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第八章 调辅料类原料
目录
第一节 调料
第二节 辅助原料
第一节 调料
我国的调料种类繁多，有天然的和人工合成的，有动物、植物和微生物等多种来源，有固态、液态、半固态等多种形态。 按照调料在菜品形成过程中的主要调配作用,可将其分为调味料、调香料、调色料和调质料四大类。
一、调味料
调味料又称调味品，指在烹调过程中主要用于调和食物口味的一类原料的统称。调味料在烹调中的作用有为本身不显味的原料赋予滋味; 确定菜点味，矫除原料异味;增进菜点色泽，增加菜点营养; 消毒杀菌，延长原料保存期; 增食欲，促消化等。调味料大致可分为咸味、甜味、酸味、辣味、麻味和鲜味六大类。
1.咸味调味料
(１) 食盐。 食盐,是人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。 盐的主要化学成分是氯化钠(化学式NaCl)，部分地区出品的食盐中加入了氯化钾，以降低氯化钠的含量，降低高血压的发生率。 烹调中最常用的是精盐，呈粉状，含杂质极少，白色，易溶解，咸味比粗盐轻，最适合菜品调味。
【产　　地】全国均产，沿海一带海盐的产量最高，以四川的井盐质量为佳。
【产　　季】一年四季。
【烹调用途】食盐是咸味的主要来源，具有提鲜味、增本味的作用，离开食盐的调味，原料的本味和鲜味就不能充分体现出来。 在制作泥、茸或做馅和面时，加入适量的盐，能吸水“上劲”，提高泥、茸的黏力，增加面团的韧性。 食盐还具有防腐杀菌的作用。 食盐也可以作为传热介质，对一些原料进行加热或半成品加工。 食盐还可以调节原料的质感，增加其脆嫩度。
【品质鉴选】优质的食盐色泽洁白，结晶小，疏松，无结块，咸味纯正，无苦涩味。
【注意事项】烹制菜肴时应注意盐的投放时间。 制汤时盐不宜早放，因为盐与蛋白质会产生电中和，使肌肉蛋白凝固，不易溶于汤中，使汤不鲜不浓厚; 炒制叶茎类蔬菜时，盐宜早放，因盐会使原料中的水分溢出，便于滋味渗透，故成菜必须迅速，以减少维生素C与叶绿素的损失。 烹调时用盐必须适量，过量不仅影响菜品口味，而且不利人体健康。
【保存方法】气调储存法。 存放于干燥、通风的库房内较好。
(２) 酱油。 又称酱汁、清酱，是以大豆、面粉、麸皮等为主要原料，经微生物酸或其他催化剂的水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化合成的具有特殊色泽、香气、滋味和形态的调味液。
【产　　地】全国。
【产　　季】一年四季。
【烹调用途】酱油是烹调中仅次于食盐的咸味调味品，可代替食盐起确定咸味、增加鲜味的作用，对菜肴具有增色、增香、除腥解腻的作用。
【品质鉴选】一般以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、无沉淀物和乳膜、滋味鲜美纯正者为佳。
【注意事项】烹调时应根据菜肴的要求合理使用，长时间加热烹调的菜肴，不宜使用酱油着色，因为酱油加热过久会变黑，影响菜肴色泽。
【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。
(３) 酱。 指以豆类、小麦粉、米、蚕豆等为主要原料，采用曲制或酶制法加工而成的一类调味品。 其生产工艺与酱油相似，基理也完全一致。 根据加工用料不同，酱可分黄豆酱、蚕豆酱和面酱三种。
