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第八章佐助原料
一、佐助类原料的概念
佐助类原料概念
佐助类原料是指在烹饪原料中既不是主料也不是辅料又不是调料的那部分原料。
高等教育出版社
第一节佐助原料概述
二、佐助原料的分类
佐助原料包括油脂、芡粉、食品添加剂等。
三、佐助原料的作用
佐助原料的运用在我国有着悠久的历史，它的品种虽然不多，用量也少，但应用较广泛，其主要作用如下：
1. 佐助原料虽非菜肴和面点的主配原料，但对菜肴和面点的色泽、口味、形状、质感等方面起重要作用。对菜肴和面点的质量也有着重要的作用，
2. 佐助原料在某种程度上补充了一定营养成分，从而有利于人体对食物的消化和吸收，增进食欲的作用，因此，它在烹饪中是不可忽视的。

一、食用油脂的概念
食用油脂是动物植物组织中存在的甘油三酯，在常温下植物油为液态习惯称为油动物油脂一般为固态习惯称为脂。
二、食用油脂的营养简介
食用油脂是由多种物质组成的，其主要成分是脂肪。脂肪是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸结合而成，所以也称甘油三脂。
第二节食用油脂
（一）脂肪中的脂肪酸对油脂的营养价值、特点等起重要作用。动物性脂肪含饱和脂肪酸较多，脂肪熔点较高，消化率较低。动物性脂肪中必需脂肪酸含量较少，营养价值相对较低。植物性脂肪中所含不饱和脂肪酸较多，熔点较低，消化率较高。植物性脂肪中所含必需脂肪酸较多，营养价值较高。
（二）油脂除了脂肪（甘油三脂）外，还有少量的非甘油三脂类化合物，主要有磷脂、甾醇、蜡、粘蛋白、色素、维生素等。
（三）磷脂在没有精炼的植物油中含量较高如豆油；磷脂在动物脂肪中含量较少。磷脂在空气中容易被氧化而变黑。
（四）甾醇（固醇）是合成维生素D的原料，对油脂的保管和食用均无害。
（五）油料种子的外皮含有蜡，在榨油时可能混入油中，但量极少，在冬季可引起油脂浑浊。
（六）色素使油脂具有不同的颜色。油脂中的色素有类胡萝卜素、叶绿素。
（七）黏蛋白是油中蛋白质的一种，无害，但能引起油脂浑浊。
（八）维生素主要是脂溶性维生素A、维生素E、维生素K、维生素D等。
三、食用油脂在烹饪中的作用
（一）传热和保温作用
食用油脂是烹调中重要的传热介质，在炸、煎、炒等烹调方法中的过油、划油等程序中，都是通过油脂将热传给原料，达到使之成熟或半熟的要求。
（二）增加菜肴和面点色泽的作用
大部分食用油脂或多或少的含有一定的色素，因此总是具有一定的颜色，在加热过程中会或多或少的影响原料，使之颜色增加。
食用油脂本身光亮滋润，可使菜品增加光泽。有的菜品在制作最后阶段要淋油，其目的之一就是使菜品明亮。
（三）增香作用
大部分呈香气物质都是亲脂性的，能较好的溶解于油脂中，在油脂的高温下挥发，使菜品香味四溢。
（四）质感作用
有的原料经高温油迅速炸制后，表面组织收缩，内部水分不易外溢，捞出再加调味品烹制成菜肴后，菜品质地脆嫩异常。
（五）造型作用
由于食用油脂加热后温度高，经炸制后会使原料外表物质凝固，便于定型。如昂头翘尾的“糖醋鲤鱼”、“松鼠鱼”、“菊花鱼”等造型美观的菜品，只有油温高才能达到较好的效果。
（六）涨发作用
干货原料中结缔组织紧密、含胶质丰富的：如蹄筋、干肉皮、鱼肚等，用低温油加热，其水分蒸发，细胞膜破裂，失去原来紧密的结构，形成海绵状，达到涨发的目的。
（七）滋润作用
制作菜肴时加入的油脂，经过加热，能使油脂浸入原料，使菜品光亮滋润。
四、常用食用油脂
豆油
是从大豆种子中经过加工压榨处的半干性油石人们日常生活中主要的食用油之一。营养价值高，具有抗氧化作用不易酸败
品种：冷压榨油和热压榨油
豆油以色泽淡黄生豆味淡油液澄清不浑浊无异味为佳品
注意事项：豆油中有一种特殊的豆腥味，使用前应先将油倒入锅内，烧至冒烟再将原料倒入炒勺内烹调。
