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第四章 主配原料____畜禽类
一、畜禽类原料的概念及营养成分
第一节、畜禽类原料概述
（一）畜禽类原料的概念
畜禽类烹饪原料是动物性烹饪原料之一，主要是指可作为烹饪原料应用的家畜、家禽、蛋乳等及其制品的统称。这些原料既提供了美味的荤食，同时又提供了优质动物蛋白质，是人类肉食的主要来源。畜禽类原料中是家畜、家禽占主要地位。野禽、野兽有严格的捕捉范围，要严格执行国家制定的有关野生动物保护的法律、法规。故本书中没有介绍。
（二）畜禽类原料的营养成分
名 称 性 质
水 肉类中含量最多的化学成分，各种肉类含水量均为48%~75%家畜越肥脂肪越多，水分含量越少，家畜越瘦脂肪越少，水分含量越多，年龄大水分也越少
蛋白质 含丰富的蛋白质，大部分储存在肌肉组织中，猪牛羊中的蛋白质含量高18%~20%是完全蛋白质营养价值高。
脂肪 动物的脂肪多积聚在皮下肠网膜，心肾周围结缔组织及肌肉间，畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高
碳水化合物 含量少，主要以糖原形式存在，若肉中糖原含量高，会使肉有特殊香味，但放久后糖原酵解后产生乳酸会使肉发酸
无机盐 一含量较少般占0.8%~1.2%主要有钙磷硫钾钠铁锌等无机盐与肉的水分，畜体部位及生存环境有关。瘦肉比脂肪组织含有更多无机盐，脂肪组织中含量较少。
维生素 含少量维生素，是维生素B族的重要来源。主要存在于瘦肉中。肝脏中还含有丰富的维生素A及维生素B2等
1. 畜类原料的营养成分
名 称 性 质
蛋白质 含量约为20%左右，大多为优质蛋白。肌红蛋白的含量和性质对禽肉颜色影响极大。
脂肪 禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。消化吸收率较家畜肉高。
维生素 含有较多的维生素B族，其中脂溶性维生素的含量也很高，它是一种抗氧化剂，对禽肉的的贮存有一定的意义。
无机盐 含有很多微量元素。
含氮浸出物 禽肉含氮浸出物随禽种类，年龄，生态环境的不同，含量也不尽相同，一般年龄越大，含量越大。
2. 禽类原料的营养成分
3. 家畜内脏的营养特点
家畜内脏的营养价值较高，最突出的是肝，维生素A含量十分丰富，羊肝牛肝猪肝是常见食物中维生素A含量最高的3种肝脏。
4. 家禽内脏的营养特点
禽内脏含有一定量的维生素A、维生素B、维生素D、维生素E等，特别是肝脏中含维生素A最丰富。禽内脏中还含有较多的铁、磷等无机盐，其含量高于肌肉。
（一）家畜肉的组织结构
结缔组织
骨骼组织
肌肉组织
脂肪组织
二、畜禽类原料的组织结构
（一）家畜肉的组织结构
名 称 性 质
结缔组织 无定形基质与纤维组成，占胴体15%~20%纤维是胶原纤维弹性纤维和网状纤维，属于不完全蛋白质。基底组织具有坚硬难溶不易消化特点。营养价值较低。烹调中可制成皮冻等，结缔组织在畜体中分布广，皮腱肌鞘韧带膜血管淋巴管神经等。结缔组织畜体中分布前多后少，下多上少，牛羊的结缔组织比猪多。
肌肉组织 是衡量肉的质量的重要因素，肌肉是最有食用价值的部分，肌肉组织可分为横纹肌、平滑肌、心肌。动物体所有的瘦肉都是横纹肌。平滑肌也称内脏肌，构成消化管、血管、淋巴等内脏的管壁。心肌是构成心脏组织的肌肉。
脂肪组织 退化了的疏松结缔组织和大量脂肪细胞积聚而成，脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为储备脂肪，另一部分蓄积在肌肉的内外肌鞘称为肌间脂肪。
骨骼组织 是动物肌体的支持组织，它包括硬骨和软骨。骨骼在胴体中占比例越大，肉的比例就越小，含骨骼组织多的肉质量等级低。
二、家畜内脏的结构
家畜内脏包括：肝、肾、胃、肠、肺、心等。由于内脏有不同种类结构特点也不一样，在烹调时要根据不同的种类采取不同的方法。
肝是由无数个肝小叶组成，肝小叶主要由肝细胞构成。肝脏细胞多汁柔软，质地脆嫩，含较多的糖类，具有一定甜味。
肾
俗称腰子。多呈豆形，被脂肪组织包围。肾表面有纤维膜层覆盖，里面由肾皮质和肾髓质构成。骨髓质因尿液在此形成，加工时应去掉。肾皮质是由实质细胞组成，无内外肌鞘，质嫩是主要的食用部位。
胃
俗称肚子。胃壁由三层平滑肌组成，即内斜肌、中环肌、外纵肌。家畜的胃根据不同的家畜种类，可分为单室胃、多室胃。
