资源简介

(共32张PPT)
烹饪原料知识（第三版）
国家级职业教育规划教材
第六章 水产品类原料
第一节 概述
第二节 鱼类
第三节 虾、蟹类
第四节 软体动物类
第六章
第三节 虾、蟹类
虾、蟹为甲壳动物，其组织构造与其他动物的最大区别在于: 以坚硬如甲的石灰质外壳来保护身体内部的柔软组织。 其外壳就是虾、蟹的骨骼，称外骨骼。 在外骨骼上有许多色素细胞，细胞中的色素属类胡萝卜素的虾青素，加热或遇酒精时蛋白质变性，虾青素析出被氧化为红色的虾红素，色泽艳丽。 外骨骼的里面是柔软纤细的肌肉和内脏。 虾的内脏少，肌肉多; 蟹则相反，腹腔内容物多，肌肉少。 虾、蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，肉质细嫩，持水力强。 虾的腹部肌肉发达，包括腹部屈肌、斜伸肌、斜屈肌，其鲜品称“虾仁”，将其干制后称“虾米”。 蟹的螯肢，其他附肢和头胸部中连接螯肢和其他附肢的部位肌肉发达。
第六章
第六章
一、虾类
虾类属于甲壳纲十足目游泳亚目的动物。 身体大而侧扁，外骨骼薄而透明，前端额剑侧扁，具齿，腿细长，腹部发达，腹部的尾节与其附肢合称为扇，其形状是鉴别虾类的特征之一。
虾的种类很多，我国有４００多种，以海产虾的种类和资源量居多。 常作烹饪原料运用的品种有对虾、龙虾、青虾、白虾、罗氏沼虾、基围虾等。
第六章
1.龙虾
龙虾为虾类中体形最大的一种，因其形态威武，故名。
【产　　地】我国主要产于广东、浙江、福建和台湾等沿海地区。
【产　　季】夏秋两季盛产。
【种　　类】有中国龙虾、锦绣龙虾、日本龙虾、杂色龙虾等。
【特征特点】中国龙虾粗壮，圆柱形，略带平扁，体长一般在３０ 厘米以上，重１~２千克，最重者可达３千克，头胸甲坚硬多棘，两对触角很发达，步足呈爪状，腹部较短，尾扇较大，体呈红色，上具暗色纹。 锦绣龙虾头胸甲有五彩花纹，外观非常美丽，最大者体重可达５千克。 龙虾肉多而细嫩，具滋补之功，历来被视为肴中之珍。
【烹调用途】多用于高级宴席，整虾入馔以清蒸为主，也可取净肉入烹，宜熘、炒。
【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。
【注意事项】注意正确的初加工方法，保持原料完整。
【保鲜方法】活养、冰藏、冷冻。
第六章
2.对虾
对虾又称大虾、明虾，即中国对虾。 我国所产对虾的品种有近５０种，称谓也多。
【产　　地】我国主要分布于渤海和黄海，东海也有分布。 也可人工养殖。
【产　　季】夏季盛产。
【特征特点】对虾体长，大而侧扁，甲壳薄而透明，光滑，雌体长约２０ 厘米，呈青蓝色，又称青虾; 雄体长约１５ 厘米，呈灰黄色，又称黄虾。 对虾的肉质细嫩、鲜美，富含蛋白质和多种矿物质，其维生素A 含量尤为丰富。
【烹调用途】整虾宜烧、焖，也可取肉入烹，宜熘、炒。
【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。
【注意事项】注意正确的初加工方法，保持原料完整。
【保鲜方法】活养、冰藏。
第六章
3.沼虾
沼虾又称河虾、青虾。
【产　　地】我国南北各地的淡水湖中均产，也可人工养殖。
【产　　季】夏季盛产。
【特征特点】体形粗短，长约４~８厘米，有青色及棕色斑纹。 河虾体较粗短，侧扁，体长４~８厘米，体色青丽透明，有的身上还带有棕色斑纹，头胸部较大，额角短于胸甲，步足五对，前两对呈钳状，其中第二对特别长，超过身体长度(雄虾则超过体长２倍)。 肉味鲜美，营养丰富。
