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第三章 主配原料——蔬菜类
概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物
一、蔬菜类原料的概念与营养成分
第一节 蔬菜类原料概述
二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
（一）蔬菜分类的方法
（ 1）植物学分类法
一般为科研部门所采用
（ 2）农业生物学分类法
是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。
（ 3）食用部位分类法
叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。
（二）蔬菜类原料的烹饪应用
（1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜
葱、姜、蒜等。
（2）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料
挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡萝卜等。
（3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。
以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。
第二节 常用蔬菜原料种类
1.叶菜类蔬菜
名称 产地 产季 品质特点及烹饪应用
大白菜 我国原产和特 产的蔬菜 9—11月分为 早、中、晚三个品种 在烹调中应用广泛，
制作冷、热菜均可。
小白菜 原产我国，南 方普遍栽培 春秋两季上市 适合于炒及制汤等烹
调方法，也可作辅料。
油菜 长江流域及江 南地区 四季均产 在烹调多作主料使
用，个别情况作配料
乌塌菜 长江流域 春节前后收获 一般切成片状，适合
多种烹调方法
（一）白菜类蔬菜
白 菜
油菜
乌塌菜
油 菜
（二）香辛类蔬菜
名称 产地 产季 品质特点及烹饪应用
芹菜 原产地中海沿岸，现我国各地均产。 四季均产，但是以秋，冬季较多。 适宜炒、拌、炝等烹调方法，刀工成形以段较多。
芜荽 （香菜） 原产地中海沿岸，现我国各地均产。 四季均产，但是以秋，冬季较多。 烹调时主要作用是调味，一般是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去脆嫩感和绿色。
葱 大葱主要产于淮河、秦岭以北和黄河中下游地区。 可以四季常长，终年不断，但主要是以冬春两季最多。 在烹调中是重要的调味蔬菜，可起到去腥解腻，调和多种口味的作用。
韭菜 原产亚洲东部，现我国各地均产 四季均有，但以春、秋为佳 适合于炒、拌等烹调方法，是很多面点馅心的上乘原料。
韭菜花
韭
菜
香葱
西芹
芹菜
香菜花
葱
（三）其他叶菜类类蔬菜
名称 产地 产季 品质特点及烹饪应用
卷心菜 原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培 5—6月份 适于炒、拌、炝及制汤等，还可制成菜卷。
菠菜 原产伊朗，现我国各地均有 四季均产 在烹调中应用广泛，但不要加热过度，以防其不鲜嫩或色泽不佳。
生菜 原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培 生菜一般四季均有 生菜宜生食，也可作辅料进行冷拌等方法。
苋菜
苋菜
（2） 茎菜类蔬菜
(一)地上茎蔬菜
(二)地下茎类蔬菜
（一）地上茎蔬菜
名称 产地 产季 品质特点及烹饪应用 品质鉴别
竹笋 珠江流域和长江流域 按收获季节可分为冬笋、春笋、笋鞭 鲜竹笋细嫩，肉厚味清鲜，无邪味烹调中用途广泛审核焖烩烧蒸等多种方法如油焖冬笋，等多种菜肴 冬笋为冬季竹子在地下的嫩茎，肉厚质脆味清鲜质量最佳春笋质量次于冬笋
芦笋 原产欧洲，我国台湾产量大 春季收获 适合炝扒烩等烹调方法如白扒芦笋，炝芦笋等菜，加热不宜过渡 以鲜嫩整条，尖端紧无空心，不开裂清洁卫生为佳
莴苣 华南栽培较少外，遍及南北 秋冬春均产 适宜生拌炝炒等烹调方法。如海米拌莴苣，炝莴苣等 莴苣以外形直粗长皮薄质脆水分多不空心无泥为佳
