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第五章 主配原料——水产品类
烹饪原料图谱
主编 杨正华
水产类制品
1．鱼翅 鱼翅是用鲨鱼、鳐鱼的鳍制成的干制品。
鱼翅按鱼鳍的部位分类，可分为（1）背翅：又叫脊翅、披刀翅，用背鳍制成，翅多肥壮，呈三角形，质量最好，宜作“排翅”。（2）胸翅：用胸鳍制作，又叫青翅、划翅、翼翅，呈长三角形，肉多翅少，质量中等。（3）臀翅、腹翅：用臀鳍、腹鳍制作，又称荷包翅，呈钝三角形，翅短而细，质量较差。（4）尾翅：又叫尾勾翅、勾尖，呈鱼尾形，涨发率低，质量最差。
按加工性质分类，可分为：（1）原翅；（2）明翅；（3）净翅。
原翅
加工翅
涨发好的鱼翅
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主编 杨正华
2．海参 鲜海参呈圆柱状，口在前端，肛门在后端，周围有触手，骨骼为各种微小的石灰质骨片，体质柔软。生长于海底细沙和岩石礁底，环境要求水流缓慢，有丰富的海藻。我国南海、黄海、渤海均有海参干货制品出产。
根据外形特征，海参分为有肉疣的刺参和无肉疣的光参两大类。
（1）刺参 品种有灰刺参、梅花参、方刺参等。
灰刺参
梅花参
方刺参
水产类制品
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（2）光参 品种有大乌参、黄玉参、靴参、白石参、光参、茄参等。
烹饪应用 干海参必须经过涨发后才能使用。海参为高蛋白、低脂肪食品，并含有人体必需的多种氨基酸。
黄玉参
白石参
茄参
大乌参
水产类制品
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3．鱼皮 鱼皮是鲨鱼、鳐鱼的皮的干制品。主要产于烟台、旅大、连云港、舟山、汕头等地，需涨发后才能烹制。
鱼唇
鱼皮
4．鱼唇 鱼唇是鲨鱼及鳐鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼的唇部软肉的干制品。主要产于浙江、福建等地，需涨发后才能烹制。
水产类制品
第五章 主配原料——水产品类
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主编 杨正华
5．鱼肚 鱼肚是某些鱼的鱼鳔或胃干制而成。我国主要产于浙江、福建、广东等地。
质量要求 鱼肚以干净、无血筋、色淡黄、明亮、片大整齐、干燥、无虫蛀者为好。
（1）黄唇肚是用黄唇鱼的鳔加工而成的。椭圆形，扁平，金黄色，鲜艳有光泽，具有鼓状波纹，稀少而名贵。
（2）鮸鱼肚是以鮸鱼的膘干制而成的。呈椭圆形，片状，凹面光滑，色淡黄，有光泽，半透明。
黄唇肚
鮸鱼肚
水产类制品
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主编 杨正华
（3）黄鱼肚以大黄鱼的鱼鳔干制而成。片厚、体大者为提片，质量最好；体薄较小者为吊片；几片小鱼肚搭在一起晒干而成大片的为搭片。
（4）毛鲿肚是以毛鲿鱼的鱼鳔干制而成的。雄的形如马鞍，色淡红，有皱纹，体厚，涨发率高；雌的形略圆，平展，质薄，涨发率低。
黄鱼肚
毛鲿肚
水产类制品
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主编 杨正华
（5）鳗鱼肚由海鳗的鱼鳔干制而成。鳗鱼肚淡黄色透明，呈长圆筒形，两头尖。质量仅次于鳘肚，也是上乘的干货制品。
（6）鳘肚又称为广肚，产于广东，是鱼肚中最好的一种。鳘肚是用鳘鱼的鳔干制而成。鳘肚体大肉厚干洁，色泽明亮。
鳗鱼肚
鳘肚
水产类制品
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主编 杨正华
（7）鮰鱼肚是鮰鱼的鳔干制而成。鮰鱼鳔个大肥厚，故得名“笔架鱼肚”。形如笔架、色似白玉，细嫩如脂、又重又滑，吃口松软香甜、入口即化，易于吸收。富含水溶性高级胶原蛋白、多种氨基酸、维生素和微量元素，不含胆固醇，早在宋代即被列为朝中贡品。
鮰鱼肚
烹饪应用 鱼肚的涨发常采用油发、水发或盐发。发好的鱼肚色白、松软、柔糯。烹饪中常采用烧、扒、烩、炖等方法成菜，但烹制时间不必太长，且需用高汤及鲜美的配料赋味。
水产类制品
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6．鱼骨 鱼骨是鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨或软骨的干制品。主要产于浙江、福建等地，需涨发后才能烹制。
