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第六章主配原料——果品类
第一节果品类原料概述
果品在烹调中应用很广，从大型筵席到日常小吃，都有果品的使用。如传统高级筵席上的“四干碟”、“四果脯”、“四蜜钱”、“四鲜果”、“四蜜碗”等，都是以各种果品为主料做成的，起到了调剂口味、丰富营养、增进食欲、醒酒止渴、增进健康的作用。日常饮食中，常用果品可做成各式各样的菜肴、粥、汤，美味可口。在面点制作以及西餐中，果品也有着广泛的使用。
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一、果品类原料的概念及构造
（一）果品的概念
果品是人工栽培的木本、草本植物的果实及其加工制品等一类食品的总称。
（二）果品的构造特点
果实的构造比较简单，通常由果皮和种子组成。果皮有三层不同的组织，即外果皮、中果皮和内果皮。
按照果实的构造特点、果实一般可分为七大类。
（一）水分
果实中，绝大部分是水分。果品含水量的多少，因其种类、品种不同而异。含水量最多的是鲜果，干果、果干和蜜钱、果脯所含的水分较少。
（二）糖
糖是果品的主要营养成分，一般果实的含糖量在10%～15％之间，
（三）淀粉
淀粉是由光合作用生成的。未成熟的果实中淀粉含量较多，如香蕉成熟前淀粉占20%~25%，苹果成熟前淀粉占12%~16％，成熟采收时淀粉含量降至1％左右，经贮藏后淀粉才完全转化为糖，果实变得更甜。
（四）果胶物质
果胶物质是果实普遍存在的多糖类物质，以山楂、苹果、杏、桃等含量最为丰富。果胶物质的变化是影响果实质地软硬的重要因素。果胶含量的测定可用于判断果实成熟度和贮藏状态的好坏。
（五)有机酸
果实具有酸味是因为含有各种有机酸。有机酸对果实的风味和新陈代谢起着重要作用，是果实中仅次于糖的重要成分。它们的含量因不同种类和品种而异，同一品种在不同成熟期或同一果实的不同部位也有一定差异。
（六）维生素
果品中的维生素含量较丰富。存在于果品中的维生素主要有以下几类：
1. 维生素C
2. 胡萝卜素
3. 维生素B1 又称硫胺素
4. 维生素P 又称柠檬素，为水溶性物质。
二、果品的主要营养成分
（七）无机盐
果实中含有多种无机盐，如钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘、铜等，其含量约占鲜果可食部分的0.2%~0.6%，其中钾的含量占矿无机盐总量的一半以上。
（八）单宁
单宁是几种多酚化合物的总称，易溶于水，具涩味，大多数果实都含单宁。
（九）色素
不同种类和品种的果实具有不同的色泽，这是由于所含色素的差异。
1. 叶绿素 果皮所呈现的绿色，是由于果皮细胞内含有大量的叶绿素。
2. 类胡萝卜素。
3. 花青素和花黄素 花青素表现为紫、蓝、红等色，溶于水。
（十）芳香物质
成熟的果实所发出的特有的香味，是由于果实中含有多种芳香物质的结果。
（十一）酶
果实的成熟与酶的作用有密切关系。
三、果品类原料的分类
（一）鲜果类
鲜果是果品中的主要品种，亦称水果。
（二）干果类
干果是指带硬壳的果品，可食部分为种子的果仁。
（三）果干类
果干是鲜果的整个或部分经过适当的脱水及用熏、蒸、烫等方法加工而成的果制品。
（四）糖制果品类
糖制果品一般按加工方法和状态分为蜜钱果脯和果酱两大类。
四、果品原料的烹饪应用
（一）可作为主料制作出香甜可口的菜肴
