资源简介

(共98张PPT)
第五章 主配原料——水产品
第一节 水产品类原料概述
一、水产品原料的分类及营养成分
（一）水产品原料的分类
水产品原料是指可食的有一定经济价值的水生动、植物原料的统称。本章水产品原料是指可食的有一定经济价值的水生动物性原料。
水产品的种类繁多，本书简单化分为海洋鱼类、淡水鱼类、其他水产品。
（二）水产品类原料的化学成分
名 称 性 质
蛋白质 含量在15% ~20%，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易消化，冷却后形成鱼冻。
脂肪 含量在1%~7%，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保管。
无机盐 水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。
维生素 鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。
水 鱼肉中含水分较多，一般在52%~82%，仅在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保持质地软嫩。
氧化三甲胺 本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒精受热挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。
繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食用作用也较好。
（三）水产品的营养特点
二、水产品类原料的组织结构
1、鱼类的体形
名 称 体型 实 例
梭 形 又称纺锤形，形似梭子故名多数鱼属于此类 鲤鱼、草鱼、黄花鱼
扁 形 型扁平如片故名扁形。海洋鱼类中栖息于海底的鱼属于这类 比目鱼、鲽鱼
圆筒形 形如细长的圆筒状故名，此类鱼体长，细 黄鳝、鳗鱼
侧扁形 鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼
2、鱼类的外表结构
（1）鳞
鱼鳞是保护鱼体，减少水中阻力的器官。绝大多数的鱼有鳞，少数鱼已退化为无鳞。鱼鳞在鱼体表呈覆瓦状排列。鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈针形且较小。
（2）鳍
鱼鳍俗称“划水”，是鱼类运动和保持平衡的器官。根据鳍的生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。按照鳍的构造，鳍可分为软条和硬棘两种，绝大多数的鱼鳍是软条，硬棘的鱼类较少（如鳜鱼、刀鲚、黄颡鱼等）。有的鱼硬棘带有毒腺，人被刺后，被刺部位肿痛难忍。
（3）侧线
侧线是鱼体两侧面的两条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。侧线是鱼类用来测水流、水温、水压的器官。不同的鱼类其侧线的整个形状、有无侧线也有不同。
（4）鱼鳃
鱼鳃是鱼的呼吸器官，主要部分是鳃丝，上面密布细微的血管呈鲜红色。大多数鱼的鳃位于头后部的两侧，外有鳃盖。从鱼鳃的颜色变化可以判断出鱼的新鲜程度。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能。
（5）眼
鱼眼大多数没有眼睑，不能闭合。从鱼死后其眼睛的变化上可以判其新鲜程度。但不同品种的鱼，其鱼眼睛的大小、位置是有差别的。
（6）口
口是鱼的摄食器官。不同的鱼类其口的部位、口形各异，有的上翘，有的居中，有的偏下等。口的大小与鱼的食性有关，一般凶猛鱼类及以浮游生物为食的鱼类的口都大。如鳜鱼带鱼、鲶鱼、黄颡鱼等。
（7）触须
鱼类的触须是一种感觉器官，生长在口旁或口的周围，多数为一对，有的有多对（如胡子鲶）。触须上有发达的神经和味蕾，有触觉和味觉的功能。

