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第八章 调辅料类原料
目录
第一节 调料
第二节 辅助原料
第二节 辅助原料
辅助原料指在菜点制作中，除主料、配料及调料之外的一类原料。 辅助原料包括食用油脂、水和淀粉三类。
一、食用油脂
食用油脂是指供人类食用的以甘油酯为主，并含有其他成分的混合物，习惯上将常温下为液态的称之为油，呈固态的称为脂。食用油脂按原料来源可分为植物油(如豆油、花生油)、动物油(如鸡油、牛油)和改性油脂(如人造奶油)。
1.食用油脂在烹调中的作用
食用油脂在烹调中是良好的传热介质，也是菜点的重要辅料，可增加菜点色泽和口感，对原料有保色、造型和增加原料质感的使用，对菜品具有保温作用，也常用于干货原料的涨发。
2.常用食用油脂
(１) 食用植物油。 食用植物油主要从植物的种子和果实中提取出来，常温下通常呈液体状态。 食用植物油按原料来源又可分为豆油、花生油、菜油、葵花籽油、玉米油、芝麻油、椰子油等。 按加工情况不同，也可分为粗制油(又称毛油)、精炼油、色拉油、硬化油等。
１) 豆油: 是用大豆的种子经过压榨加工制成的植物油脂。 根据加工方法不同分为冷压豆油和热压豆油，冷压豆油色泽较浅，生豆油味淡，出油率低; 热压豆油出油率高，但色泽较深，生豆味浓。 豆油的营养价值较高。
【产　　地】主产于东北地区。
【产　　季】一年四季，秋季盛产。
【烹调用途】烹调运用广泛，在炒、爆、炝、炸、煎、熘等烹调方法中常作为辅助原料，并可用于干货原料的涨发、半成品的加工等。 由于其色泽较淡，可代替猪油制作菜品。
【品质鉴选】以色泽淡黄、生豆味淡、油液清亮、不浑浊、无异味者为佳。
【注意事项】烹制菜肴应掌握用量，以免影响菜肴口感。
【保存方法】密封、避免阳光。
２) 花生油: 是用落花生的种子加工榨出的植物油脂。 因加工方法不同可分为冷压花生油和热压花生油。 冷压花生油颜色浅黄，气味和滋味均好; 热压花生油色泽澄黄,有炒花生的香味。 花生油的营养价值较高，是较好的食用油脂。
【产　　地】华东、华北地区。
【产　　季】一月至次年三月。
【烹调用途】与豆油相同。
【品质鉴选】以透明清亮、色泽浅黄、气味芬芳、无水分杂质、不浑浊、无异味者为佳。
【注意事项】与豆油相同。
【保存方法】与菜籽油相同。
３) 菜油: 又称菜籽油，是用菜籽加工压榨制成的植物油脂，具有菜籽的特殊气味，略带涩味，营养价值一般。 普通菜油呈深黄色，其粗制品为深褐色，精制品呈金黄色。
【产　　地】我国主产于长江流域及西南、西北地区。
【产　　季】每年三至十月份。
【烹调用途】与豆油相同。
【品质鉴选】以色泽黄亮、气味芳香、油液清澈不浑浊、无异味者为佳。
【注意事项】由于菜油色泽黄亮，在制作白色菜点时不宜使用，以免影响菜点色泽。
【保存方法】密封，避阳光、细菌，保持清洁。 存放容器避免使用金属和塑料用具。
４) 葵花籽油: 用向日葵的种子经压榨加工而成，是近年来被人们认识和广泛使用的一种高级营养食用油脂。 其亚油酸含量高，熔点低，营养物质含量较多，易被人体吸收，被誉为“健康油脂”。
【产　　地】全国，以华东、华北一带为佳。
【产　　季】秋冬季。
【烹调用途】与豆油基本相同。
【品质鉴选】以颜色淡、清澈明亮、味道芳香、无酸败异味者为佳。
【注意事项】与豆油相同。
【保存方法】与菜油相同。
５) 芝麻油: 又称麻油、香油，是用芝麻的种子加工榨出的植物油脂，因有特殊香味，故称香油。 按加工方法可分为冷压麻油、大槽麻油和小磨麻油三种。 冷压麻油无香味，色泽金黄; 大槽麻油为土法冷压麻油，用生芝麻制成，香气不浓，不易生吃;小磨麻油用传统工艺提取，具有浓郁的特殊香味，呈红褐色。
【产　　地】主产河南、湖北两省，产量居全国之首。
【产　　季】秋季。
【烹调用途】常用作调香料，主要起去腥、增香、合味及滋润菜品等作用。
【品质鉴选】以色泽光亮、香味浓郁、无水分、无杂质、不涩口、不浑浊者为佳。
【注意事项】在烹调中其用量要少，应遵循“少而香，多而伤” 的原则。
【保存方法】密封，避光保存。
(２) 食用动物油。 食用动物油通常是指从动物组织中提取而来的油脂，一般呈固态或半固态。 常见的有猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等。
１) 猪油: 又称大油，是由猪的脂肪组织中提炼出来的，常温下为固体状油脂，色泽洁白。
【烹调用途】广泛用于各种烹调技法制作的白汁菜肴和酥点制品，还用作传热介质，也用于干料涨发。 未炼制的板油经加工后可制作面点的特殊馅心或特殊菜肴。 完好的网油可包裹原料，制作叉烧、清蒸等特殊加工工艺的菜肴。 适用于炒、熘、扒、烧、烩等烹调方法。
