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第七章 干货原料
目录
第一节 干货原料概述
第二节 动物性干货原料
第三节 植物性干货原料
第一节 干货原料概述
一、干货原料分类
由于干货原料的数量多，特点各异，其分类的方法也较多。 根据干货原料的性质和特点进行分类，一般可将干货原料分为动物性干货原料和植物性干货原料两大类。
二、干货原料干制方法简介
常用的干货原料干制方法有日晒、风干、烘烤等。 风干、晒干的优点是操作简便、成本低，在干燥过程中有助于形成干货原料的风味; 缺点是干燥时间长，原料易受污染，干燥效果受气候条件的影响较大，品质不能保证。 目前大部分原料采用烘烤等人工干制法。
三、干货原料在烹饪中的应用
干货原料在烹饪中主要用作菜肴的主料，有时也作为配料使用，以增加菜肴的品种，还可作为特殊风味原料使用，增加菜肴特色，也可作为调色料或调香料使用。
第二节 动物性干货原料
一、陆生动物性干货原料
1.响皮
响皮由猪皮经煮熟后除去皮下脂肪及杂毛晒干或晾干而成，因为油发好的肉皮浸泡于水中会发出“啪啪” 的响声，故称响皮。
【产　　地】全国各地。
【产　　季】一年四季。
【特征特点】猪皮晾干后为肉色，含有大量胶原纤维，口感韧，极富胶质，涨发性好。
【烹调用途】宜制皮冻、清冻和各种花色冻，用水泡软后可用于烩、炖、扒、熘等烹调方法，还可用于火锅，为大众化原料，宴席使用较少。
【品质鉴选】以外表洁净无毛，色泽黄亮，无残余肥膘，皮质坚厚紧实，毛孔细小，张大皮整，干燥，无哈味者为好，尤以猪背皮或臀皮为优。
【注意事项】煮制火候要恰当，应尽量去掉肥膘，晒干。
【保存方法】置于阴凉、通风、干燥处。
2.猪蹄筋
猪蹄筋以猪的肌腱及关节韧带经整形阴干制成，分为前蹄筋和后蹄筋。 猪后蹄筋长而粗圆，肥大，水发后质软糯; 前蹄筋细短有分支，质硬，涨发率低，乳白或乳黄色。 后蹄筋质量优于前蹄筋。
【产　　地】全国各地。
【产　　季】一年四季。
【特征特点】质干的猪蹄筋老韧、硬，为无色半透明带胶状。
【烹调用途】多用于烩、扒、煨、炖等烹调方法，成菜柔糯不腻，润滑肥美。
【品质鉴选】以色正，干燥，无残余的肥膘和残肉，无异味霉变者为优。
【注意事项】烹制前须经涨发。 涨发的方法有油发、水发、盐发、水油发。
【保存方法】低温通风保存。
3.鹿筋
鹿筋是用梅花鹿和马鹿等的四肢韧带、粗筋干制而成。
【产　　地】东北、河北、青海、甘肃、四川等地。
【产　　季】一年四季。
【特征特点】细条状，金黄或棕黄色，有光泽而透明，成熟后质糯。
【烹调用途】适合汆汤、烧、烩、扒、炖、蒸、煨等多种烹调方法。
【品质鉴选】以身干、坚韧、条长、粗大、色金黄、有光泽者为佳。
【注意事项】注意涨发方法和火候。
【保存方法】低温通风保存。
4.牛鞭
牛鞭是用公牛的外生殖器除去残肉和油脂，干制而成。
【产　　地】全国各地。
【产　　季】一年四季均可加工。
【特征特点】呈长条状，表面棕色，有纵向的皱沟，质坚韧，膻臊味较重。
【烹调用途】适合烧、炖、蒸、火爆、冷菜等多种烹调方法。
【品质鉴选】以长而粗壮，无残肉及油脂，形完整，身干者为优。
【注意事项】涨发中注意去除膻臊味。
【保存方法】低温通风保存。
5.驼峰
驼峰又称驼脂、肉鞍、驼鞍，由骆驼背上的肉峰干制而成。
【产　　地】西北地区的内蒙古、甘肃、青海等地。
【产　　季】一年四季。
【特征特点】驼峰肉质细腻，由含胶原纤维较多的脂肪组成，双驼峰中储存的脂肪超过４０千克。 可分为雄蜂和雌蜂，雄蜂又称甲峰，肉质呈半透明状，质地较嫩，品质较好; 雌蜂又称乙峰，涨发后色白发滞，质地较老，品质次于雄蜂。
【烹调用途】适合炒、烧、烩、扒、炖、扣、煨等多种烹调方法。
【品质鉴选】应选用雄驼的前峰，形完整，无其他异味。
【注意事项】烹制前须经涨发，去净残毛。 驼峰本身无味，烹调过程中须使用老母鸡、火腿、干贝等鲜味原料一起烹调。
【保存方法】低温通风保存。
【注意事项】烹制前须经涨发，去净残毛杂质，最宜清汤菜肴。
【保存方法】燕窝在储存时须防止受潮引起发霉，可放入密封的箱盒中保存，内衬防潮保护剂及吸湿剂，温度控制在５℃。
6.燕窝
燕窝是雨燕科金丝鸟用吐出的唾液在岩石峭壁上筑成的窝巢，以唾液细丝供食用。根据颜色和品质不同可分为白燕、毛燕和血燕。
【产　　地】我国南海诸岛及东南亚各国，以海南万宁燕窝最为著名。
【产　　季】每年的二至四月和八至十月。
【特征特点】白燕也称官燕，为金丝燕孵卵前的第一次巢，色白，质厚，毛少，质量最佳。 毛燕为金丝燕脱毛期筑的第二次巢，因多带燕毛而得名，色灰黑，绒毛及杂质较多，质量最次。 血燕为金丝燕急于孵卵时筑的第三次巢，俗称龙芽燕菜，色红,质薄，毛及杂物较多，质量次于白燕。