【烹调用途】整虾宜炸、油焖，也可取虾仁，宜熘、炒、烧、烩或用于制作虾糁。
【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。
【注意事项】注意正确的初加工方法，保持原料完整。
【保鲜方法】活养、冰藏。
第六章
4.白虾
白虾又称脊尾对虾、绒虾，为我国特产。
【产　　地】我国沿海均有分布，以黄海、渤海为多，生活于浅海近岸的泥沙底下。
【产　　季】立春前后。
【特征特点】因死后呈白色故称白虾，为中型虾类。 体长一般５~９厘米，甲壳薄,触角侧扁、细长，基部１/３具鸡冠状隆起，尾节末端尖细，呈刺状，腹部第三节至第六节背面有纵脊，体透明，微带蓝色或红色小点。 死后体呈白色，故名白虾。 白虾肉质细白而嫩，富含蛋白质和无机盐。
【烹调用途】多整只入馔，宜蒸、煮、炸、焖; 除去头、壳即为虾仁，宜熘、炸。以虾仁制成的虾糁可做“清汤虾圆” “炸虾球” “白汁虾糕” “四喜虾饼” 等菜式。 此外，白虾还可干制成虾米(即金钩)，虾卵干制后称虾籽，均是营养丰富、滋味鲜美的烹饪原料。
【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。
【注意事项】注意正确的初加工方法，保持原料完整。
【保鲜方法】活养、冰藏。
第六章
5.毛虾
毛虾又称中国毛虾、小毛虾。
【产　　地】我国沿海均产，以渤海沿岸产量最大。
【产　　季】夏季盛产。
【特征特点】毛虾是一种小型虾，体长一般２~４厘米，身体侧扁，皮壳极薄，全身除少数红色小点外，全是透明的。
【烹调用途】供鲜食，也可供制虾皮、虾酱、虾油等。 川菜常以虾皮入馔，多用于烧、烩类菜式和汤菜，以增加鲜味。
【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。
【注意事项】注意正确的初加工方法，保持原料的完整。
【保鲜方法】活养、冰藏。
第六章
6.鳌虾
鳌虾又称大头虾、蟹虾，学名蝲蛄。
【产　　地】原产北美，后从日本移入我国，主产于江苏等地。
【产　　季】夏季盛产。
【特征特点】鳌虾似龙虾而小，头胸部较长，呈长卵圆形，体长约１０厘米，前三对步足都有鳌，以第一对最发达，似蟹鳌，甲壳血红色，体色美丽。 通常穴居于稻田和堤岸间。 可供食用，但壳厚肉少。
【烹调用途】适用于烧、炒、煮、炸等烹调方法。
【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。
【注意事项】因此虾为肺吸虫的中间宿主，故烹时需煮熟而食。
【保鲜方法】活养、冰藏。
第六章
7.基围虾
基围虾是一种人工养殖的海虾。
【产　　地】我国主要产于广东一带。
【产　　季】四季均产。
【特征特点】“基围” 指人工挖掘的海滩塘堰,趁海水涨潮时将海水和海虾引入“基围”，养至一定时期，又趁退潮时放水并网在闸口捕虾，故而将此虾命名为基围虾。 由于系人工饲养，饵料丰富，所以肥美细嫩。
【烹调用途】宜蒸、炸、煮、爆。
【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。
【注意事项】注意正确的初加工方法，保持原料完整。
【保鲜方法】活养、冰藏。
第六章
二、蟹类
