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第二章 蔬菜类原料
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第一节 根菜类 第四节 花菜类
第二节 茎菜类 第五节 果菜类
第三节 叶菜类 第六节 食用菌类
第四节 花菜类
花菜类蔬菜是指以植物的花部器官作为主要食用部位的蔬菜。
1.花菜
花菜又称花椰菜、菜花，属花菜类蔬菜。
【产　　地】全国各地均有栽种。
【产　　季】冬春两季。
【特征特点】花菜叶片长卵圆形，前端稍尖，叶柄稍长; 茎顶端形成白色肥大花球，为原始的花轴和花蕾，整个呈半圆球状，质地细嫩清香，滋味鲜美，入腹极易消化。
【烹调用途】适于炒、烩、焖、拌等烹调方法，也可用于制作汤菜，有时也作菜肴的配色料、配形料，还可酱渍、酸渍或制成泡菜。
【品质鉴选】以花球色泽洁白，肉厚而细嫩、坚实，花柱细，无病伤，不腐烂者为最佳。
【注意事项】不要煮至过烂。
【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
2.西兰花
西兰花又称青花菜、绿花菜、茎椰菜，属花菜类蔬菜。
【产　　地】南北方均产，以云南、广东、福建、北京、上海较常见。
【产　　季】冬季。
【特征特点】西兰花主茎顶端形成绿色或紫色的肥大花球，表面小花蕾松散，不及花椰菜紧密，花茎较长，其质地脆嫩清香、色泽深绿，风味较花椰菜更鲜美。
【烹调用途】适用于炒、拌、炝、烩、烧、扒等烹调方法。 也可作菜肴的配色或围边点缀原料，西兰花是西餐的主要原料。
【品质鉴选】以色泽深绿，质地脆嫩密实，叶球松散，无腐烂、无虫伤者为佳。
【注意事项】烹饪时间不宜过长，注意保脆嫩、保色。
【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
3.黄花菜
黄花菜又称金针菜、黄花，属花菜类蔬菜。
【产　　地】全国各地均有栽种，以云南、湖南、江苏、四川、山西、浙江等省产量最多。
【产　　季】夏季。
【特征特点】黄花菜的花位于茎的顶端，有２~３朵。 以临近开放的新鲜花蕾或蒸制成熟的干花蕾供食用。 干品花蕾色黄似金针，故称金针菜，柔嫩而有弹性，具有特殊的清香味。 其鲜品是花蕾未开放时(此时花色鲜黄，质量佳) 采摘使用，具有浓郁的山野异香。
【烹调用途】适用于炒、煮、熘等烹调方法，多用于菜肴配料。
【品质鉴选】以鲜嫩色黄，不干不焉，花未开放，无杂质洁净者为佳。
【注意事项】由于鲜黄花菜中含有秋水仙碱，食用后会在体内氧化成有很大毒性的物质———二秋水仙碱，故鲜食黄花菜时要煮透，或烹调前用热水浸泡数小时，以除去秋水仙碱。
【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
4.韭菜花
韭菜花又称韭菜薹，属花菜类蔬菜。
【产　　地】全国各地均有栽种。
【产　　季】秋季。
【特征特点】韭菜花为韭菜的花茎，花茎从叶丛中抽出，三棱棍形，花蕾紧抱或散
开，其茎杆色深绿，口感脆嫩清香且辛味浓厚。
【烹调用途】适用于炒、炝、拌等烹调方法，常作为菜肴配料使用。
【品质鉴选】以茎杆粗壮、色泽浅绿、花未开放的嫩品为佳。
【注意事项】韭菜花摘去花蕾后食其茎杆，烹调时注意保脆嫩、保色。
