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西餐原料知识
第二章　畜类原料及其制品
第一节　畜类原料的组织结构
第二节　畜类原料
第三节　畜肉制品
第四节　乳及乳制品
学习目标
1. 了解畜类原料的基础知识，掌握影响畜类原料质量的因素及品质选鉴
2. 明确畜类原料在西餐烹饪中的用途
畜类原料的组织结构分为结缔组织、肌肉组织、脂肪组织和骨骼组织四大部分。
一、结缔组织
１. 结缔组织的组成
结缔组织由无定形的基质与纤维构成，占胴体的１５％~２０％。
２. 结缔组织的特点
结缔组织的纤维由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维构成，属于不完全蛋白质。结缔组织具有坚硬、难溶和不易消化的特点，营养价值较低。
３. 结缔组织的分布
结缔组织在畜体中的分布规律是前多后少、下多上少，如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多。
第一节畜类原料的组织结构
二、肌肉组织
１. 肌肉组织的组成
肌肉组织由肌纤维构成，是构成畜肉原料的主要组成部分，占胴体的５０％~６０％。
２. 肌肉组织的特点
肌肉组织由肌纤维组成，肌纤维又分为横纹肌、平滑肌、心肌。每个肌纤维细胞的外部都包着一层透明而有弹性的肌膜，其中有细胞原生质，也称肌浆，俗称“肉汁”。肉汁呈半液体状，为红色低黏度溶胶，内含水溶性蛋白质和糖原、脂肪滴、维生素、无机盐、酶类，营养极为丰富，所以在制作菜肴时应尽量防止肉汁流失。
三、脂肪组织
１. 脂肪组织的组成
脂肪组织由退化的疏松的结缔组织和大量的脂肪细胞积聚而成，占胴体的２０％~４０％。
２. 脂肪组织的特点
脂肪组织由脂肪细胞构成。故要获得动物油脂必须通过加热等手段破坏其结缔组织。
３. 脂肪组织的分布
脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为贮备脂肪;另一部分蓄积在肌肉的内、外肌鞘，称为肌间脂肪。
四、骨骼组织
１. 骨骼组织的组成
骨骼组织是动物机体的支持组织，包括硬骨和软骨。
２. 骨骼组织的特点及分布
骨骼在胴体中所占比例越大，肉所占的比例就越小，因此含骨骼组织多的肉，质量等级低。骨骼是西餐烹调中制汤的重要原料，骨骼中含有一定数量的钙、磷、钠等矿物质以及脂肪、生胶蛋白，所以煮出来的汤味鲜、有营养，冷冻后能凝成冻。
一、牛肉
西餐中使用的牛肉分为牛肉和小牛肉两种。
１. 牛肉
牛肉(Beef)营养丰富，含有大量的蛋白质、氨基酸和微量元素，是西餐烹调中最常用的原料。
品质上乘的牛肉主要有日本神户牛肉和美国安格斯牛肉，其次是阿根廷牛肉、澳大利亚牛肉和新西兰牛肉等，其中日本神户牛肉肉质细腻、纹理清晰、红白分明、肥瘦相间，是目前世界上品质最好的牛肉。
肉用牛一般以生长期在２~３年的肉质最好。
第二节畜类原料
１—上脑(ChuckRib)　２—肋骨(Rib)　３A—短腰部(ShortLoin)　３B—腰脊部(Sirloin)
３C—里脊(BeefFillet/Tenderloin)　４—米龙(Rump)　５—后臀部(Round)　６—胸口(Brisket)