猪为单室胃，牛为多室胃，亦称反刍胃
猪胃是单室胃，连接食管的入口叫贲门。连接十二指肠的出口叫幽门，位于右侧。猪肚肌层厚实，尤其幽门部最肥厚，肚之上品。饮食业称为肚头、肚仁、肚尖
牛羊胃多室胃，亦称反刍胃。牛羊胃构造复杂，由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。瘤胃和网胃中肌肉合适的部分叫牛肚领羊肚领。牛羊的瓣胃也称牛百叶羊百叶。羊百叶又叫散丹。羊肚内里葫芦状的称肚葫芦，较厚如蘑菇状的称肚蘑菇。
肠
肠的肌层没有胃的肌层后，可分为小肠和大肠两部分。从十二指肠到盲肠的一段为小肠。是食物消化吸收的最重要部分。从盲肠到肛门一段为大肠。是吸收水分消化后残渣的暂时储存所。大肠又叫肥肠。
肺：由单层上皮细胞构成的肺泡组成，全肺为毛细血管网所包绕。肺呈淡红色，富于弹性，质地柔软如海绵，吸气时胀大，呼气缩小。
心：主要由心肌构成
（三）常用家禽肉的组织结构
名 称 性 质
肌肉组织 基本的组成单位是肌纤维，结构与家畜肌肉组织机构基本相同。但家禽肌纤维比家畜肉细
脂肪组织 家禽脂肪组织在肌肉中分布及其均匀，并且家禽类脂肪中的含亚油酸多，熔点低，这亮点都与家禽肉的嫩度有关。脂肪在皮下沉积使皮肤呈一定颜色。沉积多的呈微红色或黄色。
结缔组织
骨骼组织 家禽类骨骼分长骨、短骨、和扁平骨，轻3而坚固。
三、畜禽类原料的部位分档
畜禽类原料的部位分档是指对宰杀后的畜禽等整只原料按照菜肴的要求，依照其肌肉组织的不同部位、不同质量、分开档次。
（一）、家畜类原料的部位分档
猪的分档
商业分发
一号肉
二号肉
三号肉
四号肉
中式烹调分法：
是按猪的骨骼和肌肉组织的不同部位分档
１上脑（ Blade shoulder）
２前肩肉（Arm shoulder）
３外脊（pork loin） / 里脊（pork tender loin）
4 硬肋(spare rib)， 4B 软肋（belly--ribbed），
５后腿部（pork Leg）
６猪肘子(Hock)
7 猪蹄（trotter）
西餐分类方法
1 上脑（chuck rib） 2 肋骨部（rib）
3A 短脊部（short loin） 3B 腰脊部（Sirloin）
3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin）
4 米龙（rump） 5 后臀部（round）
6 胸口（brisket） 7牛腩（thin flank）
8 硬肋（plate）又称短肋（short plate）
9 腰窝（thick flank ） 10 、11牛腱子（shank）
12 颈肉（neck/sticking piece）
牛的分档结构示意图

1.上脑（chuck rib）：肉质较鲜嫩，次于外脊肉。一流的肉质可适宜煎、铁扒、较次的肉质适宜烩、焖等。

2.肋骨部（rib）主要由6～7根较规则的肋骨和脊肉构成，肉质鲜嫩。适宜烤、铁扒、煎等。
3.短腰部（short loin）： 肉质鲜嫩，适宜烤、铁扒、煎等。
3B 上腰部（Sirloin） 肉质鲜嫩，仅次于里脊肉，适宜烤、铁扒、煎等等
3C 里脊（Beef Fillet/Tenderloin）。又称牛柳、牛腓脷，位于牛腰部内侧，左右各有一条，是牛肉中肉质最鲜嫩的部位。
4.米龙（rump）：肉质较嫩，一流的肉质可适宜铁扒、煎。较次的肉质则适宜烩、焖等，　　
5.后臀部（round）；主要由两块肌肉组织构成，仔盖（silver side ）又称银边，肉质较嫩，适宜煮、焖。
6.胸口（brisket）肉质肥瘦相间，筋也较少，适宜煮、炸等
7.牛腩（thin flank）又称薄腹，肉层较薄，有白筋，适宜烩、煮及制香肠等
8. 硬肋（plate）又称短肋（short plate），肉质肥瘦相间，适宜制香肠、培根等
9.腰窝（thick flank ）又称后腹，肉质较嫩，适宜烩、焖等
10.前、后腱子（shank）：肉质较老，适宜烩、焖及制汤
11.颈肉（sticking piece）肉质较差，适宜烩及制香肠等
前肩部：是指由牛颈部后第一根肋骨～第五根肋骨之间部分，主要是由上脑/肩胛（图-2）和前腿的上部—上臂（图-3）两个部分及部分颈部（图-1）和肋部部分（图-4）构成。
前肩）肉眼/牛排

（前肩）肉眼主要是（1～5)肋骨之间（肋骨）肉眼(6～12)的延续，但由于脊肉部分较少,肉质不如肋骨肉眼牛排鲜嫩.

