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第二章 粮食
任务三 谷物制品
一、豆制品
二、面粉制品
三、米粉制品
四、杂粮制品
粮食制品的种类
粮食制品
谷制品
豆制品
淀粉制品
面制品与米制品
豆浆制品
豆腐制品
豆芽
粉丝、粉皮、淀粉等
粮食制品的主要种类
粉丝
豆芽
百叶
豆腐干
豆腐
腐竹
豆腐皮
面筋
锅巴
米线
米粉
粉皮
粮食制品
1、米粉
品种： 米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。米粉分生米粉和熟米粉两种。
烹调应用：根据加工方法的不同和大米种类的不同，可制成多个品种。米粉可以制作糕、团等油炸食品，如年糕等。
2、米线
别名：米粉、米团等。
营养：米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀， 耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。米线在泡制过程中营养容易流失，因此米线需搭配各种蔬菜、肉、蛋和调料来增加营养，适当的调料同时又能让米线更美味。
米线
烹调应用：米线是以大米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等工序制成的粉丝状制品。米线的食用方法很多， 可以作主食，也可以作小吃，如云南过桥米线、广东的炒河粉。
云南过桥米线：将肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘。其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘。香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌。鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌。食用时，先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。
3、面筋
别名：面根、白搭菜。
品种：把小麦粉加水裹成面团，在水中搓洗，除去淀粉，得到有弹性的胶状物质称为面筋。面筋易发酵变质，不易储存，常按不同的加工方法制成：
①水面筋。将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。
②烤麸。将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制，呈海绵状，有弹性。
③油面筋，又称面筋泡。将面筋摘成小块后，经油炸后成圆球状，金苋色，质地酥脆。
营养：面筋的营养成分尤其是蛋白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，是传统美食。
烹调应用：适合多种烹调方法，炸、烧、烩等，油面筋还可做填馅菜肴。
面筋：
5、油皮
别名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮。
外形：将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩。保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜。用长竹筷将薄膜揭出晾干，即为油皮。其颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不黏。
营养：中医认为，油皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。油皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展。老年人长期食用可延年益寿。特别对孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。油皮还有易消化、吸收快的优点，是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。
烹调应用：可单独烹制，也可与其他原料配用。炸、拌、烧、焖均可。油皮可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。
6、腐竹
腐竹制作工序与油皮相似，将豆浆表面的薄膜挑起后，卷成杆状，经充分干燥后制成。
营养：同油皮。
烹调应用：腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡
（夏凉冬温）3～5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。腐竹适于久放，但应放在干燥通风之处。过伏天的腐竹，要经阳光晒、凉风吹数次即可。
7、豆腐
豆腐是以大豆为原料，经浸泡磨浆、滤浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固后压制而成。
营养：豆腐的营养价值很高，它不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗纤维、豆腥味等，有助于大大提高人体对豆腐中各类营养物质的吸收。豆腐以高蛋白质、低脂肪、不含胆固醇、物美价廉、制作简便、制作方法多样等特点而受到消费者的欢迎。
烹调应用：在烹饪中广泛使用。可用多种烹调方法烹制多种菜肴。
8、豆腐干
品种：豆干是将豆腐用布包成小方块或盛入模具，压去大部分水分制成半干性豆制品。常见的有白豆腐干、五香茶干、茶干等。
营养：豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。
9、百叶
别名：千张、豆皮等。制法与豆腐干基本相似。
烹调应用：百叶韧而不硬、嫩而不糯，是应用的烹饪原料。其食法同豆腐干。
10、豆芽
豆芽是将豆类的种子在一定的湿度、温度条件下，无土培养的芽菜的统称，常见的有黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽等。
别名：巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、银芽、银针、银苗、芽心、大豆芽、清水豆芽、芽苗菜。
品种：香椿芽苗菜、荞麦芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜等30多个品种。
营养：日本科学家发现，在绿豆发芽过程中，部分蛋白质可分解为氨基酸，从而增加原有氨基酸含量。其中还含有纤维素，若与韭菜同炒或凉拌，用于老年及幼儿便秘，既安全又有良效。取食绿豆芽，可治疗因缺乏维生素A而引起的夜盲症、缺乏维生素B2而引起的舌疮口炎及阴囊炎、缺乏维生素C引起的坏血病等。烹食绿豆芽时最好加点醋，这样可使蛋白质尽快凝固，既可保持豆芽体坚挺美观，又可保存营养。同时应热锅快炒，使维生素C免致过多破坏。
烹调应用：在烹饪中广泛使用。可用多种烹调方法烹制多种菜肴。
11、粉丝
别名：粉条、线粉。
品种：粉丝品种繁多，如绿豆粉丝、豌豆粉丝、蚕豆粉丝、魔芋粉丝，更多的是淀粉制的粉丝，如红薯粉丝、甘薯粉丝、土豆粉丝等。粉丝按其开联有粗、细、圆、扁及片状等多种；按其主要用料又有豆类、薯类、苕类的不同。除大豆以外的豆类淀粉均可制作粉丝，但以绿豆淀粉制品为最佳。
营养：粉丝的营养成分主要是碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人，凉拌更佳。
烹调应用：粉丝是以豆类或薯类等淀粉做原料，经过多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝状或条状的制品。粉丝是烹制菜肴的常用原料，适合于多种烹调方法，如粉丝汤、猪肉炖粉条等。
12、粉皮
别名：拉皮。
品种：粉皮在不同地区以大米、绿豆、红薯淀粉、马铃薯淀粉等原料制作。一般是磨浆后，摊平在容器或蒸具上水汽蒸熟，形成平整、软薄的皮状食品，色泽银白光洁，半透明， 有弹性、韧性，人们把这种皮状食品称为粉皮。
营养：粉皮的主要营养成分为碳水化合物，另外，还含有少量蛋白质、维生素及矿物质，具有柔软嫩滑，口感筋道等特点。
烹调应用：绿豆淀粉制作的粉皮为上品，是绿豆淀粉经过多道工序蒸制而成的。主要食用方法是冷食，如鸡丝拉皮、红油拉皮等。干粉皮发水后食用，可冷食也可用烧、炒等方法制作后食用。
任务四 品质鉴别与保藏
一、谷物类原料的品质鉴别
二、谷物类原料的保藏
一、谷物原料的品质鉴别
谷物类原料的感官鉴别要点
感官鉴别谷类质量的优劣时，一般根据色泽、外观、气味、滋味等方面进行综合评价。眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密和疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象。鼻嗅和口尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。其中，观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有着极为重要的意义。
二、谷物原料的保藏
1）调节温度
2）控制湿度
3）避免污染
作业
1.谷物类原料种子的结构如何？
2.大米和面粉的品质应从哪几个方面进行鉴别？
3.谷物类原料在烹饪中如何运用？
4.举例说明谷物类原料的品质鉴别标准。

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