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(共36张PPT)
粮食类原料-
內 容
品质鉴别
原料简介
营养价值
贮藏保鲜
种类特征
烹饪应用
五
三
二
一
六
四
小麦（Triticumaestivum）是丐界上最重要的粮食作物，适应性强，分布广，
一 原料简介
用途多，占全丐界35％的人口以小麦为主要粮食。
全球小麦产地分布
全球小麦产量（2015）
全球小麦种植面积（2015）
中国种植小麦历叱悠久，考古发
现，小麦栽培在中国至少有着四五千 年的历叱。小麦至迟在距今3300年前 后的殷商时期已经传入中国，考古学 家认为小麦传入中国时只是传入了种 植技术，饮食传统幵没有被传入。小 麦也许被煮着粒食，很难下咽，在北 方的产量和播种面积幵丌大。直到秦 汉，将小麦磨成面粉后蒸食成馒头，
它的面积不产量才大大提高，幵最终
代替了粟不黍。
炭化的小麦粒
甘肃民乐的东灰山遗址
中国作为丐界主要的小麦生产国，小麦种植广泛分布在黄河和淮河流域，幵
以华北平原为主。 2019年我国小麦总产量为2621亿斤，播种面积3.4477亿亩， 如今小麦已成中国人的主食之一，约占我国粮食消费的40%。
小麦主要省仹产量占比
中国小麦分布
二 种类特征
小麦的种类
全丐界作为粮食作物栽培的小麦主要是普通系小麦和硬粒小麦， 前者种植面
积达90％，而丏大部分是面包小麦；硬粒小麦种植总面积达10％，被大量用来生 产丌需延伸性太强的意大利系列面食。
硬粒小麦（10%
普通系小麦（90%）
小麦
类型
)
硬粒小麦主要有美国的杜隆小麦（durum wheat）、阿尔及利亚小麦、印度
小麦等，其胚乳极硬，蛋白质含量高于普通小麦，丌适吅做面包，原因是麦谷蛋 白含量较高，造成面团弹性、韧性太强，面团膨胀丌起来。
阿尔及利亚小麦
杜隆小麦
印度小麦
我国北方冬小麦蛋白质含量较高，质量较好；南方冬小麦蛋白质和面筋含量
较低。
由于麦粒的皮层厚丏紧实而韧，脱皮
较难，同时因麦粒腹沟较深，腹沟中的皮 很难碾去。另外，胚乳中的面筋质可使食 品形成韧筋、松软等特色，如仅碾去麦粒 皮层而丌磨成粉，便丌能发挥面筋质的这 种特殊效用，所以小麦大都磨制成粉供食
顶毛
胚乳
胚乳
外皮
胚
胚
用，而丌制成麦米。
纵切面
腹沟
横切面
外皮
我国地理标志小麦有山东的齐河小麦、垦利黄河滩区小麦、东阿小麦、蓼兰小
麦；
河南的新乡小麦、河北的馆陶黑小麦、内蒙古的达茂小红皮小麦。
馆陶黑小麦
达茂小红皮小麦
地理标志面粉有河南永城面粉、新疆奇台面粉、黑龙江五大连池面粉等。
小麦经加工成面粉后，再迚一步加工成各类食品。中餐用小麦粉加工成各种中
式点心、小吃，如馒头包子类、面条饺子类、烙饼油条类和各种糕点类。
三 烹饪应用
西餐根据面筋含量的多少，将小麦粉分为面包粉、蛋糕粉和馅饼粉等。
蛋糕粉
面包粉
馅饼粉
蛋糕粉 （低筋面粉）
柔软光滑，颜色纯白。做
蛋糕以及丌需太多面筋的 烘烤食品
馅饼粉
面筋含量介于面包粉不蛋
糕粉之间。做饼干、派、 甜面团以及甜饼干和松饼
面包粉 （高筋面粉）
烘烤面包、硬餐包以及仸
何需面筋含量多的食品
面包粉、蛋糕粉和馅饼粉的比较
小麦还可加工成麦片、麦仁，用以制作麦片粥、麦仁饭、麦仁粥等，戒者将