3. 鱼的分档
名 称 实际应用
1. 鱼头 肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸，红烧等烹调方法。
2. 脊背 肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法。
3. 肚裆 皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、蒸等方法。
4. 鱼尾 肉质较肥美，胶质丰富，多作红烧。
第二节 常用海洋鱼类的品种
我国海洋鱼类品种较多，约有3 000多种，有经济价值的和分类上具有代表性的约有230多种。海洋鱼类具有洄游的习性。一般可分为生长洄游和生殖洄游。由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼类捕捞一般具有较强的季节性
具有一定经济价值的海洋鱼类（包括应用范围广，数量大等）
其中代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼。
第二节 常用海洋鱼类的品种
1.大黄鱼
别 称：大黄鱼又称大黄花、大王鱼、大鲜。
外 形：头部有一对经营洁白的耳石，在生物学上属于石首鱼科。体侧扁，
长11~50cm、重400~800g体黄褐色，腹部金黄色，嘴钝圆无须
眼侧上位。
产 季：暖水结群洄游鱼类，4—6月向近海洄游产卵，渔汛旺季广东沿海为
10月，福建12月至来年3月，浙江为5月。
产 地：黄海南部、东海和南海，浙江舟山群岛产量最多
特 点：肉质细嫩，味道鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺
烹调应用：初加工可从口腔中取出内脏，适合清蒸，清炖，干炸、红烧等
多种烹调方法。一般整条使用
代表菜肴：山东家常熬黄花鱼，上海的蛙式黄鱼等
营 养：含蛋白质高，含钙磷铁碘维生素等。中医认为大黄鱼性平味甘
2.小黄鱼
别 名：小黄花、小王鱼、小鲜
外 形：体型酷似大黄鱼，但尾柄短，鳞片较大，体长11~20cm金黄色
产 季：3—6月产卵后，分散在近海索饵渔汛期在每年的4—6月和9—10月。
产 地：小黄鱼主要分布在我国黄海，渤海，东海
品质特点：小黄鱼肉孜鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺
烹调应用：因形体小，不如大黄鱼应用广泛。在食堂家庭应用多，一般以干炸
熬汤等方法制作菜肴
营 养：小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼
大小黄鱼的区别
大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。区别为
项目 名 称 头 眼睛 嘴 鳞片 尾 巴
大黄鱼 大 大 略圆 较小 尾柄较长
小黄鱼 长 小 尖 较大 尾柄较短
3.其他石首鱼
名称 别称 外形 品质特点 烹调中应用
皇姑鱼 铜锣鱼 与小黄花相似 体背灰色腹部 淡黄，身上有 许多黑点组成 的黑条纹 肉质坚实，呈蒜瓣状，除5-6月产卵期外，其他时间内有轻微的酸味，500g左右一条，死后腐败变质过程慢易保藏 可代替大黄鱼使用，干烧红烧等均可
白姑鱼 形似小黄花， 但全身灰白 色。背鳍鳍 条部有一白 色纵带 肉多，厚细腻，肉味次于小黄鱼 可红烧清炖
鮸鱼 鳘子鱼 米鱼 体型大50cm， 背部灰褐色， 头尖口大，牙尖 肉厚坚实细嫩，味道鲜美，春季肉质最肥，有春鳘秋鲈之说 适宜多种刀工成型，如熘鱼片，烧瓦块鱼等其鳔可制成上等鱼肚
4.带鱼
别名：刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼
外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，可长达1cm多，口大，牙锋利，背鳍长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉。
产地：东海产量最高，浙江山东沿海产量多，为四大经济鱼类之一
产季：每年9月至来年3月为渔汛旺季
品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香。腹部有游离的小刺，但质地软糯。
烹调应用：适宜鲜食，多炸蒸，煎炖等，刀工成型块段。
代表菜肴：清蒸带鱼，红烧带鱼等
品质鉴别：鱼体表面应为银白色，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚
5.鳓鱼
别名：白鳞鱼、曹白鱼、脍鱼
外形：体形侧扁，身高体薄，腹部最薄，银白色，长17~40cm口上翘，鳞片大而薄，无侧线，背鳍位于腹鳍后上方，腹鳍小，臀鳍长，腹部有棱鳞，尾呈叉形。
产地：我国沿海渤海，以秦皇岛产量最多质量好及朝鲜，菲律宾、印尼、印度
产季：鳓鱼春季至初夏有外海游至近海产卵，渔汛一般在3—7月
品质特点：肉质细嫩，味鲜美，刺多细小，呈倒钩状，软韧。鳓鱼鳞片含脂肪多新鲜鳓鱼初加工不要去鳞。
烹调应用：以清蒸最能体现本身独特的鲜美滋味，也可清炖红烧。还可腌制咸鱼
代表菜肴：清蒸鳓鱼，煎转鳓鱼
6.比目鱼
比目鱼是鱼纲蝶形目鱼的总称。因其眼睛长在一侧故名比目鱼。它包括鰜、鲆、鲽、鳎、舌鳎各科，其共同特点是体侧扁呈扁片状，不对称，两眼在一侧，有眼的一侧预提灰褐色或有斑点，鳞为栉鳞，无眼一侧预提白色有细小圆鳍背鳍、腹鳍臀鳍均长，尾鳍截形，全身一根大刺。
名称 产地 产季 品质特点 烹调中应用
鲆（又称左口 牙偏） 黄海渤海名贵 鱼类黄海中北 产量大，东海 南海产量少 5—6月 、10—11月 渤海12月 牙鲆肉孜细腻白嫩，口感鲜爽肉质纤维极细高档食用鱼类比目鱼中最好的。 组织结构仅是，加工成条片丁均
可，适合多种烹调方法，如清蒸
炒，爆炸等，可制成清蒸牙鲆等
鲽（两眼在右侧，鱼鳍有斑点，星鲽也称花片、花鲆） 渤海、黄海、 东海。 鲽鱼肉细嫩，味鲜美，品质好 牙鲆与星鲽外形相似，区别是牙
鲆眼睛长在鱼体左，而星鲽眼长
在右侧。牙鲆一侧体表有斑点，
星鲽无斑点。牙鲆背鳍起于上眼
前上方，星鲽背鳍起始于上眼后
缘。
鳎（花鳎，） 主要分布热带， 亚热带 肉质坚实细嫩肥美，宜多种烹 调方法。但皮易脱，含胶质 多，易粘锅，烹调前先去皮。
比目鱼（Flat fish）
比目鱼是世界重要的经济海产鱼类之一，主要生活在大部分海洋的底层。比目鱼体侧扁，头小，两眼长在同一侧，，有眼的一侧大都呈褐色。无眼的一侧呈灰白色。鳞细小。比目鱼的品种很多。西餐烹调中常用的比目鱼主要有以下几种：牙鲆鱼（Flounder）、鲽鱼（plaice）、舌鳎 (Sole)，除以上主要三种外，还有其他一些比目鱼品种也常在西餐烹调中应用，如.大菱鲆鱼（Turbot）、大比目鱼（Halibut）、沙滩比目鱼（Sand dab）等。
烹调比目鱼的注意点：
比目鱼因其表现有一层 厚的粘性蛋白液，极易被细菌污染二引起变质，所以不易储存。新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得松散无力，因此最好趁新鲜时烹制。比目鱼在烹制菜肴时忌大火长时间烧煮，否则鱼肉会烂成糊状。
