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第二章 主配原料——粮食类
第一节 粮食类原料概述
一、粮食类原料的组织结构简介
二、粮食类原料的营养特点简介
名称 主 要 介 绍
糖类 其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%~80%之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。
脂肪 谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。
蛋白质 谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占8%~10%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。
维生素 谷物中的维生素主要有VB和VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有0.1~0.3左右。
无机盐 谷物中所含的无机盐总含量1.5%~3%。绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。
水 谷物水分含量的正常范围在11%~14%之间。如果水分水量过少都会影响谷物的质量。
三、粮食类原料在烹饪中的应用
第二节大米
一、大米的品种及特点
名称 外形 产地 品质特点 烹饪应用
籼米 粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。 四川、湖南、广东等省为主产区 硬度较小，加工时易碎 干饭、稀粥。磨粉可作米糕、米粉等。
粳米 粒形短圆，色泽蜡白，透明或不透明。 华北、东北和江苏等地。 质地硬而有韧性，加工时不易破碎。 制作干饭和稀饭。
糯米 白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。 江苏南部及浙江出产较多。 硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。 一般不作主食，多用于制作糕点。
（四）我国的几种名贵大米
二、大米的品质检验
（一）米的粒形
（二）米的腹白
（三）米的新鲜度
（四）米的硬度
第三节 面粉
名称 具体介绍
特级粉 是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，面筋质（湿重）不低于26%，水分不超过14.5%。
标准粉 含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于24%，水分不超过14%。
普通粉 含麸量高于标准粉，色稍较黄，面筋质（湿重）不低于22%，水分不超过12.5%。
（二）面粉的品质鉴别
面 粉 的 品 质 鉴 别
水分 颜色 面筋质 新鲜度
含水量在12%~13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。 面粉色白，加工精度高，维生素含量低；否则相反。 面粉的面筋质是由蛋白质构成，它是决定面粉品质的重要指标。 新鲜面粉有正常的气味，颜色较淡。
名称 外形 产地 品质特点 烹饪应用
玉米 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型等 主产区在华北、东北和西南 含有大量淀粉和部分蛋白质 制作主食和各类糕点
高梁 按其性质可分为粳、糯两种 主要产地在东北地区 皮层中含有鞣酸，应在食用前浸泡 可制成饭、粥或酿酒、醋等
小米 外形为卵圆型、滑硬、色黄。 产于山东、河北和西北、东北各地。 含有较多的维生素及少量的胡萝卜素 可制米饭、稀粥等。
大豆 有黄豆、青豆、黑豆等品种。 我国各地均有栽培、以东北为最好 营养价值较高，含有多种蛋白质，矿物质。 以制作豆制品为主。
第四节 杂粮
按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等；未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。
①玉米(Corn)
高粱
高产农作物，主要产地在东北地区，按颜色可分为白黄黑红灯品种，白高粱米的质量最好。按性质可分为粳糯两种。
烹调应用：粳性高粱米可制作干饭，稀粥，糯性高粱米磨成粉可制成糕团饼等。也是酿酒酿醋制造饴糖的原料
营养：高粱米中脂肪铁的含量高于大米，高粱米皮层中含鞣酸，加工过粗饭发红，味涩，妨碍对蛋白质的吸收
②大麦(Barley)
按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦(元麦、青稞）和有稃大麦(皮麦)二类。
整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉可制馒头、饼等。此外，还可供酿酒、制饴糖等。
薏苡仁
种子椭圆形、淡褐色，有光泽。富含淀粉。烹饪中可煮饭、熬粥、磨面，也可作为菜肴或药膳原料，制作薏仁鸭、薏米鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花等。
燕麦(Oat)
因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。
常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。
莜麦
别名油麦，与燕麦相似，成熟时籽粒与外稻分离
产地：西北，东北，西南，内蒙古等地
烹调应用：食用前应经过三熟，加工炒熟，和面烫熟，制坯后蒸熟。
营养：是高蛋白粮食品种 ，含较多的氨基酸，脂肪含量是小麦的两倍。能抗饥饿，但容易腹胀，常加入热性调味品食用。
1．甘薯(Sweet taro)
甘薯又称山芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下块根。表皮呈白色或深度不同的红色，薯肉色为白色、黄色、橙红 色。烹饪中用于蒸煮后制作甜点、小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕刻的原料；还可磨制红薯粉、提取淀粉、酿酒等。