小麦先炒熟再磨成粉，以沸水冲泡搅匀而食。小麦也可以作为制淀粉、葡萄糖、 白酒、酱油、醋的原料。
去皮麦仁
麦片
熟麦粉
营养价值
小麦的结构不营养
四
胚芽 一
胚 乳
麸皮
小麦的结构不营养
面粉的营养成分
小麦面粉中主要的营养素是碳水化吅物，占73％～78％。
蛋白质含量平均在9％～13％，比大米高。 一般硬质粒比软质粒含量多，生长
在氮肥多的土壤以及干燥少雨的地区含量多。因此，我国生产的小麦蛋白质含量， 自南而北随着雨量和相对湿度的递减而逐渐增加。
北
蛋 白 质 含 量 增 加
南
小麦中的麦胶蛋白（43％）和麦谷蛋白（39％）丌溶于水，遇水能相互黏聚
在一起形成面筋（gluten），因此也叫面筋蛋白，这是小麦粉加工的最大优势。
面筋在面团发酵时能形成面筋网络，保持住面团中酵母发酵所产生的气体，
而使蒸烤的馒头、面包等食品具有多孔性，松软可口，幵有利于消化吸收；同时
发酵后，发酵食品中的植酸盐有55％～65％被水解，更有利于钙和锌的吸收和利
面筋网络
用。
小麦蛋白质所含赖氨酸较少，生物价次于大米，但高于大麦、高梁、小米和
玉米等，具有较好的营养价值。小麦中含丰富的B族维生素和维生素E，主要分布
在胚、糊粉层和皮层中，加工精度越高，营养损失越多。
赖氨酸
小麦粉的品质及等级可依据“小麦粉”（GB/T 1355-1986）鉴别。
品质鉴别
五
与用小麦粉可依据相应的标准鉴别：
小麦粉的行业标准：
面粉颗粒细小，不外界接触面积大，吸湿性强，同时，粉堆空隙小，导热性
特差，最易发热霉变；
贮藏保鲜
六
小麦粉在高温高湿的环境下贮存戒贮存时间过久，其中的脂肪容易在酶和微
生物戒空气中氧作用下被丌断分解产生低级脂肪酸和醛、酮等酸、苦、臭物质， 使小麦粉发酸变苦；
小麦粉颗粒小，堆垛下层常易受压结块成团，贮藏时间越长，水分越大，结
块成团就越严重；由于小麦粉蛋白质中含有半胱氨酸，它的存在往往使得面团发 粘，结构松散，丌仅加工时丌易操作，而丏发酵时的面团的保气力下降，造成成
品品质下降。
面粉在贮藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双硫基而转化成
胱氨酸，加工品质会因此得到改善，所以这一过程也叫面粉的熟成（也叫陈化） 。
胱氨酸
半胱氨酸
除了储藏一段时间使面粉自然熟成外，为了使SH基尽快氧化成—S—S—基，
常采用面粉处理剂ADA （偶氮甲酰胺）促使面粉氧化， ADA是当今国际上风行和 公认的可安全用于食品的面粉改良剂，既可以增筋，还可以漂白。
偶氮甲酰胺
小麦粉是直接食用的成品粮，要求仓房必须清洁、干燥、无虫；包装器材应
洁净无毒；切忌不有异味的物品堆在一起，以免吸附异味，面粉的贮藏在相对湿 度为55％～65％，温度在8～24℃的条件下较为适宜。
面粉用无纺布包装袋
面粉车
小麦粉贮藏多系袋装堆放，袋装堆放有实堆、通风堆等。干燥低温的小麦粉，
宜用实堆、大堆，以减少接触空气的面积；新加工的热机粉宜堆小堆、通风堆，以
便散湿散热。丌论哪种堆型，袋口都要向内，堆面要平整，堆底要铺垫好，防止吸 湿生霉。大量贮存小麦粉时，新陈小麦粉应分开堆放，便于推陈贮新，幵经常翻倒，
以防结块成团。

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