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第七章 调味品类原料
调味品是人们日常生活中必不可少的,虽然在膳食中不是主料但确实构成菜肴的三部分之一。我国对调味品的制造和运用有着悠久的历史。据《吕氏春秋.本味篇》记载,周代就 有酱 醋等调味品。《周礼天官食医》根据季节变化总结了“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛,冬多咸的运用规律。这些经验对调味品的认识和运用，对发展我国烹调技术及形成地方菜肴的风味特点起着重要作用
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一、调味品的概念
调味品又称调味料，所谓调味品，就是在烹调过程中，能凸出改善增加菜点的口味外观色泽的非主辅料统称调味品。
第一节 调味原料概述
二、调味原料的分类和在烹饪中的作用
（一）调味原料的分类
目前我国调味品总数约有600余种，有多种分类方法，如按加工方法分可分为酿造类：酱油、黄酒、醋、甜面酱、香糟等；提炼加工类：糖、盐等；采集加工类：花椒、胡椒、桂皮等；复制加工类：胡椒粉、芥末粉、五香面、蕃茄酱等。按形态可分为固态类：盐、味精、花椒、胡椒等；液态类：酱油、醋、蚝油、黄酒等；酱状类：芝麻酱、甜面酱、豆瓣酱、蕃茄酱等。
1. 单一口味的调味品
单一口味的调味品是只有一种口味的调味品。它有以下种类：
（1）咸味调味品：如盐、酱油、酱品等。
（2）甜味调味品：如糖、蜂蜜等。
（3）酸味调味品：如醋、柠檬汁、蕃茄酱等。
（4）辣味调味品：如辣椒及其制品（豆瓣辣酱）、胡椒、芥末、花椒等。
（5）鲜味调味品：如清汤、味精、蚝油等。
（6）香味调味品：如、芝麻、芝麻酱、八角、丁香、桂皮、小回香、香糟、五香面等。
（7）苦味调味品：如陈皮、杏仁、茶叶等。
2. 复合口味的调味品
复合口味的调味品是有两种以上的口味的调味品。
（二）调味品原料在烹饪中的作用
调味品在菜、点制作中所用的量不多，但却起着重要的作用。
各种调味品的作用主要有以下几方面：
1. 改善滋味
很多烹饪原料本身无鲜香味，或者本身有腥、羶、臊等异味，用这样的原料制作菜肴须要加入适当的调味品使菜肴滋味变得鲜美。
（1）矫除异味
水产品原料本身的腥味，牛、羊等家畜或野味品以及某些内脏器官，如大肠、腰子等本身的羶臊气味，在制作菜肴的过程中加入黄酒、醋、糖、香料等调味品，可以去除异味。
（2）增加鲜味
某些原料，如海参、鱼翅、燕窝、蹄筋等本身没有什么味道，在涨发以至烹调过程中应加入适当的调味品，如清汤、虾籽等以增加鲜味，使菜肴的质量得以保证。有些原料本身含有谷氨酸等呈鲜物质，以盐调味使之相互作用，体现出鲜味。
（3）增加香味
许多菜品的香味是通过在制作过程中加入了调味品，使其呈香物质挥发而形成的。如酱、卤制品，主要是通过加入多种辛香调味品而形成芳香气味。
（4）减轻油腻感
有些原料本身含脂肪较多，吃起来有较重的油腻感，在烹调或食用时，可用调味品减轻。
2. 确定和突出菜点口味
很多菜肴要求有特殊的滋味，这主要是依靠加入适当的调味品来确定和突出的。如鱼香味型的菜肴就需要加入泡辣椒、糖、酱油、醋等调味原料；酱爆菜肴则需要加入甜面酱；孜然味型的菜则要加入孜然等，以确定和形成它们独特的滋味。
3. 赋于菜肴色泽
一些调味品本身具有特殊的色泽，当制作菜肴时加入这些调味品，就使这些菜肴呈现出特有的色泽。如加入蕃茄酱制作的“蕃茄鱼片”、“蕃茄虾仁”等菜肴，其色泽红亮鲜艳；当加入咖喱粉时，菜肴则明亮金黄；加入酱油的菜品则呈现出酱红色。
4. 增加营养
