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第五章 蔬菜类原料
蔬菜是可供人们佐餐的草本植物的总称，也包括少数木本植物的嫩茎、嫩芽（如香椿、枸杞等）、部分真菌和藻类植物等。
蔬菜的食用器官既有柔嫩的叶子、幼芽、嫩茎及花球，还有新鲜的种子、果实、膨大的肉质根或块茎。
第二节 食用菌、藻类原料
一 、食用菌类
食用菌是指可供食用的大型真菌的子实体，通称食用蘑菇。
1、食用菌的结构
可分为菌丝体和子实体两部分。
菌丝体是食用菌的营养体，由菌丝体从土壤、木材或其他基质内吸收营养，供食用菌生长的需要。
子实体是食用菌的繁殖体，是由菌丝体发育分化所形成的伸展到基质以上的部分，也是供人类食用的部分。
子实体由菌盖、菌柄和其他附属物组成。
2、食用菌的形态、色泽、质地
形态
伞状、耳状
头状、花状等
颜色
白色、红色、棕色
灰色、褐色、黑色
黄色、青色等
质地
胶质、革质、肉质
海绵质、软骨质
木栓质和木质等
3、食用菌的营养保健特点
（1）食用菌子实体的蛋白质含量为鲜重的3-4％;干重的20-40％。
有一半处于非蛋白状态，如谷胱甘肽、氨基酸等。
介于肉类和蔬菜之间，含氨基酸种类齐全。
（2）绝大多数具有特殊的鲜香风味。如香菇、竹荪、侧耳、鸡油菌等。
（3）食用菌中含有较多的核酸和各种维生素。如维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素c等。
（4）食用菌中矿物质的含量也很丰富，特别是含磷较多，有利于对人体机能的调节。
（5）某些品种因含特殊的多糖类物质，而具有增强免疫力、防癌抗癌的功效。如香菇、猴头菇等。
5、食用菌类在烹饪中的运用特点
①可做菜肴、汤品的主料或配料。
②可做面点的馅心的用料。
③可作为提鲜增香的用料。
④可作为配色配型的用料。
⑤可加工成干制品、盐渍品、罐制品等。
香菇
别名：冬菇、椎菇、椎茸、香菌、香信、香蕈等。
味鲜而香，质地嫩滑而具有韧性。
以隆冬严寒、霜重雪厚时所产最佳。因气候越冷，香菇菌伞张得越慢，故肉质厚而结实。（厚菇）
木耳总产量居世界首位
香菇总产量居世界第二位
香菇子实体的菌盖呈伞形，直径5—10cm，扁半球形，菌盖半肉质，表面淡褐色或紫色。
菌肉厚，白色，菌褶白色，稠密，弯生。
菌柄中生至偏生，白色，内实，稍弯曲。
若表面有菊花纹，称为花菇；
若无花纹，称为厚菇，二者均又称为冬菇。
春天气候回暖，菇伞开得快，大而薄，称为春菇或薄菇，品质稍次。
若菌盖直径小于2.5cm的小香菇,称为菇丁，质柔嫩，味清香。
白花菇
茶花菇
香菇可以做主料，也可以做辅料，还可以做馅心，有时也可以配色。成菜品质柔滑、具有醇香。
代表菜式如香菇炖鸡、葱油香菇、香菇菜心。
黑木耳（black fungus）
也 称木耳、光木耳、黑菜、云耳。
子实体呈半透明的胶质状，初生时小杯状，长大后呈片状，边缘有皱褶。耳片富有弹性。
子实层着生于腹面，腹面光滑或略有皱纹，红褐色或棕褐色，干后变深褐色至黑褐色；背面灰褐色有短毛。
细木耳的耳瓣薄、体质轻、质地细腻、入口鲜糯，质优，成菜甜、咸均可；