将（前肩）肉眼切成片既是（前肩）肉眼牛排
第二节畜禽类原料种类
一、畜类原料
家畜肉及其内脏和肉类制品是人们主要的肉食原料，也是中餐烹饪的重要原料之一。家畜肉味鲜美，营养价值高。同时富含优质的动物蛋白质，适宜多种烹调方法，可制作多种风味菜肴，应用广泛。
猪的体型特征及品种
脂肪型 巴克夏 原产英国，有名的脂肪型品种，体重200~250kg出肉率达82.9%
新金猪 辽宁新金县，由引进的巴克夏与本地猪杂交育成。平均体重180kg
内江猪 四川内江地区，是一个早熟的脂肪型猪种，产量大，体重约130kg
宁乡猪 湖南宁乡，主要分布湖南中部，以及东北到西南狭长地带，宁乡猪发育快体型较小，体重约150kg
肉脂兼用型 约克夏 此猪种分大中小三型，原产英国，全身白色，肉脂发育良好，体重200~250kg
荣昌猪 原产四川荣昌县，我国较有名的肉脂兼用品种，荣昌猪育肥快，出肉率74%左右
定县猪 产于河北定县，多年杂交育成，含有美国产的波中猪血缘。体型较大出肉率73%
瘦肉型 长白猪 原产丹麦，品质良好，瘦肉比例大，脂肪及骨骼比例小，体重400kg瘦肉率55%~57%
金华猪 原产浙江金华地区，我国著名瘦肉品种。肉质良好，制作火腿腊肉咸肉最为适宜。体形小，头颈和臀部黑色，躯干中部和四肢白色，故称两头乌。
牛的体型特征及品种
黄牛 为我国最常见的一种，毛色多呈黄色大多数黄牛以役用为主其中以蒙古牛和山东牛为优良品种
水牛 水牛是我国南部水稻地区的重要役畜，水牛身体粗壮，被毛稀疏多灰色，角粗而扁，皮厚。牛腿短蹄大适于水田耕作，肉质较粗。
牦牛 主要产于西藏，四川北部及新疆青海等地。叫声似猪，又称猪声牛。耐寒耐粗饲料，其乳为黄色，适于做酥油肉纤维较粗，但质地细嫩，味道鲜美。
蒙古肥尾绵羊 原产内蒙古草原，现分布广，主要以肉用为主，臀部肌肉丰满，呈圆形，储有大量脂肪，故名肥尾绵羊，肉质细嫩，膻味小，体重35%~45%是涮羊肉的上等原料
哈萨克绵羊 新疆为主要产区，青海甘肃，等地也有生产。肉质细嫩，味道鲜美，为上等肉用羊
麻羊 以东北华北和四川为主要产区，较有名的品种有四川的成都麻羊，是山羊的一种，肉质较绵羊粗糙，带有较重的膻味，肉质不如绵羊。
羊的体型特征及品种
常用家畜肉的品质特点及烹调应用
1.猪肉
猪肉的色泽和品质与其育龄性别产地品种肉的部位等不同而有差异
品质特点：猪肉的肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因而经烹调后滋味较好。质量好的猪肉肌肉有光泽，肉色均匀，脂肪洁白，富有弹性，气味正常，肌肉纤维细而柔软，结缔组织较少，脂肪含量较其他肉类高。
烹调应用：猪肉适宜所有的烹调方法。还适宜于多种刀法，可加工成丁丝条片块段茸泥及多种花刀。口味上适于各种调味，并可制成众多的菜点。
牛肉
品质特点：按性别可分母牛肉、公牛肉、犍牛肉、按生长期可分犊牛肉、老牛肉、按品种分黄牛肉牦牛肉水牛肉
烹调应用：多做主料使用，刀工成形较多，适宜炸熘炒炖酱等多种方法。牛肉肌肉纤维长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，制作成菜肴后肉质老，牛的背腰部臀部肌肉纤维短，肌间筋膜等结缔组织少，且柔嫩，可以用旺火速成烹调方法制作菜肴
犍牛肉 是经过阉割过的牛的肉，肌肉呈红色，脂肪为淡黄色或深黄色，纤维细密，质地娇嫩，有少量肌间脂肪，熟后无腥味，肉味香郁，质量最好。
公牛肉 肌肉纤维粗糙，肉色紫红、质地老、烹调熟烂较慢。熟后肉腥气味浓重，不宜爆炒烹等
母牛肉 与犍牛肉基本相同，但体质过瘦和年龄过老时，烹煮难熟，且腥，食味较差
犊牛肉 1岁以内的牛犊肉，呈淡红色，肌间脂肪少，肉细柔松弛，肉质虽然鲜嫩但滋味远不如成牛肉，西餐使用较多，煎烤等烹调方法
壮牛肉 膘肥体壮，肌肉中有均匀度脂肪，把肌肉横断纤维切开，断面呈大理石样的花纹，肌肉富有弹性。壮牛肉好熟易烂，熟后肉香浓郁，鲜美可口。
老牛肉 暗红色发微青，肌肉纤维粗硬而坚韧，肌间脂肪很少，烹调时不易熟烂。肉质过瘦时，腥味重，质量较差
