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第七章 畜类原料
第四节 乳及乳制品
乳类
乳制品
一、乳类
乳又称奶。是哺乳动物产仔后由乳腺中分泌出的一种白色或淡黄色的不透明液体。
牛乳、水牛乳、牦牛乳、山羊乳、绵羊乳、马乳、鹿乳
以牛乳产量最大，商品价值最高，利用得最为普遍。
欧洲南部以山羊和绵羊乳为主，北欧以驯鹿乳为主，印度以水牛乳为主。
中国藏族以饮耗牛乳为主，而哈萨克族和蒙古族喜饮马乳。
牛乳
鲜牛奶在常温时呈半透明状，不粘，不沉淀。具有一定的流动性，味稍甜，具特殊的奶香味。
牛奶营养价值高，是含有100多种化学成分的混合物，主要由水、脂肪、蛋白质、磷脂、乳糖、矿物质、维生素和各种酶类等组成。
蛋白质
牛奶中蛋白质主要包括酪蛋白和乳清蛋白，以酪蛋白为主，均是完全蛋白质，含有人体所需的全部必需氨基酸。
乳糖
是乳中特有的产物，溶解在乳清中，为还原性双糖，是乳中最主要的碳水化合物，甜度约为蔗糖的l/5，对牛乳的特征风味有影响。
结晶乳糖常使乳制品带有砂的口感。
乳脂肪
以微小透明的脂肪小球高度分散在乳中，肉眼不能看见。
由于相对密度小，易聚集在乳的表面。
乳脂与牛乳风味有关，是稀奶油、奶油、干酪的主要成分。乳脂中的磷脂使其具有一定的乳化作用。
新鲜牛奶呈乳白色，稍带微黄色，黄色的产生是由于乳中含核黄素、胡萝卜素的结果。
具有乳香味，加热后尤为明显，主要是由于乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质所致。
乳的吸附性强，其气味极易受外界因素的影响，特别是刺激性气味大的葱、姜、蒜等，所以在贮存乳时，应慎防窜味。
二、乳制品
1、乳制品的概念
乳制品是将鲜乳经过一定的加工工艺，如分离、浓缩、干燥、调香、强化等，进行改制所得到的产品。
牛乳制品品种较多，有消毒奶、炼乳、酸凝奶、奶粉、稀奶油、奶油、干酪、冰棋淋等。
2、乳制品主要种类
酸凝奶
鲜牛奶乳酸菌发酵后的乳品。
将新鲜的全脂或脱脂牛奶加5％的糖，杀菌，冷却，加入适量的乳酸菌，置于恒温箱中进行乳酸发酵，至牛奶形成均匀的凝块时取出冷藏即成。
炼乳
又称浓缩牛奶，将牛奶浓缩至原体积的40％左右制成。
炼乳根据是否脱脂可分为全脂炼乳、脱脂炼乳和半脱脂炼乳，根据是否加糖可以分为淡炼乳和甜炼乳两种。
奶粉
将鲜乳喷雾干燥、真空干燥或冷冻干燥等方法脱水处理后制成的呈极淡黄色的粉末。
稀奶油(cream)
从消毒鲜乳中分离出来的密度较小脂肪和其他成分的混合物。
脂肪含量相对较低，为20％-40％，其他成分主要是水分、蛋白质、乳糖等。
食品工业中的“稀奶油”，烹饪行业中常称为“奶油”，食品工业中的“奶油”指纯度较高的butter。
奶油(butter)
烹饪行业中常称为“黄油”、“白脱油”(上海)、“牛油”(香港)等，食品工业中称为“奶油”、“乳酪”。
把牛奶经分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品。
干酪(cheese)
又称奶酪，常按英文名译为“计司”、“吉司”、“芝士”等。
加工方法
将牛奶、羊奶或混合奶等鲜乳经杀菌后，在凝乳酶的作用下使乳中的蛋白质（主要是酪蛋白)凝固形成凝乳，将凝固的酪蛋白析出，再经加热、加压成型，在微生物和酶的作用下发酵熟化制得的一种乳制品。
