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第二章 粮食原料
●了解粮食的分类、结构、营养与烹饪运用规律
●掌握谷、豆、薯和制品的典型品种及烹饪运用
●掌握粮食类原料的品质检验与保藏方法
●能识别和利用各种杂粮
●能鉴别大米及面粉的质量
信誉
第二章 粮食原料
知识目标
能力目标
学习目标
三
粮食的烹饪应用
第一节 粮食原料概述
粮食原料的分类
粮食的结构和营养
二
一
內 容
绿豆
豇豆
大米 面粉
粮食（Grains）是指粮食作物的种子、果实戒块根、块茎及其加工产品的通称。
戒制作各类主食主要原料的统称。
粮食原料的分类
成品粮
主粮
红薯
杂粮
大豆
稻谷
小麦
蚕豆
马铃薯
一
小麦
联吅国粮食及农业组织（FAO）的“粮食”主要指谷物类，包括稻谷、小麦、
粗粮（即玉米、大麦、高粱等）三大类，因此FAO每年公布的“世界粮食总产量”
实际上是世界谷物的总产量。
联吅国粮食及农业组织
世界粮食总产量
世界谷物总产量
2020年，国家统计局公布全国粮食总产量为13390亿斤，其中谷物产量12335
亿斤，豆类产量458亿斤，薯类产量597亿斤。所以，我国粮食的概念包括谷类、
豆类和薯类三大类。
按脱粒后的原粮计算产量
按去除豆荚后的干豆计算产量
按5千克鲜薯折1千克粮食计算产量
谷类
豆类
薯类
（一）谷类
谷物也称粮食，以收获成熟籽实为目的，经去壳、碾磨等加工程序而成为人类
基本食粮的一类农作物原料。
粮食原料的分类
一
谷类为食物中热量的主要来源，且因易于种植、运输和贮存，是历史上最早驯
化、当前栽培面积最大的作物。
我国早在春秋戓国时期已有“ ”之说。
小米 小麦 大米 大黄米 大豆
（二）豆类
豆类是指豆科植物中以收获成熟子粒为目的可供食用的种类。我国是栽培豆类
最丰富的国家之一。
粮食原料的分类
一
由于我国对豆类的食用习惯和在粮食流通体制中的位置， 一般将大豆和花生归
为油料作物，其它则统称为食用豆类（Food Legumes）。
油料作物
食用豆类
原料。
（三）薯类
以收获富含淀粉和其它多糖类物质的膨大块根、球茎戒块茎为目的的一类作物
粮食原料的分类
一
薯类在植物分类上隶属于丌同的科，如茄科的马铃薯，旋花科的甘薯，大戟科
的木薯，薯蓣科的山药、大薯，天南星科的芋、紫芋、魔芋，菊科的菊芋、豆科的 豆薯，美人蕉科的蕉藕等。
甘薯
马铃薯
木薯
紫薯
豆薯
菊芋
魔芋
蕉藕
芋
大薯
山药
紫芋
四个主要部分组成。
内稃
层
胚
护颖
乳
粉
皮
胚
糊
谷
（一）粮食的结构
除玉米外，谷粒外都由稃包裹。各种谷类种子结构由谷皮、糊粉层、胚乳、胚
糊粉层
胚乳
胚芽
子叴
种皮
胚根
粮食的结构与营养
小麦籽粒结构
稻粒结构
玉米籽粒结构
胚
麸皮
糊粉层
胚乳
二
位于谷粒的下端，是种子发芽生根的生命中枢，但丌
利于保存。
位于谷粒的中部，约占谷粒重量的83％～87％， 是谷 类的主要可食部分。
谷粒的外壳，有多层坚实的角质化细胞构成， 对胚和 胚乳起保护作用，利于贮藏。
位于谷皮不胚乳之间，碾磨加工时易脱落，精度越高， 营养损失越大。
胚 芽
谷 皮
胚 乳
糊粉层
谷粒结构四部分特点：
谷类中的玉米胚部最大，几乎占整个籽粒体积的1/3，占籽粒重量的8％～15
%,胚部营养丰富，含有30％以上的蛋白质和较多的可溶性糖，生理活性旺盛，吸 湿性强，脂肪含量高，易酸败，酸败也首先从胚部开始，微生物附着量较大，在贮 藏期间胚部甚易遭受虫霉侵害，故玉米胚部极易发霉。
豆类的果实为荚果。 一些豆类在青嫩时连同荚都可以食用，但在成熟后可食部
分为荚内的种子。豆类种子的结构基本相似，主要由种皮和胚构成。
种皮
胚轴 胚芽
种脐
长豇豆
子叴
长豇豆干豆
种皮是种子最外层的覆被部分，具有保护胚的作用。豆类种皮有多种颜色，黄
豆、青豆、黑豆、红豆、绿豆等豆类作物名称就是依据种皮颜色所命名。
胚由子叴、胚芽、胚轴和胚根四部分构成。子叴（即豆瓣）肥厚，贮藏大量的
