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第六章 水产品类原料
目录
第一节 概述
第二节 鱼类
第三节 虾、蟹类
第四节 软体动物类
第三节 虾、蟹类
虾、蟹为甲壳动物，其组织构造与其他动物的最大区别在于: 以坚硬如甲的石灰质外壳来保护身体内部的柔软组织。 其外壳就是虾、蟹的骨骼，称外骨骼。 在外骨骼上有许多色素细胞，细胞中的色素属类胡萝卜素的虾青素，加热或遇酒精时蛋白质变性，虾青素析出被氧化为红色的虾红素，色泽艳丽。 外骨骼的里面是柔软纤细的肌肉和内脏。 虾的内脏少，肌肉多; 蟹则相反，腹腔内容物多，肌肉少。 虾、蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，肉质细嫩，持水力强。 虾的腹部肌肉发达，包括腹部屈肌、斜伸肌、斜屈肌，其鲜品称“虾仁”，将其干制后称“虾米”。 蟹的螯肢，其他附肢和头胸部中连接螯肢和其他附肢的部位肌肉发达。
一、虾类
虾类属于甲壳纲十足目游泳亚目的动物。 身体大而侧扁，外骨骼薄而透明，前端额剑侧扁，具齿，腿细长，腹部发达，腹部的尾节与其附肢合称为扇，其形状是鉴别虾类的特征之一。
虾的种类很多，我国有４００多种，以海产虾的种类和资源量居多。 常作烹饪原料运用的品种有对虾、龙虾、青虾、白虾、罗氏沼虾、基围虾等。
1.龙虾
龙虾为虾类中体形最大的一种，因其形态威武，故名。
【产　　地】我国主要产于广东、浙江、福建和台湾等沿海地区。
【产　　季】夏秋两季盛产。
【种　　类】有中国龙虾、锦绣龙虾、日本龙虾、杂色龙虾等。
【特征特点】中国龙虾粗壮，圆柱形，略带平扁，体长一般在３０ 厘米以上，重１~２千克，最重者可达３千克，头胸甲坚硬多棘，两对触角很发达，步足呈爪状，腹部较短，尾扇较大，体呈红色，上具暗色纹。 锦绣龙虾头胸甲有五彩花纹，外观非常美丽，最大者体重可达５千克。 龙虾肉多而细嫩，具滋补之功，历来被视为肴中之珍。
【烹调用途】多用于高级宴席，整虾入馔以清蒸为主，也可取净肉入烹，宜熘、炒。
【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。
【注意事项】注意正确的初加工方法，保持原料完整。
【保鲜方法】活养、冰藏、冷冻。
2.对虾
对虾又称大虾、明虾，即中国对虾。 我国所产对虾的品种有近５０种，称谓也多。
【产　　地】我国主要分布于渤海和黄海，东海也有分布。 也可人工养殖。
【产　　季】夏季盛产。
【特征特点】对虾体长，大而侧扁，甲壳薄而透明，光滑，雌体长约２０ 厘米，呈青蓝色，又称青虾; 雄体长约１５ 厘米，呈灰黄色，又称黄虾。 对虾的肉质细嫩、鲜美，富含蛋白质和多种矿物质，其维生素A 含量尤为丰富。
【烹调用途】整虾宜烧、焖，也可取肉入烹，宜熘、炒。
【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。
【注意事项】注意正确的初加工方法，保持原料完整。
【保鲜方法】活养、冰藏。
3.沼虾
沼虾又称河虾、青虾。
【产　　地】我国南北各地的淡水湖中均产，也可人工养殖。
【产　　季】夏季盛产。
【特征特点】体形粗短，长约４~８厘米，有青色及棕色斑纹。 河虾体较粗短，侧扁，体长４~８厘米，体色青丽透明，有的身上还带有棕色斑纹，头胸部较大，额角短于胸甲，步足五对，前两对呈钳状，其中第二对特别长，超过身体长度(雄虾则超过体长２倍)。 肉味鲜美，营养丰富。
【烹调用途】整虾宜炸、油焖，也可取虾仁，宜熘、炒、烧、烩或用于制作虾糁。
【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。
【注意事项】注意正确的初加工方法，保持原料完整。
【保鲜方法】活养、冰藏。
4.白虾
白虾又称脊尾对虾、绒虾，为我国特产。
【产　　地】我国沿海均有分布，以黄海、渤海为多，生活于浅海近岸的泥沙底下。
【产　　季】立春前后。
【特征特点】因死后呈白色故称白虾，为中型虾类。 体长一般５~９厘米，甲壳薄,触角侧扁、细长，基部１/３具鸡冠状隆起，尾节末端尖细，呈刺状，腹部第三节至第六节背面有纵脊，体透明，微带蓝色或红色小点。 死后体呈白色，故名白虾。 白虾肉质细白而嫩，富含蛋白质和无机盐。
【烹调用途】多整只入馔，宜蒸、煮、炸、焖; 除去头、壳即为虾仁，宜熘、炸。以虾仁制成的虾糁可做“清汤虾圆” “炸虾球” “白汁虾糕” “四喜虾饼” 等菜式。 此外，白虾还可干制成虾米(即金钩)，虾卵干制后称虾籽，均是营养丰富、滋味鲜美的烹饪原料。
【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。
【注意事项】注意正确的初加工方法，保持原料完整。
【保鲜方法】活养、冰藏。