牦牛肉 肌肉发达，肌肉组织较紧密，色紫红，肌间脂肪较多，肉质柔嫩风味好，在3种使用牛肉中质量最好
水牛肉 肌肉发达，纤维粗。组织不紧密，色暗红，肌间脂肪含量少。食时虽有鲜味。却稍有膻臊
黄牛肉 肌肉纤维较细，组织紧密色深紫红，肌间脂肪分布均匀，细腻芳香，经酱卤冷却后，收缩成较坚硬的团块。质量仅次于牦牛肉。
羊肉
羊肉是三大家畜肉类之一，我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用羊肉
品质特点：山羊、绵羊两大类
绵羊：肉体丰满，特别是臀部肌肉，肥厚细软，尾部略呈圆形，且储有大量的支付那个。肉质坚实，颜色暗红，肌肉纤维细而软，肌间脂肪少，公绵羊肉膻味较少。
山羊：体型比绵羊小，皮厚，肉呈暗红色，年龄越大肉色越深，皮下脂肪较少，腹部脂肪较多，公山羊肉膻味中，但瘦肉多，山羊肉及脂肪均有明显的膻味。
烹调应用：
羊肉在清真菜应用最多，且为主料，本身也适用多种烹调方法和多种风味，可制作很多著名菜肴。羊肉如果膻味大，在调制羊肉汤时可加入香菜等，能消除羊肉膻味在炖羊肉时加入适量白萝卜或绿豆，或烹入醋或白酒都能起到去膻味的作用
常用家畜内脏及杂料
肝
品质特点：组要是由于细胞成分多，故质地柔软，嫩而多汁
烹调应用：初加工时去掉右叶脏面上的胆囊，烹调中多做主料使用，刀工成形片状多，可用爆炒熘等旺火速成的烹调方法
注意事项：在用肝制作菜肴时加醋可去除腥味
肾
别名腰子
品质特点：之地脆嫩，浅色为好
烹调应用：在菜肴制作中多为主料使用，适宜旺火速成。如爆炒熘等，肾在刀工处理上主要是花刀，用肾可制作炒腰花、炝蜈蚣腰丝等
注意事项：用肾制作菜肴时要去掉肾髓，烹制时适量加醋去其腥味。加热不要过度。
肠
品质特点：肠由平滑肌组成，肌层较厚实，韧性大而脂肪少，腥臭味重
烹调应用：做主料使用，刀工成型为段。常用的烹调方法是烧、清炸可制作菜肴如九转大肠、红烧大肠、清炸大肠等
注意事项：肠子腥味重，一定要洗涤干净，生肠子不能直接使用，一定要白煮熟后，再制作菜肴
肺
别名玛瑙肺叶
品质特点“主要是由肺泡组成，质地柔软如海绵
烹调应用：在烹调中多为主料，刀工成形一般是块状。常用的烹调方法是酱可制作菜肴玛瑙海参，奶汤银肺等
注意事项：肺的毛细血管较多，所以在处理时要灌洗干净
心：
别名：灵台
品质特点：心由心肌组成，有一定韧性
烹调应用：在烹调中多做主料，刀工成形较少，多为片状。
杂料
家畜的头耳脑舌脊髓皮血蹄鞭尾等均可制作菜肴
猪蹄
品质特点：含胶原蛋白特别丰富。前蹄骨多肉少，呈直形，后蹄骨少肉多呈弯形
烹调应用：用于炖汤，烧卤等，也可制作凉菜。
猪血：质地柔软，是理想的补血佳品
烹调应用：可作主料、也可作辅料。切块炒、烧或制汤。
二、家禽类原料
家禽是中餐重要的烹饪原料之一，主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火鸡等
肉用型 肉用型家禽以产肉为主。体型较大，肌肉发达，特别是普肉、腿肉。肉用型家禽类一般体宽身短，外形方圆，行动迟缓，性情温顺。鸡类如九斤黄、狼山鸡、白洛克等鸭类如北京鸭、建昌鸭等
卵用型 卵用型家禽以产蛋为主。一般体型较小，活泼好动，性成熟早，产蛋多。如来航鸡、仙居鸡金定鸭
兼用型 体型介于肉用型与卵用形之间，同时具有两者的优点。如寿光鸡娄门鸭高邮鸭等
（一）家禽的分类
（二）常用家禽品种
九斤黄 原产山东，著名的肉用鸡。因羽毛以黄色较多，躯体大而得名。生长快易育肥，躯体大，重达4.5kg肉质肥嫩，柔软，肉色微黄，体内脂肪多
狼山鸡 原产江苏南通、马塘等地。1872年英国在产地得此鸡种，因由南通狼山出口，故名狼山鸡。毛色以黑为主，兼有白色，带有翠绿色光泽，骨骼细小，胸部肌肉发达，肉质嫩，脂肪积蓄体内，且在肌肉中分布均匀。屠体洁白美观，为世界食谱中久负盛名的肉用鸡品种
寿光鸡 因原产山东省寿光县而得名，是优良的蛋肉兼用型鸡种。成年鸡体重在3.5~4kg母鸡3kg左右，年产蛋100~130肉质好
白洛克 原产美国，是著名的肉用型鸡。该鸡体型椭圆，个体硕大，毛色纯白，生长快易育肥，公鸡重4.5~5kg，母鸡重3.5~6kg但肉质差