牙鲆鱼（Flounder） 　　牙鲆又称扁口鱼、偏口鱼、比目鱼等。是名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布于北太平洋西部海域。我国沿海均产，渤海、黄海的产量最多。 　　牙鲆鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长 25～50 cm、体重在1 500～3 000 g，大者可达5 000 g左右。口大、斜裂，两颌等长，上下颌各具一行尖锐牙齿。尾柄短而高。两眼均在头的左侧，鳞细小，有眼一侧呈深褐色并具暗色斑点；无眼一侧呈白色。背鳍、臀鳍和尾鳍均有暗色斑纹，胸鳍有暗色点列成横条纹。 牙鲆鱼肉质细嫩，无小刺，通体只有一根大刺，体内脂肪较多，但它肌肉中的水分含量较多，容易变质 每百克肉中含蛋白质19.1克,脂肪1.7克，营养价值高，味道鲜美。
鲽鱼（plaice） 　鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分布于太平洋西部海域。鲽鱼鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长10～20 cm，体重100～200 g，两眼在右侧，有眼一侧体褐色，无眼一侧为白色，鳞细小，体表有粘液。鲽鱼肉质细嫩，味道鲜美,且小刺少，尤其适宜老年人和儿童食用。但因含水份多，肌肉组织比较脆弱，容易变质，一般需冷冻保鲜。
舌鳎 (Sole) 舌鳎又称又称箬鳎鱼、鳎目鱼、 胧脷鱼等，是名贵的海洋经济鱼类之一，主要分布于北太平洋西部海域。我国沿海均有出产，但产量较小。 　　舌鳎体侧扁，呈舌状，眼常位头左侧，一般体长25～40 cm、体重500～1 500 g。头部很短，眼小、两眼均在头的左侧，鳞较大，有眼一侧呈淡褐色，有2条侧线；无眼一侧呈白色，无侧线。背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连；无胸鳍；尾鳍尖形。舌鳎营养丰富，肉质细腻味美，尤以夏季的鱼最为肥美，食之鲜肥而不腻。舌鳎的品种较多，较为名贵的有柠檬舌鳎（Lemon sole）英国舌鳎（ English sole）, 都花舌鳎（Dover sole）、宽体舌鳎（ Rex sole
大菱鲆（Turbot） 大菱鲆属于鲽形目鲆科，俗称欧洲比目鱼，在中国又称“多宝鱼”。身体扁平近似圆型，双眼位于左侧，有眼侧呈青褐色，具少量皮刺；无眼侧光滑白色，背鳍与臀无硬体且较长。 　　大菱鲆主要产于大西洋东侧沿岸，是名贵的低温经济鱼类，是东北大西洋沿岸的特有名贵鱼种之一。自然分布区北起冰岛，南至摩洛哥附近的欧洲沿海，相对生产于北海、波罗的海、冰岛和斯堪的纳维亚半岛附近海域。 　　大菱鲆出肉率高，肌肉丰厚白嫩，胶质蛋白含量高，味道鲜美，营养丰富。
7.鲳鱼
别名：银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳。
外形：体侧扁而高，卵圆形，口小牙细。成鱼腹鳍小时，胸鳍长，背鳍和臀鳍长，尾鳍呈深叉形，下叶长于上叶。
产地：东海南海出产较多，河口和秦皇岛产的最好
产季：4—5月品质最佳，数量最多，9—10月也有出产，但产量少。
品质特点：是名贵的食用鱼类，肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，刺少，骨软，内脏少，肉多，头部也几乎全是肉。
烹调应用：整条使用，宜清蒸，炖，干烧，焖等烹调方法，口味突出本身鲜味为主
营养：含蛋白质14.5%脂肪4.1%及糖类，钙镁磷铁胆固醇等含糖量居首。
8.鲅鱼
别名：蓝点马鲛、蓝点鲅
外形：体形呈纺锤形，侧扁，尾柄细，头长吻突，口大斜裂。鳞极细小或退化体长20~80 cm
产地：中型海产经济鱼类，我国沿海均有出产。
产季：渤海黄海渔汛在4—5月，东海7—8月
品质特点：肉多刺少，无小刺，肉厚坚实，肉质细嫩有弹性，味鲜美，尾部味道尤佳山东沿海民间有加吉鱼头鲅鱼尾之说。
烹调应用：烹调中可整条使用，也可切块条等，适宜红烧，，干炸糖醋等。肉还可制成茸泥。
9.鲐鱼
别名：又称青花鱼、油筒鱼、鲭
外形：呈纺锤形，体长20~60 cm尾柄细，背青色，腹白色，体侧上部有深蓝色条纹，头大接近圆锥形，吻尖口大。体被覆盖细小圆鳞，尾鳍深分叉。鲐鱼在第二背鳍和臀鳍后各有五个小鳍
产地：黄海、东海、南海沿岸东海黄海产量较多。
产季：山东沿海产季5—6月浙江沿海3—5月
品质特点：鲐鱼肉多，刺少，无小刺，肉粗糙，质地柔软，呈蒜瓣状
烹调应用：红烧炖等烹调方法制作菜肴，如椿头鲐鱼为名贵家常菜。
10.加吉鱼
别名：真鲷、铜盆鱼
外形：体高侧扁，长20~50 cm红色，有淡蓝色斑点，头大眼大，口小。尾鳍呈浅叉形，后缘黑色，背鳍和臀鳍有硬棘，背鳍的前颁布为破刺状的硬棘，后半部为软条。
产地“主要产地辽宁大东沟，河北秦皇岛、山海关、山东烟台、龙口、青岛、以秦皇岛质量最好。
产季：立夏至初伏为丰产季节
品种及特点：按颜色可分黑加吉黄加吉，加吉鱼肉多，刺少无小刺，肉质白嫩细腻紧密，味极美，少腥味，有海鱼之冠美称。
烹调应用：在高级宴席中整条使用，作为大菜上席。以原味的清蒸最为著名。烹制讲究清淡，以清蒸，清炖为主要烹调方法。
真鲷（加吉鱼）
（Red porgy/Genuine porgy）
真鲷又名加吉鱼、红加吉、铜盆鱼等，是暖水性近海洄游鱼类，主要分布于印度洋和太平洋西部海域。我国近海均有出产，也是我国出产的比较名贵的鱼类之一。 　真鲷体侧扁，呈长椭圆形，一般体长15～30 cm、体重300～1 000 g。自头部至背鳍前隆起。头部和胸鳍前鳞细小而紧密，腹面和背部鳞较大。头大，口小。全身呈现淡红色，体侧背部散布着鲜艳的蓝色斑点。尾鳍后缘为墨绿色，背鳍基部有白色斑点。 　真鲷肉肥而鲜美，无腥味，特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪，营养价值很高。除鲜食外还可制成罐头和熏制品。 　
　
鲈鱼
别名：鲈鱼又称花鲈，鲈子鱼、板鲈
外形：体侧扁口大，下颚突出，背厚、鳞小肚小背部和背鳍有小黑斑点，第一背鳍由硬棘组成。该鱼栖息近海，早春在咸淡水交界处的河口产卵。
产地：主要产于黄海、渤海，以辽宁的大东沟、山东的羊角沟、天津北塘产量多
产季：3—8月，立秋前后为旺季，有春鳘秋鲈之说。
品质特点：肉多刺少，肉质白嫩，味道鲜美，肉为蒜瓣形，鱼肉韧性强不易碎
烹调应用：适宜清蒸、红烧、炸、炒、等除整条使用外，鱼肉还可加工成片丝茸泥等。著名菜肴有山东菜两吃鱼、软熘鲈鱼片，清蒸鲈鱼
　
海鲈鱼 （Sea Perch） 　海鲈鱼又名花鲈，有黑（Black perch）、白（Siliver Perch）、红（Ocean perch）几种。海鲈鱼属海洋中下层鱼类，主要栖息近海，早春在咸谈水交界的河口产卵，冬季在较深海域越冬。幼鱼有溯河入淡水的习性。全世界温带沿海均有出产。我国主要产于渤海、黄海海域。 海鲈鱼体延长，侧扁，吻尖。口大，斜裂。下颌梢突出。上颌骨后端扩大，伸达眼后缘下方。鳞片细小，体背侧及背鳍散布若干不规则的小黑点，腹部为银灰色。 鲈鱼体长一般在30～60 cm，普通的鲈鱼重1.5～2.5 kg左右，最大可达25 kg以上。 鲈鱼刺少，肉质鲜美，适宜于炸、煎、煮等烹调方法。