调味品都不同程度的含有一定的营养成分。虽然用量不大，但也能起到一定的作用。如豆瓣酱、甜面酱含有较多的蛋白质；味精含有谷氨酸钠；蜂蜜含有多种营养成分，特别是葡萄糖和果糖含量较多。这都在一定程度上增加了菜肴的营养，对增进人体健康起到一定的作用。
第二节调味品的品种
一、咸味调味品
（一）食盐
盐是咸味调味品中最主要、最基本的调味品，盐的主要成分是氯化钠。
1. 分类：
我国的盐资源丰富，种类很多，按产地分，可分为海盐，井盐、湖盐、矿盐等。
烹饪中多使用按加工精度分类的盐。
（1）原盐：
别名：原盐又称粗盐、大盐。
（2）洗涤盐
别名：洗涤盐又称洗盐。
外形与特点：洗涤盐是用原盐的饱和盐水洗涤后的产品，盐粒较细，易溶化，杂质较少。
（3）再制盐
别名：再制盐又称精盐。
外形与特点：再制盐是将粗盐溶解为卤水，经除杂处理后，再蒸发、结晶而成。再制盐杂质少、质量高，色泽洁白，结晶小，呈粉末状，咸味纯正。
（4）加料复合盐
随着科学技术的发展，近年来食盐已向多品种，多成分、营养化的方向发展，新型加料复合盐有着广阔的前景。
下面简单介绍几种。
加碘盐：加入一定比例的碘化物和稳定剂的食盐。
低钠盐：低钠盐就是根据人体需要，适当降低食盐中的钠含量，增加钾、镁含量的新型食盐。
加锌盐：用葡萄糖酸锌与精盐均匀掺兑而成，可治疗儿童因缺锌引起的发育迟缓、身材矮小、智力降低及老年人食欲不振、衰老加快等症状。
平衡健身盐：其钾、钠配比恰当，并含有一定量的镁离子和从海水中提取人体需要的多种微量元素，其味道和普通盐相同。
核黄素强化营养盐：以盐为载体，均匀地加入适量的药用核黄素，外观橘黄，其味与普通盐相同。
钙型多元素低钠盐：色味与普通盐一样，但含有人体所需多种微量元素。
补血盐：用铁强化剂与精盐按一定比例掺对而成。
其他还有很多风味盐如大虾盐、麻辣味盐、海鲜味盐、柠檬味盐等。
2. 食盐在烹饪中的作用
（1）使菜点具有咸味的作用
以增加风味大多数菜肴在调味时都要使用盐，食盐还具有调节甜味和酸味的作用。
（2）突出鲜味的作用
鲜味的显示必须有盐的介入。比如用鲜味很浓的原料制作菜肴时，如不放盐，其味则不鲜，并会感到有腥味，当加入盐后，鲜味便明显的呈现出来。如若咸味过重，也会削弱菜肴的鲜味，而且对人体健康有碍。
（3）使蛋白质凝固作用
在调制肉馅时，加盐可以使馅黏稠；在和面时加入适量的盐，可使面的韧性增加。
（4）解腻作用
某些含脂肪较多的原料，在制作菜肴时，如果味淡，便会产生强烈的油腻感觉，如调味时适当加盐，油腻感会减轻。
（5）杀菌防腐作用
盐有较高的渗透压作用。可抑制微生物的生长，起到杀菌防腐作用。
（6）在面点制作中起改善成品色泽的作用
在面团中加入适量的盐，可使面团组织细密，洁白。
（7）在面点制作中起到调节发酵速度的作用
在发酵面团中，加入适量的盐，可促进酵母菌的繁殖，但用量过多则可抑制酵母的繁殖，使发酵速度放慢。
（8）可作为传热介质涨发某些干货原料。如涨发如蹄筋、干肉皮等原料的有盐发的方法。
（二）酱品
1. 大豆酱
大豆酱又称黄豆酱、豆瓣酱等。主要是以黄豆、面粉、食盐等为主要原料经发酵而制成的。根据加水的多少又可分为干黄酱、稀黄酱，干黄酱其色泽棕褐，有甜香味，不带辣味、苦味，不酸，不黑。稀黄酱其色泽呈深杏黄色，酱香浓郁，咸淡适口，滋味鲜美。
2. 蚕豆酱
蚕豆酱也称豆瓣酱，是以蚕豆为主要原料制成的酱。酱呈红褐色，有光泽，具有蚕豆酱的香气，在酱中可见有碎蚕豆，咸淡适中，以咸味为主，有鲜味稍辣，无杂质，无异味，有一定的粘稠度。蚕豆酱以四川、云南、贵州、湖北、湖南、安徽等地应用较广泛。
（三）酱油
酱油中的咸味主要来自食盐，酱油中含有有机酸、氨基酸、糖类、色素及香料。它以咸味为主，亦有鲜味、香味等。