乌鸡 又称乌骨鸡、泰和鸡因乌皮、乌骨、乌肉、且内脏、脂肪均为黑色而得名，原产江西泰和县故也叫泰和鸡。羽毛雪白，反卷呈丝状，体小，雄鸡肉重1~1.25kg雌鸡重0.75kg乌鸡是著名的药用鸡、观赏鸡、也是食用鸡
北京鸭 原产北京西郊玉泉山。该鸭生长快，肉质好脂肪多，体型大，腿短胸部丰满，是北京烤鸭的专用鸭
娄门鸭 产于江苏苏州娄门地区，体型大胸部丰满含脂量中等，肉质细嫩白，口味鲜美良好的蛋肉兼用型
高邮鸭 江苏高邮地区盛产，产双黄蛋闻名
建昌鸭 产于四川西昌，蛋肉兼用，生长快，体型大，成熟早肝肥大肉肥而不腻香味浓郁
常用鸭的品种
鹌鹑又叫赤喉鹑、红面鹌鹑分野生和家养两种，鹌鹑具有生长快，产蛋多，繁殖率高的特点，体形像小鸡头小尾短，体长15cm左右体重0.2~0.5kg
鸽子
肉用鸽也叫菜鸽，体形大，生长快，繁殖力强，肉质好，最佳食用期是出壳后25天左右，此时称乳鸽。肉质尤为嫩。属于高档原料。
火鸡
学名土绥鸡原产北美，火鸡躯体高大，背部隆起，尤以胸肌和腿肌发达，背部宽长，火鸡在我国过去作为观赏鸟，现在已经开始食用。
三、常用家禽的品质特点烹调烹调应用
鸡
品质特点
小雏鸡 小笋鸡，一般生长2个月左右，重量250g肉质最嫩，出肉率少，适宜带骨制作菜肴
雏鸡 笋鸡，生长不足一年，体重在500g雌鸡未生蛋，雄鸡未打鸣。肉质细嫩。旺火速成菜肴。
成年鸡 生长1~2年的鸡，肉质较嫩，可供剔肉，加工成丁丝片块等也可整只烹制。适合炒爆扒等
老鸡 生长2年以上的鸡，肉质较老，适宜小火长时间加热的烹调方法，如炖焖等
烹调应用
烹调中使用广泛多做主料使用，适宜多种烹调方法，如炖烧酱爆炒炸等等，可制成众多名菜：宫保鸡丁、叫花鸡，汽锅鸡三杯鸡等等。
注意事项：用鸡制作菜肴要注意鸡肺不能食用。因为鸡肺有明显的吞噬功能，肺容纳各种细菌，宰杀后仍残留细菌。
普通鸡老嫩的鉴别
小雏鸡和雏鸡 未发育完全，羽毛未丰，胸骨软，肉质嫩，脂肪少嘴尖爪趾平爪上鳞片细嫩
成年鸡 羽毛丰满，胸骨和嘴尖稍硬，后爪趾稍长，羽毛管发硬，爪上鳞片稍粗糙
老鸡 胸骨硬，爪上鳞片明显粗糙，趾较长，硬成勾形，羽毛管硬。
第三节畜禽肉制品
分类
　火腿： 是我国极负盛名的腌腊制品，是选取呵护规格的猪的前后腿作原料，添加佐料，经过一整套加工工序，腌制而成的传统腌腊制品。 产地：浙江金华火腿称南腿，江苏如皋生产的叫北腿，云南生产的称南腿以金华火腿最为著名。 品质特点：质量要求为皮肉干燥，内外坚实，皮薄细脚，爪弯脚直腿头不裂型如琵琶竹叶形，完整匀称，皮呈棕黄色或棕红色略显光亮。 烹调应用：应用广泛，特别在南方菜中，应用较多，可制作成多种菜肴，如火腿炖甲鱼，火腿蚕豆，等北方用回退当辅料较多火腿制作菜肴忌少汤或无汤烹制，忌重味，不宜用红烧酱卤等方法，不宜用间有醋八角桂皮等。忌用色素。不宜上浆挂糊。勾芡不宜稀稠忌与牛羊肉原料配合制作菜肴。 保管:避免油脂酸败，回潮发霉虫蛀。放在阴凉干燥通风清洁处避免高温力求密闭隔养

火腿分档示意图
　
（1）杭州市的斩法
小爪和蹄膀（杭州称“踵儿”）的分界线在跗关节处。
蹄膀和上方分界线在膝关节处垂直斩开、膝盖骨（髌骨）包括在上方内。
上方和中方的分界线，沿髋骨垂直斩下，髋骨包括在中方内。
中方和油头的分界线沿荐椎骨垂直斩下，荐椎骨包括在油头内。
杭州还把上方分为瞳骨和枯上腰，其分界线在股骨的骨臼处，沿骨臼垂直斩下，骨臼和髌骨包括在枯上腰内。在整只火腿中，瞳骨部位最好，瘦肉多，骨头和肥肉甚少（见火腿分档杭州斩法图
（2）上海市的斩法
小爪 沿跗关节处斩下，与杭州市的斩法相同。
蹄膀 一头去小爪，另一头包括股骨的骨臼在内，沿髌骨（膝盖骨）斜斩，把髌骨斩在蹄膀内。
上方 一头去蹄膀，另一头在髋关节附近隆起处的骨头边斜斩至髋骨前为止，隆起部分的骨头不包括在上方内。
中方 去上方后，从荐椎骨前平斩，荐椎骨的骨头不包括在中方内。
油头 去中方之后剩下的即油头。
性 质
咸肉 产 地 ：浙江、江苏、四川、上海、广东、湖南等
烹调应用 ：南方家庭应用较多如上海腌笃鲜等