粗木耳即毛木耳，朵大而厚、质粗体重、入口脆硬，品质较差，一般用于咸味菜肴。另种毛木耳外形和木耳相似，惟短毛较多，质较硬而脆。
银耳
银耳：又称白木耳。
银耳的子实体乳白色，胶质，由多数丛生瓣片组成，呈花朵状，鲜时柔软，半透明。干燥后呈米黄色，体积收缩到原来的1/10—1/20。
银耳的品质以色泽黄白、朵大肉厚、气味清香、底板小、胀发率高、胶质重者为佳。
烹制中，银耳常与冰糖、枸杞等共煮后作滋补饮料；也可采用炒、熘等方法与鸡、鸭、虾仁等配制成佳肴。
代表菜式如珍珠银耳、雪塔银耳、银耳虾仁。
冬虫夏草
冬虫夏草，又称虫草、夏草冬虫、冬虫草。为子囊菌纲麦角菌科，是由冬虫夏草的子囊菌座及其寄生的昆虫残骸构成的复合体。
全菌体约长9-12cm，直径0.4-0.7cm，上半为子座，灰褐或黑褐色，下半为披虫形外壳的菌核，深灰黄色，虫体的环节与足清晰可辨。
在夏、秋时菌丝体侵入蝙蝠蛾的幼虫体内；在冬天埋入土中，第二年夏天从虫体长出棒状菌座。每年的夏至前后为采挖季节。
冬虫夏草的野生种常见于海拔3000～4000m高山草甸区土层中。天然的采集困难，现多以人工栽培。
冬虫夏草入撰主要取其药用和滋补作用，多作菜肴的配料，用量较少。
烹调方法宜选用炖、煨、焖、蒸等长时间 加热的方法，以便使其具有滋补作用的有效成分溶于汤中，最适于与鸡、鸭、狗肉、牛肉等炖、煨。不宜爆炒。
菜肴有虫草炖鸭子、虫草炖黄雀、虫草炖三鞭等。虫草经长时间烹调后不烂不绵，口感似豆芽，有特殊香味。
猴头菌
又称猴头、猴头菇、猴头蘑。主产在东北、云南等地。于20世纪60年代首先在中国人工栽培成功，现在已大规模人工栽培。
猴头菌的子实体肉质，呈扁球形或头状，直径5—10cm，基部狭窄或略有短柄。除基部外其余部分均密生肉质、针状的茸刺，全体形似猴头，故名。
猴头菌的茸刺较长、密集、下垂。菌体新鲜时白色，干燥后淡黄色。
猴头菌肉质脆嫩，味淡清香，是珍贵的烹饪原料，适于炒、炖、烧、扒、烩等。
常见菜有“白扒猴头”、“香卤猴头”、“猴头扒菜心”等。
羊肚菌，又叫羊肚子、羊肚菜。目前尚无人工栽培。有明显的菌柄和菌盖。
菌盖膨大呈圆球形，顶端钝圆，表面有明显的网状棱纹；白色、褐色或古铜色。
菌柄白色，中空，基部膨大并有不规则的凹槽。凹陷部分近圆形或多角形，成不规则蜂窝状。
用于做菜适于炒、烧、烩、扒、炖等烹
调方法，成品味道鲜美。因其中空，可作瓤式菜。
金针菇
又称金菇、朴菇、毛柄金钱菌、构菌、冻菌。目前世界上金针菇占菇类总产量的第三位，以日本产量最多，我国次之。
金针菇子实体小型、多丛生。
菌盖直径2—10cm。菌盖初期球形，后扁球形至笠形，白、黄白至茶褐色，表面光滑，湿时有粘性，边缘内卷，后呈波形。
菌肉白色或黄白色，中央厚，边缘薄，质地柔软。
菌柄长3.5—15cm，直径0.3—0.5cm，黄白色或黄褐色，软骨质至纤维质。初期海绵状，后变为中空。
金针蘑的主要食用部位为菌柄，可加工成罐头，也可鲜食，通常凉拌，也可炒、烩、涮等。
又称华南菇、美味包脚菇、中国菇、稻草菇、兰花菇、麻菇等。人工栽培始于中国广东、湖南等省。
草菇子实体伞形，分为菌盖、菌柄、菌托等部分。
菌盖直径5—19cm，初期白色，后逐渐成为水红色、灰黑色或褐色，中心较深，边缘较浅，并有褐色条纹。
草菇