茭白 分布长江以南的水泽地区特别江浙一带多。 6—10月上市，按采集季节可分秋季单季茭，夏秋双季茭 肉质爽口柔嫩，色泽洁白，纤维少，味清鲜适宜拌炝烧等多种方法。可以和鸡鱼等多种原料搭配制作菜肴 茭白以嫩茎肥大，肉洁白为好。
蕨菜 我国各地山野都生长 在春季采集食用 爽口，之地滑润柔脆，特殊清香，烹制菜肴喜油重可制作滑炒里脊蕨菜等
名称 别名 产地 产季 品质特点及烹饪应用
马铃薯 土豆， 地蛋 山药蛋 原产南美洲，现在我国各地均有 产于初夏，现 全年供应。 烹调时应用广泛，适宜于
多种刀工成形。
山药 薯蓣、 淮山药 以河南沁阳博爱温县所产最著名 产于秋季，耐 贮藏 肉孜脆嫩，易折断多粘液，
在烹调以甜菜为主，
芋头 芋艿 南方栽培较多，广西荔浦芋头，槟榔芋头 制作菜肴适宜烧煨烩成才口
味咸甜均可。可制作香芋扣
肉，蜜汁芋片等。
凉薯 豆薯， 葛署， 葛瓜等 原产热带美洲，我国产于南方西南各地 可生食，味甜多汁，熟后软
糯
（二）地下茎类蔬菜
名称 别名 产地 产季 品质特点及烹饪应用
姜 生姜 我国南北各地均有栽培。 8—11月份 重要的调味蔬菜，去腥臊异味的作用。
荸荠 马蹄 原产印度和我国南部，主产江苏，安徽浙江广西等 冬春上市 细嫩无渣，甘甜爽口。烹调中可做主料如拔丝马蹄，蜜汁马蹄，也可切成米粒加入肉馅中改善口感
藕 莲菜 池沼湖塘中 秋冬及初春
大蒜 中亚或欧洲南部 主要在夏秋收获 重要的调味蔬菜，是某些面食的佐餐原料。
洋葱 圆葱 原产亚洲西部，现我国均有栽培 夏秋季收获，其适应性强，耐储运。 西餐中重要的烹饪原料，多用于荤料搭配制作菜肴。
名称 别名 产地 产季 品质特点及烹饪应用
萝卜 莱服 我国各地均有栽培。 品种繁多，四季均产。 烹调时应用广泛，适宜于多种刀工成形。
胡萝卜 原产于地中海沿岸，现我国各地均产。 6—7月份 适宜于炒、拌、烧、拔丝等烹调方法。
（三）根菜类蔬菜
（四）果菜类蔬菜
1.瓠果类蔬菜
名称 别名 产地 产季 品质特点及烹饪应用
黄瓜 王瓜胡瓜 青瓜 原产于印度，现我国各地均有栽培。 盛产在夏秋季，冬春季可在温室栽培。 黄瓜在烹调中应用极广，可生食直接入馔，多作冷菜。
冬瓜 枕瓜白瓜 原产于我国和印度。 夏秋季收获 多做主料，但在制作过程中不宜加酱油，否则菜肴的口味发酸。
西葫芦 美洲南瓜，茭瓜 原产于南美洲，现我国西北及北方较多。 初霜前夏季收获。 在烹调时切片做主料使用。
佛手瓜 合掌瓜 云南四川浙江山东广东贵州等地 夏秋收获 脆嫩，多汁，爽口，适合拌炒炝等方法，旺火速成
丝瓜 天络丝 天吊瓜 原产亚热带，我国南北各地 夏秋收获 十一炒或制作汤菜，口味清淡，质地滑嫩，嫩果供食用，老熟纤维发达不能食用
苦瓜 锦荔枝 癞葡萄 原产于印度尼西亚。 夏季收获 常用拌、烧、炒等烹调方法。
南瓜 倭瓜饭瓜 我国各地 夏秋
二、 茄果类蔬菜
名称 别名 产地 产季 品质特点及烹饪应用
辣椒 大辣、 辣子 原产南美洲，现我国各地均有 四季均有供应。 适于炒、爆等烹调方法
番茄 西红柿 原产南美洲，现我国各地均有 原于夏季主产，现四季均产。 适宜多种烹调方法，但在制作热菜时忌加热过度。
茄子 故称落苏 唐朝称紫瓜 原产印度，现我国各地均有 原于夏季主产，现四季均产。 适宜于多种烹调方法，在制作菜肴时以熟烂为好，且喜重油。
(三) 荚果类蔬菜
名称 别名 产地 产季 品质特点及烹饪应用
菜豆 四季豆 芸豆 全国各地 夏秋 可分为矮生和蔓生蔓生教架菜豆豆荚呈圆棍型。色浅绿肉厚筋少。鲜嫩味美。
豇豆 长豆角 夏秋 多切段使用，适合拌炝炒等，也可做面点馅心
扁豆 峨眉豆， 鹊豆 原产 印度尼西亚， 秋季收获 适合炒煎等烹调方法，也可配猪肉炖食。以荚宽，扁肥厚脆嫩为好
(四）芽苗类蔬菜
名称 别名 品质特点及烹饪应用 鉴别
绿豆芽 银牙，掐菜，豆莛 脆嫩无异味，清淡爽口，适合拌炝炒等，方法是素菜中的重要原料 豆瓣淡黄色，不绽开，不带幼芽梗粗壮，主根短无须不烂洁白佳
黄豆芽 炖炒煮较多，黄豆芽也是素菜的重要原料 豆瓣黄色梗白，无须豆瓣不散佳
香椿芽 香椿头 是香椿树春天生发的嫩芽，早春上市，清明前后采摘产于长江流域适合拌炸炒等方法 梗肥质嫩，梗内无丝鲜美芳香为佳。
蒲菜 蒲牙，草芽 刀工成形为段，在烹调中适合炒，锅塌和制汤等。 蒲菜以长15~20cm呈洁白的象牙色，脆嫩的嫩芽为佳
蔬菜制品
指以新鲜蔬菜为原料经干制腌制等加工方法而制成的产品。