保 管 ：一般采用堆垛法或浸泡法。
腊肉 烹调应用 回锅腊肉、腊味合蒸等
保 管 吊挂在通风阴凉处，或置冰箱中
板鸭 品质特点 板鸭体肥、皮白、肉红、食用时香酥板嫩余味回甜
烹调应用 主要做冷菜。还可炖蒸扣炒等烹制后的菜肴情浓互补，软滑甘香肥而不腻。
保 管 吊挂在通风阴凉处，或置冰箱中
灌肠制品
性 质
中式灌肠 广东腊肠 又称广式腊肠，在制作中不加将有，基本不加香料主要以食盐白砂糖白酒味精硝酸钠为调味品，甜味稍大，咸味较小。瘦肉多，肉质坚实，肠身细
哈尔滨 干肠 该肠90%瘦肉，制作时加无色酱油砂仁紫寇桂皮等，长60cm的扁圆形，食之清口健胃干而不硬
西式灌肠 哈尔滨大众红肠 原名里道斯灌肠，俄国传入。80%瘦肉加20%肥肉淀粉食盐等调制，外表枣红色，形状半弯有皱纹味香鲜美有蒜味，易于保存便于携带。
1号茶肠 用料基本与大众红肠相似，不同的是灌在牛的盲肠中外表浅红色有光泽。切面光润，脆嫩而鲜美
火腿肠 是新型的肉制品，85年洛阳肉联厂研制成功。重量轻，易于保存携带味道鲜美深受欢迎
第四节畜禽类原料的品质检验与保管
一、影响畜禽类原料质量变化的因素
（一）肉的尸僵
牲畜屠宰后，肌肉组织开始是松软的，水分的含量最高，pH接近7.0，这时的肉还具备某种牲畜肉的固有气味。
（二）肉的成熟作用
尸僵后的肉由于酶的作用， pH继续下降，僵尸的肉开始逐渐回软，其他一些生化过程也发生一系列的改变，此时在感官上可见肉中出现了游离的肉汁。
（三）肉的自溶作用
肉在达到成熟后，肉的变化仍在不停发展而进入腐败或开始腐败的阶段，它是成熟的继续。
（四）肉的腐败作用
自溶阶段的进一步发展便导致肉的腐败。肉从死后僵硬到成熟，再到自溶加深等一系列变化，主要是酶的作用，而肉的腐败，一方面酶的作用依然存在，但微生物的活动，却是主要原因。
二、畜禽类原料及内脏的品质检验
（一）畜类原料的品质检验
1. 鲜畜肉的感官检验
鲜畜肉的品质好坏，主要以新鲜度来确定。
2. 冷冻的畜肉的感官检验标准与鲜畜肉基本相同。
3. 家畜内脏的感官检验
（二）禽类原料的品质检验
1. 鲜光禽肉的品质检验
鲜光禽肉的品质检验主要以禽肉的新鲜度来确定。
2. 活禽质量的检验
左手提握两翅，看头部、鼻孔、口腔、冠等部位有无异物或变色，眼睛是否明亮有神，口腔、鼻孔有无分泌物流出。
三、畜禽肉制品的品质检验
1. 火腿 火腿的品质鉴别主要从外表、肉质、式样、气味几方面来判断。
外表：皮面呈淡棕色，肉面呈酱黄色的为冬腿（即冬天加工的火腿）；
肉质：火腿在保管期间，最易产生脂肪酸败，特别是接近骨骼和肌肉深处更易产生。
式样：以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光净，状似竹叶形或琵琶为佳品。
气味：气味是检验火腿质量的主要指标。以气味清香无异味的为佳品。
2. 咸肉 咸肉的品质检验主要以其外观、色泽及气味等来判定
1）外观：要求完整清洁，刀口整齐，肌肉坚实。
（2）色泽：要求肌肉的刀切面呈鲜红色，肥膘肉可略带浅黄色，若肉色暗黑、脂肪发红，则为腐败现象。
（3）气味：检验气味时应在肉厚处插入竹签进行嗅觉检验，气味中不能带有霉味，脂肪酸败味，咸味中不能带有苦味。
3. 腊肉 腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色金黄，肌肉紧密，切面平直，肉呈均匀的玫瑰红色，无发霉或虫蛀现象。如是带骨的腊肉，骨的周围无发臭或霉点现象，脂肪呈白色不走油，无肉酸味，气味芳香，无哈喇味，焦味或酸败的异味。
四、瘦肉精猪肉的检验
瘦肉精是一种治疗某种疾病的药物，全称盐酸克仑特罗，该药在拌入猪饲料中喂猪后，能使猪肉快速生长精肉，猪在吃了“瘦肉精”后，其主要的积蓄都在猪肝、猪肺等处，人在吃了即便是烧熟的猪肝、猪肺后，就会立即出现恶心、头晕、肌肉颤抖、心悸等中毒症状。
消费者在购买猪肉时，检验猪肉是否含有“瘦肉精”的最简单方法是：看该猪肉是否具有脂肪，如该猪肉在皮下就是瘦肉，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能，购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。