1. 分类
酱油的品种很多，色味有别。
（1）按加工方法分有天然发酵酱油、人工发酵酱油。
（2）按形态分有液体酱油、固体酱油。
（3）按质量分有特级酱油、一级酱油、二级酱油、三级酱油等。
（4）按颜色分有红酱油、白酱油、生抽、老抽。
（5）按风味营养分有各种、风味酱油，如虾子酱油、冬菇酱油、
老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色，经过特殊工艺制成浓色酱油。因加入了焦糖色，所以颜色较深，呈棕褐色有光泽的；老抽味道较咸；一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
酱油以色泽红褐（白酱油色微黄）、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇正为佳。
2. 酱油在烹饪中作用
酱油是我国人民创制发明的，汉代在黄河中游一带已有使用。酱油在烹调中应用广泛，它主要有以下几种作用。
（1）调味作用：酱油在中式烹调中是仅次于盐的咸味调味品。主要用于咸味的调制。
（2）增加色泽：一般常用酱油都带有红褐色，加入菜点后可影响菜肴原料，使菜品上色。
（3）增加香味：酱油中含有多种呈鲜和香味物质，通过加热挥发，可使菜肴散发特有的芳香味。各种风味酱油都具有增鲜、增香的作用。
（四）豆豉
豆豉是以黄豆或黑豆为原料经蒸熟发酵后制成的。豆豉是中式烹饪中使用较早的调味品之一，约始创制于春秋战国之际。
豆豉分干、湿两种。干豆豉颗粒松散，湿豆豉含水量较高，光滑油润，质地细腻，清香回甜；
豆豉还可有咸淡之分，咸豆豉经以发酵，加入食盐或酱油腌制而成，咸味较重，而淡豆豉味淡见香。
烹饪应用：豆豉具有特殊的鲜味，在烹调中主要是作为咸鲜调味品使用，它适用于炒、烧、蒸、拌等烹调方法，使菜肴增鲜生香。如川菜中的“毛肚火锅”、“盐煎肉”、“麻婆豆腐”，湘菜中的“豆豉扣肉”，广东菜中的“豉汁蒸排骨’，等均需用豆豉。豆豉还可单独炒或蒸后淋上香油食用。
品质检验：豆豉以颗粒饱满，干燥，黑亮，香鲜味浓，咸淡适中，略带甜味，中心无白点，无霉腐气味和泥沙者为上品。保存豆豉应注意防潮防霉。
二、甜味调味品
1. 食糖
食糖按商品分有白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红糖等。其中以白砂糖和绵白糖应用较广泛。
（1）白砂糖
白砂糖以蔗糖为主要成分，是食糖中质量较好的一种。
品质检验：色泽洁白晶亮，形如砂粒，颗粒大小均匀，坚硬，松散干燥，味甜，无杂质、无异味。
（2）绵白糖
绵白糖也是以蔗糖为主要成分的糖。但其纯度不如砂糖高，为粉末状。
品质检验：质地细腻绵软，色泽洁白，味甜，无杂质、无异味。
（3）冰糖
冰糖是白砂糖的再制品。
品质检验：外形为块状大晶粒结晶，晶莹透明，很像冰块。冰糖纯度高，味清甜纯正。
（4）赤砂糖
赤砂糖也称红砂糖，为粒状晶体，色泽为赤红色或黄褐色。纯度低于白砂糖，甜味高于白砂糖。红砂糖在烹调中应用不广，可以制作“糖三角”等面点。
（5）红绵糖
红棉糖色较深，呈红褐色，粉末状，干燥松散，纯度低，杂质多，多为手工制作。一般可作面点馅心，甜味大，发热量高，易被人体吸收，常作为产妇的补养食品。
（6）饴糖
别名：“麦芽糖”、俗称“糖稀”
形状：饴糖是以米或麦芽为原料，当其淀粉起糖化作用时制成。它主要含有麦芽糖、葡萄糖及糊精等。甜味不大，一般是稠浓液态，黄褐色。
（7）甜叶菊苷
甜叶菊苷是用原产南美洲高原的甜叶菊，提取其中的甜味成分，它比蔗糖的热量低，没有合成糖的毒性，甜度大，比蔗糖甜250~300倍，为天然、绿色、保健的甜味料。甜叶菊苷为白色粉末状结晶，无毒，具有热稳定性。