７—牛腩(ThinFlank)　８—硬肋(Plate)　９—腰窝(ThickFlank)　１０—牛腱子(Shank)
１１—颈肉(StickingPiece)
牛的分档结构图
【品质鉴选】首先，根据牛的品种优良程度进行选择，牛肉一般色泽暗红，脂肪呈微黄色，肌肉纤维明显，鲜肉有特有的腥膻味。其次，应根据不同的烹调方法和菜品要求选择不同部位的牛肉。
２. 小牛肉
小牛肉(Veal)又称牛仔肉、牛犊肉，是指生长期在３~１０个月经宰杀获得的牛肉。
小牛肉肉质细嫩、柔软，脂肪少，味道清淡，是一种高蛋白、低脂肪的优质原料，在西餐烹调中应用广泛，尤其以意式菜、法式菜更为突出。
１—前肩(VealShoulder)　２—肋部(VealRib)　３—腰部(VealLoin)
４—后腿(VealLeg)　５—胸口(VealBreast)　６—腹部(VealFlank)７，８—腱子(VealShank)
小牛分档结构图
【品质鉴选】在挑选小牛肉时，应注意观察肉的颜色，肉的颜色越白表明喂养牛奶的比率越高，其肉质也越柔嫩。因小牛肉脂肪较少，很容易变干，所以烹调时必须有油脂的补充。
二、羊肉
在西餐烹调中，羊肉的应用仅次于牛肉。羊肉在西餐烹调中有羔羊肉(Lamb)和成羊肉(Mutton)之分。西餐烹调中主要使用羔羊肉。
羊的种类很多，其品种类型主要有绵羊、山羊和肉用羊等，其中以肉用羊的肉品质最佳。
羊肉的肉质与牛肉相似，但肉味较牛肉要浓些;较猪肉的肉质要细嫩。羊肉的脂肪、胆固醇含量比猪肉和牛肉少。目前，澳大利亚、新西兰是世界主要的肉用羊生产国。我国的羊肉市场供应主要以绵羊肉为主。
１—颈部(Neck)　２—前肩(Shoulder)　３—肋背部(Rib/BestEnd)４—腰脊部(Loin/Saddle)　
５—上腰(Sirloin/Chump)　６—后腿(Leg)７—胸口(Brisket)　８，９—腱子(Shank)
羊的分档结构图
【品质鉴选】越小的羊其肉质越嫩，价格也越贵。品质好的羊肉应呈粉红色，且含有品质较好的白色脂肪。
羊肉部位及其烹饪用途
三、猪肉
猪肉适用的烹调范围广，烹调出的菜肴滋味较好、肉质细嫩、气味醇香。
１—上脑(BladeShoulder)　２—前胛肉(ArmShoulder)　
３—外脊(PorkLoin)/里脊(PorkTenderLoin)
４A—硬肋(SpareRib)　４B—软肋(BellyRib)　
５—后腿部(PorkLeg)　６—猪肘子(Hock)７—猪蹄(Trotter)
猪的分档结构图
猪肉部位及其烹饪用途
四、鹿肉
西餐烹饪中，赤鹿、麋鹿因其肉质较老，适合做扒制菜肴，而粗壮肥嫩的马鹿口感最佳。鹿肉呈深红色，有股特别柔和的味道，与其他肉类相比，鹿肉很瘦，几乎没有多余的脂肪和油脂，但营养价值较高。
鹿外脊很嫩，可以用来烤、煎或扒;鹿鞍一般也可以烤；鹿腿肉一般先用红酒腌制，然后用多种方法来烹制;其他部位的鹿肉可以用来煨、烩或用来制作香肠或肉批。
五、兔肉
兔有野兔和家兔之分。兔肉具有特殊的食用价值，是理想的保健、美容、滋补食品，欧洲各国素有食兔肉的传统。兔肉与其他肉类相比，具有“三高”“三低”的营养特点，“三高”即蛋白质含量高、矿物质含量高、消化吸收率高，“三低”即脂肪含量低、胆固醇含量低、能量低。