菌柄白色，长6—18cm，菌托在菌蕾期包裹菌盖和菌柄，当被菌盖顶端突破后，残留于基部。
以菇身粗壮、质嫩肉厚、菌伞未开、清香无异味者为佳。
鸡枞
又称伞把菇、鸡肉丝菌、白蚁菇等。
其生长发育与土白蚁的活动有关，蚁巢主要有木质素、纤维素、蛋白质组成，菌丝体吸收蚁巢营养发育成菌蕾，长出地面开伞。
鸡枞味鲜美有脆、嫩、香、鲜的特点。烹调时鲜品不宜过夜，否则香味散失，洗净、去根后即可入烹，干品须先经涨发。
适用于多种烹调方法，以烧法为最佳，在云南、四川菜中常用，如红烧鸡枞。
又称竹参、竹菌、竹笙等。在20世纪80年代首先在中国人工栽培成功，现已作为商品人工栽培。
子实体高12—26cm，菌盖生于菌柄顶部，呈钟状，菌盖表面凹凸不平呈网格状，菌盖下有白色网状菌幕，下垂如裙状。菌柄雪白色，中空，外表密布海绵状小孔。
竹荪
竹荪为珍贵烹饪原料，多用于高档菜，烹制前去掉菌托和有臭味的菌盖，然后成菜，最宜于成汤。如竹荪芙蓉汤，红焖竹荪等。
石耳
又称山肤、石花、石衣、石木耳。
石耳叶体厚圆片状，幼时近于圆形，边缘分裂极浅，长大后常呈椭圆形，边缘有不规则浅裂。
背腹面平坦或具有各种形状的沟槽。背面灰棕色、腹面暗黑色或黑褐色。
腹面中央的突出物生黑色假根，固着于岩石等基物上。
石耳可鲜食，亦可采后晒干贮存（除产地外均为干制品）。用前先泡发、除沙、去除背面毛刺，否则口感粗糙。
可炖、煨、烧、烩、炒或做汤菜。因其本身无味，故宜与呈鲜原料相配，或套汤赋味，并用重油，成菜口感柔滑。
二、食用藻类
藻类植物的特点：
①藻类植物是一类含有叶绿素和其他辅助色素、能进行光合作用的低等自养植物。
②植物体由单细胞、群体细胞或多细胞组成。
③无根、茎、叶的分化，构造简单。
藻类的营养成分：
①主要为糖类，占35-60%，大多为具特殊粘性的多糖类，一般难以被消化吸收，但具一定的医疗保健作用。
②含有蛋白质，褐藻中含量为6～12%，紫菜中最高，达39%，但营养价值不高。
③含有丰富的胡萝卜素，海产藻类所含有的丰富的碘，是人体摄取碘的重要来源。
食用藻类的品种
1、紫菜
又称子菜、膜菜，主要产于山东半岛等沿海，中国沿海地区已进行人工养殖。
紫菜通常加工成干品应市。
质量以表面光滑滋润、紫色有光泽、片薄、大小均匀、质干味香、无杂质者为佳。
2、石花菜
又称鸡毛菜、牛毛菜、冻菜、红丝、海草、凤尾、大本、毛石花菜、琼胶、洋菜等。
生长于海底岩石上。
藻体直立丛生。
石花菜秋季采收，晒干备用，可泡发后凉拌，口感爽脆，也可炒、烧等。
含丰富的海藻多糖，可用于制作琼脂。
3、海带
又称江白菜，除中国和日本外，其他国家极少人工栽培。
边缘波褶状，薄而软，质量以体质厚实、形状宽长、干燥、色深褐色、无杂质为佳。
4、裙带菜
裙带菜又称海芥菜，分布于山东等地。
叶片中央有从柄部伸长出来的明显的中肋，两侧形成羽状裂片，叶片上散布许多黑色小斑点。
5、石莼
又称纸菜、青菜姿、大本青苔菜、歧菜、蛎皮菜、绿菜等。
藻体近似卵形，边缘常呈波状。藻体黄绿色。
泡发后可烹制食用，可凉拌、炒、煮等．也可做汤。因色泽翠绿，也可作配色料。
作业
简述蔬菜的分类及其各类别蔬菜举例。

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