【产　　地】全国均产。
【产　　季】一年四季。
【烹调用途】具有改善原料色泽和口味，增加菜肴酱香气味等作用。 可以作码味、调味和蘸食使用。
【品质鉴选】豆酱以色泽橙黄、光亮，酱香浓郁、咸淡适口，味长略甜者佳。 面酱以颜色红褐，有光泽、味醇厚、鲜甜者佳。 蚕豆酱以颜色红褐或棕褐、有光泽、酱香味浓郁、咸淡适口、味鲜醇厚者佳。
【注意事项】烹调时应根据菜品的要求，掌握好酱的用量及对不同菜肴色泽、味道、干稀度的影响。
【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。
(４) 豆豉。 指以豆类(加少量面粉拌和) 加曲酶菌种发酵制成的一类颗粒状调味品。
【产　　地】全国均产。
【产　　季】一年四季。
【烹调用途】多用于炒、爆、烧、焖、拌等烹调方法，主要起提鲜味、增香味的作用。
【品质鉴选】质量好的豆豉色泽黄黑，味香鲜浓郁，咸淡适口，油润质干，颗粒饱满,中心无白点，无霉变异味和泥沙味。
【注意事项】在烹调运用时应注意其用量,防止压抑主味。
【保存方法】气调储存法。 注意防潮防霉。 因其吸湿性强，宜装于清洁器皿中，封口后存放于干燥凉爽处或加入适量食盐、白酒和香料，保证其质量。
2.甜味调味料
(１) 食糖。 根据其外形和色泽分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖、方糖等。 白砂糖是烹调中最常用的甜味剂，含蔗糖９９％上，纯度高，色白明亮，晶粒整齐，水分、杂质和还原糖含量较低。 绵白糖晶粒细小、均匀，颜色洁白，质地绵软、细腻，甜度高于白砂糖，入口即化。 赤砂糖颜色较深，有赤红、赤褐或黄褐几种，经提炼在一起，有糖蜜味，有时还有焦苦味。 土红糖纯度较低，因不经过洗蜜，水分、还原糖、非糖杂质含量较高，颜色深，结晶颗粒小，易潮解，味浓。 冰糖是白砂糖的再制品，因形似冰块，故名冰糖。 方糖纯净洁白，有光泽，块形整齐，大小一致，溶解速度快，糖液清澈透明，口味纯正。
【产　　地】广东、广西、福建、台湾、内蒙古及东北地区为主要产地。
【产　　季】一年四季。
【烹调用途】主要用于菜肴的甜味调味，也是制作糕点、小吃的重要原料，还可制成糖色以增加菜品色泽。 在腌制品中使用可减轻加盐脱水所致的老韧，保持肉类制品软嫩，防止板结，还可用于挂霜和拔丝菜品的制作。
【品质鉴选】以色泽明亮、质干味甜、晶粒均匀、无杂质、无返潮、不粘手、无结块、无异味者为佳。
【注意事项】在烹调中应掌握其用量。 在炒制糖色时应掌握好火候，炒制过久宜发苦。
【保存方法】气调储存法。 防潮、防高温，置于干燥、凉爽处。
(２) 饴糖。 又称麦芽糖、糖稀，是以粮食淀粉为主要原料，经过加工后用淀粉酶液化，再利用麦芽中的酶，使用原料中的淀粉糖化，经浓缩、过滤后制成的一种糊稠状调味料。
【产　　地】全国均产。
【产　　季】一年四季。
【烹调用途】主要用于面点、小吃及烧烤类菜品的制作，可使成熟点心松软，不易发硬，使菜品色泽红亮有光泽等。
【品质鉴选】以颜色鲜明、浓稠味纯、洁净无杂质、无酸味者为佳。
【注意事项】使用时应掌握好温度、加热时间及用量，以满足菜肴质量要求。
【保存方法】气调储存法。 防高温、防潮，防鼠、蚁。
(３) 蜂蜜。 蜂蜜是用蜜蜂采集的花蜜经过反复酿造而成的一种甜而有黏性、透明或半透明的胶状液体。
【产　　地】全国均产。