蟹类是甲壳纲十足目爬行亚目的动物。 身体背腹扁平近圆形，额剑背腹扁平或无。头胸甲发达，腹部大多退化紧贴在头胸甲的腹面，但其形状可用于识别雌雄，雌蟹的腹部为半圆形，称“圆脐”; 雄蟹的腹部为三角形，称“尖脐”。 其步足发达，螯肢更甚。 蟹的种类多，尤其是以海蟹为多。 海蟹盛产于四至十月份，淡水蟹则产于九、十月份。 在繁殖季节，雌蟹的消化腺和发达的卵腺一起称为蟹黄; 雄蟹发达的生殖腺称为脂膏，都是名贵美味的原料。 民间流传有“九月团脐十月尖” 的说法，道出了食用淡水蟹的最佳时节。
我国的蟹类共有６００余种，较常见的食用蟹至少在２０种以上，作为烹饪原料运用的主要有海产的梭子蟹、青蟹、花蟹; 淡水产的中华绒螯蟹、溪蟹等。
第六章
1.梭子蟹
梭子蟹又称三疣棱子蟹、海蟹、枪蟹。
【产　　地】我国沿海均产，以黄海、渤海最多。
【产　　季】四月最肥美。
【特征特点】头胸甲呈棱形，稍隆起，两侧具长刺，体上有疣状凸起３个，蟹足发达，长节呈棱柱形，内缘具钝齿，第四对步足呈桨状。 雄性体蓝绿色，雌体深紫色。肉嫩味鲜。
【烹调用途】整只入馔宜清蒸、酥炸、烘焖; 也可取净肉入烹，能做多种菜式。
【品质鉴选】以个体肥大、体重、肢体完整、肌肉坚实者为佳。
【注意事项】自然死亡的蟹不宜食用。
【保鲜方法】活养、冰藏。
第六章
2.青蟹
青蟹又称锯缘青蟹、潮蟹。
【产　　地】我国主产于福建以南沿海，现已有人工养殖。
【产　　季】四季均产。
【特征特点】头胸甲长约１０厘米、宽约１４厘米，背部隆起，光滑，青绿色，胃区与心区有明显的“H” 形凹痕，鳌足不对称。 雌性腹部呈宽三角形，雌形腹部呈宽圆形。 肉味鲜美。
【烹调用途】烹法如棱子蟹。
【品质鉴选】以个体肥大、体重、肢体完整、肌肉坚实者为佳。
【注意事项】自然死亡的蟹不宜食用。
【保鲜方法】活养、冰藏。
第六章
3.中华绒鳌蟹
中华绒鳌蟹又称河蟹、毛蟹、清水蟹。
【产　　地】我国南北各水系，以江苏阳澄湖所产最为著名。
【产　　季】以重阳节前后出产最为肥美，自古有“执蟹赏菊” 之说。
【特征特点】雌蟹腹部为半圆形，俗称“团脐”; 雄蟹腹部为三角形，俗称“尖脐”。
【烹调用途】宜炒、清蒸、烘、焖。
【品质鉴选】以个体肥大、体重、肢体完整、肌肉坚实者为佳，雌蟹优于雄蟹。
【注意事项】自然死亡的蟹不宜食用。
【保鲜方法】活养、冰藏。
第六章
4.溪蟹
溪蟹又称石蟹。
【产　　地】我国主要产于长江、珠江流域及西南地区，栖于溪流旁或溪中石下。
【产　　季】夏季盛产。
【种　　类】品种较多，约５０余种。
【特征特点】近乎方形，宽约４厘米，前缘宽。 雄蟹鳌足大，左右两对显然不同;雌蟹的鳌足小。
【烹调用途】宜煮、炸。
【品质鉴选】以个体肥大、体重、肢体完整、肌肉坚实者为佳。
【注意事项】因此蟹常为肺蛭的中间宿主，故食用时应充分加热至熟。
【保鲜方法】活养、冰藏。
第四节 软体动物类
软体动物类原料可分为头足类(如乌贼、鱿鱼等)、腹足类(如田螺、鲍鱼等) 和瓣鳃类(文蛤、河蚌等) 三类。
第六章
第六章
一、头足类
1.乌贼
乌贼又称墨鱼、目鱼、乌鱼、墨斗鱼，属软体动物。 中医学认为，墨鱼干有养血滋阴的功效，所以民间多用作滋补食品。
【产　　地】我国沿海均产，以舟山群岛出产最多。
【产　　季】因地区不同，产于春、夏、秋季。
【特征特点】常见的品种有金乌贼和无针乌贼，以后者的产量大。 体呈袋状，触腕一对，几乎与体同长。 鲜品色白，肉厚味美，质地脆嫩。 干品乌贼称墨鱼干，品质以体形均匀、平整干爽、肉厚实、有香味者为佳。
【烹调用途】鲜品入馔宜爆、炒、凉拌。 干制品可直接入烹，宜煨、炖，也可碱发后入馔，宜烧、烩、爆、炒，还可用于汤菜。 干品乌贼称墨鱼干，品质以体形均匀、平整干爽、肉厚实、有香味者为佳。