花生油
是从花生种子中榨出的油脂，花生油中不饱和脂肪酸占80%主要产于山东，河南、江苏、辽宁等
花生油品质以色泽浅黄透明清澈气味芳香无杂质不浑浊为佳品夏季透明液体，冬季黄色半固体
菜籽油：
是从油菜籽中榨制的油脂。一般深黄色，具有涩味，如果芥酸含量过高会使菜籽油具有使人不愉快的气味和苦味。主要产于长江流域及西南地区
菜籽油以色泽金黄明亮，清澈气味芳香不浑浊，无异味为佳品。
芝麻油
是从芝麻中提炼出来的具有特殊的香味，又称香油。含不饱和脂肪酸含量比例很大，易被消化吸收，对预防心血管疾病延缓衰老有功效。
由于香味浓郁，所以经常应用于凉拌菜，面点馅心调制。芝麻油含有天然的抗氧化剂芝麻酚所以一般不会氧化腐败。
葵花油
葵花油是从向日葵的种子中榨取出来的半干性油。
品种：葵花油分为油用、食用和中间型三种。
产地：我国葵花油产于东北、华北等地。
品质检验：葵花油以色泽淡黄、油液清澈明亮、味道芳香、有一种特殊的清香气味，无酸败异味为佳。
营养：葵花籽油溶点低（17~24℃），清淡易消化，含不饱和脂肪酸高，且含维生素E较多，有抗衰老，防止血管硬化的作用。
玉米油
别名：玉米油又称玉米菜油。
外形与特点：玉米油是从玉米种子的胚芽中压榨出来的。玉米油色淡黄、透明、食味清香，精炼后性能稳定。
烹调应用：在烹调中煎、炒、炸、凉拌均可。
猪油
是从猪皮下脂肪或内脏中提炼出来的。优良的猪油在液态下透明清亮。固态时呈白色软告状，有光泽无杂质，有特殊香气，无异味。
烹调应用：制作白汁菜肴面点制作中应用较多，
鸡油
又称明油。是从鸡的脂肪内脏中经过加工蒸制提炼出来的。鸡油一般不用于炒菜，多用于菜肴制作后淋油使用。
按加工精度分
1. 毛油
毛油是仅经初步加工处理的植物油。含杂质多，色深浑浊，加热后起沫多，油烟呛人，不能直接食用，国家不允许投放市场。
2. 精炼油
精炼油是将毛油经水洗、碱炼等方法加工处理后，去掉绝大部分杂质而制成的油。色泽浅，澄清，可供食用。
3. 色拉油
高级精炼油是用精炼油再进一步脱去有害和不利保存的物质制成的油。又称“色拉油”、“清香油”等。
高级精炼油又因加工精度的不同分为三脱油、五脱油等。国际上称五脱以上的油为高级烹饪油。高级精炼油无色、无味、澄清如水，加热后无油烟，无泡沫，含亚油酸、维生素E较多，易吸收，是植物性食用油脂的更新换代产品。近年来城镇餐饮行业逐步使用高级精炼油，它可直接用于凉拌使用，又可用于炸、炒、爆等烹调方法制作的菜肴。
五、食用油脂的品质检验和保管
（一）食用油脂的品质检验
食用油脂的检验一般是通过以下五个方面，用感官检验的方法来检验的。
1. 透明度：透明度油脂的透明度说明油脂中的所含杂质的情况。杂质多则透明度低，浑浊不清，说明精炼程度不够，或有掺假现象。杂质少则清亮透明。
2. 气味：气味可用手指沽一点油，在手心中搓揉后闻气味，是否是该油所应具有的气味。不应有哈喇味或其他异味。
3. 滋味：滋味各种油都具有其特有的滋味，但都应无酸败，焦臭和其他异味。高级精炼油无滋味。
4. 色泽：色泽不同的油脂其色泽也有差异。一般以色泽浅淡明亮的为好。花生油为淡黄色；豆油为深黄色；菜籽油深黄略带绿色；芝麻油为黄棕色；精炼油的颜色越浅、越淡、越好。
5. 沉淀物：沉淀物是指油脂在常温下静置24小时后，其沉淀物析出的多少。沉淀物越少，油的质量越高，反之油的质量就差。
（二）食用油脂的保管
食用油脂因保管不当或受水分、空气、光照、温度等因素、的影响会引起氧化和水解，发生酸败，出现哈喇味，辛辣味；色泽，透明度等方面也随之发生变化，则引起变质。
第三节芡粉
一、芡粉的特点
芡粉为白色，粉末状，手感滑爽细腻，无味，不溶于凉水，与水的比重为1:5
芡粉在常温下基本没有变化，水芡粉在加热时会逐渐吸水膨胀，最后导致芡粉完全发生糊化。
二、芡粉在烹饪中的作用
（一）制作某些菜肴的主要原料
