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第三章 粮食类原料
谷类：稻谷、小麦、大麦、燕麦、荞麦、玉米、高粱
豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆
薯类：马铃薯、甘薯
成分组成与营养
（1）蛋白质
粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差异。一般谷类粮食含蛋白质不超过15％（6%~14%之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达30~40％。粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。
主要粮食中的蛋白质
①小麦面筋蛋白质
②玉米蛋白质
③大米蛋白质
④豆类蛋白质
（2）脂肪
谷类中脂肪含量较低，在2%左右。
（3）碳水化合物
①单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等
②低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖(以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成)、棉子糖(三精)、水苏糖（四糖）。
③多糖:淀粉、纤维素、半纤维素
（4）矿物质与维生素
谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁较少。 粮食是人体维生素的主要来源。粮食中的维生素，根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶性维生素有A、D、E、K四种，它们不溶于水，而溶于脂肪及溶脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有B1、B2、B6及维生素C等数种。
粮食中不含维生素A，但合有维生素A原——胡萝卜素。胡萝卜素在人体内能转变成维生素A，但当胡萝卜素的摄入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素A。
粮食类的保藏与卫生
保藏：低温贮藏（10~15℃），相对湿度为70%～80%。
工厂和设备的卫生
(1)厂址选择
(2)库房和车间
(3)设备卫生
(4)水源卫生
第三节 薯类原料
一、马铃薯
我国马铃薯大多用来鲜食用。 发达国家直接食用鲜薯不到总产量的10%。
（一）分类
根据用途分：
鲜食用（烹调菜用）
食品用（薯泥、薯条、薯片）
淀粉生产用
（二）性状
马铃薯块茎形态主要有卵形、圆形、长椭圆形、梨形和圆柱形；
皮色有白、黄、红、紫；
芽眼在薯顶部分较密，块茎表面分布许多皮孔，是与外界交换气体的孔道；
块茎横切面由外及内，为周皮、皮层、维管束环、外髓及内髓.
内髓的细胞主要充填淀粉。
鲜薯淀粉颗粒被较厚细胞壁所包裹，以细胞淀粉形式存在。
蒸煮熟化，只要不强力搅动，糊化了的淀粉还会包裹在原来的细胞中，因此烤（蒸煮）薯给人以干面的口感。
可以做成如豆沙那样的薯泥产品。用做薯泥的马铃薯要求收获期晚，充分成熟，高相对密度的粉质品种。
（三）成分
1、碳水化合物
碳水化合物17.2％（糖质16.8％，纤维0.4％）。糖质几乎都是淀粉，有少量葡萄糖、蔗糖、果糖、戊聚糖、糊精等。
淀粉平均粒径50um，比其他粮谷淀粉大许多，卵圆形，颗粒表面有斑纹。
具有糊化温度低、粘度大、膨润力大等优良品质，尤其是它的粘度在所有淀粉中最大，是自然界唯一与磷酸盐共价结合的淀粉，不易老化，因此是食品工业用（如方便面添加）高级淀粉。
马铃薯细胞淀粉颗粒大小及分布状态对烹调食品品质有很大影响。
2、蛋白质