随着科学技术的不断发展，很多新型甜味调味品不断问世，如果葡糖浆、淀粉糖浆等。
果葡糖浆是一种以葡萄糖为原料制成的甜味调味品，它的主要成分是果糖和葡萄搪，为无色的水溶液，甜味纯正，无其他异味。
淀粉糖浆是由淀粉为原料制成的甜味液体。
三、酸味调味品
（一）食醋
醋在酸味调味品中应用最广泛。食醋的酸味主要来自醋酸，也称“乙酸”。
食醋的种类按制作方法的不同分酿造醋和人工合成醋两类。
按色泽分为白醋和红醋两类。
1. 酿造醋
（1）米醋是用高粱、大米、麸皮等粮食为原料酿制而成，是质量最好、应用最广泛的醋。
米醋又可分为熏醋、香醋、麸醋等品种。
（2）糖醋的原料是饴糖、糖渣类。
（3）酒醋是用白酒、米酒、或酒精为原料酿制而成的醋。
2. 人工合成的醋
人工合成的醋是用食用冰醋酸、水等配制而成，分为色醋（淡茶色）与白醋两种。白醋又可分为普通白醋和醋精。人工合成醋的醋酸含量较酿造醋高，酸味大，无香味，营养价值低，有些还需要稀释才能应用。
3. 醋的烹饪应用：
（1）醋在烹调中是主要的酸味调味品，它能起到刺激胃口，增加食欲的作
用。
（2）还可去腥解腻，提味爽口。特别是在烹制家畜、家禽的内脏，如腰、
大肠、肝等和以水产品为原料制作的某些菜肴时往往需要加适量的醋以去腥臊味。
（3）醋还是构成多种复合口味的调味品，如糖醋味型、鱼香味型、酸辣味
型、咸酸味型等。
（4）醋有抑制及杀灭细菌的作用，在菜肴烹制过程中适量加醋还能起到减
少维生素c损失的作用。
（5）醋还可作为某些菜、点的蘸料，使其有特殊风味，如用于水饺、蒸包、清蒸鱼、清蒸大闸蟹等菜点。
（二）蕃茄酱
蕃茄酱是将鲜蕃茄经洗涤、去皮籽、磨酱、装罐、消毒等制成的酱状调味品。一般多为罐头制品。
品质检验：蕃茄酱色泽红艳，质地均匀细腻，酸味适中，有特殊的风味。
（三）柠檬汁
柠檬汁是从鲜柠檬中榨取的汁液。其颜色淡黄，味极酸，并略带苦味，气味芳香。柠檬汁的酸味主要来自柠檬酸。柠檬汁中含有丰富的维生素c、烟酸、钙、磷、铁等营养成分。
四、鲜味调味品
鲜味调味品主要有味精、鸡精、蚝油、鱼露等。
（一）味精
味精是最主要的鲜味调味品，它的主要成分是谷氨酸钠。味精可分为普通味精、特鲜味精、复合味精、营养强化味精四大类。
营养强化味精
营养强化味精是由味精或特鲜味精和某些营养素经加工制成的。它既具有调味作用又具有一定的营养和医疗保健作用。如“赖氨酸味精”、“中草药味精”、“营养强化味精”等，国外产的“维生素A强化味精”、“低钠味精”等。
鸡精
近年来鸡精大量上市，无论行业中还是家庭中鸡精的使用很广泛。
根据《鸡精调味行业标准》，鸡精指的就是鸡精调味料，以味精、食用盐、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
（二）蚝油
外形与产地：蚝油是用鲜牡砺加工干制时的汤汁经浓缩后制成的液体状的鲜味调味品。是广东的传统鲜味调味品。主要产于广东、福建，近年来沿海其它各地也有生产。
品质特点：蚝油味鲜美，稍有甜味，有特殊的芳香气，呈红褐至棕揭色，有一定光泽，呈稀糊状的液体。蚝油并非油脂，但入口有似油样的滑润感。
（三）鱼露
产地：鱼露是以小杂鱼为原料经腌制发酵后提炼的一种调味品。主要产于福建、广东、广西等地。
烹饪应用：鱼露在烹调中主要起到提鲜、增香作用。使菜肴风味独特，可用于拌、炒、蒸、炖等烹调方法，特别宜于拌，也可用于蘸食。
五、辣味调味品
（一）辣椒制品
辣椒制品是用辣椒加工成的各种辣味调味品，主要有辣椒面、辣椒油、泡辣椒等。
1. 辣椒粉