5.毛虾
毛虾又称中国毛虾、小毛虾。
【产　　地】我国沿海均产，以渤海沿岸产量最大。
【产　　季】夏季盛产。
【特征特点】毛虾是一种小型虾，体长一般２~４厘米，身体侧扁，皮壳极薄，全身除少数红色小点外，全是透明的。
【烹调用途】供鲜食，也可供制虾皮、虾酱、虾油等。 川菜常以虾皮入馔，多用于烧、烩类菜式和汤菜，以增加鲜味。
【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。
【注意事项】注意正确的初加工方法，保持原料的完整。
【保鲜方法】活养、冰藏。
6.鳌虾
鳌虾又称大头虾、蟹虾，学名蝲蛄。
【产　　地】原产北美，后从日本移入我国，主产于江苏等地。
【产　　季】夏季盛产。
【特征特点】鳌虾似龙虾而小，头胸部较长，呈长卵圆形，体长约１０厘米，前三对步足都有鳌，以第一对最发达，似蟹鳌，甲壳血红色，体色美丽。 通常穴居于稻田和堤岸间。 可供食用，但壳厚肉少。
【烹调用途】适用于烧、炒、煮、炸等烹调方法。
【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。
【注意事项】因此虾为肺吸虫的中间宿主，故烹时需煮熟而食。
【保鲜方法】活养、冰藏。
7.基围虾
基围虾是一种人工养殖的海虾。
【产　　地】我国主要产于广东一带。
【产　　季】四季均产。
【特征特点】“基围” 指人工挖掘的海滩塘堰,趁海水涨潮时将海水和海虾引入“基围”，养至一定时期，又趁退潮时放水并网在闸口捕虾，故而将此虾命名为基围虾。 由于系人工饲养，饵料丰富，所以肥美细嫩。
【烹调用途】宜蒸、炸、煮、爆。
【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。
【注意事项】注意正确的初加工方法，保持原料完整。
【保鲜方法】活养、冰藏。
二、蟹类
蟹类是甲壳纲十足目爬行亚目的动物。 身体背腹扁平近圆形，额剑背腹扁平或无。头胸甲发达，腹部大多退化紧贴在头胸甲的腹面，但其形状可用于识别雌雄，雌蟹的腹部为半圆形，称“圆脐”; 雄蟹的腹部为三角形，称“尖脐”。 其步足发达，螯肢更甚。 蟹的种类多，尤其是以海蟹为多。 海蟹盛产于四至十月份，淡水蟹则产于九、十月份。 在繁殖季节，雌蟹的消化腺和发达的卵腺一起称为蟹黄; 雄蟹发达的生殖腺称为脂膏，都是名贵美味的原料。 民间流传有“九月团脐十月尖” 的说法，道出了食用淡水蟹的最佳时节。
我国的蟹类共有６００余种，较常见的食用蟹至少在２０种以上，作为烹饪原料运用的主要有海产的梭子蟹、青蟹、花蟹; 淡水产的中华绒螯蟹、溪蟹等。
1.梭子蟹
梭子蟹又称三疣棱子蟹、海蟹、枪蟹。
【产　　地】我国沿海均产，以黄海、渤海最多。
【产　　季】四月最肥美。
【特征特点】头胸甲呈棱形，稍隆起，两侧具长刺，体上有疣状凸起３个，蟹足发达，长节呈棱柱形，内缘具钝齿，第四对步足呈桨状。 雄性体蓝绿色，雌体深紫色。肉嫩味鲜。
【烹调用途】整只入馔宜清蒸、酥炸、烘焖; 也可取净肉入烹，能做多种菜式。
【品质鉴选】以个体肥大、体重、肢体完整、肌肉坚实者为佳。
【注意事项】自然死亡的蟹不宜食用。
【保鲜方法】活养、冰藏。
2.青蟹
青蟹又称锯缘青蟹、潮蟹。
【产　　地】我国主产于福建以南沿海，现已有人工养殖。
【产　　季】四季均产。
【特征特点】头胸甲长约１０厘米、宽约１４厘米，背部隆起，光滑，青绿色，胃区与心区有明显的“H” 形凹痕，鳌足不对称。 雌性腹部呈宽三角形，雌形腹部呈宽圆形。 肉味鲜美。
【烹调用途】烹法如棱子蟹。
【品质鉴选】以个体肥大、体重、肢体完整、肌肉坚实者为佳。
【注意事项】自然死亡的蟹不宜食用。
【保鲜方法】活养、冰藏。
3.中华绒鳌蟹
中华绒鳌蟹又称河蟹、毛蟹、清水蟹。
【产　　地】我国南北各水系，以江苏阳澄湖所产最为著名。
【产　　季】以重阳节前后出产最为肥美，自古有“执蟹赏菊” 之说。
【特征特点】雌蟹腹部为半圆形，俗称“团脐”; 雄蟹腹部为三角形，俗称“尖脐”。
【烹调用途】宜炒、清蒸、烘、焖。
【品质鉴选】以个体肥大、体重、肢体完整、肌肉坚实者为佳，雌蟹优于雄蟹。
【注意事项】自然死亡的蟹不宜食用。
【保鲜方法】活养、冰藏。
4.溪蟹
溪蟹又称石蟹。
【产　　地】我国主要产于长江、珠江流域及西南地区，栖于溪流旁或溪中石下。
【产　　季】夏季盛产。
【种　　类】品种较多，约５０余种。
【特征特点】近乎方形，宽约４厘米，前缘宽。 雄蟹鳌足大，左右两对显然不同;雌蟹的鳌足小。
【烹调用途】宜煮、炸。
【品质鉴选】以个体肥大、体重、肢体完整、肌肉坚实者为佳。
【注意事项】因此蟹常为肺蛭的中间宿主，故食用时应充分加热至熟。
【保鲜方法】活养、冰藏。

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