资源简介

(共25张PPT)
饮食营养与卫生
绪论
第一章　营养学基础知识
第二章　烹饪原料的营养价值
第三章　平衡膳食与营养食谱设计
第四章　合理烹饪
第五章　食品卫生学基础知识
第六章　烹饪原料的卫生
第七章　食源性疾病
第八章　饮食卫生管理
第六章
烹饪原料的卫生
01
02
03
第一节　植物性烹饪原料的卫生
第二节　动物性烹饪原料的卫生
第三节　加工性烹饪原料的卫生
第三节
加工性烹饪原料的卫生
常见的加工性烹饪原料有油脂类、糕点、冷饮食品、罐头食品、调味品和酒类等，它们在烹饪中常用于制作各类菜肴或点心，所以加工性烹饪原料的卫生问题也需要加以注意。
一、食用油脂的卫生
常用的动物油脂有猪油、牛油、羊油、奶油等，常用的植物油脂有花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油等。油脂是烹饪和食品工业的重要原料。
1. 油脂的卫生问题
油脂的卫生问题主要是污染产生的毒性作用和储存过程中产生的酸败。油脂的卫生问题主要是由霉菌毒素、多环芳烃、芥子苷、棉酚、高温加热等造成的。
2. 油脂酸败及其预防
（1）油脂酸败的原因
油脂酸败的原因有两方面：一是油脂中存在的动植物组织残渣和微生物中的酶发生酶解，使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，油脂酸度增高并在此基础上进一步氧化；二是油脂在氧气、紫外线、水等外界因素作用下生成脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸自身会发生氧化。铜、铁、锰等金属离子可催化油脂的氧化过程。油脂的自身氧化是引起油脂酸败的主要原因。
（2）油脂酸败的危害
1）感官性状发生变化。油脂酸败产生的醛、酮、过氧化物等有害物质使油脂带有令人不愉快的气味和味道，即所谓的哈喇味儿。
2）营养物质被破坏，导致食用价值降低。食用油脂中的亚油酸、维生素 A、维生素 D 在油脂酸败过程中可因氧化遭到破坏。
3）危害人体健康。油脂酸败产物对人体的酶系统有明显破坏作用，影响体内正常代谢，危害人体健康，甚至引发食物中毒。
（3）防止油脂酸败的措施
1）从加工工艺上确保油脂纯度。在加工过程中，油脂应尽量提高纯度，减少动植物组织残渣的存在，限制水分含量，避免微生物污染。
2）采用正确的储存方法。油脂适宜的储存条件是密封、隔氧、避光、低温。
3）添加抗氧化剂。添加油脂抗氧化剂是防止食用油脂酸败的重要措施。
3. 高温加热油脂的毒性及其预防
（1）高温加热油脂的毒性
1）感官性状变化。高温加热油脂可使油脂感官性状发生变化，如油脂颜色变深变黑、油脂变黏稠等。
2）营养价值降低。高温加热油脂可使油脂中必需脂肪酸和脂溶性维生素遭到破坏，油脂的吸收率降低，其营养价值也随之降低。
3）产生有害气体。油脂高温加热时，甘油和脂肪酸经脱水生成丙烯醛、低分子碳氢化合物。这些物质有强烈刺激性臭味，随油烟一起挥发时给人体带来危害。
4）产生大分子聚合物。高温加热尤其是反复循环加热油脂，油脂中不饱和脂肪酸可发生聚合作用，形成二聚体、三聚体等聚合物和多环芳烃化合物，其毒性较强，可使动物生长停滞，肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍，还可能有致癌作用，此外还会阻碍食物中其他营养成分的吸收。
（2）预防高温加热油脂毒性的措施
1）选用烟点较高的油脂。精炼过的植物油脂烟点都较高，约为 230 ℃，可避免丙烯醛、低分子碳氢化合物对人体黏膜的强刺激作用。
2）油炸、油煎温度不宜超过 190 ℃。油温低于 190 ℃时，油脂几乎不产生聚合物。
3）减少反复使用次数，随时添加新油，并注意清除漂浮的食物碎屑和底部沉渣，以防止聚合物大量生成。
4. 油脂的质量鉴定
（1）植物油脂的质量鉴定
1）颜色。正常植物油脂一般为黄色，但颜色有浅有深。
2）气味。冷榨油无味，热榨油有各自的特殊气味。
3）味道。取油样滴在舌尖上以辨别油的味道，正常植物油脂不带任何异味，无苦、辣、刺激味。
4）透明度。正常植物油脂是透明状液体，无沉淀，不浑浊。
5）其他。
（2）动物油脂的质量鉴定
正常动物油脂为白色或微黄色，有固有的气味、味道，无焦味、哈喇味儿。
二、糕点、冷饮食品及罐头食品的卫生
1. 糕点