海鳗
别名：狼牙鳝、牙鱼
外形：体狭长，1 m以上，亚圆筒形，后端侧扁，银灰色，无鳞光滑，口大，牙大尖锐。背鳍和臀鳍与尾鳍相连，无腹鳍。
产季：海鳗以冬至前后捕捞最适宜
品质特点：肉多，刺少，肉质细嫩洁白，味道鲜美
烹调应用：焖、炖、蒸等烹调方法制作菜肴。可加工成段、块也可剔下鱼肉制成鱼片或茸泥。
石斑鱼
外形：是暖水性的大中型海产鱼类。体型中长，侧扁，其色彩变异很多，常呈褐色或红色，并有条纹和斑点，体附栉鳞，口大，牙细尖，第一背鳍和臀鳍都有硬棘。
品种：红点石斑鱼、青石斑鱼和网石斑鱼
产地：4—7月
品质特点：石斑鱼肉质嫩，味道美，是上等食用鱼类。
烹调应用：适合多种烹调方法，如清蒸红烧等。石斑鱼属于上等食用鱼类，是广东菜中的常用原料。著名菜点如广东菜麒麟石斑鱼等
鲱鱼
别名：青鱼、
外形:鱼体狭长，侧扁长20 cm背青黑色腹部银白色，具有细弱棱鳞。
产地：冷水性海洋鱼类，分布北太平洋沿岸，又称太平洋鲱鱼。我国主要产于山东半岛及黄海沿岸，以山东荣成威海产量大
产季：每年12月到翌年3—4月
品质特点：鲱鱼腹部含脂肪较多，腹易破。不耐储存，鲱鱼肉质细嫩肥美，刺多。
烹调应用：适宜清蒸、清炖、红烧、炸、煎等烹调方法。飞鱼子亦称请与子，鲜美味美极为名贵，有黄色钻石之称。
沙丁鱼
沙丁是英文Sardin的译音，是世界重要的经济鱼类
外形体侧扁，银白色，臀鳍最后两鳍条宽大
产地：广东、福建沿海的金色小沙丁鱼和北部沿海的寿南小沙丁鱼。
特点：沙丁鱼个体较小，肉味鲜美
烹调应用：沙丁鱼肉味鲜美宜于炸亦可作汤。是制作罐头的优良原料。
沙丁鱼又称沙脑鰛、真鰛。沙丁鱼是世界 重要的经济鱼类之一，广泛分布在南北半球的温带海洋中。我国主要产于黄海、东海海域。 　 沙丁鱼体侧扁，一般体长14～20 cm、体重20～100 g。沙丁鱼有很多的品种，常见的有银白色和金黄色两种。沙丁鱼生长快、繁殖力强，肉质鲜嫩，富含脂肪，味道鲜美，其主要用途是制罐头。

沙丁鱼（Sardine）
沙丁鱼又称沙脑鰛、真鰛。沙丁鱼是世界 重要的经济鱼类之一，广泛分布在南北半球的温带海洋中。我国主要产于黄海、东海海域。 　 沙丁鱼体侧扁，一般体长14～20 cm、体重20～100 g。沙丁鱼有很多的品种，常见的有银白色和金黄色两种。沙丁鱼生长快、繁殖力强，肉质鲜嫩，富含脂肪，味道鲜美，其主要用途是制罐头。

金枪鱼
别名：广东称为青干
外形：鱼体呈纺锤形，体形较大，可长达70 cm青褐色，头大而尖，牙细小，尾柄细小，背鳍两个，几乎连续，背鳍和臀鳍后方各8~10个小鳍
产地：我国南海和东海
产季：春夏为金枪鱼的捕捞期
品质特点：肉赤红，含脂肪，肉质细嫩，味道鲜美，肉多刺少
烹调应用：烹调中刀工成形可切块、条、茸泥等。烹调方法多以炸熘等方法为主。
金枪鱼（Tuna）
　金枪鱼又称鲔、青干、吞拿鱼。是海洋暖水中上层结群洄游性鱼类，主要分布于印度洋和太平洋西部海域。我国南海 和东海南部均有出产，是名贵的海洋鱼类之一，在国际市场很畅销。 　金枪鱼体呈纺锤形，一般体长 40～70 cm、体重2 000～5 000 g，背部青褐色，有淡色椭圆形斑纹。头大而尖，尾柄细小，除头部外全身均有细鳞，胸 部由延长的鳞片形成胸甲。金枪鱼肉色，肉质坚实，细嫩、富含脂肪，口味鲜美，是名贵的烹饪原料。金枪鱼大多切成鱼片生食，要求鲜度好， 所以捕获的活鱼要立即在船上宰杀，并要除去鳃和内脏，清洗血 污后冰冻保鲜冷藏。