【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
5.油菜薹
油菜薹又称红油菜、云苔，属花菜类蔬菜。
【产　　地】我国长江流域及南方各地均有栽种。
【产　　季】秋冬两季。
【特征特点】油菜薹花茎粗壮，表面光滑，呈紫红色或红色; 花蕾呈黄色，疏散状，质地细嫩。
【烹调用途】适用于炒、拌、炝等烹调方法。
【品质鉴选】以茎紫红，花茎粗壮均匀，质地细嫩，茎心不空，花蕾未开者为佳。
【注意事项】油菜薹应撕去外皮。
【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
6.蒜薹
蒜薹又称蒜梗，属花菜类蔬菜。
【产　　地】全国各地均有栽种。
【产　　季】冬末春初。
【特征特点】蒜薹为大蒜的花茎，呈圆条状，绿色，基部略粗，上部略细，顶有尖苗，花蕾居尖苗下，质地脆嫩，具有特殊辛香味。
【烹调用途】适用于炒、拌、炝、熘、拌、泡等烹调方法，也可作菜肴的配料。
【品质鉴选】以茎条粗细均匀，色泽浅绿，无损伤者为佳。
【注意事项】蒜薹要摘去尖苗和基部质老部位后使用，烹调时应注意保持其脆嫩。
【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
第五节 果菜类
果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子作为主要食用部位的蔬菜。 依食用果实的构造特点不同，可将果菜分为豆类、瓜菜类和茄果类三类。
1.豇豆
豇豆又称长豆、长豆角、线豆角、带豆、裙带豆、豆角、饭豆，属豆类蔬菜。
【产　　地】我国各地均有栽种。
【产　　季】夏季。
【特征特点】豇豆依其荚果的颜色可分为青荚、白荚和红荚三类。 青荚类嫩荚细长，浓绿色，肉质致密，脆嫩; 白荚类嫩荚肥大，青白色，肉薄，质地较疏松; 红荚类豆荚紫红色，较短，肉质中等。
【烹调用途】适于炒、烧、煮、蒸、焖、拌等烹调方法，也可加工成腌菜、酱菜、泡菜或干菜。 其老熟种子可用来制作豆汤、豆饭等粥饭类食品。
【品质鉴选】如豇豆加工成腌菜、酱菜、泡菜或干菜的，应选用幼嫩细小的豆荚,肉质实贴，种仁尚未长成或长得很小的。 如用其他烹调方法的，以选择豆荚肥大，浅绿或绿白色的，无虫蛀，根条均匀者为最佳。
【注意事项】豇豆摘下后应尽快食用，储存久后，会产生走籽现象，品质降低; 需撕去荚筋后烹调。
【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
2.四季豆
四季豆又称菜豆、芸豆、扁豆、豆角、玉豆、架豆、肉豆，属豆类蔬菜。
【产　　地】全国各地均有栽种。
【产　　季】夏至到立秋间。
【特征特点】四季豆豆荚断面呈扁平或近圆形，绿色或黄色，肉质细嫩，味鲜清香。
【烹调用途】适于炒、烧、焖、煸、拌等烹调方法，老的种子也可制作豆沙、豆泥。
【品质鉴选】以豆荚鲜嫩肥厚，折之易断，色泽鲜绿，无虫蛀、斑点者为最佳。
【注意事项】烹调前应将豆荚两边的筋摘除，烹调加热时间应稍长，以彻底保证四季豆熟透，这样才能破坏豆中所含的皂素、角素等毒素成分，避免中毒。
【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
3.扁豆
扁豆又称眉豆、蛾眉豆、鹊豆，属豆类蔬菜。
【产　　地】我国南方栽种较多，华北次之。
