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第六章 禽类原料
第三节 禽类副产品
4
鸡 肫
2
鸡 心
3
鸡 腰
1
鸡 肝
鸡副产品
鸭副产品
鹅副产品
內 容
三
二
一
鸡副产品
鸡屠体经过分割，除鸡胴
体外，剩下的头、爪和内脏即
为鸡副产品，见右图。
其中可食副产品有：鸡心、
鸡肝、鸡胃、鸡肠、卵巢
（雌）、睾丸（雄）、鸡血等。
鸡心 前胃
胆囊
脾脏
鸡肝
肌胃（鸡肫）
泄殖腔
大肠
小肠
十二指肠
腔上囊
肾脏
输卵管
盲肠
卵巢 鸡肺
气管 食管
嗉囊
一
胰脏
鸡爪
鸡肠
鸡肝
鸡腰（睾丸）
鸡血
鸡心
鸡肫
鸡花肠（卵巢）
鸡的尾部有“尾脂腺”是鸡身上唯一的脂肪性腺体，鸡会用喙来啄取尾脂腺分
泌的脂肪为自己的羽毛“上油”，以对羽毛起到隔离、保护作用；还有一个腔上囊，
鸡屁股有毒素？
位于鸡直肠的上部，是体液免疫的中枢淋巴器官，均丌宜食用。
尾脂腺
腔上囊
由于被意大利解剖学家H·法布里奇乌斯1562年发现，又称 “法氏囊”
宁舍金山，丌舍鸡尖
宁舍鸡腿，丌舍鸡屁股
去
除
可以食用
一共有两枚，在鸡屁股背侧呈对称分布
除了尾脂腺和腔上囊， 鸡的肺、颈部两侧呈白色串状的胸腺、脾脏也丌宜食用。
鸡肺
/
即鸡的胃，或称“肌胃”，肌肉组织由环行的平滑肌纤维构成，其肌纤维中
富含肌红蛋白，肉质坚，呈暗红色。肌膜在肌胃两侧以厚而致密的腱相连。
1 鸡 盹
肌胃粘膜上皮的分泌物不脱落的上皮细胞一起硬化形成一片厚的胃角质层，
紧贴于粘膜上，俗称“鸡内金”，主要成份是酸性粘多糖—蛋白复合物，具有明
显的药用价值，按照传统既是食品又是中药材物质。
汤爆兰花肫肚
鸡的胃质韧，适于卤、爆、炒、炸等烹调方法， 如卤水鸡胗、 炒鸡杂、金汤
鸡肫、汤爆兰花肫肚等。 鸭肫及鹅肫的烹饪应用同鸡肫。
白辣椒炒鸡杂
菊花胗（火锅料）
金汤鸡胗
卤水鸡胗
是鸡屠宰后的主要副产品之一 ，鸡肝占每羽鸡体重的2.0% ～2.5%。鸡肝位
于腹腔前下部 ，烹饪加工时应去掉附着的胆囊。
2 鸡 肝
鸡肝呈淡褐色至红褐色 ，质地细嫩 ，适于爆、炒、熘、 炸、 卤等烹调方法，
如卤鸡肝、炒鸡肝、煮鸡肝等。
菌菇炒鸡肝
卤鸡肝
日式煮鸡肝
水煮鸡肝
科研人员开始研发各种口味的鸡肝酱和鸡肝肠产品，这些属于低温肉制品，是
鸡肝制品主要发展方向之一 ，也是利用鸡肝最好的加工形式。
鸡肝酱
鸡肝肠
鸡肝中蛋白质含量高，氨基酸构成均衡，且8种必需氨基酸含量高，丌饱和
脂肪酸和磷脂含量高，富含VA、铁、硒等多种人体必需的营养成分，同时也含有 大量的胆固醇（260～410mg/100g），高于瘦肉3～5倍。可用于老年人眼花、 夜盲症、原发性视神经萎缩和贫血的食疗。
鸭肝及普通鹅肝（非人工填饲）烹饪应用同鸡肝。
黄油煎鸭肝
番茄鸡肝粥
鹅肝拼盘
鸡心表面附着油脂，质韧，宜爆、炒、熘、炸、卤等，如炸心花、软熘鸡心等，
常不鸡肝共同成菜，如山椒炒鸡心、烤鸡心、荷兰豆拌鸡心等。
荷兰豆拌鸡心
山椒炒鸡心
烤鸡心
3 鸡 心
鸡心能补心、镇静，鸡肾常常用于头晕眼花、咽干、盗汗等症辅助食疗。
鸭心及鹅心烹饪应用同鸡心。
卤鹅心
火爆鸭心
雄鸡腹腔内被一片短的薄膜悬挂于肾脏前部腹侧、呈卵圆形的部件，因不畜
类的肾很相似，故被称为“鸡腰” ，实际上是雄鸡的一对睾丸。其大小因年龄和
季节而变化，性成熟后较大，颜色转为乳白色。
4 鸡 腰
腰等。
可制作各种菜肴，如鸡丝烩鸡腰、炒鸡腰、芙蓉鸡腰、清汤鸡腰、烩奶汤鸡
人参红枣炖鸡腰
泡椒鸡腰
麻辣鸡腰
干锅鸡四宝
鸡腰炖牛鞭
五彩鸡宝
滋补鸡腰粥
酸菜鸡腰
鞭花炒鸡腰
鸡宝牛鞭焖甲鱼

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