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第五章 主配原料——水产品类
烹饪原料图谱
主编 杨正华
虾类
1．对虾 对虾又称明虾、大虾，学名中国对虾，主要产于渤海湾。中国对虾与墨西哥棕虾、圭亚那白虾并称为“世界三大名虾 ”。对虾春汛在3—5月，秋汛在10—11月。
烹饪应用 可盐水煮、烧、烤等。
2．鹰爪虾 鹰爪虾又称鹰爪糙对虾。我国以烟台、威海产量最大，品质最好。
鹰爪虾
对虾
第五章 主配原料——水产品类
烹饪原料图谱
主编 杨正华
3．龙虾 龙虾属爬行虾类。龙虾是虾类中最大的一类。夏、秋季为旺季。是名贵的海产品。
烹饪应用 烹调中一般可煮、蒸剥食，或拆肉后烹制。
龙虾
4．青虾 青虾也称沼虾。主要产于淡水湖、河、池塘。每年4—9月为盛产期。肉嫩味鲜美。
烹饪应用 在烹调中整只应用。
青虾
虾类
第五章 主配原料——水产品类
烹饪原料图谱
主编 杨正华
5．白虾 白虾体色透明，沿海各地均产，黄海和渤海为最多。产期为3—5月。
烹饪应用 白虾的吃法很多，可做盐水虾、油爆虾、碧螺虾仁、醉虾，还可汆虾球、挤虾仁，做虾圆、虾饼子，虾肉馄饨、饺子、馒头等。
6．虾蛄 虾蛄又名螳螂虾、爬虾、皮皮虾等。我国沿海均产。以黄河、渤海的产量为最大。虾蛄肉质鲜甜嫩滑。以春季产卵为最佳。
烹饪应用 以炸、煮为主。
虾姑
白虾
虾类
7．基围虾 基围虾广东一带所产的海虾之一。
烹饪应用 白灼。
基围虾
第五章 主配原料——水产品类
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主编 杨正华
8．小龙虾 小龙虾又称克氏螯虾、大头虾等。原产于北美，后从日本传入我国。主要产于江苏等地。夏季盛产。小龙虾壳厚肉少，味鲜美。
烹饪应用 小龙虾适宜于烧、炸、煮、炒等烹调方法。小龙虾为肺吸虫的中间宿主，故烹调时需熟后食用。
小龙虾
虾类
9．青龙虾 青龙虾又称小青龙。主要产地是香港大鹏湾、西贡、东平洲一带；斯里兰卡、南亚海域。全年供应，农历六、七月为最佳。青龙虾很像龙虾，但体形小，全身呈青绿色，青龙每只约 500g，外壳薄、肉爽而甜。
烹饪应用 青龙虾的烹饪运用及注意事项同龙虾。
青龙虾
第五章 主配原料——水产品类
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主编 杨正华
10．阿根廷红虾 阿根廷红虾原产自南美洲国家阿根廷南部圣克鲁斯省海域。阿根廷红虾壳薄肉大，营养丰富，富含铁等元素，口感鲜嫩，色泽艳丽，营养丰富。
烹饪应用 阿根廷船红虾可清蒸、红烧、碳烤、椒盐等，也可火锅、煮汤。
阿根廷红虾
虾类
11．河虾 河虾又称江虾、湖虾等，优质淡水小型虾类。广泛分布于我国江河、湖泊、水库和池塘。每年6—7月是河虾的旺季。是高蛋白低脂肪的虾类。
烹饪运用 河虾的烹饪运用与青虾相同 。
河虾
第五章 主配原料——水产品类
烹饪原料图谱
主编 杨正华
1．河蟹 河蟹又称螃蟹、毛蟹、湖蟹、清水蟹等，学名“中华绒螯蟹”。是我国产量最大的淡水蟹类。根据生活环境分为江蟹、河蟹、湖蟹三种。一般以9—11月为盛产期。
2．三疣梭子蟹 三疣梭子蟹又名枪蟹。我国沿海均产。每年3—4月为最肥。
河蟹
三疣梭子蟹
蟹类
第五章 主配原料——水产品类
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主编 杨正华
3．珍宝蟹 珍宝蟹产地主要为北加利福尼亚、俄勒冈、华盛顿州、阿拉斯加、大不列颠、哥伦比亚。华盛顿州是珍宝蟹的最主要产地，冬季可出海捕捞，而捕捞旺季在夏秋季的普捷湾近海水域。珍宝蟹蟹大、多肉，肉质鲜美、细腻、微甜。
烹饪应用 珍宝蟹适宜多种烹调方法，可煮、可蒸、可烧、可炖，也可拆出蟹肉、蟹黄制作各式菜肴。
珍宝蟹
蟹类
第五章 主配原料——水产品类
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主编 杨正华
1．海螺 海螺又称红螺。我国以山东、河北、辽宁沿海产量最多。海螺肉味鲜美，肉质脆嫩，制作菜肴时切忌加热过度。适宜于爆、炒等旺火速成的烹调方法。
2．牡蛎 牡蛎又称蚝、海蛎子。主要产于广东、辽宁、山东等地。产期是9月到来年的3月。牡蛎肉质细嫩，色洁白，味极鲜美。适宜于炸、汆汤、炒。
海螺
牡蛎
软体类
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主编 杨正华