　
第三节常用淡水鱼类品种
我国江河湖泊纵横交错，水库池塘遍布各地。淡水资源非常丰富，这就为淡水养鱼提供了良好的生长条件。所以我国有丰富的淡水鱼类资源。淡水鱼类品种很多
鲥鱼
别 名：时鱼。三来、三黎、惜鳞鱼
外 形：体侧扁口大无牙，头及背灰绿黑色，腹部银白色，腹有一棱形鳞。
体被覆有 大而薄的鳞片，上有细纹。鲥鱼3—4月成熟。体重1 kg左
右，大的可达3 kg
品质特点：该鱼初入江体内脂肪肥，蒜瓣肉，肉厚，质白嫩，细嫩鲜美，
肉中刺多而 软，产卵后肉质变老，质量大为逊色
产 地：以长江下游所产最多最肥，江苏镇江焦山最负盛名。
产 季：端午节前后20天左右所产最佳
烹调应用：高档烹饪原料，初加工时不能去鳞，以保存脂肪。适宜清蒸，
大马哈鱼
别名：大麻哈鱼
外形：鱼体狭长，侧稍扁，体长0.6 m重3~6 kg银灰色，常见绯色
宽斑口大牙尖锐。
产地：名贵冷水性经济鱼类。生殖季节为了产卵，千里迢迢从海 洋进入乌苏
里江、黑龙江、松花江等河口，然后继续溯江而上，产卵后亲鱼死亡。
大马哈通常是生在哪条江就在那 条江产卵。
产季：9—10月
品质特点：名贵的大型经济鱼类，鱼体大，大的可达10 kg脂肪含量高，肉呈红色，肥美细嫩，肉质结实，刺少肉多腥味小，鱼中珍品
　鲚 品种：我国产的有凤鲚和刀鲚 外形：体侧扁尾部狭长银白色，口大，吻短圆，口下位，腹缘有棱鳞，臀鳍与尾鳍下页相连，胸鳍上部有游离鳍条，雌雄大小不等 刀鲚 外形：20~30 cm胸鳍游离鳍条6根，臀鳍条3根 产地：主要产于长江中下游，黄河下游如山东利津县产的是当地名特产。 品质特点：肉细嫩，味鲜美 烹调应用：适宜清蒸炸也可制作鱼茸一般整条制作菜肴。

　鳗鲡 别名：白鳗，鳗鱼。河鳗 外形：体长60 cm前部接近圆筒形，后部侧扁，背侧灰褐色下方白色，背鳍和臀鳍狭长与尾鳍相连，无腹鳞。 产地：我国，日本、朝鲜等我国主要产于长江、闽江、珠江流域及海南岛 品质特点：肉质细嫩，色白，含脂肪滋味鲜美，上等食用鱼类 烹调应用：清蒸清炖红烧等多种烹调方法，刀工成型为段，也可制成茸泥，设和多种口味

　银鱼： 别名：面丈鱼、面条鱼 外形：鱼体细长，透明平扁。口大，两颌颌口盖常具锐牙。背鳍颌腹鳍各一个，体光滑，雄鱼臀鳍上方具有一纵行宽大鳞片 大银鱼：体长20 cm分布渤海、黄海、东海产于春季 间银鱼：上海俗称面丈鱼，面条鱼，分布鸭绿江及浙江沿海。3—4月进入长江口。 品质特点：体型小，透明肉质嫩味鲜美 烹调应用：适宜炸，炒，涮等多种烹调方法一般因体型小可整条鱼制作，不需要刀工成型。

　鲤鱼： 别名：鲤拐子等 外形：体长，侧稍扁，腹部较圆，头后背部稍有隆起，鳞片大而圆紧实，口下位，有吻须及颌须各一对，颌须长为吻须的两倍。背鳍颌臀鳍均有硬棘，尾鳍叉形，体背灰黑或黄褐色，体侧黄色，腹部灰白色。、 产地：我国处西部高原外，各地淡水均产。适应性强，有抗污染能力强，繁殖快颌生长快的特点，是我国水产养殖的主要淡水鱼类 品种特点“按生长水域可分江鲤鱼、池鲤鱼 江鲤鱼鳞和肉为白色，体肥，肉质绵软。著名品种与黑龙江的龙江鲤还有长江上游金沙江嘉陵江的岩鲤 池鲤鱼鳞青黑色，刺硬有较浓的泥土味，肉质细嫩。 河鲤鱼以黄河鲤鱼为最佳，口与鳍为红色，鱼鳞具有金黄色光泽，腹部淡黄尾鳍鲜红肉质鲜嫩肥美，肉味纯正。、 烹调应用：适合多种方法，整条使用在宴席中做大菜，著名菜肴山东的糖醋黄河鲤鱼，红烧鲤鱼，河南的软熘鲤鱼焙面等

　鲫鱼： 别名：鲫瓜子 外形：鱼体侧扁，稍高，头小，长约7~20 cm背部青褐色，腹部银灰色，口端位，无须。背鳍和臀鳍有硬棘，尾鳍叉形 产季：春冬两季肉质较好 品质特点：肉味鲜美营养价值高但刺细小且多 烹调应用：整条使用，适宜制汤，以体现鲜美滋味。如奶汤鲫鱼等。亦可烧酥等烹调方法制作菜肴

　鲢鱼： 别 名：白莲、鲢子 外 形： 鱼体侧扁较高，体长10~40 cm最大可达1 m重30 kg鱼头占体长的1/4，口大眼下侧位，体银灰色，鳞片细小，腹部的腹鳍前后均有肉棱。胸鳍末端伸达腹鳍基部。 产 地： 各地均产主要以长江中下游较多 产 季： 四季均产，与鳙鱼、草鱼、青鱼、合称四大家鱼 品质特点：鲢鱼都大肉软嫩细腻，刺小多 应 用：常用烧炖清蒸等烹调方法，可整条使用，刀工成型以块居多。

　鳙鱼： 别名：花鲢、胖头鱼 外形：鳙鱼体侧扁，体长10~40 cm大的可达1 m，重40 kg，头占体长的1/3，口较大，眼下侧位，鳞细小，体背暗黑色，体侧有不规则的小黑点。腹面从腹鳍至肛门有肉棱，胸鳍末端深越腹鳍基底。 产地产季：同鲢鱼 品质特点：同鲢鱼 应 用： 在烹调中用途基本与鲢鱼相同。但鳙鱼头较鲢鱼头大，富含胶质，肉质肥润，可制成清蒸鲢鱼头，砂锅拆烩鳙鱼头等