附 野畜及其制品
概述
主要种类
一、概述
野畜又称野生兽类，指尚未经人类长期驯化、处于野生或半野生的哺乳动物。
野畜的特点
1、肌肉组织发达，肌纤维粗，口感粗老；
2、脂肪组织特别是肌间脂肪含量少，极少数活动量小的动物，特别是肉食动物脂肪含量相对较多。
3、野畜大多有较重的异味。
二、主要种类介绍
野兔、
鹿、骆驼
1、野兔
中国分布较广，毛色为黄褐色、赤褐色、腹面白色，是目前烹饪行业中用的较多的兽类野味之一。
最佳猎获期为每年的9-10月份，此时的野兔最肥美，异味小，品质较好。
肉质特点
肉为淡红色或红色，肌纤维细而柔软，结缔组织含量少，所以肉质细嫩，紧密，其肌间脂肪含量少，蛋白质含量相对较高，是高蛋白质低脂肪肉类，亦有“美容肉”之称。
2、鹿
哺乳纲、鹿科、真鹿亚科。
鹿的绝大多数是国家一、二类保护动物。梅花鹿、马鹿等已能人工驯养。另外一种较大种类为驼鹿。
梅 花 鹿
梅花鹿(Cervus nippon),英文名sika deer
中型鹿，体长140-170厘米，肩高85-100厘米，成年体重100-150千克，雌鹿较小。雄鹿有角，一般四叉。背中央有暗褐色背线。尾短，背面黑色，腹面白色。夏毛棕黄色，遍布鲜明的白色梅花斑点，故称“梅花鹿”。臀斑白色。
马 鹿
别名赤鹿、八叉鹿、白臀鹿。
大型鹿类，体长180厘米左右，肩高110-130厘米，成年雄性体重约200千克，雌性约150千克。雄性有角，一般分为6叉，最多8个叉。夏季毛短，通体呈赤褐色，冬毛灰棕色。
马鹿川西亚种
驼　鹿
又名犴，属于偶蹄目鹿科(Alces alces)，英文名moose。
鹿科中体型最大的种类，体长210-230厘米，肩高177厘米，成年雄鹿体重200-300千克。头长大，眼小，成年雄鹿的角多呈掌状分支。喉下皆生有一颔囊，雄性颔囊通常较雌性发达。鼻部隆厚，上唇肥大，肩峰高出，体形似驼，故得名。
肉质特点
鹿肉结缔组织少，肉质细嫩，脂肪少，有清香味，易于消化，鹿肉有一定的膻腥味，初加工时要以浸泡处理，鹿肉可补五脏，调血脉。
鹿茸
是尚未骨化的嫩角，为名贵滋补品，有生精，补髓，益血，助阳，强筋，健骨之功效。
鹿膝
是鹿的腿关节外软组织，多为干制品，有治虚损劳伤，腰膝无力的功效。
鹿筋
又称鹿蹄筋，蹄部的肌腱及相关的关节韧带。
色白，呈束状，是以胶原纤维为主的致密结缔组织，分干品和鲜品。
有健腰膝、长足力的功效。
其它
鹿尾、鹿唇、鹿鞭、鹿蹄、鹿心、鹿血、鹿髓、鹿胎等均为补品，具有壮筋骨、补虚生精、益精、补肾、益肾壮阳的作用。
3、骆驼
哺乳纲、骆驼科。
骆驼肉肉质粗疏，具有膻味，延席较少见，驼峰和驼掌被视为珍贵原料。
驼掌
驼掌做菜历史悠久，古时为高档原料。
有前掌和后掌之分，前掌优于后掌，自身不显味，烹制时宜加鸡肉、火腿、干贝等赋味。
红扒驼掌
驼峰
作为烹饪原料在中国已有悠久的历史。
有雄峰、雌峰之别和前峰、后峰之分。
雄峰
又称甲峰，发制后肉质发红，呈半透明状，质地较嫩，品质较好。
雌峰
又称乙峰，发制后色白，质地较老，品质较雄峰次。前峰的品质优于后峰。

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