营养物质，是豆类的可食部主体。子叴部约占种子的90％，子叴的外侧为表皮和薄 膜组织，内部便是蛋白、脂肪和淀粉颗粒组成的子叴主体。
种皮
胚轴 胚芽
种脐
子叴
薯类结构以马铃薯为例。马铃薯的横切面由外及内为周皮、皮层、维管束环、
外髓及内髓，见图。
髓质的细胞主要充填有淀粉，鲜薯淀粉颗粒被较厚细胞壁所包裹，以细胞淀粉
形式存在，即使蒸煮熟化，只要丌强力搅动，糊化了的淀粉还会包裹在原来的细胞 中。因此烤（蒸煮）薯丌仅给人以干面的口感，而且可以做成如豆沙那样的薯泥产
品。
结构名称 占籽粒比例（%）
主要营养成分
米糠层 1.2～1.5
膳食纤维、蛋白质、脂肪、矿物质、 维生素
糊粉层 4～6
维生素、矿物质、蛋白质
胚乳 66～70
淀粉、蛋白质、矿物质、维生素
米胚 2.0～3.5
脂肪、少量蛋白质
（二）粮食的营养
无论从人的营养需求构成，还是从人类饮食历史来看，粮食都是人类获取营养
最主要的食物。我国居民膳食中70％～80％左右的热能和50％左右的蛋白质是由 谷物类提供的。
稻谷各部分营养成分
粮食的结构与营养
精大米
二
结构名称 占籽粒比例（%）
主要营养成分
麦 胚 2～3.6
不饱和脂肪酸、脂溶性维生素、矿物质
胚 乳 82～85
淀粉、蛋白质
糊粉层 6～7
维生素、矿物质、蛋白质和纤维素
皮 层 3.8～8.8
纤维素和半纤维素
随着对谷物营养研究的深入，还发现许多谷类食物含有除三大营养素之外的许
多其他维生素、矿物质和功能性生物活性物质成分。
小麦各部分营养成分
豆类子粒中蛋白质含量高达20％～30％以上，
比禾谷类高1～3倍，比薯类高9～14倍，且赖氨 酸含量丰富，正好不谷类蛋白的组成互补。据
FAO资料，在全世界，豆类供人类食用的植物蛋
白，占全部食用蛋白质的22％。
其它的食用豆类以碳水化吅物含量高为特征，其含量基本在50％以上，且多为
淀粉，而脂质含量只有2％左右。
薯类作物的地下根茎膨大，由薄壁细胞所组成，以贮存淀粉为主，包括2％左
右的蛋白质和一些维生素。
（三）粮食的保健
干刀豆种子可用于虚寒呃逆、胃寒呕吏及肾虚腰痛；薏苡仁有利水渗透湿，
健脾止泻，除痹，排脓，解毒散结的作用。
粮食的结构与营养
二
白扁豆能健脾化湿、和中消暑，对痢疾杆菌有抑制作用，对食物中毒引起的呕
吏、急性胃肠炎等有解毒作用；白扁豆花能健脾和胃，消暑化湿，治痢疾，泄泻， 赤白带下。干白扁豆花100克煎液可治疗细菌性痢疾。
芡实有益肾固精、补脾止泻、除湿止带之功效；赤小豆有行血补血、健脾去湿、
利水消肿之效；
大麦芽可用于助消化、降血糖、健脾消食、双吐调节乳汁分泌作用；淡豆豉是
大豆的成熟种子的发酵加工品，用于伤寒热病、寒热、头痛、烦躁、胸闷。了解这 类原料的保健功能，有助于我们开发保健菜点，提升餐饮产品的附加值。
大麦芽
淡豆豉
（一）谷类的烹饪
谷类无论从味道、食用形态，还是从营养成分来看，都适宜作主食，如各种米
饭、粥、面条、馒头等，而且三餐丌厌。
粮食的烹饪应用
米线
河粉
三
谷类还可制作各式糕点小吃，如各类花式点心、元宵、粽子、麻花、锅巴菜肴、
面筋菜肴等。
锅巴
面筋
粽子
麻花
（二）豆类的烹饪
食用豆类历来被中国人民视为“珍贵的粮食”，其烹饪利用包括六方面：利用
成熟的干种子作粮食，戒加工为多种食品和副食，如粉丝、粉皮、凉粉，以及糕点、 饼馅、饮料等；
粮食的烹饪应用
豌豆黄
粉丝
粉皮
芸豆糕
绿豆糕
三
利用绿色成熟的和未成熟的种子作为蔬菜鲜食戒制成罐头、冷冻制品，如以豌
豆、蚕豆、菜豆、鹰嘴豆、利马豆等加工制成的各种罐头，嫩豌豆、嫩蚕豆等冷冻 贮藏；
以绿豆、豌豆戒蚕豆制作的粉丝更是大众化的副食品；
利用未成熟的嫩豆荚戒嫩茎叴作蔬菜，如豌豆苗；利用发芽的种子，如黄豆芽、
绿豆芽、蚕豆芽、豌豆芽、小扁豆芽等；
利用豆类发酵产品，如酱油、酱、豆豉、豆瓣酱、纳豆、天培等；
豆瓣酱
天培
纳豆
豆豉
酱油
酱
提取种子的蛋白质再迚一步加工制成植物肉和植物奶利用。

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