果品作为主料在菜肴中出现；主要是用拔丝和蜜汁等烹调方法来制作甜菜。
（二）可作为配料增加其风味特色
果品作为配料在菜肴中出现是非常普遍的，既可以配家畜、家禽、水产品，也可以配蔬菜、粮食等素食。
（三）可作为菜肴的装饰物起着美化菜肴的作用
果品作为菜肴的装饰物，主要是在一般冷盘中及热菜造型菜肴中应用的比较多
（四）可用作面点馅心改善风味增进食欲
果品在面点中的应用，主要是干果占的比例较大
（五）可作为面点的装饰物美化外观增进感官色彩
在面点制品的表面，有的粘在一层果仁或芝麻，有的撒上色彩各异的果脯丁，还有的装饰一些图案，使点心美观。
第二节果品类原料品种
一、常用的鲜果
（一）苹果
苹果是世界“四大水果”之一，总产量仅次于葡萄、柑橘和香蕉。
产地：我国从黑龙江、吉林直到云南、贵州等地均有分布，辽宁、山东、河北、陕西、甘肃及江淮地区栽培较多。
（二）梨
产地及产季：梨的栽培分布在全国大部地区，主要产区是辽宁、河北、山东等省。果实自7月陆续采收至10月下旬，
主要品种：有白梨、沙梨 秋子梨、西洋梨等4种。
（三）桃
产地、产季：桃原产我国，栽培分布很广，以华北、华东、西北各地栽培最多。桃的品种很多，从最早的6月到最晚的10月都有不同成熟期的桃被采收上市。
品种：按产地及特性可分为北方桃、南方桃、黄肉桃、蟠桃、油桃等五个品种群。
（四）柑橘
柑橘是芸香科的一大类果实的总称。包括柑、橘、橙、柚、柠檬和金柑等。共同特点是果实扁圆或圆形，果皮黄色，鲜橙色或红色。
1、橘：
别称：橘又称橘子、蜜橘、黄橘等。
外形与特点：果实小而扁，顶部平或微凹，果皮红黄或青黄之色，皮薄宽松，易剥离，橘络较少，味酸甜不一，核较多，果心不充实，种子尖细，仁绿色。
2、柑
外形与特点：果实大而近似球形，果皮较粗厚，果皮同果肉的附着力较大，较难剥离，果肉丰满，汁多核少，甜酸适口。
产地、产季：主要产于广东、浙江温州和漳州、四川等地。十月下旬出产。
3、橙
别名：橙又称甜橙、广柑、黄果、金橙等。
外形与特点：果实球形或长球形、呈黄色或橙黄色，皮厚而光滑，很难剥离，果实汁液多，味酸甜可口，气味香。
4、柚
别名：柚又称文旦。
外形与特点：果实大，球形，扁球形或阔倒卵形，成熟时呈淡黄色或橙色，果皮厚，有大油腺，皮难剥离，果肉呈白色，核大而多，汁多味浓，甜酸适口。
（五）香蕉
产地：香蕉在我国南方栽培较广，盛产于云南、广东、福建、台湾等地。果长柱形有棱，肉质熟时呈黄色。
分类：我国栽培的香蕉品种较多，主要有粉蕉和甘蕉两大类。
（六）葡萄
产地：葡萄在我国栽培广泛，主要产地在新疆、甘肃、山东、山西、河北、辽宁等地。成熟期每年7月至10月上旬。
（七）荔枝
别名：荔枝又名丹荔等。
产地、上市季节：为我国南方特产珍果，主要产地在广东、广西、福建、四川、云南、台湾等地。一般在每年6—7月份上市
（八）菠萝
别名：菠萝又称凤梨等。
产地：产于热带和亚热带地区，盛产于我国福建、广东、海南、广西和台湾
等地。
（九）山楂
别名：山楂又名红果、山里红等。
产地、产季：我国辽宁、河北、河南、山东、山西、江苏、云南、广西等地都有栽培。一般每年10月中旬采收，较耐贮运。
（十）草莓
别名：草莓又名洋莓果等。
产地、产季：为多年生常绿草本植物的果实。我国多数地区有栽培，一般在每年5—6月即可上市。
（十一）樱桃
别名：樱桃又名含桃等。
产地、产季：主要产区有山东、江苏、河南、安徽、浙江、陕西、甘肃、内蒙古、辽宁、新疆等地。一般初夏成熟，为早熟水果之一。