【产　　季】一年四季。
【烹调用途】主要用来代替食糖调味，具有调味、增白、起色等作用。
【品质鉴选】以色泽黄白、半透明、水分少、味纯正、无杂质、无酸味者为佳。
【注意事项】蜂蜜具有很强的吸湿性和粘着性，烹调使用时应注意用量，防止用量过多而造成制品吸水变软，相互粘连。 同时掌握好加热时间和温度，防止制品发硬或焦煳。
【保存方法】气调储存法。 防潮、防高温、防蚁虫。
3.酸味调味料
(１) 食醋。 醋是我国各大菜系中传统的调味品，是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物发酵酿造而成的一种酸味液体调味料。 其主要成分是醋酸。 品种主要有香醋、熏醋、米醋、糟醋、陈醋、白醋、果醋等。 中国著名的醋有山西老陈醋、保宁醋，镇江香醋，天津独流老醋，河南老鳖一特醋及红曲米醋、原香醋等。 主要营养成分是氨基酸、乳酸、多种有机酸及多种矿物质。
【产　　地】全国均产，以山西、四川、福建、浙江产为佳。
【产　　季】一年四季。
【烹调用途】醋在烹调中运用极为广泛，主要起除腥味、解腻味、增鲜味、加香味、添酸味等作用，是许多复合味型的重要调料。
【品质鉴选】香醋深褐色，有光泽，香味芬芳，口味酸而微甜; 熏醋色黑，挥发性酸味少，上口酸而柔和; 米醋香气纯正，口味酸而醇和，色透明，略带鲜甜味; 糟醋呈深褐色，有光泽，香气浓，口味酸而微甜。
【注意事项】醋不耐高温，易挥发，因此在烹调时应注意加入的时间和顺序，以保证菜品的风味特点和复合味口感的充分体现。
【保存方法】气调储存法。 置于阴凉干燥处。
(２) 番茄酱。 番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品，由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，再经浓缩、装罐、杀菌而成。 呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味，是一种富有特色的调味品，一般不直接入口。 番茄酱是增色、添酸、助鲜、赋香的调味佳品。
【产　　地】全国均产。
【产　　季】一年四季。
【烹调用途】主要用于酸甜味浓的复合型味中。
【品质鉴选】以色红亮、味纯正、质细腻、无杂质者为佳。
【注意事项】在烹调运用时应注意用量，宜先用温油炒香出色，防止压抑主味而败味。
【保存方法】气调储存法。 置于阴凉干燥处，防潮。
(３) 柠檬酸。 又名枸橼酸，是一种重要的有机酸，为无色半透明结晶或白色颗粒。
【产　　地】全国均产。
【产　　季】一年四季。
【烹调用途】主要起保色、增香、添酸等作用，使菜品产生特殊风味。
【品质鉴选】无色半透明结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末，无臭，易溶于水,味极酸。
【注意事项】在使用时应注意用量，宜用水溶解后再进行调味。
【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风、阴凉处存放。
4.辣味调味料
(１) 辣椒。 又称海椒。 辣椒含有多种成分，其辣味的主要成分是辣椒素、二氢辣椒素，能促进血液循环，增加唾液分泌及淀粉酶活性，具有促进食欲，杀虫灭菌等功能。
【产　　地】四川、云南、贵州、湖南、山东、陕西等。