别名与成分：辣椒面又称辣椒粉，是以尖头红辣椒干辅以少量桂皮面混合而成。
烹饪应用：辣椒面在烹调中可以用来制辣椒油，也可直接用于菜肴中，以增辣提香。
品质检验：以色泽鲜红有光泽，粉质细腻为上品。
2. 辣椒油
制法：辣椒油有两种制法，一种是将干辣椒面加入一定的植物油中，在小火上熬制，冷却后提取纯油即可；另一种是将干辣椒或辣椒面，经水熬后，再经油熬，后冷却提取纯油制成的。
烹饪应用：辣椒油在烹调中应用广泛，特别是在川菜的红油味、麻辣味、怪味等味型中均有应用，还可应用于部分面点、小吃中，如“红油水饺”、“红油抄手”、“担担面”等。
3. 泡辣椒
泡辣椒是用鲜的红辣椒加食盐、糖、花椒、姜、酒等，经腌渍而成的一种辣
椒。
别名与产地：泡辣椒又称鱼辣子、鱼辣椒等，为四川特产。
烹饪应用：泡辣椒在四川菜中广泛应用，是制作川菜必备的调味品。是川菜中鱼香味型的主要调味品，如在“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”等中均有应用，能起到增香调味增色的作用。泡辣椒还可以直接食用。
4. 胡椒
产地：胡椒为胡椒树的干燥果实。原产亚洲热带、亚热带地区。如印度尼西亚、马来西亚、印度南部、泰国等。由马来西亚传人我国，现我国华南、海南等地已有出产。
品种：胡椒主要分为黑胡椒、白胡椒两种。
黑胡椒是在果实皮色青绿时采下，经发酵、晒干、使其干枯变黑色。
白胡椒是在果实成熟变红后采摘，经水浸渍，擦去外皮，将籽经晒后变为灰白色。
胡椒面是用黑胡椒或白胡椒打粉制成，不加任何辅助料。黑胡椒粉呈黑褐色，白胡椒面呈淡米黄色。
营养：胡椒有一定的药用功能，中医认为它性热，有温中祛寒、防湿、消积食、开胃等功用。
（二）芥末粉、芥末油
芥末粉是芥菜种子经碾磨而成的粉末状辣味调味品。呈黄色，有油性，湿润后发生一种冲鼻刺目的强烈气味，并且有辣味。
烹饪应用：芥末粉在烹调中主要以凉菜应用较多，如“芥末蹄筋”、“芥末鸭掌”等菜品，起提味、增香等作用。应用芥末粉要先用温开水调成糊静置待产生强烈的刺鼻气味和上口有辣味时方能使用。
芥末油是用芥末和三脱油制成的液体油质调味品。芥末油与芥末粉的应用是一样的，但芥末油使用方便，只要淋在菜品上拌匀即可，容易保管。所以现多用芥末油，而不用芥末粉。
六、香味调味品
香味是指菜肴中特殊的芳香气味。它具有刺激食欲、去腥解腻、使菜品芳香等作用。它主要来源于一些香料的挥发性物质。
（一）黄酒
简介：黄酒又称绍酒、南酒、料酒等。是用糯米或小米为主要原料制成的酒。它既可作酒饮用，又可作调味品使用，是我国的特产酒，也是世界上最古老的酒种之一。
品种：黄酒的品种很多，主要产于浙江、福建、江苏、山东等省。其中以浙江绍兴所产最负盛名，常见的有“加饭酒”、“状元红”、“花雕”等品种。
（二）芝麻
别名：芝麻又称脂麻、胡麻、油麻等。
外形与特点：芝麻种仁呈扁椭圆形，一头锐尖，另一头圆弧边，小而扁平。
产地、产季：全国各地均有栽培。 主要分布于四川、山东、陕西、河南等省于秋季上市。
品种：芝麻有黄、白、棕红、黑色等多种。
（三）芝麻酱
别名：麻汁、麻酱等
芝麻酱是把芝麻炒熟、磨碎而制成的酱，有香味，用作调料。芝麻酱是群众非常喜爱的香味调味品之一。
品种：根据采用的芝麻材料颜色，可分为白芝麻酱和黑芝麻酱。食用以白芝麻酱为佳，色泽金黄、口感细滑、口味醇香。滋补益气的以黑芝麻酱为佳。
（四）香糟
品种、产地：香糟是制作黄酒的酒糟，再经加工制成。香糟分为白糟和红糟
两种。
1. 白糟即普通的香糟，颜色由白至浅黄，其色不一，主要产于浙江绍兴。
2. 红糟含有红曲，颜色由粉红至枣红不一，主要产于福建
（五）酒酿