【品质鉴选】以新鲜、体完整、无伤痕、无污染者为佳。
【注意事项】根据不同的烹调方法对原料采用不同的初加工方法。
【保鲜方法】冷冻、冰藏、干制。
第六章
2.鱿鱼
鱿鱼学名枪乌贼、鱿鱼，又称枪乌贼、柔鱼。 有中国枪乌贼、太平洋柔鱼等。
【产　　地】我国南北沿海均有分布，以舟山群岛产量最大。
【产　　季】因地区不同，产于春、夏、秋季。
【特征特点】鲜品色白，肉厚，脆嫩爽口，入馔宜爆炒、凉拌。 干制品称鱿鱼干,形状长条或椭圆形，品质以色白发亮、体质平薄、只形均匀、肉质透微红、干爽而具香味者为佳，成菜柔嫩或脆嫩。 鲜品色白，肉厚，脆嫩爽口。
【烹调用途】鲜品入馔宜爆炒、凉拌。 干制品可直接入烹，宜干煸、煨、炖; 也可碱发后入馔，烹法同墨鱼。
【品质鉴选】鲜品以色白，肉厚，脆嫩爽口者为佳。 干制品称鱿鱼干，形状长条或椭圆形，品质以色白发亮、体质平薄、只形均匀、肉质透微红、干爽而具香味者为佳。
【注意事项】根据不同的烹调方法对原料采用不同的初加工方法。
【保鲜方法】冷冻、冰藏、干制。
第六章
二、腹足类
1.鲍鱼
鲍鱼又称海耳，海产“八珍” 之一，为海味之冠。
【产　　地】世界各海洋均产。
【产　　季】夏秋两季盛产。
【特征特点】供食用的品种有杂色鲍、盘大鲍、耳鲍和半纹鲍等。 鲍鱼味极鲜美,营养丰富，可鲜食，宜清蒸。 鲍鱼干又称干鲍，由鲜鲍鱼经去壳、去内脏、盐腌、煮熟、晒干而成。 品种有紫鲍、明鲍、灰鲍等，品质以紫鲍为最佳。
【烹调用途】其味鲜美，主要食用其肥厚的足块，是宴席高档菜品，多以整形使用。 川菜中多用于烧、烩菜式，也用于冷菜和汤菜。 干鲍烹调前须用硼砂涨发，入馔宜煨。
第六章
2.海螺
海螺又称红螺。
【产　　地】我国各海域均产。
【产　　季】夏季肥美。
【特征特点】贝壳略近梨形，大而坚厚。 高１１厘米，宽９厘米，螺旋部短小。 壳顶尖细，缝合线各生长线明显。 体螺层膨大，螺层５~６级，每层宽度迅速增加形成肩角。 壳面粗糙，具有排列整齐而平的螺助和细沟。 壳面灰黄或褐色，壳口内为橙红色,有珍珠光泽。
【烹调用途】主要食用其足块，常切片使用，味鲜美。 切片后宜爆、炒、汆、烧、蒸等。
【品质鉴选】以足块肥、肌肉坚实、无破损、无污染者为佳。
【注意事项】初加工时应去尽泥沙杂质，注意原料的选择与质量鉴别及保管。
【保鲜方法】活养、冰藏。
第六章
3.泥螺
泥螺又称吐铁、麦螺。
【产　　地】我国沿海均产，以江苏所产质量最佳。
【产　　季】夏秋两季盛产。
【特征特点】贝壳呈卵圆形，薄而脆，无螺塔和脐，壳口大，表面光滑。 软体部肥大。 长４厘米，宽１ ５ 厘米，呈长方形，不能完全缩入壳内。 头盘肥大，呈拖鞋状。腹足两侧边缘掩盖贝壳的一部分，软体部为黄色，皮肤稍透明。
【烹调用途】多为带壳清炒或盐腌食用。
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀者为佳。
【注意事项】因螺胃中含泥沙多，食用时应注意将螺胃弃去。
【保鲜方法】活养、冰藏。
第六章
4.田螺
田螺的学名为中华圆田螺，又称螺蛳，为田螺科田螺属腹足类软体动物。
【产　　地】产于我国华北和黄河流域、长江流域等，生长于湖泊、沼泽、河流、水田等处。
【产　　季】夏秋两季田螺最肥美。
【特征特点】贝壳呈圆锥形，表面光滑或具纵走的细螺助。 田螺肉营养丰富，含蛋白质、脂肪、矿物质等多种成分，其中以钙、磷的含量较高。 田螺贝壳大，高６厘米,螺旋部较短，螺层约６~７层，体螺层膨胀，壳口边缘呈黑色，故又称黑口圆田螺。