鳙鱼与鲢鱼的外形区别
鲢鱼 鳙鱼
体色 白色 暗黑并带有斑点
头 占体长的1/4 占体长的1/3
胸鳍 胸鳍尖端仅到腹鳍基部 胸鳍超过腹鳍基底
肉棱 贯穿腹鳍前后的整个腹部 肉棱只在腹鳍到肛门
草鱼
别名：鲩鱼、草鲩、草青、猴子鱼。
外形：鱼体形长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，体重在1~2 kg大者达40kg青黄色，头宽平口端位，无须。背鳍与腹鳍相对，各鳍均无
硬刺。
产地：分布我国各地水系。长江珠江主要产区。
产季：5—7月旺季，人工养殖9—11月。
品质特点：四大家鱼之一，肉质细嫩洁白，肥厚多脂，紧实，有弹性。
应用：小的整条使用，大的可切块，亦可剔肉加工成片条丁丝茸泥等，还可加工花刀。适宜炸熘烧炖蒸等。
名菜：西湖醋鱼。
青鱼
别名青鲩、黑鲩。
外形：鱼体形长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，10~40 cm之间，大者1 m重达50 kg青黑色，鳍为黑色。头宽平，口端位，无须。水底层栖息。
产地：青鱼分布我国各大水系，主产长江以南平原地区水域。其中以长江水系种群最大。
产季：秋冬所产质量较好。为四大家鱼之一。
品质特点：青鱼肉厚多脂，少刺味鲜，肉质结实，富有弹性。
应用：适宜多种烹调方法，多种风味，多种刀工成型。整条可用烧蒸熘等方法。头尾可制成红烧头尾、红烧划水、中段可制作油侵中段。红烧瓦块鱼，亦可加工成丁丝条片茸等。
鳜鱼
别名季花鱼、桂鱼、花鲫鱼、广东称黎。
外形：鱼体侧扁，背部隆起，青绿色，具不规则黑色斑纹。口大，下颌突出。背鳍一个分两部分，前部硬棘特别发达，后部为软条。鳞细小，圆形。
产地：鳜鱼为凶猛鱼类，产于洞庭湖微山湖一带。
产季：春季最好，唐人张志和有桃花流水鳜鱼肥之传世名句。
品质特点：桂鱼肉质紧密细嫩洁白，肉多刺少，肉味鲜美，是名贵的烹饪原料。
应用：高档宴席的大菜，整条使用烹调方法多用清蒸、奶汤、红烧等。
名菜：奶汤鳜鱼、清蒸鳜鱼、松鼠鳜鱼、烤花篮鳜鱼。
注意事项：硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛。初加工要注意。
黑鱼
别名：鳢、活头、乌鳢等。
外形：鱼体亚圆筒形，体长25~40 cm青褐色，具有三纵行黑色斑块，眼后至鳃孔有2条黑色横带。头大，头部扁平，口大牙尖，吻部圆形。背鳍臀鳍特长。腹部灰白色。
产地：除西北地区外我国各地均有出产。
产季：四季均产，冬季最肥。
品质特点：肉多刺少，肉厚致密，味鲜美，熟后发白而较嫩。
应用：烹调中一般都要经刀工处理，畜肉后切片、丝、丁、条、茸泥等，特别易于花刀造型，亦可切段如江苏名菜将军过桥，河鱼肉质特别结实不容易散碎，容易成型。可制作炒鱼片、炒鱼丝、爆鱼丁等。
鱤鱼
别名：黄钻、黄颊。
外形：鱼体形长，亚圆筒形，体长60~100 cm、重3 kg，大者可达50 kg，青黄色。吻尖长，口大，颌呈形。眼小，尾鳍分叉深，背鳍深灰色，颊部和其他各鳍为铜黄色。
品质特点：鱤鱼肉质鲜嫩洁白，肉厚实，是大型上等食用鱼。
应用：鱤鱼在烹调中多加工成块、段、丁、条、茸泥等。可用黄焖清炖等烹调方法。
鳊鱼
别名：团头鲂、武昌鱼、团头鳊
外形：鱼体高，菱形，体长32~40cm，腹面后部具有肉棱。头小，口宽银灰色，鳞片基部灰黑，边缘较淡，腹部灰白。
品质特点：鳊鱼肉质细嫩，脂肪丰富，肥腴鲜美
烹调应用：适宜多种烹调方法及多种调味，但以清蒸最能保持原汁原味，亦可红烧
代表名菜：清蒸武昌鱼、油焖武昌鱼、海参武昌鱼等
营养：含蛋白质15.4%~21%，脂肪含量因各产地不同悬殊大，以湖北产的较好。
鳝鱼：
别名：黄鳝、长鱼。
外形：鳝鱼体细长，长25~50 cm。黄褐色，具有暗色斑点。头部大，口大，唇厚眼小。腹部以前呈圆筒形，尾部尖细侧扁，无胸鳍和腹鳍。背鳍臀鳍低平与尾鳍相连。体黏糊无鳞，无须
产地：鳝鱼栖息池塘河稻田等，除西部高原外，各地均产。
产季：6—8月最肥，民间有小暑鳝鱼赛人参之说。
特点：全身只有一根三棱刺，肉质鲜嫩，味美，鳝鱼加工成段适合烧焖炖等烹调方法，剔肉后可加工成丝，条等适合爆炒炸熘等多种烹调方法。可制成如江苏菜大烧马鞍桥，炒软兜长鱼等。
营养：死后体内丰富的组氨酸迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用。
非洲鲫鱼
别名：罗非鱼、越南鱼。
外形：鱼体形似鲫鱼，非洲鲫鱼长达20cm灰褐色或暗褐色。背鳍硬棘发达，背鳍具3棘，尾鳍截形。侧线中断，体被覆栉鳞。
产地：原产非洲东部，后由越南引入我国。此鱼要求水温较高，所以一般利用发电厂循环的热水养殖
产季：非洲鲫鱼生长快当年即可成熟，秋冬所产质量最好。
品质特点：肉质较嫩，有土腥味，刺少，但粗硬。
烹调应用：烹调中可红烧、干烧、酥等可制成红烧罗非鱼、干烧罗非鱼等。
营养：含蛋白质18.4，脂肪2.7。
虹鳟鱼 别名：鳟鱼。 外形：鱼体长，侧扁，色鲜艳，背面和鳍暗绿色或褐色，有小黑斑，中央有一红色纵带。 产地：原产美国加利福尼亚山溪中，凶猛性鲑科鱼类。1959年由朝鲜引入我国。生长条件特殊，性喜冷水，十分娇气。饲料要求营养丰富，还要求水质清澈透明，因生活在无任何污染的溪流中，所以肉鲜味美。 品质特点：肉质厚实，营养丰富，刺少肉多。是优良的淡水鱼类。 烹调应用：烹调后味道似鸡肉，有水中之鸡的美誉。适宜清蒸。 虹鳟
金樽
湖鳟
　
黄颡鱼
别名：嘎牙鱼、嘎鱼。
外形：黄颡鱼体形长，前部平扁，长10cm以上，体表无鳍而光滑，背鳍胸鳍各具一根硬棘。
产地：黄颡鱼生活在江湖底层，各地均产
品质特点：肉质细嫩滑嫩，少刺多肉
烹调应用：适宜烧焖炖煮汤等烹调方法，
营养：含蛋白质17.8%，脂肪2.7%，还有多种无机盐
鲶鱼：
别名：鲇鱼，土鲇。
外形：鱼体细长，体表无鳞，有黏液非常滑腻，故称黏鱼。头平扁眼小，口宽大，体色灰黑有斑块，臀鳍与尾鳍相连，胸鳍有一硬棘。
产地：遍布我国东部各主要水系。
产季：四季均产，9—10月最肥美。
品质特点：肉质细嫩，爽滑刺少，味鲜美。
烹调应用：除整条使用外还可加工成块条片丁茸泥等，可炖烧焖蒸亦可加工后炸炒熘等方法适合多种口味著名菜肴大蒜烧鲶鱼鲶鱼炖豆腐等。
泥鳅 别名：鳅、求鱼。 外形：体圆滑细长，黄褐色，有不规则的黑色斑点鳞细小。 产地：泥鳅主要栖息鱼湖泊池塘水田中的泥底，除西部高原外各地均产。 品质特点：肉质细嫩少刺，口味清新但土腥味重，烹制前可放入清水盆中，滴几滴植物油活养，排尽体内污物后再加工。 烹调应用：可整条应用，亦可加工成段，片丁等，最适宜烧煮制汤用炸熘炖等烹调方法口味以咸鲜为主。可制作泥鳅钻豆腐、干炸泥鳅等。 泥鳅钻豆腐
泥鳅钻豆腐
第四节 其他动物性水产品
一、虾、蟹类
二、软体类
三爬行类两栖类
对虾又称明虾、大虾，属甲壳纲对虾科。是一种暖水性经济虾类，主要分布于世界各大洲的近海海域。我国主要产于渤海海域。 对虾体较长，侧扁，整个身体分头胸部和腹部，头胸部有坚硬的头胸盔，腹部披有甲壳，有5对腹足，尾部有扇状尾肢。 对虾的品种较多，常见的有大虾、日本明虾，又称斑竹大虾 、深海明虾、斑节对虾俗称“草虾”、都柏林明虾等。对虾体大肉多，肉质细嫩，味道鲜美 产季：3—5月 ，10—11月。 品质特点：体大肉肥，寿命短，一般为一年。对虾肉质鲜美，体大肥嫩虾脑味道佳，对虾属于高档烹饪 原料。 烹调应用：烹调应用广泛，可整只使用，也可加工成段片。以新鲜虾用盐水卤制佐以姜醋保持原味。亦可烧炸烹等如烹虾段三吃大虾等。 营养：营养丰富，典型的高蛋白低脂肪营养食品。
大虾
斑节对虾
日本明虾
深海明虾
鹰爪虾
别名：鹰爪糙对虾。
外形：甲壳厚而粗糙，棕红色，腹部弯曲像鹰爪。是对虾科中的一种中型虾类。
产地：黄海，渤海沿岸的烟台危害产量最大质量好。
应用：可鲜食，去头，剥皮后制作炒虾仁，炸虾仁灯彩，还可加工成海米。
龙虾
外形：爬行虾类，体粗壮，圆形而略扁平，长约30 cm以上色彩鲜艳，带有美丽斑纹。头胸甲坚硬多棘。两队触角发达，不善游泳。是虾类中最大的一类。
产地：我国东海南海如浙江福建台湾和广东沿海。
烹调应用：烹调可煮、蒸剥食，或拆肉后烹制，适用炒、炸、烹、炸熘等多种烹调方法。
注意事项：龙虾死后肉质发生变化不可食用龙虾在接近死亡时会出现慢爪状态，以至褪较，即其头背之间的颈部会有一道明显陷落的肉痕，色泽似荔枝肉，愈近死亡肉痕越深，头部与身躯宛如分开两节。
分类：　龙虾品种繁多，常见的主要有： 锦绣龙虾，因有美丽五彩花纹，俗称“花龙”。 波纹龙虾，俗称“青龙”。 中国龙虾，呈橄榄色，也俗称“青龙”。 日本龙虾，俗称“红龙” 赤色龙虾 俗称“火龙”。 澳洲龙虾和波士顿龙虾等 其中锦绣龙虾的体型最大，一般体长可达80 cm，最重可达5 kg以上。我国龙虾品种较多，但产量都很少，主要依靠进口。欧洲、美国、澳大利亚等地的龙虾产量较大，也是目前世界的主要龙虾出口国。 龙虾体大肉多，肉质鲜美，富含蛋白质、维生素和多种微量元素，营养价值丰富。是一种高档的烹调原料。
澳洲龙虾
波士顿龙虾
波纹龙虾
日本龙虾
锦绣龙虾
中国龙虾
　
青虾
别名：沼虾、因体色青绿俗称青虾
外形：青虾全身淡青色，体长4~8 cm头胸粗大，甲壳厚而硬，前两队步足钳状，第二步足超过体长。腹部短小。
产地：我国常见的一种是日本沼虾，河北白洋淀、山东微山湖、江苏太湖所产佳。
产季：4—9月。
烹调应用：整只使用，可制作盐水虾，油爆虾，炝虾等。去头壳后的完整虾肉就是虾仁。可制作炒虾仁，炸虾仁龙井虾仁等。
白虾
别名：死后呈白色，故名白虾。
外形：白虾体色透明，微带蓝色或红色小点，腹部各节后缘体色较深，体长5~9 cm。
产地：黄海渤海产量最多。
产季：3—5月。
品质特点：白虾肉质细嫩，滋味鲜美。
烹调应用：炒爆炸等，平常吃的虾子，多半是由这种虾子加工而成的。
虾蛄
别名：螳螂虾、爬虾。
外形：是与虾蟹近似的甲壳类的甲壳纲、虾蛄科，体扁长15 cm，头胸甲小，胸部后四节外露。第二对胸肢特大，像螳螂的前足。
产地：黄海、渤海产量大。
产季：春季所产最佳。
品质特点：肉质鲜甜嫩滑，春季卵成熟为块状最佳，味道十分鲜美。
基围虾
基围：是指人工挖掘的海滩塘堰。趁涨潮时在基围内引入海水，同时引入海虾，养一定时期，趁月色下退潮放水，用网在闸口捕虾。即称基围虾。
产地：广东。
品质特点：因塘堰中天然饵料丰富，故基围虾肥而鲜美。可制成白灼基围虾等名菜。