鱼骨
7．鱼子 鱼子是大马哈鱼、鲟鱼、鳇鱼、鲱鱼等鱼的卵加工干制成的。鱼子在烹调中应用广泛，是高档的烹饪原料。
（1）红鱼子 红鱼子是用大马哈鱼卵加工制成的，色鲜红，形如大豆，颗粒上黏液，半透明。
红鱼子
水产类制品
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（3）鲱鱼子 鲱鱼子是以鲱鱼的卵加工而成的鱼子，色泽金黄，晶莹半透明，有“黄色钻石”之称。
（2）黑鱼子 黑鱼子是用鲟鳇鱼卵制成的，色黑褐，形似绿豆大小的圆粒，外附黏液，晶亮半透明。
黑鱼子
鲱鱼子
水产类制品
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鱼信
8．鱼信 鱼信是鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼的脊髓的干制品。需涨发后才能烹制。
9．海米 海米别名开洋、虾米、金钩等。由海虾肉干制而成。
品质检验 海米以体形完整、大小均匀、干燥、盐度轻、光洁无壳、弯如钩、鲜艳有光泽者为佳。
海米
水产类制品
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10．虾子 虾子是鲜虾卵经清洗后干制而成。主要产于山东、江苏、河北等地区。
质量检验 虾子以无杂质、干燥、颗粒松散、色泽鲜艳、有光泽、鲜味浓者为佳品。
虾子
11．虾皮 虾皮又称虾米皮、皮米。虾皮是用海产的毛虾制成的干虾，因体小，肉质不明显称为虾皮。有生虾皮和熟虾皮之分。
质量检验 虾皮以个大、体形完整、干燥、色泽微黄或发白、盐分少、无杂质者为好。
虾皮
水产类制品
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12．干贝 干贝是以软体动物的贝类的闭壳肌干制而成。干贝的种类很多，以扇贝的闭壳肌制成的干贝质量最好；江珧的闭壳肌称江珧柱，体大、肌纤维粗，风味不如干贝；日月贝的闭壳肌称带子，风味近似干贝；西施舌的闭壳肌称为海蚌柱，风味与干贝相近。
品质鉴别 干贝以粒形整齐、不碎、圆整、均匀、淡黄、干燥，有香味、无杂质为上品。
13．裙边 裙边别名甲裙、鱼裙、鳖裙等。是以鳖甲边缘的软肉干制而成。裙边宽厚，富含胶质，有筋性，营养丰富。
裙边
干贝
水产类制品
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14．乌鱼蛋 乌鱼蛋是雌性乌贼的缠卵腺，名为蛋，实质是众多成圆片状的卵片。主要产于山东日照。
16．鲞 鲞是鱼类、软体动物类等水产品的腌干或淡干制品的统称。
（1）黄鱼鲞 黄鱼鲞主要产于浙江、福建沿海。
烹调应用 煨汤、蒸等。
黄鱼鲞
乌鱼蛋
水产类制品
15．淡菜 淡菜是生鲜贻贝的干制品，因其味美而淡故名“淡菜”。淡菜以身干、色艳、肉肥者为佳。烹饪上宜扒、炖、扣等烹调方法。
淡菜
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（2）鳗鱼鲞 鳗鱼鲞别名海鳗鲞、风鲞。产于浙江、福建、广东等地。
烹调应用 蒸，作冷菜。
（3）螟脯鲞 螟脯鲞别名墨鱼干、明脯、乌鱼干。产于我国沿海。
烹调应用 涨发后再烹制。
螟脯鲞
鳗鱼鲞
水产类制品
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17．鱿鱼干 鱿鱼也称柔鱼、枪乌贼。与墨鱼、章鱼等海产品齐名。
烹调应用 鱿鱼干先用清水浸泡数小时，刮去体表的黏液，再用热碱水（7%纯碱、3%石灰水、90%开水）泡发。
18．银鱼干 银鱼干是鲜银鱼干制而成。主要产于江苏太湖、洪泽湖、安徽巢湖、芜湖等地。
鱿鱼干
银鱼干
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19．哈士蟆油 哈士蟆油是雌哈士蟆蛙的输卵管的干制品。主要产于黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古等地，形状大小不一，呈不规则的胶质块状，颜色洁白或黄白色，有脂肪样光泽。
20．海蛰 海蜇为腔肠动物，学名水母。夏秋为捕捞旺季。鲜海蛰用明矾、食盐加工处理。海蛰分蛰头和蛰皮两部分，伞部为蛰皮、口腕部为蛰头。海蛰按产地分为南蛰（福建、浙江产的为最好）、东蛰（产于山东）、北蛰（产于天津）。海蛰多用于凉拌菜。
烹调应用 海蛰主要用作冷菜。
海蜇
哈士蟆油
水产类制品

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