【产　　季】夏秋两季。
【特征特点】扁豆豆荚宽大扁平，有白、绿、紫红等颜色。 扁豆是以吃豆荚为目的的豆类，有时也可剥取种仁食用。
【烹调用途】适于炒、烧、煮、蒸、焖等烹调方法。 种仁可用来制作甜菜，也可制
作豆沙馅。 此外，扁豆还可以腌制、酱制和制作泡菜。
【品质鉴选】以色泽浅白色，豆荚肥厚，籽小扁平，豆筋少，无虫蛀者为佳。
【注意事项】扁豆中含有毒蛋白以及能引起溶血症的皂素，因此在烹调前应用冷水
泡或做汆水处理。
【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
4.蚕豆
蚕豆又称胡豆、罗汉豆、佛豆，属豆类蔬菜。
【产　　地】长江以南各省，西北高寒地带栽种也较普遍。
【产　　季】春季。
【特征特点】蚕豆嫩时为翠绿色，稍老时为黄绿色，肉质软糯、鲜美、微甜。
【烹调用途】适于炒、烧、煮、烩、拌等烹调方法。 去掉种皮后可用作菜肴的配料或制泥茸等。 成熟的种子富含淀粉、蛋白质，可以制作粉丝、粉条，也可作粮食，还是制作多种炒货的原料。 蚕豆还可发酵后制成豆酱。
【品质鉴选】以色绿，颗粒肥大饱满，无虫蛀，无损伤者为最佳。
【注意事项】烹调时以熟软为好。
【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
5.莱豆
莱豆又称棉豆、荷包豆、洋扁豆，属豆类蔬菜。
【产　　地】长江以南的广东、福建、广西、云南等省，上海、江苏也有少量栽种。
【产　　季】夏季。
【特征特点】莱豆豆粒柔嫩味甜。 有大莱豆和小莱豆两种。
【烹调用途】适于炒、烧、煮、炸等烹调方法，还可干制或加工成罐头。
【品质鉴选】以颗粒肥大饱满，无虫蛀，无损伤者为最佳。
【注意事项】因其种仁中含有产生氰的糖苷，故食用前须用水浸泡后煮沸。
【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
6.刀豆
刀豆又称大刀豆、中国刀豆，属豆类蔬菜。
【产　　地】我国各地均有栽种。
【产　　季】秋季。
【特征特点】刀豆有蔓生刀豆和矮生刀豆两种，食用嫩豆荚，质地柔嫩，肉厚味鲜。
【烹调用途】适于炒、烧、煮等烹调方法，也可用于制作腌酱菜，干的种仁可煮食或磨粉制作糕点小吃。
【品质鉴选】以质嫩，肉荚肥厚，无虫蛀者为最佳。
【注意事项】烹制时间较久，以突出质地柔嫩特点。
【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
7.豌豆
豌豆又称回豆、荷兰豆、麦豆，属豆类蔬菜。
【产　　地】我国各地均有栽种。
【产　　季】春夏两季。
【特征特点】豌豆按豆荚的结构可分为硬荚和软荚两类。 硬荚类的豆荚不可食用,以种子(即青豆粒) 供食; 软荚类豌豆所结嫩荚，其味清香质嫩，略带甜味。 豌豆嫩梢也可食用，是优质的鲜菜，称豆苗，其质柔软细嫩，清香。
【烹调用途】豌豆荚适于炒、烧、煮、焖、熘、烩等烹调方法。 嫩豌豆(青豆) 适于炒、烧、烩、做汤等烹调方法，也可作菜肴的配料，有时可作配色应用。 豌豆苗适于炒、炝、涮、做汤等烹调方法，也可作菜肴的围边或垫底。 豌豆老熟的籽可当粮食,还可加工成粉丝、粉皮等。
【品质鉴选】豌豆荚以荚肉肥厚扁宽，豆筋少，色深绿为好; 嫩豌豆(青豆) 以颗粒饱满，均匀，色翠绿为好; 豌豆苗叶茎粗壮而嫩，色碧绿者为好。