【产　　季】秋季、冬季。
【烹调用途】干辣椒在烹调中应用广泛，具有去腥味、压异味、增香味、提辣味、解腻味的作用，主要用于炒、烧、煮、炖、炝、涮等烹调方法。 辣椒粉在烹调中应用也很广泛，功用同干辣椒，是制作辣椒油的主要原料。 辣椒油是川菜凉菜辣味复合味型的调制品。 泡辣椒是调制鱼香味型的重要原料之一，多用于烧、炒、蒸、拌等烹调技法。
【品质鉴选】干辣椒以色泽紫红，油光晶亮，皮肉肥厚，身干籽少，辣中带香，无霉烂者佳。 辣椒粉以色红，质细，籽少，香辣者为好。 泡辣椒以色红亮，滋润柔软,肉厚籽少，味道咸鲜，兼带香辣，体完整，无霉烂者为佳。
【注意事项】在烹调时应注意投放的时间、加热时间及油温的掌握，以保持辣椒的味道和鲜艳色泽。
【保存方法】气调储存法。 防潮，置干燥、阴凉处。
(２) 胡椒。 又称大川，分黑胡椒和白胡椒两种。 黑胡椒是果穗基部的果实开始变
红时，剪下果穗，用沸水浸泡至皮色发黑，晒干或烘干而成。 白胡椒是在全果实均已
变红时采收，用水浸泡数天，擦去外果皮，晒干，使表面成灰白色而成。
【产　　地】热带、亚热带地区，东南亚盛产，我国华南、西南地区也有生产。
【产　　季】秋冬季。
【烹调用途】胡椒作为调味品通常加工研磨成粉状后使用，在烹调中主要用于起味、增鲜、合味、增香、除异味等作用。
【品质鉴选】黑胡椒以粒大饱满、色黑、皮皱、气味强烈者为佳，白胡椒以个儿大、粒圆、坚实、色白、气味强烈者为佳。
【注意事项】烹调中应注意其用量，加入时间等。
【保存方法】气调储存法。 防潮，置阴凉处。
(３) 芥末。 又称芥末粉。 芥末中含有芥子苷，有黑芥子苷和白芥子苷两种，可在芥子酶的作用下分解生成葡萄糖和芥子油。
【产　　地】全国各地均产，以河南、安徽产量最大。
【产　　季】秋冬季。
【烹调用途】芥末在烹调中是制作芥末味型的重要调味品，多用于凉菜的制作，主要起提味、刺激食欲的作用。
【品质鉴选】以油性大、辣味足、有香气、无异味、无霉变者为佳。
【注意事项】在烹调中应注意其用量，烹调时加入醋可除苦味，也可加入少许植物油，以增进香味。
【保存方法】气调储存法。 防潮，置阴凉干燥处。
(４) 咖喱粉。 咖喱粉是由２０多种香辛调料制成的一种味辛辣微甜、呈黄色或黄褐色的粉状调味料，主要配料有胡椒、辣椒、生姜、肉桂、肉豆蔻、茴香、芫荽子、甘草、橘皮、姜黄等，将各种香辛料干燥粉碎后混合或粉碎焙炒，然后贮放待其成熟。
【产　　地】源于印度，现各地均有加工制作。
【产　　季】一年四季。
【烹调用途】多用于烧制的菜品，具有提辣增香、去腥合味，增进食欲的作用。
【品质鉴选】以色泽深黄，粉质细腻，松散无块，无杂质、无异味者为佳。
【注意事项】在烹调时应注意投放时间及用量。
【保存方法】气调储存法。 防潮，置放于干燥阴凉处。
5.麻味调味料
花椒又称大椒、川椒，为芸香科植物花椒的果皮或果实的干制品。 花椒麻味的主要成分是花椒素，花椒素是一种不饱和酰胺化合物。
【产　　地】全国均产，主要产于河北、山西、陕西、四川、河南等地。
【产　　季】秋冬季。
【烹调用途】主要用于原料的加工、腌渍，也用于炒、炝、拌、卤、烧等多种烹调方法，具有去异味、增香味、赋麻味、杀虫、刺激食欲、增加菜品风味等作用。
【品质鉴选】以色泽光亮，皮细均匀，味香而麻，干燥籽少，无苦臭味，无杂质者为佳。
【注意事项】在烹调时应掌握其投放时间及用量。
【保存方法】气调储存法。 防潮，置放于阴凉干燥处。