第五节乳蛋品
蛋品的概念与化学成分
禽蛋是雌禽所排的卵，富含人体所必需的动物性蛋白质、脂肪、卵磷脂及无机盐和多种维生素，营养成分比较全面，易被人体吸收，是人们日常生活中的重要副食品和较理想的滋补食品。
蛋白的化学成分/%
种类 水分 蛋白质 碳水化合物 脂肪 无机盐
鸭蛋白 85~88 10.8~11.6 0.7 0.1~0.25 0.6~0.8
鸡蛋白 87 11.5 0.8 0.3 0.8
蛋黄的化学成分
种类 水分 蛋白质 脂肪 葡萄糖及色素 无机盐
鸭蛋黄 47.2~51.8 15.6~15.8 31.3~32.8 0.55 0.4~1.3
鸡蛋黄 45.8 16.8 32.6 1.2
蛋白质 禽蛋中营养成分含量最多的是蛋白质，占蛋的重量的12%~13%其中最主要的是蛋白中的卵蛋白和当黄中的卵黄磷蛋白。禽蛋中含多种必须氨基酸，是完全蛋白质，人体消化吸收率高达98%
脂肪 脂肪含量占10%大部分集中在蛋黄内。脂肪中含较多的磷脂，一半是 卵磷脂，对人体的大脑及神经组织的发育有重要作用。
无机盐 蛋白蛋黄中均含一定无机盐，其总量约占1%左右，但中的无机盐主要是铁磷钙
维生素 含有丰富的维生素A维生素D维生素E核黄素，硫胺素绝大多数在蛋黄中。蛋白中的维生素以核黄素和尼克酸为主
糖类 主要是葡萄糖，含量较少且主要集中在蛋黄内
水分 禽蛋中水分含量较高，可达60%~70%其中蛋白中水的含量可达80%
乳品的概念及成分
乳品是哺乳动物为哺育幼子而从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。
化学成分：水分、乳脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、其他成分
乳与乳制品的种类
1.初乳：
乳牛在产犊后一周内的乳称为初乳，最初的初乳是深黄色的黏稠液体，在组成成分和性质上与常乳有很大差别。3~4天后的初乳在外观上接近常乳。由于初乳营养成分含量不同于常乳，特别是其酸度高，加热易产生凝固，所以不能作为加工原料
2.常乳
乳牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量区域稳定叫常乳。营养价值高，是饮用乳及加工用乳的主要原料。
3.末乳
也称老乳，是指乳牛在干奶期所产的乳。这时候的乳成分不稳定，一般除脂肪外，其他营养成分皆较常乳高。但对末乳应视具体情况决定能否饮用或加工。
奶油 是牛乳经过分离后所得到的稀奶油再加工而呈的一种乳制品。又名乳酪白脱黄油。营养价值高是西餐中较普遍的食品。
奶粉 是指用冷冻或加热的方法，除去鲜乳中的水分，经干燥后而呈的粉末状乳制品。
酸奶 是利用全乳或脱脂乳为原料经乳酸菌发酵而呈的乳制品。有抑制长岛有害菌生长帮助消化，增进食欲加强肠胃蠕动和机体新陈代谢的作用。
炼乳 鲜乳经浓缩除去其中大部分水分而制成的产品称炼乳。
奶酪 奶酪又牛乳制成，将鲜牛乳放入锅中烧煮，然后倒入盆中冷却，捞出浮面油皮，将油皮放入奶酪中搅拌，放入容器中，用纸封口，放置一定时间即成。
酥油 酥油制作方法简便，将牛乳入锅煮沸，冷却后，将面上结的皮取出再煎，煎出的油去除渣后在舫锅内烧炼一下，即成酥油是蒙藏民族的食用油。常用茶糍粑合用
乳制品种类
二、常用禽蛋
1.鸡蛋
特点：是蛋类中最常用最主要的，呈椭圆形，表面颜色一般为浅白色或棕红色，鲜蛋表面有似白色的霜。
营养：鸡蛋营养丰富，蛋白质、脂肪、维生素的含量较高，尤其是维生素A的含量高且多存于蛋黄中。
烹调应用：适合炒煮煎炸蒸等多种烹调方法，可做主料可做辅料，还是上浆挂糊的原料有事面点制作蓬松面团的主要蓬松原料
三、禽蛋与蛋制品的种类
禽蛋是由蛋壳、蛋白、和蛋黄三部分组成。蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白占58%蛋黄约占31%