【注意事项】嫩豌豆烹制时应保色，且使其软糯; 豌豆苗烹制时注意旺火快炒，以保嫩保色。
【保鲜方法】低温储存法。
8.茄子
茄子又称茄瓜、矮瓜、落苏、呆菜子、昆仑瓜，属茄果类蔬菜。
【产　　地】我国各地均有栽种。
【产　　季】夏秋两季。
【特征特点】茄子形状较多，有球形、扁球形、长条形、长卵形等，色泽有黑紫、紫、紫红、绿、绿白或白色等，果皮蜡质。 茄子品种极多，由于品种不一，性质略有不同，但一般果肉都为白色，质地软嫩。
【烹调用途】适于炒、烧、烩、拌、煎、蒸、煮、干煸等烹调方法。 此外，也可制作腌、酱制品，还可以干制。
【品质鉴选】以果形端正，有光泽，老嫩适度，无裂口，皮薄籽少，肉厚细嫩者为最佳。
【注意事项】秋季所产质老的茄子需去皮。
【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
9.辣椒
辣椒又称灯笼椒、菜椒、青椒、蕃椒、大椒、辣子、海椒，属茄果类蔬菜。
【产　　地】我国各地均有栽种，以四川、湖南等省最为普遍。
【产　　季】夏秋两季。
【特征特点】辣椒有许多变种和品种，其嫩果未成熟时为绿色，称为青椒; 成熟后一般为红色或橙黄色，称为红椒。 辣椒表面光滑，形状各异，有圆形、圆锥形、长方形、长角形和灯笼形等。 根据辣味的有无，又可分为甜椒和辛椒两类，甜椒一般仅用作蔬菜，味甜，肉厚，果形大，产量高，耐储存、运输; 辛椒果形较小，肉薄，辛辣味浓烈，除作蔬菜外，干制后的红辣椒还广泛用作调料。
【烹调用途】适于炒、烧、拌、煎、爆、熘、泡、煸等烹调方法，也可制作腌菜和泡菜。 辣椒是重要的辣味调味料，可加工成干辣椒、辣椒粉、辣椒油等制品。
【品质鉴选】以肉厚，体完整，无外伤，无虫蛀者为佳。
【注意事项】甜椒在烹调时要保脆嫩、保脆嫩、保清香。 有的辣椒辣味较重，使用时应因人而异。
【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
10.番茄
番茄又称西红柿、洋柿子，属茄果类蔬菜。
【产　　地】全国各地均有栽种。
【产　　季】夏秋两季。
【特征特点】形态多样，果皮色彩丰富娇艳，表面平滑，肉质多汁，味酸甜兼具。
【烹调用途】适于炒、烩、烧等烹调方法，常用作菜肴配料，能点缀菜肴色泽; 也可用作甜菜及冷菜拼摆，还是加工番茄酱、番茄汁的原料。
【品质鉴选】果形端正，无裂口、虫咬，色泽鲜红，柔软多汁，甜酸适度者为最佳。
【注意事项】番茄加热时间不宜过长，否则易变形，酸味增加; 青色未熟的番茄不宜食用。
【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
11.黄瓜
黄瓜又称胡瓜、玉瓜，属瓜类蔬菜。
【产　　地】全国各地均有栽种。
【产　　季】夏秋两季。
【特征特点】黄瓜呈圆筒形或棒形，表皮呈墨绿、绿或黄白色，瓜上有刺; 瓜肉黄白色，有籽瓤，汁多，脆嫩清香。
【烹调用途】适于炒、炝、焖、烧、烩、拌、泡等烹调方法，可作食品雕刻和冷盘拼摆原料，也可作热菜的围边装饰。 此外，还可做酱菜和腌菜。
【品质鉴选】以长短适中，粗细适度，皮薄肉厚，籽瓤少，质脆嫩，味清香者为最佳。
【注意事项】黄瓜尾部含有较多的苦味素，不要把黄瓜头全部丢掉。
【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。
12.冬瓜