3．贻贝 贻贝又名淡菜、壳菜、海红、青口等。主要产于黄海和渤海。产期是1—4月。贻贝肉质细嫩，滋味鲜美。适宜于爆、炸、炒、汆汤、拌、炝等烹调方法。
4．蚶子 蚶子又称瓦楞子。
（1）泥蚶 我国南北沿海均产。产期为春秋两季。
（2）毛蚶 又称毛蛤。我国沿海均产。产期为春秋两季。
贻贝
泥蚶
毛蚶
软体类
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5．蛏
（1）竹蛏 竹蛏又称蛏子。我国沿海均产。盛产期是夏季。竹蛏肉质细嫩，味鲜美。适宜于爆、炒、拌、炝等多种烹调方法。
（2）缢蛏 缢蛏也称蛏子。我国沿海均产。盛产期是夏季。其他同竹蛏。
竹蛏
缢蛏
软体类
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6．文蛤 文蛤主要产区在山东、江苏。夏季产的质量最好。适宜于旺火速成的烹调方法。
7．西施舌 西施舌本名车蛤。福建、山东产量较高。西施舌肉质细嫩洁白，为海味上品。适宜于旺火速成的烹调方法。
文蛤
西施舌
软体类
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8．扇贝 扇贝主要产于我国北方沿海。7月下旬为捕捞旺季。
9．日月贝 日月贝其闭壳肌就是我们所说的带子。捕捞季节为春秋两季。产地南海。
扇贝
日月贝
软体类
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10．江珧 我国沿海均产。1—3月为捕捞季节。
11．鲍鱼 鲍鱼也称大鲍等。我国沿海均产。属海产贝类软体动物，单壳，生活于低潮线下的浅海，以腹足吸附在岩礁上。7—8月为捕捞季节。
鲍鱼
江珧
鲜鲍鱼
干鲍鱼
软体类
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12．乌贼 乌贼亦称墨鱼等，我国沿海均产。以体形匀称、体肉平展、肉腕完整、肉质厚、有特殊的清香味、呈粉红色半透明者为佳。
13．鱿鱼 鱿鱼又名枪乌贼、柔鱼。
鱿鱼
乌贼
软体类
14．章鱼 章鱼又称蛸、八带蛸、八带鱼。产于渤海、黄海。
章鱼
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17．螺蛳 螺蛳以冬春季捕捞为佳。
螺蛳
软体类
18．象鼻蚌 象鼻蚌为一种体积硕大的食用贝类，由於形状像象鼻子，称之为象鼻蚌。其可食之部分相当大，味鲜甜，肉质爽脆，它的烹调方法较多，可片成薄片生食，配上麻油等酱碟，或煮、油泡、生炒等。烹制象拔蚌时切忌过火，否则肉质变韧。
象鼻蚌
第五章 主配原料——水产品类
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19．蛤蜊 蛤蜊也称蛤仔。生活于浅海泥沙中，我国沿海均产。夏、秋季盛产。蛤蜊形似文蛤，壳略呈三角形，两壳大小相等，壳表光滑，披有一层黄褐色壳皮，壳面有花纹，壳顶突出。肉鲜美可口，营养价值高。
烹饪应用 蛤蜊适宜汆、爆、炒、蒸、烧、煮等烹调方法。
蛤蜊
软体类
20.香螺 香螺又称微黄镶玉螺。香螺肉质鲜美，尾部有膏，食有香味。
香螺
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主编 杨正华
21．望潮 望潮又名短蛸，是宁波著名的海特产品，望潮体形椭圆，较墨鱼小3~4倍，色暗褐，触脚细长，三倍于体，有吸盘两列，穴居海滩泥洞之中，渔民捕捉时，稍不小心手足被其吸住，牢不可脱，惟有放入水中才自动松开，当潮汛将来时雄者每举左右，上下摇动，似在招呼潮水到来，故名“望潮”。
望潮
软体类
22．沙蚕 沙蚕又名沙虫，学名星虫，俗称海虫、海蛆、海蜈蚣、海蚂蝗。广东雷州半岛和广西北海一带出产较多。沙蚕肉嫩，营养丰富。
烹饪应用 鲜沙蚕烹饪上使用广泛，可炒、炸、蒸、汆汤，以蒸、汆为佳。沙蚕煮汤白如牛奶，味极鲜美，且浓度大，有“天然味精”之称。油炸后酥松香脆，为下酒佳肴。
沙蚕
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主编 杨正华
2．牛蛙 牛蛙又称喧蛙、食用蛙。
1．甲鱼 甲鱼又称团鱼、鳖、元鱼。
甲鱼
牛蛙
两栖类、爬行类

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