别名：酒酿，又称甜酒酿，淋饭酒、老糟浮子、酒娘（江苏）、酒泡（江西）、醪糟（四川、西北地区）。
品质特点：酒酿它是以糯米蒸(或煮)成饭后，拌入酒药(也称酒曲)发酵制成。
闻着具有酒和桂花的香味，口味甜醇甘美。
（六）花椒
特点：花椒是花椒树的果实。花椒外皮为红褐色，内含黑色的花椒籽一粒，圆形，有光泽。
产地：花椒产地主要集中在黄河流域的山区和西南山区，黄河流域各省总产量占全国产量的90%以上，其中以山东、河北、山西、陕西、甘肃、四川等省产量最多。
（七）八角
别名：是八角树的果实。八角又称大茴香、大料、八角茴香等。
产地：八角原产我国，人工裁培已有4、5百年的历史。我国主要产于广西、
云南、广东等省，以广西产量最多。我国八角产量占世界产量的80%以上。
外形：八角果实外形有8个角，故名。
品种：八角的品种按收获季节可分为秋八角和春八角、秋八角质量上乘，春八角质量较差。
（八）桂皮
别名：桂皮即桂树之皮，又称肉桂。
产地：我国主要产于广西、广东、福建、湖北、湖南、安徽、浙江等省。以广西所产质量较好。
品种：桂皮品种很多，分类方法和名称不一。
有按桂树的种类分的可分为玉桂和菌桂，玉桂多作中药应用；菌桂皮也称官桂皮、柴桂皮，有的形如竹，卷成2~3层，薄卷如筒，也称“筒桂”，但也有片状的。
（九）小茴香
外形及产地：小茴香是草本植物茴香的种籽,呈灰色，形如稻粒。香味浓郁。我国主要产于河北、山西、内蒙古、甘肃、四川等省。
烹饪应用：小茴香有去腥、解腻、增香的作用。是制作五香面的原料之一。也是制作酱制品的重要调香原料之一。
（十）丁香
外形及产地：丁香是常绿乔木丁香的干燥花蕾制成的。呈棕黑色或暗棕色，短棒形，长约1. 5 cm左右，断面有油性。我国主要产于广东、广西等省。
（十一）草果
外形及产地：草果是多年生草本植物草果的干燥果实。形状呈椭圆形，略似橄榄状，长约3 cm左右。我国云南、贵州、广西等地均有出产。
烹饪应用：草果使用时应先将其拍破，用砂布包好放人锅内。一般多用于酱、卤制品。起增香味压异味的作用。
品质检验：草果以果大饱满，色泽红润、香气浓郁、干燥无异味者
为上品。
（十二）豆蔻
品种：豆蔻分为草豆蔻和肉豆蔻。
1. 草豆蔻又名草蔻，是多年生长绿草本植物草蔻的种子。呈圆球形或椭圆形，直径2 cm左右，灰棕色，中间有白膜分成三瓣，每瓣有数十粒种子，种子呈不规则的颗粒。我国主要产于广东、广西、云南、贵州等地。
草蔻以颗粒饱满、均匀、坚实，气味纯正，芳香浓烈为上品。
2. 肉豆寇又名肉果、玉果，是常绿乔木肉豆蔻的果实仁干燥后即成。外形为卵圆形，色灰棕至棕色，有强烈的芳香味。主要产于印度尼西亚、西印度群岛，我国广东等省亦有栽培。肉豆蔻以果实饱满，个大坚实，香味强烈者为上品。
（十四）咖喱粉
咖喱一词源于印度泰米尔地区。它是由多种辛香调味品的粉末按一定比例混合而成的综合辛香调味品。它主要以姜黄粉为主料，配以适量的八角、桂皮、小茴香、芫荽籽、胡椒、生姜、辣椒、丁香等原料，制粉后配制而成。咖哩的配方不一，各具风味。
品质特点：咖哩粉的颜色为金黄色至深黄色，香味重，辣味轻。由于是多种香料配制而成，所以香味特殊。
（十三）五香粉
五香粉又称五香面，是以八角、茴香、桂皮为主料并配以花椒、小茴香、丁香、甘草、胡椒等适量的芳香植物原料而成的粉状综合香味调味品。五香面并非五种香料配制成的，在原料品种上，使用比例上各地配方不一。
五香粉的色泽由于配方不同因而有深浅的差别，但一般是偏深，由于是几种香味调味品混合在一起，所以其香味呈综合型，香味浓郁，风味独特。
七、苦味调味品
苦味在中式烹饪中属传统的基本味之一。产生苦味的物质主要是生物碱。单纯的苦味是不可口的，但如果调配得当，可起到丰富食品风味的作用，形成清淡爽口的特殊风味。