芡粉在热水中糊化，经冷却后会形成凝胶固态状,利用这一点，可加工制成鲜粉皮、干粉皮等。
（二）作糊、浆的原料
芡粉是制糊、浆的主要原料。很多菜肴都要经挂糊、上浆、拍粉，如炸、炸熘等方法都要挂糊；滑炒、滑熘等都要上浆；一些菜品在制作时要先拍粉。
（三）作勾芡的原料
在菜肴接近成熟时将水芡粉淋入锅内，使汁水黏稠，称之为勾芡。
（四）作面点原料
某些面点必需用芡粉作原料，如广东的“澄粉饺”、“马蹄糕”、北京的“小窝头”、江苏的“绿豆糕”、山东的“馄饨皮”等都要使用芡粉。
（五）作为菜肴的黏合剂
在不少菜肴中都需要用芡粉作黏合剂，以便造型。如“蟹粉狮子头”、“鱼丸”、“肉丸”等菜肴中均需用芡粉黏合定型。
三、常用芡粉
（一）绿豆芡粉
用绿豆加工而成，颜色白中稍带有淡青色，有光泽，细腻光滑，黏性好，胀性大，是芡粉中上品。
（二）玉米芡粉
用玉米加工而成，颜色洁白、胶力强，粉质细腻，吸水性低，黏度差。透明度较低。在香港饮食行业将玉米芡粉称生粉。
（三）小麦芡粉
它是小麦制作面筋的副产品，色白，黏性差、凝胶力强，透明度低。
（四）甘薯粉
用甘薯加工而成，色较暗，质地粗糙，黏性差，吸水性强。
此外还有藕芡粉、马铃薯芡粉（在台湾将它称太白粉）、菱角芡粉、豌豆芡粉等。
淀粉在实际烹调时要根据具体情况用干芡粉，或用湿芡粉。
淀粉的品质检验：芡粉以色泽洁白，有光泽，质地细腻，吸水性强，涨性大，黏性好，透明度高，无杂质者为佳。
第四节添加剂
食品添加剂是指在烹调中需要添加的一些，对改善菜肴和面点质量，增加营养等方面起一定的作用的原料。对如膨松剂使面点膨松；着色剂使菜肴和面点上色等。
一、膨松剂
膨松剂在菜肴和面点制作中具有使成品膨胀、松软或酥松的作用；
常用的膨松剂有化学膨松剂和生物性膨松剂。
（一）化学膨松剂
1. 碳酸氢钠（NaHCO ）又称小苏打。
2. 碳酸钠（Na2CO3）又称碱面、食用碱。
（二）生物膨松剂
烹调中常用的生物性膨松剂主要是酵母和老面。
老面
老面又称引酵、面肥等，它是一种含有大量酵母菌的、具有酸味的发酵面团，是我国传统的膨松剂。
老面一般都是由厨师自行制作，有意留下发酵面团，加适量的面粉合均匀后，盖好放置一段时间后使用。一般用于馒头或其他发酵制品的发酵。但因其含有醋酸菌、乳酸菌等生酸微生物，面团发酵后会有酸味，所以还需要加入食用碱中和去酸。
二、着色剂
菜肴、面点中所用的着色剂可分为天然色素和人工合成色素两大类。天然色素比人工合成色素安全可靠，对人体健康无害。使用人工合成色素，其用量必须低于规定的最大使用限度。随着人们对健康和营养的关注，现在大力提倡使用天然色素。
（一）天然着色剂
1. 红曲
红曲又称红曲米，是我国传统的天然食用色素。
红曲是用籼米或糯米经浸泡后蒸熟，然后添加红曲霉菌，经发酵培养繁殖得到红曲米。
红曲最早发明于中国，已有一千多年的生产、应用历史。红曲米是中国独特的传统食品。红曲的问世，给中国和世界食品微生物发酵史写下了一页光辉篇章。
红曲不仅在食品中应用广泛，还有很高的药用价值。早在明代，药学家李时珍所著《本草纲目》中就记载了红曲的功效：营养丰富、无毒无害，具有健脾消食、活血化淤。现代医学研究表明红曲有降血压、降血脂等作用。
2. 可可粉
可可粉是用可可豆经加工而成的粉末。为棕褐色，味微苦，对淀粉类和富含蛋白质的食物着色性好，且色彩稳定，对人体安全可靠。
可可粉在烹饪中常用于面点中的花色制品的着色，如面点“雨花石”等的制作中就有应用。
3. 姜黄粉
姜黄粉有姜科植物姜黄的根茎加工而成的。具有辛辣气味，呈黄色。姜黄粉是制作咖喱粉的主要原料，亦可作为菜肴、面点的染色剂。
（二）人工合成食用色素
人工合成食用色素是指用人工的方法合成的食用色素。一般较天然色素的色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，成本低廉，使用方便等特点，但是有不同程度的毒性，无营养价值，世界各国对其都严格的控制使用量。
