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西餐原料知识
第三章　禽类原料及蛋品
第一节　常见的禽类品种
第二节　蛋品及蛋制品
学习目标
1. 了解禽类原料的基础知识
2. 掌握影响禽类原料质量的因素及品种选鉴办法
3. 明确禽类原料在西餐烹饪中的用途
西餐烹调中常见的家禽主要有鸡、鸭、鹅、火鸡、珍珠鸡、鸽子、鹌鹑等，根据其肉色又可分为白色家禽肉、红色家禽肉两类。肉色为白色的家禽主要有鸡、火鸡等，肉色为红色的家禽主要有鸭、鹅、鸽子、珍珠鸡等。
一、禽肉的组织结构与食用品质
禽类原料是西餐主要的烹饪原料之一，可作为菜肴的主料和配料，适用于多种烹调方法，在烹调中用途广泛。行业中有“鸭肉最丰，鹅肉最香，鸡肉最嫩，鸽肉最奇”的说法。
１. 禽肉的组织结构
禽肉的组织结构包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分。
禽类的肌肉组织发达，纤维非常柔细，是禽肉最有食用价值的部分，也是禽肉中营养成分最高的部分。
第一节常见的禽类品种
２. 禽肉的食用品质
(１)禽肉的颜色
(２)禽肉的风味
(３)禽肉的嫩度
(４)禽肉的保水性
二、家禽类原料主要品种介绍
１. 鸡
主要有雏鸡、童子鸡、小鸡、阉鸡、母鸡、公鸡等。
【品质鉴选】优质的鸡肉体表面微干，不黏手，用手指压肉后的凹陷可以立刻恢复;劣质的鸡肉其眼球皱缩凹陷，皮肤色泽转暗，体表和腹腔内可以嗅到不舒服的气味甚至臭味，表面黏手、腻滑，用手指压肉后的凹陷恢复很慢或者不能完全恢复。
【烹饪用途】鸡在西餐烹调中应用广泛，几乎适用于所有的烹调方法，可作为菜品的主料、辅料、馅料等，广泛应用于冷热菜。
鸡的分档与烹饪用途
２. 鸭
鸭从其主要用途看，可将其分为羽用型、蛋用型、肉用型等品种，西餐烹调中主要使用肉用型鸭作为烹调原料。
著名的肉用型鸭品种主要有美国的美宝鸭，丹麦的海格鸭、力加鸭，澳大利亚的史迪高鸭等。
【品质鉴选】鸭的体表光滑，呈乳白色，切开后切面呈玫瑰色，则表明是优质鸭肉。如果鸭皮表面渗出轻微油脂，可以看到浅红或浅黄颜色，同时内切面为暗红色，则表明鸭肉的质量较差。
【烹饪用途】鸭肉的香味突出，整鸭常用的烹调方法主要有烤、烩、焖等，鸭肝可以制作各种“肝批”。鸭肉几乎适用于所有的烹调方法，可做菜品的主料、辅料、馅料、吊汤等。仔鸭宜蒸、炸、烧、烤、炒、爆、卤，老鸭宜烧、炖、蒸、煨、制汤等。
３. 鹅
鹅的品种可分为羽用型、蛋用型、肉用型、肥肝用型等，与西餐烹饪有关的主要是肉用型和肥肝用型鹅。
著名品种主要有法国的朗德鹅、图卢兹鹅等。
【品质鉴选】宰杀后放干净血，血色暗红，拔毛修整后，有微腥味，但没有臭味。肉色洁白，肉质有弹性，没有硬节。劣质的鹅肉(可能为病鹅或瘟鹅)为死后宰杀，放血不彻底，肉色比正常的鹅肉颜色深，摸起来肉质差，手感发硬。优质的鹅肝颜色呈乳白色或白色，其中的筋呈淡粉红色，肉质细嫩光滑，手触后有一种黏糊糊的感觉，用手指触压后不能恢复原来的形状。质量较差的肥鹅肝触摸时手感不光滑并发干。
【烹饪用途】鹅在西餐烹调中主要用于烧、烤、烩、焖等菜肴。肥鹅肝是西餐烹饪中的上等原料，在法式菜肴中的应用最为突出。
４. 鸽子
按其用途可分为信鸽、观赏鸽和肉鸽。西餐烹调中主要以肉鸽作为烹调原料。
【品质鉴选】健康的鸽子羽毛丝绒柔软、细滑，稍带油脂，滑而亮，眼神灵敏，瞳孔收缩自如，眼球转动灵活，嘴巴坚硬，表情灵活，反应敏捷。光鸽呈球形，体重较大，肉色深红，肉质细嫩。
【烹饪用途】鸽子在西餐烹调中常用于烧烤、煎、炸、红烩或红焖等，乳鸽一般适宜铁扒。
５. 鹌鹑
鹌鹑按主要用途可分为蛋用型和肉用型两类。
鹌鹑肉、蛋味道鲜美，营养丰富。鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品，被誉为“动物人参”，适合中老年人及高血压、肥胖症患者食用。