（一）陈皮
陈皮是由成熟柑橘的果皮干制而成。因干燥后可陈久存放，故名陈皮。陈皮味道苦，气味芳香。多用于动物性原料的调味，如广东菜“陈皮大鸭”等。
（二）茶叶
茶叶在烹调中主要是用其香气和苦味。如“茶鸡蛋”、“香炸云雾”、“毛峰熏鲥鱼”、“龙井虾仁”、“龙井鱼片”、“鸡丝碧螺春”等菜，不仅有特殊滋味还有清香气味。在烹调中用的茶叶要用档次较高的好茶叶。
八、复合调味品
一、酱类复合调味品
沙茶酱(印尼语Satay)原是印度尼西亚的一种风味食品。其原义是烤肉串，多用羊肉、鸡肉或猪肉，所用的调料味道辛辣，传入中国后，只取其辛辣特点。
　　原料:花生仁、白芝麻、鱼、虾米、椰丝、大蒜、葱、芥末、辣椒、黄姜、香草、丁香、陈皮、胡椒粉等
　　做法:原料经磨碎或炸酥研末，然后加油、盐熬制而成的一种调味品，称为沙茶酱。制作过程相当繁琐.制作好的沙茶酱色泽金黄。
　　特点:与原来的东南亚风味不同的是，沙茶香而不辣，略带甜味.是潮汕闽南地区做菜常用的调味品。
　　沙茶酱是盛行福建、广东等地的一种混合型调味品。色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味，以及轻微的甜、辣味。
烹饪指导
　　1. 沙茶酱可以直接蘸食佐餐，还可以调制别有风味的复合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴；
　　2. 它还可以配制港式新潮“沙咖汁”美味，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜，适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。
沙茶酱
3. 紫菜酱
别名：紫菜酱是一种以紫菜为主的藻类加工制品。
产地：紫菜酱主要产地在山东、福建、浙江、广东等沿海地区。
品质特点：优良的紫菜酱，色泽紫褐而有光泽，酱体细腻如膏。嗅闻时有浓郁的特殊芳香,沁人心脾，入口柔嫩滑润，鲜咸带甜，无海藻的荤腥味。
4. 卡夫奇妙酱
别名：卡夫奇妙酱是一种调好的具有香、鲜、咸味的蛋黄酱，又称沙律酱。
制法简介：卡夫奇妙酱市场上有出售。它是以精炼油脂为主的一种调味料。由精炼植物油、醋、蛋或蛋黄、糖、盐、芥末粉、白胡椒粉及调味香料经调制而成。它是一种淡黄色的胶稠酱体，组织细腻，乳化均匀，故含油量虽高却无油腻感觉。
5. 番茄沙司
品质特点：番茄沙司是一种以蕃茄为主的调味料，呈鲜红色和黏稠状酱体，具有蕃茄浓郁香味，是增色、添酸、助鲜、郁香而且甜中带咸的调味佳品和现成的佐餐美味。
番茄沙司和番茄酱的区别：番茄酱没加其他调味剂。番茄沙司是蕃茄酱加糖、食盐等在色拉油里炒熟的，番茄沙司有各种口味。
6. 蒜头酱
别名：蒜头酱简称蒜酱。
产地：蒜头酱是盛行于福建、广东及台湾一带的一种复合调味品。
品质特点：蒜头酱呈浅棕色糊状，有香、辛、甜、酸、威、辣等特殊风味。
7. 酸梅酱系用我国特有的水果梅子制成。梅子为蔷薇科植物梅的果实，又名梅实、重梅、春梅等，主产于长江流域和珠江流域。但因先天味酸,故较少鲜吃，一般均加工成果酱、果汁、果脯或酒食用
品质特点：酸梅酱复合味汁色彩绚丽，有果味的酸香，兼有酸且微辣。
8. 海鲜酱
产地：海鲜酱原产广东，现东南沿海一带亦有生产。
品质特点：海鲜酱呈枣红色，甜咸带鲜，酱体细腻而有光泽。具有抑腥、增香，使原料增加红亮色泽、甜咸鲜味，使卤汁黏稠的作用。
9. 果汁辣沙司
果汁辣沙司是一种复合型调味料,是用精选的苹果、梨、山植、胡萝卜、蕃茄等水果蔬菜经去皮剔核后，配上白砂糖、食用调剂，经过几十道工序加工制成。