冬瓜又称白冬瓜、枕瓜、东瓜，属瓜类蔬菜。
【产　　地】我国各地均有栽种。
【产　　季】夏秋两季。
【特征特点】冬瓜果呈圆、扁圆或长圆形，皮绿色，成熟果实表面有白粉，果肉厚，白色，疏松多汁，味清淡。
【烹调用途】适于炒、烧、烩、煮、蒸、炖、扒、瓤等烹调方法，多用作汤菜，也可用于蜜饯的加工，还可作食品雕刻的原料。
【品质鉴选】以体大肉厚，心室小，皮色青绿，形状端正，外表无斑点和外伤，皮不软者为最佳。
【注意事项】加热应至熟软。
【保鲜方法】气调储存法。
13.南瓜
南瓜又称番瓜、倭瓜、饭瓜、搅瓜、金瓜，属瓜类蔬菜。
【产　　地】我国各地均有栽种。
【产　　季】夏秋两季。
【特征特点】南瓜的品种按果实的形状可分为圆南瓜和长南瓜两类。 圆南瓜果扁圆或圆形，果面多有纵沟或瘤状凸起，果实深绿色有黄色斑纹; 长南瓜果实长，头部膨大，果皮绿色有黄色斑纹。 根据南瓜的成熟度可将其分为嫩南瓜和老南瓜。 嫩南瓜皮薄鲜嫩，清香微甜; 老南瓜皮厚色黄，醇香甘甜。
【烹调用途】嫩南瓜适于炒、烧等烹调方法，老南瓜适于烧、烩、煮、蒸、炸等烹调方法。 可用作馅心，也可以煮粥、做汤，并能用于食品雕刻。
【品质鉴选】以形状端正，肉厚体大，肉质结实，色黄，无外伤者为最佳。
【注意事项】烹调时嫩南瓜应保脆嫩; 老南瓜以熟软为好。
【保鲜方法】气调储存法。
14.丝瓜
丝瓜又称水瓜、锦瓜、开丝瓜、布瓜、天丝瓜、蛮瓜、天罗瓜，属瓜类蔬菜。
【产　　地】我国各地均有栽种。
【产　　季】夏秋两季。
【特征特点】丝瓜有普通丝瓜和棱角丝瓜两类。 普通丝瓜为细长圆筒形或长棒形,有密茸毛，表面粗糙，无棱，有纵向浅槽，肉厚质柔软。 棱角丝瓜呈短棒形而无茸毛,有棱角，表皮硬，瓜肉稍脆。
【烹调用途】适于炒、烧、烩、煮、拌、炖、扒等烹调方法，也可用于汤菜的制作。 此外，还可作菜肴配料和配色原料。
【品质鉴选】以瓜条粗细均匀，皮色翠绿，味清鲜微甜者为最佳。
【注意事项】烹调时要保色，以嫩丝瓜食用，稍老则风味大失，不宜食用。
【保鲜方法】低温储存法。
15.苦瓜
苦瓜又称癞瓜、锦荔枝、癞葡萄、凉瓜，属瓜类蔬菜。
【产　　地】我国各地均有栽种，以南方栽种较多。
【产　　季】夏季。
【特征特点】苦瓜呈纺锤形或圆筒形，表面有许多不规则凸起的瘤状物，色绿或绿白，成熟时黄赤色，果肉质嫩，清香味苦。
【烹调用途】适于炒、烧、煎、煸、焖等烹调方法，也可以作菜肴的配料。
【品质鉴选】以瓜条粗细均匀，果面有瘤状凸起，色青绿，籽瓤少而小的嫩瓜为最佳。
【注意事项】由于苦瓜具有苦味，如不习惯苦味，食用前可切开稍加盐腌，也可切开后用水浸泡，能减轻苦味。
【保鲜方法】低温储存法。
16.瓠瓜
瓠瓜又称大黄瓜、葫芦、扁蒲、葫子、夜开花、瓠子瓜，属瓜类蔬菜。
【产　　地】我国各地均有栽种，以南方栽种较多。
【产　　季】夏秋两季。
【特征特点】瓠瓜的果实呈长圆筒形或腰鼓形，皮色绿白，且幼嫩时密生白色绒毛，其后渐消失，果肉白色、厚实、松软。
【烹调用途】适于炒、烧、烩、瓤等烹调方法，最宜做汤，有时还可以作馅心料,也可作菜肴的配料。
【品质鉴选】以果实粗细相近，果皮淡绿，肉质厚嫩，呈白色者为最佳。
【注意事项】瓠瓜有的品种发苦，含有苦素，多食会引起呕吐、腹泻、痉挛，不宜食用。
【保鲜方法】低温储存法。

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