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第五章 主配原料——水产品类
烹饪原料图谱
主编 杨正华
常用淡水鱼类品种
1．鲥鱼 鲥鱼又称时鱼、三来、三黎、惜鳞鱼等。产地：长江、珠江、钱塘江。产季：端午节前后20天左右。体内脂肪肥厚，蒜瓣肉，肉厚，质白嫩，细腻鲜美，
烹饪应用 最宜清蒸。鲜鱼初加工时不可去鳞。
2．大马哈鱼 大马哈鱼又称大麻哈鱼，产地为松花江上游和乌苏里江，为东北特产。9—10月为盛产期。大马哈鱼肉呈红色，脂肪含量高，刺少肉多，腥味小。
烹饪应用 大马哈鱼最宜清蒸。
鲥鱼
大马哈鱼
第五章 主配原料——水产品类
烹饪原料图谱
主编 杨正华
3．鲚 我国产有刀鲚、凤鲚。刀鲚又称刀鱼、野毛鲚、毛花鱼等。凤鲚又称凤尾鱼、烤子鱼等。我国沿海河口均产鲚，3—8月为盛产期。鲚鳞片小，刺细软，肉质鲜美。
烹饪应用 宜清蒸、炸等。
刀鲚
凤鲚
常用淡水鱼类品种
第五章 主配原料——水产品类
烹饪原料图谱
主编 杨正华
4．鳗鲡 鳗鲡又称白鳗、鳗鱼、河鳗等。
烹饪应用 适宜于清蒸、清炖、红烧、焖等多种烹调方法。
5．银鱼 银鱼长7~10cm，体长略圆，细嫩透明，色泽如银，因而得名。产于长江口的体形略大，俗称面丈鱼、面条鱼等。
烹饪应用 银鱼可烹制成各种名菜佳肴，如银鱼炒蛋、干炸银鱼、银鱼煮汤、银鱼丸、银鱼春卷、银鱼馄饨，都是别具风味的湖鲜美食。
银鱼
鳗鲡
常用淡水鱼类品种
第五章 主配原料——水产品类
烹饪原料图谱
主编 杨正华
6．鲤鱼 鲤鱼又称鲤拐子等，为河、湖、池塘、水库及河沟中的常见鱼类。一年四季均产，春秋两季产量最多，以2—3月产的最肥。著名黄河鲤鱼体色金黄，有金属光泽，肉脆嫩味鲜美；长江鲤鱼鳞肉均为白色，肉质肥嫩；池鲤鱼鳞黑刺硬，肉细嫩，有土腥味。
烹饪应用 烹调方法较多。
鲤鱼
7．鲫鱼 鲫鱼又称鲫瓜子等。我国各地湖水中均产。2—4月和8—12月所产最肥美。鲫鱼肉质细嫩，味鲜美，刺小而多。
烹饪应用 最适宜于汆汤及清蒸等。
鲫鱼
常用淡水鱼类品种
第五章 主配原料——水产品类
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主编 杨正华
8．鲢鱼 鲢鱼又称白鲢、鲢子等。多产于长江以南的淡水湖中，以冬季产的为最好。鲢鱼肉软嫩，含水量高，易变质，与鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”。
烹饪应用 常用烧、炖、清蒸等烹调方法，可整条使用。
9．鳙鱼 鳙鱼又称花鲢、胖头鱼等，各地均产。以秋季最肥。此时鱼肉白细嫩，刺细而多，味美。
烹饪应用 红烧、干烧、清蒸均可。
鲢鱼
鳙鱼
常用淡水鱼类品种
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主编 杨正华
10．草鱼 草鱼又名鲩鱼、草鲩、草青、猴子鱼、白鲩、草包鱼草、鲲鱼等，我国南北方都有，一年四季均产。其特点是肉白色，细嫩，有弹性，多刺，味美。
烹饪应用 可红烧、清蒸、炖等。
草鱼
11．青鱼 青鱼又称青鲩、黑鲩等。全国各地均产。以秋、冬季产量较好。青鱼肉厚多脂，少刺味美。
烹饪应用 宜于多种烹调方法。
青鱼
常用淡水鱼类品种
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主编 杨正华
12．鳜鱼 鳜鱼亦称桂鱼、季花鱼、花鲫鱼，广东称黎等。主要产于南方的淡水湖中。2—3月最肥美。此鱼的特点是肉质细嫩，呈蒜瓣状，味鲜美。
烹饪应用 适宜于红烧、干烧、清蒸等。
鳜鱼
13．黑鱼 黑鱼亦称鳢，又名活头、乌鳢等。产于淡水湖或河中，四季均产，以冬季产的最肥。黑鱼肉多刺少，肉厚而致密，味鲜美，熟后发白。
烹饪应用 一般要经过刀工处理，出肉后切片、丝、丁、条均可。
黑鱼
常用淡水鱼类品种
第五章 主配原料——水产品类
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主编 杨正华
14．鱤鱼 鱤鱼又称黄钻、黄颊等。
烹饪应用 可用于焖、炖等烹调方法。
鱤鱼
15．团头鲂 团头鲂又称武昌鱼、团头鳊等。团头鲂肉质细嫩，脂肪丰富，肥腴鲜美。
烹饪应用 适宜于多种烹调方法，但以清蒸为最好。
团头鲂
常用淡水鱼类品种
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主编 杨正华
16．鳝鱼 鳝鱼又名黄鳝、长鱼等，体细长。各地均产，以6—8月最肥。注意点：鳝鱼死后体内丰富的组氨酸迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用。
烹饪应用 适合烧、焖、炖等烹调方法。
鳝鱼
17．非洲鲫鱼 非洲鲫鱼又称罗非鱼、越南鱼等。
烹饪应用 适合红烧、干烧等烹调方法。
非洲鲫鱼
常用淡水鱼类品种
第五章 主配原料——水产品类
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主编 杨正华
18．虹鳟鱼 虹鳟鱼又称鳟鱼等。有“水中之鸡”的美誉。
烹饪应用 最适宜清蒸、炖等烹调方法。
虹鳟鱼
19．黄颡鱼 黄颡鱼又称嘎牙鱼、嘎鱼等。
烹饪应用 适宜于烧、焖、炖、煮汤等。
黄颡鱼
常用淡水鱼类品种
第五章 主配原料——水产品类
烹饪原料图谱
主编 杨正华
20．鲇鱼 鲇鱼又称鲶鱼、黏鱼、土鲇等。
烹饪应用 鲇鱼体表黏且腥，烹调前应先焯水去腥；鲶鱼卵有毒，加工时应去掉。可用于炸、炒、熘等烹调方法。
鲇鱼
21．泥鳅 泥鳅又名鳅、求鱼等。
烹饪应用 泥鳅宜烧、煮、制汤，用炸、熘、炖等烹调方法亦可。
常用淡水鱼类品种
第五章 主配原料——水产品类
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主编 杨正华
22．白餐鱼 白餐鱼又称白鲦、餐条、白条、翘嘴、尖嘴子等。分布于中国大陆，全年均产。白餐鱼肉质细嫩、鲜美。
烹饪运用 白餐鱼可炸、清炖，最宜清蒸、做汤菜。
白餐鱼
常用淡水鱼类品种

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