6.鲜味调味料
(１) 味精。 又称味素，其主要成分是谷氢酸钠，是用小麦的面筋蛋白质或淀粉,经过水解法或发酵法制成的一种粉状或结晶状的白色调味品，易溶于水，吸湿性强。
【产　　地】全国均产。
【产　　季】一年四季。
【烹调用途】味精具有强烈的鲜味，在烹调中的主要作用是增鲜提味，在使用时必须与咸味调料配合才能体现出其鲜味。
【品质鉴选】白色结晶状或白色粉末状。
【注意事项】烹调中应注意用量、投放时间及温度，最适宜的使用浓度为０。２％~０。５％，最适宜的溶解温度为７０~９０℃，最适宜的投放时间为菜肴成熟出锅前。
【保存方法】气调储存法。 置放于干燥、阴凉、通风处。
(２) 蚝油。 是用鲜牡蛎加工干制时的汤经浓缩制成的一种浓稠状液体调味品。 蚝
油含有鲜牡蛎肉浸出物中的各种呈味物质，具有浓郁的鲜味。
【产　　地】广东。
【产　　季】一年四季。
【烹调用途】可作为鲜味调料和调色料使用，也可作为菜肴的味碟使用。
【品质鉴选】以色泽棕黑，汁稠滋润，鲜味浓郁，无异味、无杂质者为佳。
【注意事项】在烹调中应注意用量、温度及投放时间。
【保存方法】气调储存法。 防潮、防高温。
(３) 鱼露。 又称鱼酱油、水产酱油，主要利用三角鱼、七星鱼、糠虾等水产品的废弃物，经过加工制成的液体状调味品，其生产方式一般有酶解法、酸解法和煮制法三种。
【产　　地】福建、广东、浙江、广西等地。
【产　　季】一年四季。
【烹调用途】鱼露在烹调中的应用与酱油相似，主要用于菜肴的鲜味调兑或兑制鲜汤，可用作汤料，也可作味碟使用。 适用于煎、炒、蒸、炖、拌等菜品的调味。
【品质鉴选】因其加工方式不同，质量也有差异,以酶解发酵加工的鱼露质量最好，酸解法制成的鱼露质量次之。
【注意事项】在烹调中应注意其用量及投放时间。
【保存方法】气调储存法。 防高温、防潮。
二、调香料
调香料是指用于调配菜肴香味的原料。 调香料在烹调运用中有除异味、增香味和刺激食欲的作用。 调香料大致可分为芳香料、苦香料和酒香料三大类。
1. 芳香料
芳香料是香味的主要来源，广泛存在于植物的花、果、籽、皮及其制品中。 芳香料含有挥发油，芳香浓郁，味道纯正，在烹调中起压异味、增香味的作用。 常用的有八角、桂皮、茴香、丁香、孜然、香叶、百里香等。
(１) 八角。 又称大茴香、大料，为木兰科植物八角茴香的果实，八角有６~１３个小果集成聚合果，放射状排列，中轴下有一钩状弯曲的果柄。
【产　　地】主产于西南及两广地区，为我国特有香料。
【产　　季】每年八九月份或次年二三月份成熟上市。
【烹调用途】适用于炸、烧、卤、酱等方法，可除原料的腥膻异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
【品质鉴选】首先要防止假八角的混入。 其次，八角以个儿大、均匀，色泽棕红,鲜艳有光，香气浓郁，完整身干，果实饱满，无霉烂杂质者为佳。
【注意事项】假八角又名莽草果，小果瘦长且多无柄，尖端弯曲明显，闻之有樟脑或松枝味，舌舔有刺激性酸味，其毒性较大，可造成食物中毒。 八角在烹调中应注意用量及投放时间。
【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风、阴凉处。
(２) 桂皮。 桂皮是樟科植物肉桂、天竺桂、细叶香桂、川桂、阴香等的树皮，经干燥后制成的卷状圆形或半圆形调香料。
【产　　地】福建、山东、广西、湖北、江苏、浙江、四川等地。