只有2％左右，但氨基酸组成比较合理，与其他来源的蛋白质比较，更容易被人吸收。
3、维生素、矿物盐类
马铃薯中含有Vc、VB1、VB2、VPP等多种维生素。
尤其是含有丰富的维生素C（0.23mg／g，约为芹菜、生菜的4倍）且不易受热破坏。
含钙虽不及甘薯，但含钾与之相当，作为预防高血压食品，受到关注。
4、酶类
鲜薯中含有易使马铃薯褐变的多酚氧化酶、酪氨酸酶，因此去皮或切片加工时，暴露于空气的切面易发生褐变。加工时用亚硫酸溶液浸渍或水冲洗处理可以防止。
5、毒素类
因贮藏不当，马铃薯在芽眼或绿色皮部会含有有毒的龙葵素（solanin），加工时需除去。
（四）品质要求
1、外部质量：
制作薯条、薯片一般要求
块茎为长椭圆形，规则整齐；芽眼少而浅；病害、损伤少；（损伤部位会发生色变）
加工淀粉用要求
块茎为肉色浅，皮光薄；含可溶性糖、蛋白质、纤维素少；
2、干物质：
干物质含量高，加工脱水所需能耗就少；产品的出率就高；油炸品的含油量就少。
但是干物质含量也不能过高。过高会使产品发硬。（薯片要求酥脆；薯条要求外酥内软）。
3、含糖量：
利用含糖量高的马铃薯制作薯条，会使薯条表面发黑，不酥；
制作薯片，会使薯片失去酥脆感，表面变黑。
一般要求≤0.4%。
思考
由于含糖量高引起变色的原因是（）。
防止非酶褐变的措施（）
4、原料的贮存：
发芽与糖化会直接影响产品质量。
（五）马铃薯的利用
1、鲜食用
鲜食用马铃薯主要用作烹调，我国主要用来炒菜、烩菜。
国外除蒸烤鲜马铃薯作主食外，还有咖喱饭、炖薯块、烧牛肉（要求耐煮的粘质种），以及色拉凉拌菜、炸肉饼等用的薯泥（要求干面的粉质种）。
2、食品加工用
（1）方便食品、快餐食品
马铃薯粉：马铃薯经剥皮、蒸煮、干燥、粉碎制得，一般细胞被破碎，加水成糊状。
马铃薯脆片
脱水马铃薯片（条）
速冻薯条（薯泥）
蒸薯条
（2）休闲食品
如马铃薯脆片、马铃薯果脯、马铃薯膨化小食品等。
3、淀粉用
制作高级方便面最为理想的添加淀粉；
肉制品、鱼糜制品的添加剂或原料；
粉条、粉芡的优质原料。
二、甘薯
甘薯属一年生或多年生蔓生草本。又名山芋、红芋、番薯、红薯、白薯、地瓜、红苕等。
按用途进行分类
淀粉加工型：主是高淀粉含量的品种，如徐薯18。
食用型：主要有苏薯8号，北京553等。
兼用型：既可加工又可食用的，如豫薯12。
菜用型的：主是食用红薯的茎叶。
色素加工用：主是紫薯，如济薯18。
饮料型：含糖分高，主要用于饮料加工用。
饲料加工型：这类甘薯茎蔓生长旺。
食疗作用：块根味甘、性平、微凉，入脾、胃、大肠经；可补脾益胃，生津止渴，通利大便，益气生津，润肺滑肠；
茎叶味甘、淡、性微凉，入肺、大肠、膀胱经；具有润肺，和胃，利小便，排肠脓去腐；
应用于肠燥便秘：红薯数个，煮熟，去皮，蘸蜂蜜吃。
营养功能
1、和血补中：能补中益气，对脾胃亏虚、小儿疳积等病症有益。
　　2、宽肠通便：能有效刺激肠道的蠕动，促进排便。　　
3、 增强免疫功能：红薯含有大量黏液蛋白，提高机体免疫力。红薯中所含有矿物质对于维持和调节人体功能。
　　4、 防癌抗癌：红薯中含有抗癌物质，能够防治结肠癌和乳腺癌。具有消除活性氧的作用（活性氧是诱发癌症的原因之一，故红薯抑制癌细胞增殖的作用十分明显）。
　　
5、 抗衰老、防止动脉硬化：主要是其所具有的除活性氧作用产生的，红薯所含黏液蛋白能保持血管壁的弹性，防止动脉粥样硬化的发生；红薯中的绿原酸，可抑制黑色素的产生，防止老人斑的出现。能抑制肌肤老化，保持肌肤弹性，减缓机体的衰老进程。
食用注意
1、一次不宜食用过多，以免发生烧心、吐酸水、肚胀排气等不适；
2、胃溃疡、胃酸过多、糖尿病人不宜食用。
1.7米烤甘薯机
作业
1、简述马铃薯淀粉的特性；产品品质对原料的基本要求。
2、讨论与思考：
发酵性豆制品的种类与应用创新探讨。

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