【烹调用途】多连壳烹调，宜炒、煮。 成菜质地脆嫩，味鲜。 田螺肉味一般，可整用也可取肉用，常用爆、炒法成菜。
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀者为佳。
【注意事项】初加工时应去尽泥沙杂质，注意原料的选择与质量鉴别及保管。
【保鲜方法】活养、冰藏。
第六章
三、瓣鳃类
1.贻贝
贻贝又称海红、壳菜，我国约有３０多种，常见的有３种。
【产　　地】我国沿海均有分布，主产于渤海和黄海。
【产　　季】春秋两季。
【特征特点】壳略呈长三角形，表面有细密生长纹，被有黑褐色壳皮; 壳内面白色带青紫。 以足丝固着于浅海海底岩石上。
【烹调用途】鲜品适于炒、爆、烧、炖、煮、烩等烹调方法，也可汆汤。
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀者为佳。
【注意事项】初加工时应去尽泥沙杂质，注意原料的选择与质量鉴别及保管。
【保鲜方法】活养、冰藏。
第六章
2.江珧
江珧的贝壳较大，呈扇形，我国约有７种。
【产　　地】我国沿海均有分布。
【产　　季】春夏两季。
【特征特点】贝壳大，长可达３０厘米，略呈三角形或扇形，壳薄，顶部尖细，背缘较直，腹缘渐突出，后缘较大，壳有放射肋和生长纹。 壳面呈淡黄色或淡褐色，咬合部长，韧带发达，与背缘等长。 足丝细软。 雌雄异体，成熟时雌体生殖腺呈橘红色,雄性生殖腺呈乳白色。 肉质鲜嫩。
【烹调用途】鲜品以爆炒、汆汤为佳。
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀者为佳。
【注意事项】初加工时应去尽泥沙杂质。
【保鲜方法】活养、冰藏。
第六章
3.扇贝
扇贝是扇贝科部分贝类的通称。 我国约有３０余种，其中以栉孔扇贝最为常见。
【产　　地】我国北部沿海，现为北方海区的主要养殖品。
【产　　季】春夏两季。
【特征特点】贝壳呈扇形，薄而轻，长７~９ 厘米，两壳大小几乎相等，左壳凸,右壳稍平，贝壳由壳顶向前后伸出前耳和后耳，前耳形状不同，后耳相同。 壳表面颜色变化较大，由紫褐色至橙红色，左壳色深，右壳色浅。 两壳放射肋强大，左壳有主肋约１０条，右壳主肋约２０条，主肋间有数条小放射肋。 主肋自壳顶至壳缘逐渐加粗,并生有鳞片状凸起。 以足丝固着生活。 雌雄异体，卵巢为鲜明的橘黄色，精巢为乳白色。 闭壳肌大，外套膜边缘厚，有触手。 扇贝肉质嫩味美，闭壳肌发达。
【烹调用途】鲜扇贝肉适于汆、爆、炒、蒸、炸等烹调方法。 闭壳肌经干制后称为干贝。
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀者为佳。
【注意事项】初加工时应去尽泥沙杂质及内脏。
【保鲜方法】活养、冰藏。
第六章
4.牡蛎
牡蛎又称海砺子、砺黄，约有２０余种。
【产　　地】我国沿海均产。
【产　　季】夏季。
【特征特点】贝壳形态变化较大，左壳(即下壳) 稍大而凹，固着于其他物上; 右壳(即上壳) 稍小而平，盖于左壳上。 壳表面生有鳞片，放射肋粗大而明显。 足退化,无足丝。 肉鲜嫩。
【烹调用途】适于汆、炒、蒸、烩、炸等烹调方法。
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀、无污染者为佳。
【注意事项】有些地区过去习惯于生食，但随着海洋污染日趋严重，现不提倡生食。