【产　　季】秋冬季。
【烹调用途】在烹调中适用于卤、酱、烧、扒等菜品，主要起压异味、增香味的作用。
【品质鉴选】以皮细肉厚，表面灰棕色，内面暗红棕色，油性大，香气浓，无虫蛀，无霉烂者为佳。
【注意事项】在烹制前用刀拍碎，清洗干净才能使用。
【保存方法】气调储存法。 干燥、通风。
(３) 茴香。 又称小茴香、谷茴香，为伞形科植物茴香的果实。 干燥果实呈小柱形,两端稍尖，外表呈黄绿色。
【产　　地】主产于山西、甘肃、辽宁、内蒙古等地区。
【产　　季】每年九十月份成熟。
【烹调用途】多用于卤、酱、烧等烹调方法及面食的调味，主要起增香味、压异味的作用。
【品质鉴选】以颗粒均匀，干燥饱满，色泽墨绿，气味香浓，无杂质者为佳。
【注意事项】在菜肴制作时应注意用洁布包扎起来，以免粘附在原料上影响菜肴美观。
【保鲜方法】气调储存法。 干燥、防潮。
(４) 丁香。 又称丁子香，为桃金娘科植物丁香的花蕾，由青转为鲜红色时采集晒干制成。 丁香略呈棒状，质坚实而重，断面有油性，用指甲刻之有油质渗出。
【产　　地】主要分布于广东、广西。
【产　　季】每年十月份至次年三月份间。
【烹调用途】常用于卤、酱、蒸、烧及炸等菜点制作中，起增香味、压异味的作用。
【品质鉴选】以浓厚芳香，个儿大均匀，粗壮干燥，色泽棕红，无异味，无杂质者为佳。
【注意事项】使用时用量不宜太大，否则会影响菜品的正常风味。
【保存方法】气调储存法。 置于干燥、通风处。
(５) 孜然。 又称安息茴香、藏茴香，为伞形科植物的果实，形似小茴香，双悬果矩圆形，长约３毫米，宽约２毫米，弯曲一端稍尖，黄绿色或暗褐色。
【产　　地】新疆南部。
【产　　季】九至十月份。
【烹调用途】孜然是一种特殊的调香料，在烹调中可除异味，增加香味，解羊肉膻味，多用于羊肉菜品的制作。
【品质鉴选】以浓厚芳香，个儿大均匀，色泽黄绿，无异味，无杂质者为佳。
【注意事项】使用时应先加工成粉再使用，并注意用量不宜太多，以保证菜品风味为度。
【保存方法】气调储存法。 防潮、干燥。
(６) 香叶。 又称桂叶、月桂叶，为樟科植物月桂的叶，叶长椭圆形，边缘波形,顶端尖锐，薄革质，具有独特香味。
【产　　地】原产地中海沿岸及南欧诸国。
【产　　季】每年十月至次年三月。
【烹调用途】香叶是烹调中常见的芳香料之一，多用于卤、酱类菜肴的制作或用于罐头食品的调香剂。
【品质鉴选】以芳香浓厚，叶片干燥，色泽黄绿，无异味，无杂质者为佳。
【注意事项】在烹制时应用纱布将其包裹起来，以免粘附在原料上，影响菜肴美观。
【保存方法】气调储存法。 干燥、通风。
(７) 百里香。 又称五助百里香、山胡椒，为唇形科多年生草本植物，其茎和叶子干制后加工成粉末可做芳香调味料。
【产　　地】原产南欧，我国山东、辽宁、河北等地也有栽培。
【产　　季】秋季。
【烹调用途】其干叶和花在烹调中多用于鱼类、肉类及汤类的调味，有除腥、增香的作用。
【品质鉴选】其干制品为绿褐色，有独特的香味和麻舌的口味，略带甜味，芳香味强烈。
【注意事项】在烹调中应注意其用量。
【保存方法】气调储存法，干燥通风。
2.苦香料
苦香料是一种含有生物碱、糖苷等苦味成分和挥发性芳香物的调香料。 常用的有陈皮、豆蔻、草果等。
(１) 陈皮。 又称橘皮，为芸香科植物，由福橘、朱橘等多种橘类的果皮或柑类、甜橙的果皮经干制而成，多呈椭圆形片状或不规则状，片厚１~２ 厘米，通常向内卷曲，外表呈橘红色至棕色，内表面为淡黄白色。