（十二）杏
外形与特点：核果圆、长圆或扁圆形，果皮呈金黄色，果肉橙红，柔软多汁，味甜芳香。仁用杏果肉较薄，核大、出仁率大。
产地、产季：我国的杏主产于山西、辽宁、河北、甘肃等地。6、7月份果实成熟。
（十三）西瓜
产地：我国除少数寒冷地区外，南北皆有栽培。
品种及形态：西瓜品种很多，各地均有优良的品种。果实呈圆形或椭圆形，表皮有不同的颜色和花纹。
（十四）猕猴桃
别名：猕猴桃又名藤梨、猴子梨、羊桃、仙桃等。
产地、产季：原厂我国。猕猴桃果肉青玉色或黄色，中间有放射状的小黑籽，柔软多汁，甜酸香爽。每年9—10月为成熟期。
（十五）哈蜜瓜
产地、产季：主产于新疆，夏季7—8月成熟，冬季9月份成熟。
外形与特点：果实较大，呈圆形或橄榄形。果皮黄色或黄青色，果皮、果肉都较厚，瓜瓤白或肉质初脆嫩后绵软，多汁味甜，清香爽口，风味独特。
（十六）椰子
产地：椰子是椰树的果实。椰子原产东南亚，为南国佳果，我国主要产于海南、台湾等地。
外形：核果成圆或椭圆形，顶端微具三棱，成熟时褐色。
（十七）无花果
别名：无花果又名蜜果、吴风果、奶浆果等。
产地：无花果我国各地均有出产，但新疆南部栽培为多，主要分布于阿图什、喀什、莎车、叶城、和田、阿克苏、库尔勒、吐鲁番盆地。
二、常用的干果、果干
（一）常用的干果
干果是一类含水量少，外壳坚硬或内有果核，质地坚实的果实。
1. 栗子
别名：栗子又称板栗。
产地、产季：我国南北均有分布，以河北、山东、河南、湖北、北京、贵州等省产品最多。一般9—10月份成熟。
2. 核桃
别名：亦称胡桃等。
产地及产季：主要栽培地区在山东、山西、河北、陕西、新疆等地。每年9月中旬成熟。
3. 花生仁
产地及产季：花生仁是花生种子去壳后的可食部分。我国栽培花生范围较广，以黄河下游各地为最多，通常每年9~10月成熟。
4. 杏仁
产地、品种：主要产地在河北、山东、山西、陕西、新疆、内蒙古、甘肃和辽宁等省，著名品种有白玉扁、龙王帽、北山大扁、九道眉等。
5. 松子
别名：松子又称海松子、新罗松子、果松子等。
外形与特点：松子生长于松果里，稍扁，呈不规则的卵形，褐色，外部为硬壳、壳肉为乳白色的果仁，果仁外包有一层薄膜。
6. 榛子
榛子与扁桃、核桃、腰果并称为“四大坚果”。
别名：榛又称榛栗等。
7. 腰果
产地及外形：腰果是常绿乔木腰果树的坚果，原产巴西，现已遍及亚洲、非洲的热带地区，我国的海南岛有种植。果实心脏形或肾形、长约25毫米，因其形似鸡腰，故又称“鸡腰果”。
8. 莲子
别名：莲子为水生草本植物莲藕的果实，又名藕实、泽芝、莲蓬子等。
外形及产地：果实呈椭圆形或卵形，果皮坚硬，内有种子即莲籽，可鲜食。我国长江中下游和广东、福建都有栽植，以湖南产品最佳，福建产量最大。
（二）常用的果干
1. 红枣
产地及产季：红枣是由充分成熟的鲜枣经晒制而成。
品种：依照地区的不同，可分为南枣和北枣两个类型；以果型和生长特性的。
不同又可分为大枣和小枣两大类。
2. 葡萄干
外形与特点：鲜葡萄经脱水后便成了葡萄干。干制葡萄以无核白、无子露等无核品种为好。葡萄干品种较多，以新疆吐鲁番生产的为最好。
品质特点：葡萄干甜蜜鲜醇，不酸不涩，柔软筋道，风味独特。
三、糖制果品
（一）果脯蜜饯
果脯和蜜饯，属于果实的糖果制品。
果脯，一般是指北方的鲜果直接用糖液浸煮后经晾晒、烘烤而成的干制品。
蜜饯，是指南方的果脯或晒干的果胚为原料经糖液浸煮后而成的半干性制品。
我国的果脯和蜜饯的种类很多，常用的有：