1. 苋菜红
苋菜红为人工合成色素，为紫红色粉末状，无臭，易溶于水，但不溶于油脂。我国规定苋菜红的最大使用量0.05g／kg。
2. 柠檬黄
柠檬黄为人工合成色素，为橙黄色粉末状，无臭，耐光、耐热。可用于烘烤食品。我国规定最大使用量0. 1g／kg。
3. 日落黄
日落黄为人工合成色素，为橙黄色颗粒或粉末状，无臭，溶于水，不溶于油脂，耐光、耐热、耐酸。我国规定最大使用量0. 1g／kg。
4. 胭脂红
胭脂红为人工合成色素，为红色至粉红色的粉末，无臭，溶于水，不溶于油脂，耐光，耐酸。我国规定最大使用量0.05g／kg。
5. 靛蓝
靛蓝为人工合成色素，为暗蓝色颗粒或粉末状，无臭。我国规定最大使用量0. 1g／kg。
使用人工合成食用色素在实际工作中最大的难题是如何正确的掌握食用量的问题，因为很多时候烹饪产品不是大量机械化的标准生产，生产数量少，而且往往只用其作为色泽的点缀，使用量极少，这就很难准确的掌握它的用量了。所以这是烹饪实践工作者需要特别注意的问题，一定要慎之又慎。
三、致嫩剂
嫩肉粉
嫩肉粉是一种新型致嫩剂。它的主要成分是从为成熟的番木瓜的果实胶乳中提取木瓜蛋白酶，或者是从菠萝汁和粉碎的茎中提取的菠萝蛋白酶。它能使较老的肉类的胶原蛋白和弹性蛋白水解，促进其吸收水分，使肌肉纤维嫩化。
在烹饪中嫩肉粉对质地较老的猪肉、牛肉等有很好的致嫩效果，嫩化速度快；对营养素破坏小；无毒副作用；使菜肴具有软嫩滑爽的特点。
使用嫩肉粉要注意：一是嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物原料，而不宜用于含水量较高的鱼肉、虾肉中。
二是控制用量，嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%左右为宜。
三是使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。
四、增稠剂
食用明胶
食用明胶是用动物的皮、骨等熬制而成，在菜肴中起增稠、凝固的作用。食用明胶呈白色或淡黄色的薄片或颗粒状，半透明，不溶于水，在热水中易溶解，切冷却后易凝固。在烹饪中要加水煮沸，熔化后使用。特别是在冷菜中使用食用明胶便于造型。
练习题
一、填空题
1. 佐助原料是指在菜肴和面点中除去主配原料和调味原料以外的，主要起到_________作用的原料。
2. 佐助原料包括_______、________、________________等。
3. 脂肪是由一个分子的_______和三个分子的__________结合而成，所以也称甘油三脂。
4. 芡粉为白色，粉末状，手感滑爽细腻，无味，不溶于______。
二、选择题
1. 水芡粉在加热时会逐渐吸水( )，最后导致芡粉完全发生糊化。
A膨胀 B溶解 C变硬 D变软
2. 菜肴中的勾芡就是利用芡粉（ ）的性质。
A糊化 B溶解 C膨胀 D吸水
三、判断题 (正确的在括号里打“√”，错误的在括号里打“X”）
1. 酵母不含乳酸菌、醋酸菌，所以不会产生酸味，不用加碱中和。（ ）
2. 红曲又称红曲米，不是我国传统的天然食用色素。（ ）
3. 人工合成食用色素，有不同程度的毒性，无营养价值，世界各国对其都有严格的控制使用量。（ ）
4. 菜籽油是从油菜籽中榨制出的油脂。（ ）
四、简答题
1. 食用油脂在烹饪中有何作用？
2. 常用动、植物油脂有哪些？它们的性质如何？
3. 芡粉在烹饪中有何作用？
4. 芡粉有哪些品种？
5. 什么是食品添加剂？食品添加剂有几种？
6. 人工合成食用添加剂的用量标准有哪些？

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