梭子蟹 三点蟹
青蟹
二、蟹类
螃蟹属甲壳类动物，其种类可达500种，主要分为淡水蟹和海蟹，
常见的品种主要有毛蟹、梭子蟹、河蟹等 。
河蟹：
别名：螃蟹、毛蟹、湖蟹等学名中华绒螯蟹。
外形：是我国最大的淡水蟹类。头胸甲呈方圆形，褐绿色。螯足强大，密生绒毛，步足侧扁长。
产地：分布广，从辽宁到福建的沿海各省凡通海的河川均产。长江下游的安庆芜湖昆山阳澄湖微山湖等较为著名。
产季：9—11月为生产旺季。民间有九月团脐十月尖说法。农历9月吃雌蟹农历10月选雄蟹。
注意事项：河蟹必须活吃，河蟹一旦死亡体内病菌会很快侵入肌肉并大量繁殖，使蟹腐败变的有毒。
三疣梭子蟹 别名：蝤蛑。 外形：梭子蟹头胸甲呈斜方形，前侧缘各有9个锯齿，最后1个锯齿特别大而向左右凸出，因此体型呈梭子型。头胸中表面有三个起伏不平的瘤状隆起，左右对称暗紫色。有青白色云斑。螯足长大，第四对步足扁平成熟的雄蟹腹部呈锐角三角形雌蟹腹部呈半圆形。 产地：黄海北部产量最大。 产季：三疣梭子蟹的生产旺季为春夏之交。在渤海和黄海产季4—7月，福建沿海3—11月。 烹调应用：蟹肉滋味鲜美，蟹黄更是别有风味，适宜清蒸。著名菜肴如蟹黄海参、蟹粉狮子头、等用蟹制作菜肴注意突出本身鲜味。
雄 蟹 雌 蟹
蟹的食用注意事项
蟹不能生吃，因为螃蟹是肺肺吸虫的中间宿主，生吃容易感染肺吸虫病。将螃蟹用沸水煮20分钟以上，才可以杀死体内的病菌和肺吸虫囊蚴，无论何种加热方法都必须使其熟透，达到杀灭病菌的目的。
蟹爱吃腐败的东西，因此蟹胃成了藏污纳垢的地方，故蟹胃不能食。蟹的心脏性大寒，莫食。
蟹性寒，食用时要有姜醋佐食既可暖胃祛寒，又可杀菌消毒，还可去腥增加美味。蟹不能与柿子同食，否则引起腹泻等胃肠不适。
三、软体类
海螺 别名：红螺。 外形：边缘轮廓呈四方形，壳大厚1cm螺层6级，壳口内为杏红色。有珍珠光泽。 产地：山东河北辽宁沿海。 产季：9月中旬至翌年5月。 特点：肉味鲜美，肉质脆嫩，制作菜肴忌加热过度否则肉质老咀嚼不烂。 烹调：适宜爆炒等旺火速成烹调方法。 代表菜：油爆海螺、红烧海螺
牡蛎 别名：蚝、海蛎子。 外形：牡蛎壳不规则，大而厚重，左壳较大较凹，附着他物，右壳较小，掩覆如盖。壳面有青灰或黄褐色。壳面层层相叠，粗糙坚硬。上壳覆于下壳上。黏着力和闭合力强。 产地：黄海、渤海南沙群岛均产。主要产于广东、辽宁、山东等地。 产季：9月至翌年3月。 品质特点：肉质细嫩，味鲜美，色洁白，牡蛎含液汁乳白色。 烹调应用：适宜炸汆炒等烹调方法口味咸鲜为主， 名菜：炸蛎黄、生炒明蚝等。
贻贝: 别名：淡菜、壳菜、海红、青口。 外形：贻贝壳为膨胀起的长三角形，壳顶向前，表面有环形条纹，覆有黑褐色壳皮，内侧白色，带有青紫，生活于澄清的浅海海底的岩石上。 产地：种类很多，黄海渤海以大连沿海最丰富。 产季：1—4月采捕活鲜品，肉质尤为鲜嫩味美。 品质特点：肉质细嫩，滋味鲜美。雄性肉白色，雌性橘黄色。 应用：适宜爆炒炸汆拌炝等烹调方法，口味以咸鲜为主。可制作炝海红，炸贻贝等。
蚶子： 别名：因表面有自壳顶发出的放射肋，形如瓦楞，又称瓦楞子。 种类： 1. 泥蚶（栖息在浅海软泥滩故名） 外形：壳卵圆形，坚厚顶凸出，放射肋发达。18~20条，有细密铰合齿。壳表面白色，覆有褐色薄皮，内面灰白色。 品质特点：泥蚶肉味鲜美，南方沿海民众所喜食。含较多的血红素，有补血作用。 2. 毛蚶（被覆有绒毛状的褐色表皮，故名毛蚶） 外形：壳坚厚，长卵圆形，比泥蚶大，右壳稍小，壳面有放射肋35条壳面白色被覆有绒毛状的褐色表皮。 品质特点应用：肉质肥嫩，味鲜美，适宜做汤凉拌。加热忌过度。食用要注意不要夹生食用。
文蛤 外形：贝壳呈弧线三角形，厚而坚实，两壳大小相等，壳面滑似瓷质，色泽多变，具放射状褐色斑纹，内面白色。 产地：山东莱州湾，长江口江苏如皋。 品质特点：文蛤是蛤中上品，肉肥厚，初加工时要洗净，否则有泥沙。文蛤肉制作菜肴忌加热过度，适宜旺火速成烹调方法，如爆炒汆。
西施舌 别名：本名车蛤。 外形：形似蛤蜊而长大，大者14 cm，重500 g肉呈舌白色，壳表黄褐色而光亮，顶部淡紫色。像美女红润的面颊故名。壳大而薄，略呈三角形，壳顶在中央稍前方。 产地：福建山东产量高，山东主要产于日照胶南青岛崂山。 品质特点：肉质细嫩洁白，味鲜美，为海味上品。适合旺火速成烹调方法。
蛏 1. 竹蛏 外形：壳质脆薄，呈长竹筒形，两壳像两片竹子片故名壳面黄色，有铜色斑纹，肉黄白色。 产季：夏季。 品质特点：肉质细嫩，味鲜美。鲜食干制均可。 2. 缢蛏 外形：壳长方形，两端圆，生长线显著，壳面黄绿色，常磨损脱落而呈白色，壳质薄脆。 品质特点：肉质细嫩，味鲜美。可鲜食可干制。 烹调应用：适宜爆炒拌炝等多种烹调，可制作油爆蛏子，炝蛏子等。 竹 蛏
缢 蛏
扇贝 外形：因贝壳呈扇形得名，扇贝表面有放射肋表面颜色有紫红或橙红色，极美丽，开闭壳肌发达，取下即为鲜贝。 品质特点：鲜贝肉质细嫩洁白，味道鲜爽。 烹调应用：在烹调中作主料，刀工少，适宜爆炒炸扒汆等烹调方法，口味由咸鲜向多种口味延伸，可制作油爆鲜贝等菜肴。
日月贝 别名：因其捕后一般去掉内脏团，将剥下的外套膜与闭壳肌几个一同编在一起成辫状，干后如带状故称带子。 外形：日月贝贝壳接近圆形，质薄，略透明，表面光滑，左壳肉红色，右壳肉白色，故取名日月贝。有清晰的放射肋纹和细的同心生长线。 产地：日月贝产于南海，尤以北部湾为多。 产季：春秋两季为捕捞季节。
江珧 外形：江珧贝壳大而薄，前尖后宽呈锲形，表面有放射肋，色淡褐至黑褐色，闭壳肌称江珧柱。 产季：江珧每年1~3月捕捞季节。
鲍鱼 别名： 外形：鲍鱼壳坚厚，低扁而宽，呈耳状，螺旋部只留痕迹，占全壳极小的部分，壳的边缘有一列呼吸小孔。表壳粗糙，内呈美丽的珍珠光泽。因只有一个右旋的贝壳性状似耳朵所以称海耳鲍鱼壳即中药材“石决明”。 产季：7—8月水温升高，鲍鱼向浅海做生殖移动此时最为肥美。 品质特点：鲍鱼的肉足软嫩而肥厚，鲜美脆嫩，是名贵的烹饪原料。 烹调应用：鲍鱼鲜品速冻品罐头制品应用多，鲍鱼刀工以片状居多，适宜爆炒拌扒等烹调方法。
乌贼： 别名：墨鱼、乌鱼。 外形：体呈袋形，背腹略扁平，侧缘绕以狭鳍。头发达，眼大。头部前端有五对腕，其中一对较长，腕顶端长有许多小吸盘，其他四对短，上面生有四列吸盘。背肉中间有一块背骨，通称乌贼骨即中药材海螵蛸，雄性背宽有花点，雌性肉鳍发黑。乌贼体内墨囊发达。 产地：与小黄花大黄花带鱼乌贼并称四大海洋经济鱼类，沿海各地均有，舟山群岛产量多。 品质特点：肉色洁白，脯肉柔软，鲜嫩味美。 应用：刀工成型以乌鱼卷、乌鱼花较多，适宜爆炒拌炝等烹调方法。
鱿鱼： 别名：枪乌贼、柔鱼等。 外形：鱿鱼体稍长，在后端左右 内鳍相合呈菱形，是与乌贼在外形上最大的区别腹部为长筒形，头部有一对触腕，四对腕，皆有吸盘。 产地：我国南北沿海均有分布。 产季：产期在每年4—5月和8—9月。 品质特点：由于鲜品肉色洁白，肉质柔软，鲜嫩味美。 应用：烹调应用同乌贼。
章鱼 别名:蛸、八带蛸、八带鱼。 外形：章鱼体短，卵圆形，无鳍无骨。头上有八腕，故名八带鱼。 产地：我国常见的有短蛸等主要产于渤海黄海。 产季：3—6月捕捞章鱼旺季。 品质特点：章鱼肉色较白，肉质柔软，鲜嫩味美。 应用：章鱼在烹调中刀工较少，其他应用基本与鱿鱼乌贼相同。
甲鱼 别名：团鱼、鳖、元鱼等。 外形：见图。 产地：河湖、池沼。 产季：3—5月和8—10月质量最好。 品质特点：甲鱼肉质细嫩，骨较多，含较丰富的结缔组织。 烹调应用：刀工较少，可整用亦可垛块，适合清蒸、炖、焖、红烧、制汤能烹调方法。 品质鉴别：甲鱼必须活宰，死后的甲鱼不能食用。
三、爬行类、两栖类
牛蛙 别名：喧蛙、食用蛙。 外形：体色多变化，雌蛙20 cm雄蛙18 cm背部略粗糙，褐绿色，有黑色斑点，腹部白色。生活于池沼中。 产地：牛蛙原产北美洲，现国内人工养殖。 品质特点：牛蛙肉鲜美，牛蛙子半透明，如豆粒大小，亦为美味，皮亦食用。 烹调应用：牛蛙一般刀工成块，可制作酱爆牛蛙、兰花牛蛙、香菇牛蛙煲。
第五节 水产类制品
鱼类制品指的是新鲜鱼类经过脱水干制、腌制、糟醉、熟制等加工方法制成的便于运输、保藏的独具风味的鱼类制品。
