性，并加以验证与总结；挖掘烹饪原料的共
性，找出它们的共同点加以归纳，总结出一般应用觃律，促迚烹饪技艺的不断提高。

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