烹调应用：大豆使用广泛，可制作主食高点小吃等，大豆还是制作豆制品的原料和重要的食用油料作物。
大豆 我国各地均有栽培以东北大豆质量最佳
绿豆
别名：吉豆
品种：著名品种有安徽明光绿豆，河北宣化绿豆，山东绿豆，四川绿豆，安颜色可分青绿、黄绿、墨绿
烹调应用：可煮粥，可制作淀粉，课加工绿豆糕粉皮，可发芽成豆芽菜
营养：绿豆味性寒，有清热解毒，利尿消肿，消暑止渴功效
豌豆
别名：毕豆麦豆荷兰豆。
外形：黄褐绿玫瑰等颜色
应用：豌豆一般以嫩豆荚做蔬菜食用，也可磨成粉，是制作糕点，豆馅、粉丝面条等原料。豌豆可制作成罐头，其嫩茎豌豆苗的营养丰富，是优质蔬菜
蚕豆
别名：胡豆、罗汉豆、佛豆
产地品种：四川、云南、江苏、湖北等地。按种皮颜色可分为青皮、白皮、红皮等
应用：蚕豆荚果大而肥厚，种子椭圆扁平。蚕豆的嫩豆荚摘下，取其豆料，是做菜的原料。老豆可煮粥制糕豆腐，也可提取淀粉。
第五节 粮食制品
1.豆制品：主要为大豆制品
可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。
名称 外形及品质特点 烹饪应用
油皮 油皮颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不黏。油皮卷成杆状即成腐竹。 可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。
豆腐 以大豆为原料，经过多道工序使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。 可采用多种烹调方法制成菜肴。且有较高的营养价值。
腐乳 是用大豆或豆饼先制成腐乳白坯，接入培养的菌种制成。 是烹饪常用的调味品。
百叶 是将点卤后的豆脑压制成片状制品。 可作为多种冷菜或热菜的主辅料。
6.豆腐(Been curd)
为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压制成形。
7.豆芽(Bean sprout)
以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽而成的芽菜，为我国特有的豆类制品。与豆粒相比，豆芽的维生素、可溶性氨基酸含量大大增加，口感脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼如春卷的馅料。
8.腐衣、腐竹
腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等，即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙干而成。二者口感柔韧，均为素菜和仿荤素馔的重要原料。可作为菜肴的主料或配料，适于多种烹调方法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。
面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。
①水面筋 将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。
②烤 麸 将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。
呈海绵状，有弹性。
③油面筋 又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后
成圆球状，金黄色，质地酥脆。
烹饪应用 面筋适合多种烹调方法，炸、烧、烩等。
2. 面粉制品
粉条、粉丝（Vermicelli）
粉条是以绿豆、豌豆、蚕豆、红薯、马铃薯等制取的淀粉为原料制成的圆条形或扁条形干制品。以豆类淀粉制成的粉条白洁光润、不酥不脆，适宜于凉拌、烧烩或作汤菜的配料；以红薯淀粉制成的粉条以扁条形为多，色呆白或暗黑、不透明、易断，主要作为火锅的原料，又称为火锅粉。
3. 米粉制品
练习题
一、填空题
１. 粮食是制作各类______的主要原料的统称。主要包括_____、______、_______以及它们的制品原料。
２. 绝大多数粮食的基本结构一般都由________、________、 ________ 、________四部分组成。
３. 大米性质分可分为______、______、_______。
4. 面粉按筋力可分为__________、__________、__________。
5. 腹白是指米粒上呈________不透明的粉质部分。
二、选择题 （单选题）
1. 粳米粒形（ ），色泽蜡白，透明或半透明。
A 短圆 B 细长 C 粗短 D 圆形
2. 豆腐一般可分为（ ）和南豆腐两大类型。
A 北京豆腐 B 东北豆腐 C 北豆腐 D 淮安豆腐
3. 玉米主要产地在（　　）。
Ａ 浙江、江苏、福建 Ｂ华北、东北、西南
Ｃ 东北、华东、青藏高原 Ｄ主要在东北三省
4. （ ）重要的油料作物，是制作豆油的原料。
A 绿豆是 B 黄豆 C 红小豆 D 豇豆
三、判断题 （正确的在括号里打“√”，错误的在括号里打“X”）
１. 粮食类原料中主要营养成分为维生素。 （　　）
２. 烤麸是用面粉制成的。 （　　）
３. 常用的面筋品种有以下三种水面筋、烤麸、油面筋（ ）
4. 莜麦食用前，加工时要炒熟，和面时要烫熟，制胚后要蒸熟，否则不易消化。（ ）
四、简答题
1. 粮食类原料在烹饪中的应用如何？
2. 粮食类原料有哪些营养特点？
3. 大米的种类及其特点是什么？
4. 如何检验大米的品质？
5. 面粉有哪些品种？各有什么特点？
6. 如何检验面粉的品质？
7. 简述豆腐的分类、品质检验及在烹饪中的应用。
8. 简述油皮、腐竹的品质检验及在烹饪中的应用。
9. 简述面筋的分类、品质检验及在烹饪中的应用。
五、实践题
通过自己亲手实践，谈谈高筋粉与低筋粉检验的感受。

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