(一)分类：
按加工
方法
不同
脱水菜
腌菜类
酱菜类
蔬菜罐头
泡菜类
名称 产地 品质特点 烹饪应用
玉兰片 产于浙江、福建、湖北、湖南等地。 色泽黄白，片身短，肉厚，笋节紧密，质嫩无老根，笋面光洁，身干无焦斑，无霉变、无虫蛀者为上品。 使用前需涨发，做主料时适于烧、烩、炒等烹调方法。
笋干 福建、江西、浙江等省。 有光泽、质嫩、有清新的香味、根薄、干燥、片形整齐、无虫蛀、无霉菌烂。 多作辅料使用。烧汤、炒菜时荤素皆宜
黄花菜 南北各地均有栽培 身条长而粗壮，无霉菌烂变质，开花菜不超过1%者为上品。 可作荤、素菜品的配料，还可制汤。
魔芋 我国西南东南，长江中下游地区，以四川湖北湖南福建浙江江苏 含淀粉国脚，魔芋有毒性，食用必须经碱水加热漂黄后方可使用。 目前市场上均为加工成豆腐的魔芋食品，称为魔芋豆腐。此外还有魔芋粉魔芋干等制品。
泡菜 四川特产 脆嫩鲜酸、清爽开胃。 除生食外，也为川菜辅料之一。
榨菜 四川涪陵县 肉质脆嫩，光亮鲜艳，味道鲜美、咸辣适度、香气浓郁。 直接食用，或作主料单独使用。
霉干菜 主要产于浙江绍兴 霉干菜咸淡适宜、质嫩鲜香。 在食用前，先用冷水迅速洗净，便可蒸炒、烧汤，制成荤菜。
蔬菜类原料的品质鉴别
名称 品质鉴别
叶菜类蔬菜 鲜嫩清洁、叶片形状端正肥厚，无烂叶、烂根及泥土者为佳。
茎菜类蔬菜 大小均匀整齐，皮薄而光滑，质嫩、肉质细密。
根菜类蔬菜 大小均匀整齐，果形周正，成熟度适宜、皮薄肉厚，无腐烂者为佳。
果菜类蔬菜 大小均匀整齐，果形周正，成熟度适宜、皮薄肉厚，无病害者为佳。
花菜类蔬菜 以花球及茎及茎色泽新鲜清洁、坚实、肉厚、质细嫩、无损伤及病害。
芽苗类蔬菜 色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂为佳。
蔬菜类原料的保管
1.蔬菜在保管中质量变化的主要原因
A自身原因，因为蔬菜在收获后仍有呼吸现象，加之酶的作用在胜利上会不断发生变化
B生物原因，由于蔬菜含有较多的水分及糖类，这是微生物繁殖生长的最好条件只要温度适宜，微生物很容易从损伤处侵入引起腐烂变质。另外虫类也是引起蔬菜变质的原因。
2.保管方法
在蔬菜的保管上为了控制或组织其呼吸现象，微生物的生长，虫类的蛀咬一般采用低温保藏法。一般蔬菜最适宜在0~1℃保管，不能过低，防治冰冻现象发生。这样既能使其处于休眠状态降低了呼吸现象，防止发芽，又能保持水分，保证营养不大量损失，防止微生物生长及害虫发生，以保证蔬菜的贮存质量。另一方面咬控制保管的温度，防止过于潮湿而引起腐烂，或过于干燥引起水分的损失。
练习题
一、填空题
1. 蔬菜包括部分种子植物和少数木本植物；孢子植物中的部分_____、____、______、____等；及它们的____。
2. 蔬菜通常是指可以用来制作菜肴或面点馅心的______。
3. 蔬菜制品有________类、________类、___________类、__________类。.
二、选择题 （单选题、多选题）
1. 普通大葱的按葱白的长短分有（ ）
A 长白型 B 短白型 C鸡腿型 D 小葱
2. 炒木樨肉中必须有的菌类原料是（ ）
A木耳 B银耳 C香菇 D草菇
3. 荸荠又称（ ）等。
A南荠、B马蹄、C地栗 D 李子
4. 毒蘑菇识别难度很大，没有专业人士鉴别，那么唯一正确的方法是：（ ）
A 用水洗净 B加热后使用 C用餐洗净洗净 D绝对不要吃
三、判断题 （正确的在括号里打“√”，错误的在括号里打“X”）
1. 菌藻类原料大体可分为4大类，即食用菌类；食用藻类；食用地衣类和食用蕨类。（ ）
2. 荸荠属于茄果类蔬菜。（ ）
3. 鲜雪里红不宜直接食用。（ ）
4. 冬瓜营养上的最大特点是不含脂肪。（ ）
四、简答题
1．简述蔬菜的营养成分。
2. 详细叙述本书中对蔬菜是如何分类的？
3. 菠菜为什么要去掉蔬菜中的草酸？应如何去掉？
4. 简述榨菜、冬菜、霉干菜的品质检验及在烹调中的用途。
5. 什么是菌藻类原料？
6. 简述菌藻类原料的组织结构。
7. 简述香菇、平菇、蘑菇、草菇、木耳、银耳、口蘑等品种的质量检验及烹调应用。
五、实践题
将你知道的本地区常用蔬菜按分类将其名称、外形、产地、产季、品质特点、烹饪应用、品质检验列简表。

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