糕点多以面粉、油脂、食糖、乳及乳制品、蛋及蛋制品、干果、果脯及食品添加剂等为原料，营养丰富，适宜细菌生长。糕点一旦受到细菌污染，很容易造成食物中毒。
糕点原料中的乳、蛋极易受致病菌的污染，所以，原料加工前应经巴氏杀菌或煮沸杀菌。
2. 冷饮食品
（1）冷饮食品的卫生问题
冷饮食品使用的原料主要有水、甜味剂、乳类、蛋类、果蔬原汁或浓缩汁、食用油脂、食品添加剂和二氧化碳等。冷饮食品的配料、制作、包装及销售等各个环节都可能受到微生物的污染，成为肠道传染疾病的传播途径。此外，一些冷饮食品含酸量较高，当与金属容器或管道接触时，又可溶解一些有害的金属元素。
（2）冷饮食品的卫生要求
合格冷饮食品具有产品应有的正常色泽；无异嗅，无异味；具有产品应有的状态，无正常视力可见外来异物；污染物限量、微生物限量等应符合有关食品安全国家标准。同时，在配料、制作、包装、销售、储存及运输等各个环节也要符合相关卫生要求。
3. 罐头食品
优质罐头食品外壳光洁，无锈斑，无损伤、裂缝及漏气膨胀现象，接合处焊锡完整均匀。罐头食品可不经烹调直接食用，所以，它对卫生质量有严格的要求。
（1）罐头食品的卫生问题
1）微生物污染。
2）重金属污染。
3）发色剂添加过量。
4）漏气。
5）胖听。
6）瘪罐。
（2）罐头食品的储存卫生
罐头食品应置于通风、阴凉、干燥处，温度宜在 20 ℃以下，以 1～4 ℃为最佳，相对湿度以 70%～75% 为宜。罐头的保质期一般自生产之日起计算，铁皮罐头保质期为一年，玻璃罐头保质期为半年。
三、调味品的卫生
调味品包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及辛香剂等。这里重点介绍酱油、酱、食醋、味精和食盐的卫生。
1. 酱油
（1）酱油的卫生问题
酱油主要的卫生问题是微生物的污染。
为了减少酱油中微生物的污染，一般要求酱油中食盐含量占 18%～20%，以达到抑菌目的。
（2）酱油的卫生要求
合格酱油具有产品应有的色泽、滋味和气味，无异味，不混浊，无正常视力可见外来异物，无霉花浮膜，每 100 mL 中氨基酸态氮含量不少于 0.4 g，污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量等应符合有关食品安全国家标准。
2. 酱
酱也称黄酱或大酱。
合格酱无异味，无异嗅，无正常视力可见霉斑和外来异物，每 100 g 中氨基酸态氮含量不少于 0.3 g，污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量等应符合有关食品安全国家标准。
3. 食醋
合格食醋具有产品应有的色泽、滋味和气味，不涩，无异味，不混浊，可有少量沉淀，无正常视力可见外来异物，每 100 mL 中总酸（以乙酸计）含量不少于 3.5 g，污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量等应符合有关食品安全国家标准。
4. 味精
合格味精为无色至白色，具有特殊的鲜味，无异味，呈结晶状颗粒或粉末状，无正常视力可见外来异物，谷氨酸钠（以干基计）含量不小于 99%，污染物限量、食品添加剂等应符合有关食品安全国家标准。
5. 食盐
合格食盐色白，味咸，无异味，为结晶体，无正常视力可见外来异物，污染物限量、食品添加剂等应符合有关食品安全国家标准。
四、酒类的卫生
根据制造方法不同，可将酒类分为发酵酒（酿造酒）、蒸馏酒和配制酒。个别品种的酒类含有少量的营养素，但由于其生产工艺特殊，容易产生某些卫生问题。
1. 酒类的卫生问题
酒类的卫生问题一般涉及甲醇残留、氰化物残留、杂醇油残留、铅污染、锰污染、二氧化硫污染、黄曲霉毒素 B1 的污染等。
2. 酒类的卫生要求（感官指标方面）
（1）发酵酒
葡萄酒应清亮并具有天然的色泽，不能因细菌或酵母繁殖而致浑浊。黄酒应为浅黄色，澄清，有固有香味。啤酒应透明澄清，无任何沉淀，爽口并稍带有苦味，有固有的香味，无异味，倒入杯中要有密集的泡沫，并能保持一定时间不变。
（2）蒸馏酒和配制酒
蒸馏酒应无色透明，配制酒可有色。二者均应具有本身特有的酒香味，无沉淀、杂质，不浑浊，无异臭、异味及酸、涩等味道。

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