分类：
（1）鱼类干货制品
鱼类干制品加工就是在天然条件和认为控制条件下，尽可能除去鱼类原料的水分，或除去一定水分后以防止细菌性腐败，保证储存效果的完整过程。
方法：日干、风干（天然方法）
焙干、烘干、辐射（人工方法）
干货制品种类：鲞（黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞）、银鱼干
鲞：是鱼类软体动物等水产品的腌干或淡干的干货制品的统称。鲞的种类很多因加工方法及加工季节不同而异。包括黄鱼鲞、鳗鱼鲞、鲨鱼鲞、螟脯鲞
产地 产季 品质特点 烹调应用
黄鱼鲞 浙江、福建 每年三伏天所产好，头伏最佳 肉厚实、色白、背部青灰色、以洁净有光泽、刀口整齐、盐度轻干度足为上品 黄鱼鲞的吃法一般切条煨汤、蒸食、或与白菜豆腐同熬
鳗鱼鲞 浙江、福建、广东 淡干品以体型完整、、肉质紧密厚实、皮面洁净无油污为上品。半咸品以盐度轻、干度足为好。 蒸食为多，亦可蒸后撕成条状，蘸姜醋味道更美
鲨鱼鲞 浙江 福建 体长不超过60cm盐度轻、干度足、肉厚结实背部浅灰色，腹部白或淡黄洁净有光泽为上品 食用鲨鱼鲞先用开水泡5分钟，再用凉水去掉盾鳞，用红烧，清炖等烹调方法
螟脯鲞 以鲜乌贼干制而成，又称墨鱼干 刀口平整形体均称平展厚实有白粉为上品。 可以用碱水、石灰水等涨发后制作爆炒烧烩等菜肴还可煨汤煮粥亦可冷水浸软切丝配笋丝烹炒成菜
黄鱼鲞 鳗鱼鲞 鲨鱼鲞 螟脯鲞
第六节 人造水产品
一、人造水产品的发展
随着科学技术的发展，人造水产食品在20世纪80年代开始发展起来。人造水产品最早是日本开始研究和生产的，美国、德国等许多发达国家也相继投入研究和生产。目前人造水产食品;发展相当迅速。日本在世界上首先制成人造海蜇皮，除国内市场外，还远销美国，日本的人造水产食品在世界市场上占领先地位。
近年来我国人造水产食品也在迅速发展如人造蜇皮、人造蟹肉在上海、青岛等地已批量生产。人造水产食品主要原料为低值鱼类和豆类，以及鱼虾和藻类。人造水产食品的色、香、味、形均与天然产品相似，其营养价值也与天然产品相似，而其价格却比天然食品便宜。
二、人造水产品的优点
人造水产品之所以能迅速的发展，是因为它具有下列优点：
1.人造水产品的原料来源广泛，就地取材。如目前生产的大量低值鱼虾和藻类都能作为人造水产品的原料，解决低值鱼、虾的综合利用和销路。
2.人造水产品的色、香、味、形均与天然产品相似，可满足人们对高档水产品与日俱增的需要。
3.人造水产品的营养价值与天然水产品基本相同，因而受到消费者的青睐。
4.人造水产品的生产工艺较为简单，一般中、小型食品加工厂均可进行生产。
三、人造水产品的种类
（一）人造虾肉
利用低值鱼类制成肉，经加工使其蛋白质纤维化，再与小型虾肉混合，进行调味、调色，最后挤压成型，制成外观、味道和质地与天然虾相似的人造虾肉。
（二）人造蟹肉
目前生产人造蟹肉主要利用明胶蛋白、鱼肉、蛋清、乳酪蛋白、褐藻酸钠；有的用低值鱼、虾等，经过加工制成与蟹肉肌肉纤维束相同的纤维束，再经调味、着色成型，即得到口感、风味，外观均与蟹肉极为相似的人造蟹肉。
（三）人造海蜇皮
70年代初，日本利用食用褐藻胶，大豆蛋白试制人造海蜇皮另外还有一种是用新鲜猪皮为原料，经加工、调味后制成人造海蜇皮，它不需像天然海蜇皮那样进行特别处理，且质量稳定。
（四）人造鱼子
大马哈鱼的鱼子含有丰富的卵磷脂、脑磷脂、维生素等多种营养成分。十分珍贵，但因数量少、价格极为昂贵。
（五）人造乌贼制品
仿乌贼制品是用大豆和乌贼及鱼肉经加工后，再进行调味，成型，整形海烘烤，二次调味干燥制成的色、味、口感等均与天然乌贼制品相似的风味食品
（六）海洋牛肉
海洋牛肉是一种灰白色，细粒状的食品。它以新鲜的，肌肉纤维可溶的鱼为原料。
第七节水产品原料的品质鉴别与保管
新鲜鱼 不新鲜鱼 腐败鱼
鳃 色泽鲜红或粉红鳃盖紧闭黏液少呈透明状，无异味，鱼嘴紧闭，色泽正常 呈灰色或暗红色，鳃盖松弛。鱼嘴张开，苍白无光泽。 呈灰白色，有黏液污物，有异味
眼 清澈透明，向外凸出，黑白分明，没有充血发红现象 灰暗，稍有塌陷，发红 眼球破裂，位置移动
鳞 表面黏液少，透亮清洁。鳞片完整有光泽紧贴鱼体 表面有黏液透明度降低，鱼鳞松弛有脱鳞现象 表面色泽灰暗，鱼鳞特别松弛，极易脱落
腹 肌肉坚实无破裂，腹部不膨胀，腹色正常 腹部发软，有膨胀 鱼腹部膨胀较大，有腐臭味
肌 紧密有弹性，肋骨与脊骨处的鱼肉结实，不脱刺 组织松软，无弹性，肋骨与脊骨易脱离，脱刺。 肌肉松弛，用手触压能压破鱼肉，骨肉分离
鱼的品质鉴别
虾的品质鉴别
新鲜虾 新鲜虾头尾完整，爪须齐全，有一定弯曲度，壳硬度较高，虾身较挺，虾皮色泽发亮，呈青绿色或青白色，肉孜坚实细嫩。
不新鲜虾 不新鲜虾虾头尾容易脱落或脱离，不能保持原有弯曲度。虾皮壳发暗，色度红色或灰红色，肉质松软。
蟹的品质鉴别
和谐以死活作为标准，市场只能出售活蟹，死蟹不能出售，以免引起食物中毒。
梭子蟹为海蟹，只有刚捕捞出水时为活的，离开海水后很快就会死亡。
新鲜蟹 身体完整，腿肉坚实，肥壮有力，用手捏有硬感，脐部饱满，分量较重。外壳青色泛亮，腹部发白，团脐有蟹黄，肉质新鲜。动作灵活能不断吐沫并有响声。海蟹腿关节有弹性。
不新鲜 蟹腿肉空，分量较轻，壳背呈青灰色，肉质松软。河蟹行动迟缓不活泼海蟹腿关节僵硬。
鱼的品质鉴别
看鱼形：
受过污染较严重的鱼体型有变化如外形不整齐，脊柱弯曲，与同类鱼比较头大尾小，鱼鳞部分脱落，皮发黄，尾部发青，肌肉有紫色的瘀点
辨鱼鳃
正常鱼鳃是鲜红色。被污染的鱼其水中毒物可聚集鳃中，使鱼鳃大多变成暗红色，不光滑，粗糙
观鱼眼
受污染的鱼体型和鱼鳃都比较正常，但眼睛出现异常，如鱼眼浑浊，失去正常光泽
尝鱼味
污染严重的鱼经煮熟后，食用时一般都有怪味，特别是煤油味。是由于生活在受污染的水域，无论如何清洗始终不会去掉。
水产品原料的保管
1. 活养法：一般或养发是以清水活养，实时换水，并要不断充氧，保持水质清洁，可以使鱼肉结实，使其吐出污物，减轻泥土味。
2. 冷冻、冷藏法
对于已经死去的鱼类，一般应先经初步加工去内脏鳃鳞清水洗净，然后冷冻。冷冻冷藏不宜将鱼堆叠过多，短期保藏可控制温度-4℃以下，如长期保藏控制在-20 ~ -15 ℃之间,
虾类冷藏要排放整齐不堆叠，温度控制在-4 ℃
练习题
一、填空题
1. 鲢鱼的鱼头大约占体长的 ；鳙鱼的鱼头大约占体长的 。
2. 海参主要分为 和 两大类。
3. 因鳞中含较多脂肪故初加工时不去鳞的鱼有 、 。
4. 哈士蟆油是雌性哈士蟆 的干制品，并非 。
5. 河蟹腹部扁形俗称脐，雌性的称为 ，雄性的称为 。
二、选择题（单选题）
1. 组氨酸含量较高，易引发食用者发生过敏中毒现象的是（ ）。
A. 鲅鱼 B. 鲐鱼 C. 鳝鱼 D. 鲤鱼
2. 以下必须活宰烹制的是（ ）。
A. 鲤鱼 B. 鳝鱼 C. 鲫鱼 D. 草鱼
3. 鱼表面有一层较厚的黏性蛋白液，极易被细菌污染引起变质的是（ ）。
A. 鲳鱼 B. 草鱼 C. 比目鱼 D. 罗非鱼
4. 以下属于四大家鱼的是 （ ）。
A. 草鱼、青鱼、鳙鱼、鲢鱼 B. 鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼
C. 黑鱼、鲤鱼、鳙鱼、鲢鱼 D. 罗非鱼、草鱼、鲫鱼、鲢鱼
三、判断题（正确的在括号里打“√”，错误的在括号里打“X”）
1. 加级鱼是著名的淡水鱼类。 （ ）
2. 鳜鱼是著名的海洋鱼类。　　　　　　（ ）　　　　　　　　　　
3. 带鱼外表的银白色的物质不可去掉。 （ ）
4. 鲩鱼又称完鱼。 （ ）
四、简答题
1. 鱼类产生腥味的主要原因是什么 去腥味的常用办法是什么
2. 简述鱼的体形及外表结构。
3. 如何鉴别污染鱼类？
4.怎样鱼、虾、蟹检验的新鲜程度
五、叙述题
1. 叙述你所在的地区常用鱼类制品在烹调中的应用。
2. 总结你所在的地区本书中没有写道的水产品的名称、产地、产季、品质特点、品质检验。
六、实践题
1. 请在市场上进行水产品品质检验。
2. 试进行鱼的分档练习。

展开更多......

收起↑