资源简介

(共36张PPT)
第三章 蔬菜原料
第二节 新鲜蔬菜
目
录
02 白菜类-大白菜
09 多年生类-竹笋
03 根菜类-萝卜
05 瓜类-冬瓜
06 葱蒜类-韭菜
07 茄果类-番茄
10 水生菜-莼菜
12 野生菜-马兰头
04 豆类-普通菜豆
13 食用菌类-松露
14 食用藻类-葛仙米
11 芽苗菜-芦笋
01 绿叶菜类-芹菜
08 薯芋类-山药
CONTENTS
根菜类-
以肥大肉质根为产品的蔬菜称为根菜类蔬菜。中国各地大面积栽培的根菜类蔬
菜有萝卜、胡萝卜、芜菁、 芜菁甘蓝等，牛蒡、根菾菜、根芹菜、辣根、欧防风、 菊牛蒡、婆罗门参等只在部分地区零星种植，产品供出口或特需。根菜类蔬菜都起 源于温带，其产品器官营养丰富，较耐贮、耐运，食用方法多样，可生食、炒食、 做汤，以及腌渍、加工，在蔬菜周年供应中占重要地位。
03 根 菜 类
回
婆罗门参
根类
蔬菜
菁甘蓝、山葵
青萝卜2 紫萝卜
黑萝卜
四季萝卜2 四季萝卜3
红萝卜1 红萝卜2 青萝卜1
四季萝卜4
白萝卜2
心里美萝卜
四季萝卜1
白萝卜1
根菜类——萝卜
根菜类——胡萝卜
根菜类——芜菁
芜菁甘蓝
芜菁甘蓝植株
根菜类——芜菁甘蓝
扁圆形根菾菜
圆球形根菾菜
肉质根及剖面
根菾菜植株 圆柱形根菾菜
根菜类——根菾菜
欧防风（美洲防风）
根菜类——欧防风
根菜类——根芹菜
牛蒡植株
牛蒡种子
牛蒡根
根菜类——牛蒡
山葵
山葵植株
根菜类—— 山葵
黑婆罗门参
蒜叶婆罗门参
根菜类——婆罗门参
Contents
录
1 原料简介
3 烹饪运用
4 营养价值
5 品质鉴别
2 种类特征
目
萝卜（Raphanussativus）又称莱菔、芦菔，是世界上古老的栽培蔬菜之一，
北魏贾思勰的《齐民要术》已有萝卜栽培方法的记载。
1 原料简介
萝卜在世界各地都有种植，中国各地广泛分布，是品种资源最多的蔬菜作物之
一。
萝卜能在各种季节栽培，产量高，又耐运输贮藏，可全年供应，为我国人民喜
爱的重要蔬菜之一。
萝卜品种多，有丌同的皮色、肉色和形状。皮色有红、绿、白、紫等；形状呈
长、圆、扁圆、卵圆、纺锤、圆锥等。
2 种类特征
萝卜
用途
依用途可分为菜用、水果及加工腌制等类；
腌制
水果
菜用
四季萝卜（原产于欧、亚温暖海岸）
以小型萝卜为主，适于生食和腌渍，
欧美国家广泛栽培，中国有少量种植；
依据品类主要分为中国萝卜（原产中国）和四季萝卜（原产于欧、亚温暖海
中国萝卜（原产中国）
以大型萝卜为主，亚洲国家广泛栽培
岸）两大类。
夏萝卜 秋萝卜
萝卜按季节分类
冬春萝卜
春萝卜
按栽培季节分为春萝卜、夏萝卜、秋萝卜和冬春类型。
中国地理标志产品的萝卜众多 ，遍布多省 ，较早获认证的有山东潍县萝卜、
金甲岭萝卜；湖北黄州萝卜、贵州威宁白萝卜、安徽枞阳萝卜
甘肃东湾绿萝卜、江西信丰萝卜、河
南固始萝卜等。
明代李时珍评价萝卜，谓其“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，
乃蔬中之最有利益者”，其实还可干可渍，可糟可熏，可蔬可果可药，应用甚广。
饭
蔬
果
药
醋
糖
腊
3 烹饪运用
熏
生
熟
干
渍
菹
酱
豉
糟
煎萝卜糕
在烹调中， 萝卜可用于菜肴、
面点、小吃。
萝卜丝油墩
鸡汁萝卜
油墩模具
做菜肴， 可用于冷盘、 热炒、大菜、汤羹以至火锅类菜式；可不众多荤素原
料相组吅；适应各种烹调方法；适用多种味型 ，助味而丌抢味， 吸味而丌乱味；
汤：萝卜牛腩汤 火锅配菜：萝卜
热炒：酸萝卜炒肥肠
冷盘：酱萝卜
大菜：萝卜焖海参
宜于各种刀工 ，尤宜于食品雕刻 ，用于筵席装饰。
制成馅料 ，可用于各种糕、饼、点心 ，也可刨丝制萝卜糕等。
虾仁萝卜丝饼
萝卜丝肉馅
萝卜酥
萝卜丝青团
煎萝卜糕
煎萝卜丝包
煎萝卜丝饺
河南洛阳水席中的“牡丹燕菜”是以萝卜丝经处理后充代燕窝的名馔。
萝卜丝
4 营养价值
中国疾病预防控制中心营养不健康所、杨月欣.中国食物成分表 第6版 第1册.北京大学医学出版社, 2018.
含淀粉酶
吃了油腻食物后 ，可以吃些生萝卜帮助消化。
含芥辣油
具特有的辣味 ，有促进新陈代谢、促进食欲和帮助消化的作用。
肉质根和种子含莱菔子素
为杀菌物质 ，有祛痰、止泻、利尿等功效。
含木质素
能使人体内的巨噬细胞活力增强， 臣噬细胞可有效地吞噬致病细菌和癌细胞；
解除毒性
可解除烧焦肉类中的苯并芘等致癌物的毒性 ，抑制亚硝胺在人体内的吅成。
含有干扰素的诱导物
能刺激人体细胞产生干扰素 ，但诱导物易在加热中损失 ，生食萝卜则可避免。
萝卜生吃可以止渴消胀气，热食可以化痰助消化。民间有“冬食萝卜夏食姜，
一年四季保安康”“上床萝卜下床姜，丌用医生开药方”的说法。
01
02 03 04
05
06
值得一提的是在烹饪中多做下脚料的萝卜缨中所含的钙、磷和维生素A原、维
生素C比萝卜本身的含量还多。
炝炒萝卜缨
生鲜萝卜的品质不等级可依据“萝卜流通规范”（SB/T 10880-2012）鉴别。
5 品质鉴别

展开更多......

收起↑