【保鲜方法】活养、冰藏。
第六章
5.蛤蜊
蛤蜊的种类较多，以四角虾蜊最为常见，我国有１０余种。
【产　　地】我国沿海均产。
【产　　季】秋季。
【特征特点】其贝壳厚，略呈四角形，壳顶突出。 贝壳有壳皮，幼小个体多呈淡紫色，近腹缘为黄褐色，腹面边缘常有一条很窄的缘膜，生长线明显粗大，形成凹凸不平的同心环纹。 蛤蜊肉嫩味鲜。
【烹调用途】适于汆、爆、蒸、炒、烧、炖等方法。
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀、无污染者为佳。
【注意事项】初加工时应去尽泥沙、杂质及内脏。
【保鲜方法】活养、冰藏。
第六章
6.文蛤
文蛤属瓣鳃纲帘蛤科文蛤属的海产贝类。
【产　　地】我国沿海均有分布，已有人工养殖。
【产　　季】春末至夏末。
【特征特点】贝壳背缘略呈三角形，腹缘呈圆形，壳较厚，两壳大小相等。 壳顶凸出，壳表凸起且光滑，被有一层黄褐色光滑似漆的壳皮。 同心生长纹清晰，带有环形褐色带，壳面花纹变化较大。 文蛤没有明显的头部，口部周围有发达的唇瓣。 足位于腹面，呈斧刃状。 雌雄异体，性腺成熟时呈黄色。 文蛤肉味鲜美。
【烹调用途】适于汆、炒、爆、蒸、炖、煮等烹调方法。
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀、无污染者为佳。
【注意事项】初加工时应去尽泥沙杂质及内脏。
【保鲜方法】活养、冰藏。
第六章
7.蛏子
蛏子又称蛏子皇，是蛏科和竹蛏科贝类的通称。 其代表品种有缢蛏和竹蛏。
【产　　地】广泛分布于我国沿海。
【产　　季】春夏两季均产。
【特征特点】蛏子贝壳长方形，壳顶位于背缘略靠前方，约占壳全长１/３处，壳薄而脆。 壳中央稍靠前端处有一自壳顶至腹缘的斜沟，状如缢痕，故名缢蛏。 壳表面黄绿色，生长线明显。
【烹调用途】适于汆、炒、爆等烹调方法。
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀、无污染者为佳。
【注意事项】初加工时应去尽泥沙、杂质及内脏。
【保鲜方法】活养、冰藏。
第六章
8.西施舌
西施舌是一种较名贵的贝类，又称车蛤、土匙、沙蛤。
【产　　地】我国沿海均有分布，以福建为盛。
【产　　季】夏季。
【特征特点】壳略呈三角形，较薄，壳顶凸起，壳缘圆。 壳面生长纹呈同心环纹,细密而明显。 壳表具有黄褐色发亮外皮，顶部为淡色; 壳内面为淡紫色。 足块大如舌,故名西施舌。 肉质细嫩鲜美。
【烹调用途】以肉入馔，宜爆、炒、清蒸、煮。
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀、无污染者为佳。
【注意事项】初加工时应去尽泥沙、杂质及内脏。
【保鲜方法】活养、冰藏。
第六章
9.河蚌
河蚌又名高娃、河歪，为淡水中的双壳软体贝类。
【产　　地】我国的河流、湖泊、池塘中均有分布。
【产　　季】夏季盛产。
【特征特点】背角无齿蚌的特征为壳稍膨胀，近卵圆形，不具有咬合齿。 壳表面黄褐色，有微细的环形轮脉。 斧足发达，黄白色。
【烹调用途】河蚌需去掉黄色的鳃和黑色的泥肠后烹制，因其肉质较粗老，适于烧、炖、煮、烩等长时间加热的烹调方法。
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀、无污染者为佳。
【注意事项】初加工时应去尽泥沙、杂质及内脏。
【保鲜方法】活养、冰藏。

展开更多......

收起↑