资源简介

(共26张PPT)
粮食类原料-
內 容
原料简介
种类特征
营养价值
贮藏保鲜
烹饪应用
品质鉴别
六
四
五
二
三
一
哥伦布到达美洲新大陆，番薯才得以出现在 欧洲人的面前。 16世纪初，番薯在西班牙广泛种 植，随后扩散到分散在世界各地的西班牙殖民地， 东南亚的菲律宾群岛是其中之一。
甘薯学名Ipomoea batatas，英文名Sweet Potata ，原产于南美北部。
一 原料简介
甘薯原产地： 南美北部
甘薯于明朝万历年间被引入我国。其名称因地而异：闽南、广东一带称番薯；
福州称朱薯，也称金薯是因万历甲午福州岁荒，巡抚金学曾教民种之而得名；山 东称地瓜；北京称白薯；江苏、安徽一带称山芋；湖南、四川称红薯、红苕；还
明万历十年（1582年）广 东东莞人陈益从安南（今越南） 引入甘薯，称为“番薯”
1593年，福建人陈振龙从 吕宋（今菲律宾）引种红薯。 被称中国的“甘薯之父”
位于福州市乌石山清 冷台，为纪念陈振龙 和巡抚金学曾而建
有的地方称甜薯、香薯等。
大。
我国甘薯栽种面积居世界首位，目前，除青藏高原、新疆等少数地区外，其
他各省区均有栽培，以黄淮平原、四川、长江中下游平原和东南沿海栽培面积较
中国甘薯种植区域
心柱部分，中心柱中不断分化出大量薄壁细胞幵充满淀粉粒，使块根能迅速膨大。
甘薯的结构包括含有花青素的表皮（通称为薯皮）、皮层和内侧可食用的中
二 种类特征
甘薯因品种、土壤和栽培条件不同，形成纺锤形、圆筒形、块形等多种形状；
皮色有白、黄、红、紫红等；肉色有白、黄、淡黄、桔红、紫红等。
根据用途不同又可分为生鲜蒸烤用、淀粉用、糕点用等，根据烤熟后薯肉的
口感可分为粉质（干面口感型）、中间质和黏质等品种。因水分含量高，直接蒸
烤即可食，不像谷类那样需加水才能使淀粉糊化。
生 鲜 蒸 烤 用
甘薯用途
糕点用
淀粉用
么湿润。
贮存戒蒸煮时， 由于酵素（酶） 能将部分淀粉分解为麦芽糖 ，使甜味增强，
缓慢烘烤让酵素有较多时间发挥作用， 甜度便高于用蒸煮、沸煮戒微波炉等快速 加热的烹煮法。秋季鲜采的甘薯所含酵素活性较弱， 因此烹煮后不会那么甜、 那
蒸红薯、煮红薯戒微波烤红薯
缓慢烘烤的香甜味
我国地理标志甘薯有河北卢龙甘薯、河南汝阳红薯、山东即墨地瓜、
福建曙光甘薯、海南桥头地瓜、辽宁康平地瓜、 福建虹山红心地瓜、
山东荣成甘薯、连城红心地瓜干、闫店地瓜、广东八乡山番薯、 临沭地瓜、
泗水地瓜；下六番薯、苏村番薯；张武岗红薯；邱县红薯；安徽湾沚山芋、大路
口山芋等。
甘薯供馔，可做主食，也可做菜肴、面点、小吃等，适用面十分广泛。鲜薯
可代粮充饥，在我国过去被作为救荒作物，烧、烤、蒸、煮、炕、煨是最常见、 最可口的食用方法，与马铃薯一样，淀粉以细胞淀粉形式存在，因此，烤（蒸、 煮）红薯给人以干面的口感。
三 烹饪应用
蒸
烤
煮
甘薯可切片（条）、刨丝经干制后贮以供用；也可切成丁、块配米煮制粥、
饭；还可干蒸、煮熟后去皮，加巟成薯泥，拌入其它粉类制成面条、饼子、花卷、
发糕，戒制成面皮包馅做成各类主食、糕点等。
红薯面条
烤红薯泥
奶酪红薯饼
红薯干
红薯饭
红薯粥
因其味偏甜，常用做甜菜。但因为鲜薯不易长期贮藏，故大量作为食品加巟
原料，供制粉丝、粉条、淀粉、制糖、酿酒、制醋等。近几年由于对甘薯健康功 能的再认识，甘薯像水果一样成为餐桌佳肴。
甘薯嫩茎俗称“山芋藤”，富含维生素，可供做蔬菜应用，许多地方流行炒
食。
甘薯块根中含60％～80％的水分、 10％～30％的淀粉、 5％巠右的糖分及少
量蛋白质、油脂、纤维素、半纤维素、果胶、矿物质等。
四 营养价值
以2.5kg鲜薯折成0.5kg粮食计算，新鲜甘薯块根的营养成分除脂肪外，其他
比大米和面粉都高，发热量也超过许多粮食作物。
甘薯中蛋白质组成与大米相似，
其中必需氨基酸的含量高，特别是 大米、面粉中比较稀缺的赖氨酸的
含量丰富。维生素A、维生素B、
维生素C和尼克酸的含量都比其他
粮食高，钙、磷、铁等无机物较多。
甘薯中尤其以胡萝卜素和维生素C
的含量最为丰富，这是其他粮食作
物极少戒几乎不含的营养素，所以 甘薯与其他粮食互食可提高主食的
营养价值。
此外，甘薯还是一种生理性碱性食品，可调节人体的酸碱平衡。所含的膳食纤
维起到调节肠内菌，防止便秘，预防大肠癌，降低胆固醇的作用。
甘薯的等级可依据农业部“甘薯等级规格”（NY/T 2642-2014）判定。
五 品质鉴别
甘薯的品质可依据“甘薯干”（NY/T 708-2016）鉴定。戒参考DB32/T
1128-2007 鲜食甘薯分级标准、 DB61/T 1022-2016 鲜食甘薯、 T/XCOAIA 20-
2018 有机农产品 甘薯(鲜食)、T/HBCC 002-2019 鲜食甘薯流通规范等鉴别。
鲜甘薯体积大 ，含水量高 ，不耐贮藏。储藏温度以10℃~14℃为宜 ，湿度以
80%～90%为佳。甘薯在较低温度贮藏 ，可促使淀粉转化为糖 ，增加甜味。 当温 度低于9℃ , 甘薯易受冻伤会出现“硬心” ，若有这种情况， 即使经烹煮 ，硬心依 然很硬 ，后期易腐烂。
温度:10℃~14℃,湿度： 80%～90% ，CO2＜5%
甘薯贮运技术规程
甘薯贮运技术规程
甘薯安全贮藏技术规程 甘薯储藏技术规范
甘薯安全贮藏技术规程 甘薯贮藏保鲜技术规程
甘薯采收与贮藏技术规程
NY/T 3339-2018
DB21/T 3128-2019 DB22/T 3185-2020 DB13/T 1316-2010 DB52/T 859-2013 DB34/T 1890-2013 DB32/T 1791-2011
也可参考甘薯贮藏相关标准保鲜。
附 甘薯艺术

展开更多......

收起↑