【品质鉴选】以液态时透明清澈，固态时色白质软，明净无杂质，香而无异味者为佳。
【注意事项】根据烹调用途合理掌握其用量。
【保存方法】密封、避光。
２) 鸡油: 是由鸡的脂肪组织提炼出来，常温下为半固体的油脂，色泽金黄。
【烹调用途】鸡油是烹调中常用的辅助原料，常用以突出菜品中鸡油的特殊风味,且有增加滋味、调和色质的作用。
【品质鉴选】以色泽金黄、鲜香味浓、水分少、无杂质、无异味者为佳。
【注意事项】应注意掌握好其用量。
【保存方法】密封、避光。
二、食用淡水
食用淡水是人体不可缺少的物质，人们通过各种途径包括从食物中获得补充水分、赖以生存，在烹调中也离不开水的利用。 水在烹调中有以下作用:
1.烹调中最常用的传热物质
在烹调中，许多原料的加工和制作都是用水来传热加温，有时也需要加入少量冷水以降低制作菜肴的温度，而不需将锅移开火源。 许多烹制方法(如煮、汆、涮、焖、卤、炖、煨、烩等) 和原料的初步熟处理(焯水、水煮、汽蒸) 在原料的加热过程中都是选用水作为传热介质。 原料一般经煮１３~１５分钟即可熟烂，且营养成分损失少,便于人体消化吸收。 水除了以液态的形式作为传热介质外，还能以气态形式作为传热介质，烹调方法中的蒸法就是以水蒸汽作为传热介质的。 用水作传热介质不仅可以使原料加热、组织改变，促成原料软嫩酥烂和入味等，还可以长时间保持温度，利于菜点成熟。 因此，水是烹调中最常用的传热介质。
2.烹调中最主要的溶剂
水在烹调时能溶解原料中的多种营养成分并与许多物质形成水合物。 烹调中的调味、制汤就是利用了水所具有的良好溶解能力，把原料中的呈味物质溶解或渗透到水中，制成美味鲜汤并表现其菜肴口味。 水除了作为营养成分和风味物质的溶解或分散介质外，也容易造成原料某些成分的损失。 因此，在烹调加工过程中应注意对原料中营养成分的保护，如洗涤蔬菜时必须先洗后切，焯水时必须水量大，沸水下原料，时间要短。
3.构成菜点质量的重要因素
原料的质地、色泽和菜点的口味是构成菜点质量的重要因素，而水在其中起着不可忽视的作用。 菜点的老嫩度不仅取决于其含水量的多少，还取决于外部水分的补充。水对菜点色泽的影响也很大。 菜点的含水量与其味感的关系极为密切，因此食物中的呈味物质只有溶解在食味的水中或口腔的唾液里，才能呈现美味。
4.具有杀菌防腐能力
烹调中，水还是所有干料涨发的基础，无论是油发、碱发、盐发干料，都离不开水分的存在。 因为水是一种低渗溶液，可向高渗溶液中扩散，并随温度的升高而增大渗透压，使原料充分吸水膨胀，从而达到制作菜肴的要求。
三、淀粉
淀粉又称芡粉，是植物根、茎、果实中的提取物，属于多糖类。 一般为粉末状的干制品。
【产　　地】全国各地。
【产　　季】四季均产。
【种　　类】因其加工所用原料不同，分为豌豆粉、马铃薯粉、甘薯粉、木薯粉、绿豆粉、菱粉、玉米粉等。
1. 豌豆粉
豌豆粉又称豆粉，是用豌豆的种子加工而成的淀粉。 色泽洁白，质地细，手感滑腻，无异味，杂质少，且黏性好、胀性大，为芡粉中的上品。
2. 马铃薯粉
马铃薯粉即土豆粉，由马铃薯的块茎加工而成。 色泽洁白，有光泽，粉质细，黏性较大，胀性一般，为芡粉中的上品。
3. 甘薯粉
甘薯粉又称山芋粉、红薯粉，由山芋的块根加工而成。 色泽灰暗，杂质较多，胀性一般，且味道较差，为芡粉中的下品。
4.木薯粉
木薯粉又称生粉、树薯粉，由木薯的块根加工而成，主产于我国南方，是广东、福建等地的芡粉原料。 其粉质细腻，色泽雪白，黏性好，胀性极大，杂质少。 木薯粉含有氢氰酸，不宜生食。
5. 绿豆粉
绿豆粉是用绿豆的种子加工而成的淀粉，其色泽洁白，粉质细腻，无异味，杂质少，且黏性好、胀性大，为芡粉中的上品。
6. 菱粉
菱粉是用菱角加工而成的淀粉，是芡粉中质量最好的，呈粉末状，颜色洁白且有光泽，细腻而光滑，黏性大，但吸水性差，产量也很少。
【特征特点】均是由许多葡萄糖缩合而成的多聚糖。
【烹调用途】在烹调中应用极为广泛，具有吸水性强，提高菜肴的持水能力，保持原料的水分、质感和温度，突出菜肴柔软、滑嫩和酥脆爽口的特点。 淀粉在烹调中常用于原料的上浆、挂糊及菜肴的勾芡，也可用于制作茸、泥、丸等工艺菜肴，还可以用于原料的粘裹及定型，同时也是面食加工制作时不可缺少的拍粉材料。
【品质鉴选】以色洁白，有光泽、吸水性强，胀性大，黏性好，无沉淀物，不易吐水者为佳。
【注意事项】在烹制菜肴时应掌握好用量及投放时间。 淀粉由于吸湿性较强，因此保管时应置于干燥通风处，必须注意防潮、防霉。
【保存方法】干燥、通风、密封。

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