【产　　地】全国柑、橘产地均有。
【产　　季】每年十月至次年三月。
【烹调用途】陈皮味苦而芳香，既可入药又可作调料。 烹调中多用于炖、烧、炸、炒、卤等动物性原料的制作调味，主要起除腥膻、增香提味的作用。
【品质鉴选】以皮薄、片大、色红、油润、身干，无霉烂，香气浓郁者为佳。
【注意事项】使用时应先用热水浸泡，使其苦味水解，待陈皮回软、香味外溢时再使用。 也可使用陈皮粉。
【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风、阴凉处。
(２) 肉豆蔻。 又称肉果、玉果，为肉豆蔻科常绿乔木肉豆蔻的种仁，外观灰棕色
至棕色，呈卵圆形、球形或椭圆形，长２~3.５厘米，宽约２厘米，外表有网状沟纹。
【产　　地】主产于马来西亚及印度尼西亚，我国广东省也有种植。
【产　　季】秋冬季节。
【烹调用途】多用于卤、酱、蒸、烧等菜品的除异增香。
【品质鉴选】以个儿大、坚实、香味浓郁者为佳。
【注意事项】常与其他香料配合使用，用量不宜过大，否则菜品苦味较重。
【保鲜方法】气调储存法。 干燥、通风。
(３) 草豆蔻。 又称漏蔻、弯子，为姜科多年生草本植物草豆蔻的种子，圆形或椭圆形，直径1.５~2.５厘米，表面灰白色或棕灰色，中间由白色隔膜分成瓣，有数十粒种子。
【产　　地】主产我国广东、广西等地。
【产　　季】秋冬季。
【烹调用途】与肉豆蔻相同。
【品质鉴选】以颗粒均匀，饱满坚实，气味芳香者为佳。
【注意事项】与肉豆蔻基本相似。
【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。
(４) 草果。 为姜科植物草果的果实，卵圆形，长２~４ 厘米，直径１~2.５ 厘米,顶端无开裂，熟时呈紫红色，干制后为褐色，果实内有种子８~１１粒。
【产　　地】主产云南、广西、贵州等地。
【产　　季】秋冬季。
【烹调用途】常用于制作复合调味料，如复合酱油，也用于制作卤、烧类菜肴，以增香味，压异味。
【品质鉴选】以个儿大饱满，色棕红，质干，香气浓者为佳。
【注意事项】在烹调中应注意其用量。
【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。
(５) 荜茇。 又称鼠尾、补丫，为胡椒科植物荜茇的干燥果穗，形状细长，由多数细小的瘦果聚集而成，排列紧密整齐，形成交错的小凸起，紫色，形似桑葚。
【产　　地】云南、贵州、广西等地。
【产　　季】秋冬季。
【烹调用途】多用于卤、烧、烩等菜肴的调味，具有调味、增香、除异味的作用。
【品质鉴选】以果穗饱满均匀、质干、香味浓郁、宜久存者为佳。
【注意事项】在烹调中应注意其用量及投放时间。
【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。
(６) 白芷。 又称香白芷、香芷，由伞形科草本植物兴安白芷、川白芷、杭白芷的根部加工而成，将根部挖出，去杂质、洗净、晒干后切片作调料使用。
【产　　地】主产于四川、杭州。
【产　　季】秋冬季。
【烹调用途】主要用于卤、酱、烧等菜品香味的配料，用量较少。
【品质鉴选】以根部饱满，洁净，无杂质，气味浓郁者为佳。
【注意事项】在烹调时用量要少，用量若多会影响菜品口感。
【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风处。