品质特点：呈鲜红色,酱体细腻柔滑,果香味浓郁，酸甜沁入口胃，且微有辣昧,具有开胃消食、去腥、增香、提鲜、解油腻之调味功效。
营养：富含钙、磷、铁和维生素等营养成分。
（二）液态调味品
1. OK汁
OK汁是起源于美国、流行于欧美的一种特制的复合味汁。
品质特点：OK汁的颜色呈深咖啡红，为薄酱状稠厚的流汁。口感酸而带甜咸味，果香果味浓郁，具有开胃去油腻的功能。
烹饪应用：OK汁的原料主要是香料和水果。
2. 千岛汁
千岛汁原为西餐调味用的复合味汁。
品质特点：千岛汁颜色粉红、呈薄酱状，其中含细粒状的物质，有酸中带甜的道味，油润软滑，有开胃消食的功能。
烹饪应用：千岛汁广泛使用于西餐的蔬菜沙律中，也可作为油炸、煎、烹类烹调方法制作的菜肴的佐食调味汁。近年来中餐亦有不少的应用。
3. 喼汁
喼汁原为国外的一种调味品。发源于西欧，原名Catsup或Kethp。
制作喼汁的原料很多，有优质白醋、白糖、甘草、姜、大蒜、葱、桂皮、八角、花椒、小菌香、丁香、玉果等香辛料。经熬制、过滤等方法制成。
产地：我国南方沿海城市多有生产。
品质特点：喼汁味褐色液汁，有一定的黏稠度，酸香味重，酸甜辣混合。
烹饪应用：喼汁在广东地区食用十分普遍。主要用于蘸食西式猪排卷、煎里脊扒、黑椒牛扒、牛排等西餐菜中应用较广泛，中餐煎炸类菜品如炸虾排、干炸肉圆等的调味亦有应用，港粤菜肴唧汁牛肉等以喼汁为主要调味
4. 辣酱油
辣酱油不是酱油。与我国传统的酱油比，辣酱油没有丝毫的酱香味。它是用辣椒、生姜、丁香、砂糖、红枣、鲜果、香辛料（桂皮、陈皮、丁香、肉豆寇等）原料，经高温浸泡熬煎，过滤而成。由于其品种繁多，故风味各不相同，制法也颇有差别。
品质特点：辣酱油是一种具有香、辣、咸、酸、甜、鲜等滋味的复合型液体调味品。辣酱油消腻、解腥，健脾开胃。
练习题
一、填空题
1. 调味品就是指在烹调过程中用于调和菜点________的原料，又称_______，_______。
2. 烹饪中常用的调味原料是按其的味别分类的，其中包括属于嗅觉效应的香味和痛觉效应的麻辣感等。。它分为______口味的调味品；______口味的调味品两大类。
3. 酱油在烹饪中有________作用，增加________，增加_________。
4. 蚝油不宜加热_______，否则鲜味降低。
二、选择题（单选题）
1. 郫县豆瓣酱，它是_____中重要的调味料之一。
A鲁菜 B川菜 C 京菜 D粤菜
2. 甜面酱又称甜酱、面酱，它是以_____为主要原料加盐、水等制成的酱。
A大豆、B面粉、C蚕豆、D绿豆
3. 咖哩粉的主要原料是_________。
A丁香B 八角 C姜黄粉 D花椒
三、判断题（正确的在括号里打“√”，错误的在括号里打“X”）
1.番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。（ ）
2. 醋耐高温，高温下不易挥发。（ ）
3. 有一种与八角外形状相似的“莽草子”，是无毒，可以食用的。（ ）
4. 人工合成醋的醋酸含量较酿造醋高，酸味大，无香味，营养价值低。（ ）
四、简答题
1. 调味品在烹饪中有何作用？
2. 食盐烹饪中的有何作用？
3. 食糖有哪些品种？各有什么特点？
4. 使用味精时应注意哪些问题？
五、实践题
1. 按照别名、外形、产地、种类、品质特点、烹调应用、品质检验的形式总结出你所在的地区（或你所知道的其他）常用复合调味品。
2. 请你根据自己所掌握的调味品调制出三种以上的复合调味汁。

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