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第三章 蔬菜原料
著名蔬菜制品
蔬菜制品的种类
第三节 蔬菜制品
蔬菜制品的新资源
三
二
一
內 容
蔬菜制品的种类
以新鲜蔬菜为原料，经不同方法加巟后的产品称为蔬菜制品。
一
生产季节性强的蔬菜，通过加巟，不仅可以调节蔬菜淡旺季供应，提高蔬菜的
保藏性能，延长蔬菜的保藏期及消费时间，提高蔬菜资源的综合利用率，增加蔬菜 的附加值，还可利于运输，调节和丰富食品市场，改进蔬菜的食用品质，减少环境 污染。
提高蔬菜资源的综合利用率
提高蔬菜的保藏性能
利于运输 调节和丰富食品市场，
延长蔬菜的保藏期
及消费时间
调节蔬菜淡旺季供应
增加蔬菜的附加值 改进蔬菜的食用品质
蔬菜制品
按加巟方法可分为腌制蔬菜、脱水蔬菜、罐藏蔬菜、速冻蔬菜、超微蔬菜粉、
鲜切蔬菜、蔬菜汁及蔬菜饮料等。
脱水蔬菜
腌制蔬菜
蔬菜汁及蔬菜饮料
罐藏蔬菜
鲜切蔬菜
超微蔬菜粉
速冻蔬菜
脱水蔬菜：竹笋干、金针菜、干辣椒、香菇、黑木耳、胡萝卜、葱、老姜、马铃薯、洋葱、 豇豆、刀豆等
罐藏蔬菜：清水竹笋、清水马蹄（即荸荠）、菜豆、青豌豆、蚕豆、金针菇、蘑菇、草菇、 胡萝卜、芦笋罐头等
速冻蔬菜：速冻蘑菇、青豌豆、青刀豆、菜豆、甜玉米、朝鲜蓟、芹菜、胡萝卜、花菜、 蒜薹、 芦笋、青椒、甘蓝、青花菜、洋葱等
超微蔬菜粉：胡萝卜粉、番茄粉、土豆粉、南瓜粉、红甜菜粉、菠菜粉、芹菜粉、山药粉等
蔬菜汁及蔬菜饮料：胡萝卜汁、芹菜汁、圆白菜汁、黄瓜汁、番茄汁等
非发酵性 腌制品
盐渍菜类: 青菜头、雪里蕻、大头菜、白萝卜等
糖醋菜类: 糖醋蒜、薤（头）、姜、青菜头等
干态发酵腌制: 榨菜、酸白菜等
湿态发酵腌制: 各种泡菜、酸黄瓜等
酱渍菜类: 菜瓜、黄瓜、辣椒、草食蚕、芜菁等
蔬菜制品
腌制蔬菜
发酵性 腌制品
盐 渍 酱 渍 糖 醋
发 酵 性 腌 制 品 非 发 酵 性 腌 制 品
酱草食蚕
酱黄瓜
酱芜菁
糖醋蒜
糖醋薤头
酸白菜
干态
腌制蔬菜
榨菜
各种泡菜
湿态
酸黄瓜
腌制蔬菜
腌雪里蕻
腌青菜头
腌大头菜
腌萝卜
脱水蔬菜
竹笋干
胡萝卜
干辣椒
马铃薯
豇豆
黑木耳
老姜
金针菜
洋葱
香菇
蘑菇罐头
蘑菇罐头
蘑菇罐头
蘑菇罐头
蘑菇罐头
蘑菇罐头
蘑菇罐头
青豌豆罐头 青豌豆罐头 胡萝卜罐头
绿竹笋软罐头 清水马蹄
冬笋罐头
苦笋罐头
罐藏蔬菜
速冻蒜薹
速冻四季豆
速冻青花菜
速冻洋葱
速冻芦笋
速冻朝鲜蓟
速冻滑子菇 速冻青豌豆 速冻玉米
速冻胡萝卜
速冻蔬菜
超微蔬菜粉
芹菜汁 芹菜汁 圆白菜汁
番茄汁
胡萝卜汁
芦荟汁
黄瓜汁
蔬菜汁及蔬菜饮料
著名蔬菜制品
中国地理标志产品——重庆大足冬菜
二
中国地理标志产品——萧山萝卜干
中国地理标志产品——余姚榨菜
中国地理标志产品——涪陵榨菜
宜宾大头菜
襄阳大头菜
海盐大头菜
中国地理标志产品——宜宾大头菜、英家大头菜、襄阳大头菜、横县大头菜、
海盐大头菜
英家大头菜 横县大头菜
中国地理标志产品——独山盐酸菜、成武酱大头、鄞州雪菜、四川泡菜、新都
泡菜
中国地理标志产品——宁国笋干、永安笋干、邵武笋干、高台辣椒干等。
永安笋干
宁国笋干
高台辣椒干
蔬菜制品很多，有的可直接食用，如酱腌泡菜多作粥、汤面的佐餐小菜或筵席
的味碟，少量的可做菜肴的辅料；解冻的速冻蔬菜和罐头蔬菜与新鲜蔬菜烹饪应用 基本相同；糖渍蔬菜、蔬菜汁及蔬菜饮料可直接食用或做菜肴面点的辅料，烹饪中 应用较多的还是脱水蔬菜及部分腌制菜。本节介绍两种新资源食材——黑蒜和人参。
蔬菜制品的新资源
三

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