3.酒香料
酒香料是含有乙醇的一类调香料。 酒香料中的乙醇可加快原料不良气味的挥发,使其更容易散发出来，同时利用这种调料本身含有的香气成分来增香。 常用的有黄酒、白酒、葡萄酒、酒酿、香糟等。
(１) 黄酒。 又称料酒、绍酒，是以大米或黍米为原料，通过特定的加工工艺，在酒药、曲(麦曲或红曲) 和浆水中的多种霉菌、酵母菌和细菌的共同作用下，经糖化、发酵、压榨、杀菌等工序制成的一种低醇度酒。
【产　　地】全国均产，以绍兴产的黄酒最为著名。
【产　　季】一年四季。
【烹调用途】烹调中应用较广，既适用于原料加工时的腌渍、码味，又在菜品的烹制中起去腥膻、解腻味、增香味及帮助味渗透的作用，还具有一定的杀菌消毒作用。
【品质鉴选】以色泽橙黄、清澈透明、香气浓郁、味道醇厚，含酒精度低者为佳。
【注意事项】应注意在菜肴加热过程中加入，用量不宜过多，以不影响菜品口感、吃不出酒味为度。
【保存方法】气调储存法。 置阴凉、干燥、通风处。
(２) 白酒。 以高粱、玉米、大麦、糯米等含淀粉的粮谷或含糖分的植物为原料,通过特定的加工工艺，在酒药(小曲)、麦曲(大曲) 或麸曲(纯种霉菌) 等糖化发酵剂中多种霉菌、酵母菌和细菌的共同作用下，经糖化、发酵、蒸馏等工序制成的一类高醇度酒。
【产　　地】全国均产，以四川、山西、贵州等较为著名。
【产　　季】一年四季。
【烹调用途】主要用于对腥膻味较重原料的加工、除异味和一些风味菜肴的制作。
【品质鉴选】以色泽清澈透明，味道醇厚，香气浓郁，无杂质，回味甘甜者为佳。
【注意事项】白酒的酒精含量较高，易破坏菜肴风味，在烹制时应注意其用量。
【保存方法】气调储存法。 干燥、阴凉处置放。
(３) 葡萄酒。 以鲜葡萄和葡萄原汁为主要原料，利用葡萄表皮的天然酵母或放入纯种酵母，经发酵、蒸馏等工艺制成的一种酿造酒，酒精度一般在１４°以下。
【产　　地】以法国所产最为著名，我国山东、河北、河南、陕西等地也有生产。
【产　　季】一年四季。
【烹调用途】烹调菜肴时具有增酒香、除腥膻、增色泽的作用。
【品质鉴选】以色泽清澈、味道醇厚、香气浓郁者为佳。
【注意事项】在烹制菜肴时应注意其用量及投放时间。
【保存方法】气调储存法。 置干燥、阴凉处。
(４) 酒酿。 又称淋饭酒，以糯米为原料，经蒸煮后拌入酒曲，再经发酵制成的一种渣汁混合的具酒香、甜醇甘美的特殊食品。
【产　　地】全国均产。
【产　　季】一年四季。
【烹调用途】除可直接食用外，也可作调料使用,还可用于烧菜、甜品菜、糟滋菜及风味小吃的制作，主要起增香、合味、去腥、除异、提鲜、解腻等作用。
【品质鉴选】以色白质稠、香甜适口、无酸苦味、无杂质者为佳。
【注意事项】在烹调中应注意其用量及投放时间。
【保存方法】气调储存法。 置干燥、通风、阴凉处，密封。
(５) 香糟。 又称酒膏，是用做黄酒时发酵、蒸馏或压榨后余下的残渣再经加工制作而成的汁渣混合物。
【产　　地】全国均产。 以福建所产较为著名。
【产　　季】一年四季。
【烹调用途】香糟风味独特，烹调中主要起去腥、增香、生味的作用。 适用于炝、煎、醉、爆等多种方法。
【品质鉴选】色泽红艳，具有增色的作用。
【注意事项】在烹调时应注意其用量。
【保存方法】气调储存法。 置阴凉、干燥处。

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