2.鸭蛋
特 点： 鸭蛋呈椭圆形，个体较鸡蛋大，表面颜色呈白色或青灰色，腥气较重。
烹调应用：鸭蛋在烹调中可代替鸡蛋，但一般常用加工成松花蛋，咸鸭蛋等
鹅蛋
特 点：鹅蛋为椭圆形，个体大表面光滑，呈白色
烹调应用：烹调中用途与鸭蛋相似
营 养：鹅蛋蛋白质、脂肪和糖的含量高，维生素含量低
鹌鹑蛋
是人工饲养的雌鹌鹑排出的卵
特点：
鹌鹑蛋接近圆形，个体很小，一般重5g左右。表面有棕褐色斑点，壳薄易碎味道鲜美细嫩。
烹调应用：
鹌鹑蛋多整用，如虎皮鹌鹑蛋，白扒鹌鹑蛋，制作菜肴常利用小巧玲珑，色白浑圆的特点在菜肴制作中起点缀作用
常用蛋制品
1.松花蛋
是以鲜鸭蛋在纯碱石灰茶叶食盐一氧化铅等辅料的综合作用下，经复杂的化学变化而成的。其营养丰富、风味独特，久吃不腻是我国传统特产食品
别名：皮蛋
品质特点：品质优良的松花蛋在蛋白表面有美丽的结晶状花纹，状似松花，松花是优质皮蛋的特征。
加工方法：浸泡法、包泥法等
咸蛋
咸蛋主要是鸡蛋鸭蛋等咸蛋经过食盐腌制而成。咸蛋的加工方法很多常用的有盐泥涂布法和盐水浸泡法。
产地：江苏高邮咸鸭蛋著名。
品质特点：具有鲜细嫩松沙油六大特点
练习题
一、填空题
1. 猪胃的幽门部最肥厚，为肚之上品，饮食业称为 、 、 。
2. 用腰子制作菜肴时要去掉 ，注意不要加热 ，在调味上可适量加入去其腥臊。
3. 对肝进行加工时特别注意要去掉 。
4 .牛、羊的瘤胃和网胃中肌肉较厚实的部位称 或 。羊的此部位去掉外皮即为 ，也叫 。
二、选择题 （单选题）
1 .外脊肉又称（ ）、通脊肉、担杖肉等。外脊肉位于脊骨外，呈长条形，外有一层筋，肉质细嫩又较大。
A条脊肉 B元宝肉 C黄瓜条 D里脊肉
2.可以制作扒肘子、红烧肘子的是（ ）
A前肘 B后肘 C肘子把 D 后肘把
3.鸡里脊又称( )、鸡柳，是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，外与鸡脯肉紧贴，内有一条筋，它是鸡身上最细嫩的一块肉。
A鸡牙子 B栗子肉 C鸡腿肉 D鸡颈肉
4. 猪肠从盲肠到肛门的一段为（ ）。
大肠 小肠 十二指肠 幽门
三、判断题 （正确的在括号里打“√”，错误的在括号里打“X”）
1. 牛里脊又称牛柳。（ ）
2. 猪前蹄筋比后蹄筋质量好。 ( )
3. 鸡胗与猪里脊称为“双脆”，可制作名菜“油爆双脆”、“汤爆双脆”。（ ）
4. 制作松花蛋必须要有松花。（ ）
四、简答题
1. 什么是畜禽类烹饪原料？
2. 畜禽类原料的营养成分是什么？
3. 家畜肉主要有哪些组织构成 这些组织与家畜肉的品质有哪些关系
4. 猪肉分哪些部位？这些部位的肉适用于什么烹调方法？
5. 牛肉分哪些部位？这些部位的肉适用于什么烹调方法？
6. 鸡肉分哪些部位？这些部位的肉适用于什么烹调方法？
7. 火腿有哪些质量要求 火腿在烹调中有哪些用途
8. 各种家畜肉在烹调中各有什么用途
9. 家畜内脏的品质特点及用途是什么？
10. 普通鸡分几类？各有什么特点？
11. 如何鉴别几种普通鸡的老嫩？
12. 按其加工方法分类，禽畜肉类制品可分为几大类？试分别举例说明。
13. 蛋的主要营养成分是什么？
14. 如何用感官检验的方法来检验家畜肉的新鲜度？
15. 如何用感官检验的方法检验家畜内脏的新鲜度？
16. 如何鉴别用过瘦肉精的猪肉？
17. 新鲜家禽肉有何特点？
18. 如何用感官检验的方法检验鲜蛋？
19. 如何保管禽肉和鲜蛋？
五、叙述题
1. 简述家畜内脏的结构。
2. 简述畜禽肉在烹调中的烹调应用。
3. 简述各种家畜肉的品质特点。
4. 简述鸡、鸭、鹅、火鸡在烹饪中的应用。
5. 简述蛋的结构。
6. 简述常用鲜蛋的特点及应用。
六、实践题
1. 试进行猪肉、鸡的分档练习。
2. 请在市场上试进行畜类、禽类的品质检验。
3. 结合鸡蛋的结构自己磕个鸡蛋仔细观察、体验一下。
4. 试总结你所在的地区（包括你家中）在家畜、家禽

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