【品质鉴选】野兔肉色暗红，脂肪较少，肉质较硬，但味道浓厚。生长期短的、特别是３~８个月，体重２. ５~３. ５千克的野兔，肉质柔软，味道最为鲜美。家兔肉色粉红，肉质柔软。
兔肉可整只烤制，也可小块焖制。兔的背脊肉比较鲜嫩，可以煎或烤，也可整根带骨来煨。
六、畜肉的品质鉴定与保鲜方法
１. 畜肉的品质鉴定
畜肉的品质鉴定方法包括感官鉴定、理化鉴定、微生物与寄生虫鉴定等，鉴定的主要内容包括畜肉新鲜度检验、异常肉检验和寄生虫检验。烹饪中常用的是针对肉的新鲜度的检验方法，即感官鉴定法。
新鲜猪肉的感官鉴定方法及指标
新鲜牛、羊肉的感官鉴定方法及指标
２. 畜肉的保鲜方法
畜肉保鲜的关键是控制有害微生物的活性和繁殖。因此，低温保鲜是能较长时间保持畜肉新鲜的保鲜方法，目前也是最常用的方法。低温保鲜包括冷藏 (－１~４℃) 和冷冻(－１２℃以下) 两种方式。
西餐中常用的畜肉制品有腌肉(火腿、培根)和香肠。
一、腌肉制品
１. 火腿
(１)无骨火腿
(２)带骨火腿
世界上著名的火腿品种有法国烟熏火腿(Bayonne)、意大利火腿(Prama)、苏格兰整只火腿(Bradenham)、西班牙火腿(Serrano)、德国陈制火腿(Westpnalian)等。
【品质鉴选】西餐对于火腿的选择非常严格，以肉质丰润脂腴，颜色绯红油亮，且呈现出大理石一般纹路者为佳品。
【烹饪用途】火腿在西餐烹调中使用非常广泛，既可作主料又可作辅料，也可用于制作冷盘。
第三节畜肉制品
２. 培根
培根(Bacon)，即咸猪板肉，是西餐中使用广泛的肉制品，一般有五花培根和外脊培根两种，以五花培根较为常见。
【品质鉴选】若培根色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有培根应有的熏肉风味，就是优质培根。反之，若肉色灰暗无光，脂肪发黄，有霉斑，肉松软，无弹性，带有黏液，有酸败味或其他异味者，则是变质或次品培根。
【烹饪用途】培根在西餐中一般用作多种菜肴的调配原料，起提味配色作用，有时也可煎食。
二、香肠制品
香肠(Sausage)的种类很多，仅西方国家就有上千种，主要有冷切肠系列、早餐香肠系列、色拉米香肠系列、小泥肠系列，风干肠、烟熏香肠及火腿肠系列等。生产香肠较多的国家有德国和意大利等。
制作香肠的原料主要有猪肉、牛肉、羊肉、火鸡肉、鸡肉和兔肉等，以猪肉香肠最为普遍。
世界上比较著名的香肠品种有德式小泥肠、米兰色拉米香肠、维也纳牛肉香肠、法国香草色拉米香肠等。下面介绍几种西餐中常用的香肠。
１. 火腿肠
【品质鉴选】以肠体均匀饱满、无损伤、表面干净、密封良好、结扎牢固、组织紧密、有弹性、切片良好、咸淡适中、鲜香可口、无异味者为佳。
【烹饪用途】火腿肠在西餐烹调中可做沙拉、三明治、开胃小吃，或煮制成菜肴，也可作为热菜的辅料。
２. 德式小泥肠
【品质鉴选】以肠体均匀饱满、组织紧密、有弹性者为佳。
【烹饪用途】德式小泥肠味道鲜美，在西餐烹调中可做沙拉、三明治、开胃小吃，或煮制成菜肴，也可作为热菜的辅料。
３. 意大利肠
【品质鉴选】以外皮光整、色泽正常、组织紧密、有弹性者为佳。
【烹饪用途】意大利肠在西餐烹调中可做沙拉、三明治、开胃小吃，或煮制成菜肴，也可作为热菜的辅料。
４. 色拉米香肠
【品质鉴选】在选购色拉米香肠时，应注意挑选外皮完整，色泽正常，无霉点，不发黑，肉馅坚实紧密，富有弹性的产品。