1. 苹果脯
苹果脯选肉质疏松成熟的苹果，去皮去核切片后，经2%~3%亚硫酸和0.1%氧化钙混合液浸泡10小时，再用大量白糖经数次熬煮后，晾干或烘干即成。
2. 桃脯
蜜桃片选肉质坚实、果皮微红带绿的桃为原料制成。
3. 橘饼
橘饼为广式蜜饯品种，是用腌制过的桔坯加大量的白糖、少量的石灰和微量的硫酸钠加工而成的食品。
4. 蜜枣
蜜枣又称北京蜜枣，是京式蜜饯之一。以鲜枣为原料，经过多种工序后糖煮浸渍（浸渍48小时，使枣吸糖）和烘干（含水量18%~20%）即为成品。
5. 杏脯
杏脯也是京式蜜饯之一。
6. 蜜青梅
蜜青梅又名劈梅，是甜性青梅制成品。
7. 红绿丝
红绿丝是选除去油胞层的柚子皮等作原料，染上色素，用糖腌制，烘干即成。
8. 红瓜、绿瓜、黄瓜
这三种色彩的瓜是采用咸生瓜片作原料，漂去咸味后，以砂搪和色素拌匀腌演，再经熬煮制成的特殊果品，适用于作八宝甜饭的装饰料或糕点馅心等，有着色、配味作用。
（二）果酱类
1. 苹果酱
苹果酱将苹果洗净去皮去心打浆，加入为果肉重量20%的水煮沸20~30分钟，使果肉充分软化，然后再加糖浓缩，浓缩至呈现挂片状，即可终止浓缩，出锅。如罐装保存，应趁热装罐、密封、杀菌、冷却保藏。
2. 山楂糕
山楂糕选用新鲜优质的山楂，洗净后用清水煮沸5分钟，使果肉软化后捣碎，并将煮山楂的水加入拌匀，然后过筛擦出果泥，并将（按一定比例的糖和明矾熬成的）糖浆趁热加入果泥中，充分搅拌均匀后倒人搪瓷盘中，待冷却凝冻后切成小块包装即成。
3. 糖桂花
选择颜色金黄，香味浓郁的鲜桂花，经过盐腌渍成咸桂花，然后将桂花水分
榨出放入盛有浓 糖汁的容器内浸渍，即为成品。
4. 果泥和果冻
果泥是由果酱进一步加工制成。制作时原料处理和果酱相似。
练习题
一、填空题
1. 果品是人工栽培的——、——植物的果实及其加工制品等一类食品的总称。
2. 按照商品分类，常分为_____、_____、_____和___________4类。
3. 干果是指_________的果品，可食部分为种子的果仁。果仁有甜味和香味两类。
4. 果干是鲜果的整个或部分经过适当的________及用熏、蒸、烫等方法加工而成的果制品。
二、选择题（单选题）
1. 我国的梨子主要有( )等4种。
A 白梨、沙梨 秋子梨、西洋梨 B香水梨、莱阳梨、长把梨、恩梨
C 子母梨、槎子梨、鸭梨、巴梨 D茄梨、伏茄梨、三季梨、雪花梨
2. 樱桃含含铁量在水果中( )。
A 中等 B居首位 C很低 D一般
3. 苹果是世界“四大水果”之一，总产量仅次于( )、柑橘和香蕉。
A香蕉 B梨 C山楂 D杏
4. 腰果原产( )。
A 中国 B德国 C巴西 D埃及
三、判断题（正确的在括号里打“√”，错误的在括号里打“X”）
1. 柑橘是芸香科的一大类果实的总称。包括柑、橘、橙、柚、金柑等（ ）
2. 我国栽培的香蕉品种较多，主要有粉蕉和甘蕉两大类。（ ）
3. 蜜钱果脯类经糖制后仍保持果实或果块原来的形态，而果酱类则不保持原来的形态。（ ）
4. 先将菠萝用盐水泡一会，待盐水将“菠萝朊酶”的毒性破坏后再食用。（ ）
四、简答题
1. 果品原料在烹饪中有何应用？
2. 苹果、桃、梨、橘子在烹饪中的应用。
3. 板栗、核桃、莲子、花生在烹饪中的应用。
五、实践题
实地考察你所在地区的著名的果品及其在烹饪中的应用。

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