【品质鉴选】宜选用养殖２年左右的鹌鹑，其肉质更嫩滑。
【烹饪用途】鹌鹑是禽类原料中的上品。在西餐烹饪中，鹌鹑多以整只制作，最宜烧、卤、炸、扒，也可煮、炖、焖、烤、蒸等，若加工成小件，适用于炒、熘、烩、煎等烹调方法。
６. 火鸡
西餐烹调中使用的主要是肉用型火鸡，如美国的尼古拉火鸡、加拿大的海布里德白钻石火鸡、法国的贝蒂纳火鸡等。
【品质鉴选】优质的火鸡肉体表面微干，不黏手，用手指压肉后的凹陷可以立刻恢复;劣质的火鸡，眼球皱缩凹陷，皮肤色泽转暗，体表和腹腔内可以嗅到不舒服的气味甚至臭味，表面黏手、腻滑，用手指压肉后的凹陷恢复很慢或者不能完全恢复。
【烹饪用途】一般体型较小、肉质细嫩的火鸡，适宜整只烧烤或瓤馅等。体型较大、肉质较老的火鸡，适宜烩、焖或去骨制作“火鸡肉卷”等。
７. 珍珠鸡
【品质鉴选】珍珠鸡肉色深红，脂肪少，肉质柔软细嫩，味道鲜美。
【烹饪用途】在西餐烹调中适宜铁扒、烩、焖或整只烧烤等。
８. 鸵鸟
鸵鸟肉具有低脂肪、低胆固醇、低热量、高蛋白质，即“三低一高”的特点，特别是人体最需要的维生素、微量元素含量也较高。
【品质鉴选】鸵鸟肉以肉色深红，肉质鲜嫩滑润，口感鲜美、无异味者为佳。
【烹饪用途】鸵鸟肉多，作为高档宴席的大件菜肴，其肉质特点使其适应多种烹调方法，可调制成多种口味的菜肴。
三、禽类原料的品质检验与储存
１. 禽类原料的品质检验
(１)活禽的品质检验
(２)鲜禽肉的品质检验
鲜禽肉的品质检验可分为外部检验和体腔及内脏检查两个方面。禽胴体的新鲜度一般可通过对其嘴部、眼部、皮肤、脂肪、肌肉等方面来进行检验。
光禽的品质检验标准
２. 禽类原料的储存与保鲜
(１)冷却储存
(２)冷冻储存
西餐烹饪中使用的蛋品主要包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、鸵鸟蛋等，蛋制品包括皮蛋、咸蛋等。蛋品及蛋制品含有丰富的营养物质，同时烹饪应用也相当广泛，可作为主料、配料及调辅料，是西餐烹饪中常用的原料之一。
一、蛋的结构
禽蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成，蛋壳约占蛋重量的１１％，蛋白约占５８％，蛋黄约占３１％。
１. 蛋黄
２. 蛋白
３. 蛋壳
第二节蛋品及蛋制品
二、蛋品
１. 蛋类的品种
２. 蛋类的烹饪应用
蛋类是西餐烹饪中常用的原料之一，可单独制作菜肴，也可以与其他各种荤素原料配合使用，适用于各种烹调方法，如煮、煎、炸、烧、卤、糟、炒、蒸、烩等，可制作多种菜肴。在蛋类中以鸡蛋的用途最为广泛，主要表现在以下五个方面:
(１)乳化剂。
(２)澄清剂。
(３)凝固剂。
(４)稠化剂。
(５)黏合剂。
３. 蛋的品质鉴定
蛋重、蛋形、蛋壳状况、蛋白状况、蛋黄状况、气室大小、蛋比重、胚胎状况等均是影响蛋类品质的因素。
(１)外观法
(２)照检法
(３)破视法
４. 蛋的储存方法
(１)冷藏法
(２)浸渍(石灰水)法
(３)气调(粮食)法
(４)涂膜法
三、蛋制品
１. 皮蛋
【品质鉴选】皮蛋呈半透明的褐色凝固体，黝黑光亮，蛋白表面有松枝状花纹，切开后蛋块色彩斑斓，食之清凉爽口、香而不腻、味道鲜美。
【烹饪用途】松花蛋口感鲜滑爽口，色、香、味均有独到之处。皮蛋在烹饪中多做凉菜，也可做热菜或小吃。做凉菜可用麻油、香醋、酱油等调味，也可不调味食用，如“皮蛋拌豆腐”;做热菜，宜用于炸、熘、烩等烹调方法，如“醋熘变蛋”等。
２. 咸蛋
【品质鉴选】高邮麻鸭产蛋多，蛋头大，蛋黄比例大，尤以善产双黄蛋而驰名中外，其蛋可用蛋白“鲜、细、嫩”和蛋黄“红、沙、油”概括。
【烹饪用途】咸蛋在西餐烹调中主要用于蒸、煮后制作冷盘，也可制作“咸蛋蒸猪肉”“咸蛋蒸肉饼”“咸蛋紫菜鱼卷”“芦笋咸蛋”等;咸蛋黄还可在“赛蟹粉”“蟹黄豆腐”等菜肴中代替蟹黄使用。
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