【烹饪用途】色拉米香肠在西餐烹调中可做沙拉、三明治、开胃小吃，或煮制成菜肴，也可作为热菜的辅料;还可用于制作拼盘，拼摆后会给冷盘增加不少色彩。
乳及乳制品是西餐中不可缺少的烹饪原料，其品类众多，如各种牛奶、奶粉、冰激凌、奶油、黄油和各式各样的奶酪等。乳及乳制品在西餐中用途广泛，既可以直接食用，也可以作为制作菜肴和点心的原料，广泛用于西餐的各种汤和甜品，同时也是制作沙拉和沙拉调味酱的理想原料。
一、牛奶
牛奶(Milk)的主要成分有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等，且含有丰富的钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼等矿物质，其中钙和磷的比例有利于人体对钙的吸收，是人体钙的最佳来源。
【品质鉴选】新鲜牛奶呈乳白色，稍带微黄色，具有乳香味，加热后尤为明显，呈均匀胶态，无沉淀、无凝块、无杂质。
【烹饪用途】牛奶可制成奶油、酸奶、奶粉、冰激凌和各式各样的奶酪。
第四节乳及乳制品
二、奶油
奶油(Cream)也称忌廉、淇淋、激凌、克林姆，是从牛奶中提取出来的乳黄色半流体。西餐中常用的奶油有普通奶油、配制奶油、浓奶油和酸奶油四种。
【品质鉴选】以呈均匀淡黄色，表面紧密，无霉斑，稠度及展性适中，具奶油特有的纯香味，无异味、无杂质，熔后透明无沉淀者为佳。
【烹饪用途】奶油广泛用于西餐的各种汤、菜肴和点心。
三、奶酪
将奶酪分为天然奶酪和合成奶酪两大类。
【品质鉴选】优质的奶酪均匀质密，呈白色或淡黄色，表皮均匀、细腻、无损伤、无裂缝和脆硬现象，切片整齐不碎，具备特有的醇香味。
【烹饪用途】奶酪在西餐烹调中用途很广，许多带有奶酪的菜肴、汤、调味汁、甜品以及三明治和汉堡包深受欧美人的青睐。奶酪也常是制作沙拉和沙拉调味酱的理想原料，用奶酪制作的开胃菜别具一格。
四、酸奶
【品质鉴选】正常的酸奶凝结细腻，无气泡，色白或略带浅黄色，微酸微甜，带醇香气味。
【烹饪用途】酸奶可做炒冰、水果沙拉以及蛋糕、奶昔、果冻、冰棒等。
五、黄油
黄油是从奶油中分离出来的油脂，分为鲜黄油和清黄油两种。
【品质鉴选】黄油在常温下为浅黄色固体，熔点为２８~３４℃，硬度受温度影响很明显，常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，加热后熔化，并有明显的乳香味。
【烹饪用途】黄油广泛用于西餐的各种汤、菜肴和点心。
六、奶粉
【品质鉴选】奶粉的品质以具有鲜奶固有的香气，无异味，呈淡黄色的干燥粉末状，无结块现象，水冲调时完全溶解，无团块和沉淀者为佳。
【烹饪用途】奶粉广泛用于西餐的各种汤、菜肴和点心。
七、炼乳
炼乳(CondensedMilk)是牛乳浓缩而成的乳制品，分淡炼乳和甜炼乳两种。
【品质鉴选】炼乳以黏度适中，无凝块，无乳糖结晶沉淀，无霉斑，无脂肪上浮，无异味者为佳。
【烹饪用途】炼乳广泛用于西餐的各种汤、菜肴和点心。
八、酸奶酪
【品质鉴选】酸奶酪以黏度适中，无凝块，无乳糖结晶沉淀，无霉斑，无脂肪上浮，无异味者为佳。
【烹饪用途】酸奶酪可以做水果沙拉、蛋糕、奶昔、果冻、冰棒等。
谢谢观看

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