【烹调用途】一般用来制作羹汤类菜式，咸、甜均可，偶有烩、拌成菜。
【品质鉴选】品质好的燕窝，外形规则完整，干燥，体大而厚，洁白透明或半透明，毛少或无毛，微有清香味。 若色泽灰暗，含羽毛、藻类、血丝则质次。
二、水生动物性干货原料
1.鱼翅
鱼翅又称鲨鱼翅、鲛鲨翅、金丝菜，由鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼的鳍加工干制而成,按其加工程度可分为生翅、毛翅和净翅三种，净翅质量最佳。 按其形状可分为针翅和饼翅，针翅质量优于饼翅。 按颜色可分为黄翅、灰翅、青翅、白翅和黑翅，以青翅质量最佳。 按加工部位还可分为胸翅、背翅、尾翅等，其中以背翅质量最佳。
【产　　地】主要产于我国广东、福建、台湾及日本、菲律宾、泰国等。
【产　　季】一年四季。
【特征特点】呈透明胶体状，无色无味，口感软糯，富有韧性。
【烹调用途】适用于烧、煨、扒、蒸、烩、制汤等烹调方法。
【品质鉴选】以体干、完整、色泽亮洁、粗肥长大的背翅为最佳。
【注意事项】烹制前须经涨发，涨发方法为水发。 因其本身无味，需加入鲜味足的火腿、鸡肉、干贝及高级上汤一起烹煮。
【保存方法】注意防潮、防蛀，充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥
处保存。
2.鱼肚
鱼肚又称鱼白、鱼脬、鱼胶等，由大中型硬骨鱼的鱼鳔加工干制而成。 常见的鱼肚有毛常肚、黄唇肚、大黄鱼肚、鱼肚和鳗鱼肚，其中毛常肚呈椭圆形，体壁厚实,色泽浅黄，品质最好; 而黄唇肚虽然品质好，但它是由国家保护鱼类黄唇鱼的鳔干制而成，因此禁止使用，鳗鱼肚的质量最差。
【产　　地】主产于我国广东、广西、福建、海南等沿海地区。
【产　　季】一年四季。
【特征特点】毛常肚为椭圆形、马鞍状，体壁厚，色泽浅黄; 黄唇肚椭圆或圆形,淡黄有光泽; 大黄鱼肚形大而厚实的称为“提片”，形小而片薄的称为“吊片”，将数片小而薄的黄鱼肚压制在一起称为“搭片”; 鳗鱼肚细长，圆筒形，壁薄，淡黄色。
【烹调用途】一般宜烩、烧、扒、焖等带汤汁、长时间加热的烹调方法。
【品质鉴选】以张片大、整齐、干燥、厚实、色泽淡黄或白色、洁净有光泽、半透明、无血筋者为好。
【注意事项】烹制前须经过涨发，可用水发、盐发、油发和混合发等。 因其本身无味，需与鲜味原料或上汤一起烹制。
【保存方法】通风单独保存，防止串味。
3.鱼唇
鱼唇又称鱼头，是用鲨鱼、鲟鱼、鳐鱼等唇部周围的软肉及骨组织加工而成。
【产　　地】主产于我国福建、台湾、广东湛江、汕头等地。
【产　　季】一年四季。
【特征特点】鱼唇质细嫩，味鲜美，营养丰富，略呈透明状。
【烹调用途】宜用扒、焖、炖、烧、烩等烹调方法成菜。
【品质鉴选】以身干体厚、色泽灰白透明、无虫蛀、无臭味者为佳。
【注意事项】烹制前须经水发。 因其本身无显味，需与鲜味足的鸡、鸭、火腿或其他鲜味足的原料一起烹煮。
【保存方法】储存在干燥、通风、低温的地方。
4.鱼皮
鱼皮是用鲨鱼、鳐鱼的背部厚皮加工制作而成。 常见的有原鱼皮和净鱼皮。 原鱼皮由于只去腐肉而没有去沙即晒干，因此表面布满沙粒。 因品种不同鱼皮可呈现不同的颜色，青鲨皮呈灰色，真鲨皮呈灰白色; 姥鲨皮灰色，表面不平、沙粒多，质量最差; 虎鲨皮呈青褐色，犁头鳐皮黄褐色，质量最好。 净鱼皮片薄，淡黄色，光洁，半透明。
【产　　地】主要产于我国广东、福建、台湾及日本、菲律宾、泰国等。
【产　　季】一年四季。
【特征特点】富含胶质，口感软糯滑爽。
【烹调用途】宜用烧、煨、扒、炖、焖、烩等方法成菜。
【品质鉴选】以皮面大、无孔、厚实、洁净有光泽者为佳。 若鱼皮内面黄白透明洁净，表明已经去净残肉; 若表面发红，则表明残肉已经发生腐败变质，俗称油皮，则质劣。
【注意事项】烹制前须经涨发，涨发方法为水发。 因其本身无味，需加入鲜味足的火腿、鸡肉、干贝及高级上汤一起烹煮。 原鱼皮退沙一定要干净。
【保存方法】注意防潮、防蛀、充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥处保存。
5.鱼骨
鱼骨又称明骨、鱼脆、鱼脑石，由鲨鱼、鳐鱼的软骨，鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨加工而成。
【产　　地】主产于海南、广东、广西、福建等沿海城市。
【产　　季】七至十一月为生产旺季。
【特征特点】常见的有长形和方形两种，坚硬，色白至淡米黄色，半透明，有光泽。 涨发后呈白色半透明状，质脆软。
【烹调用途】宜用烧、煮、炒、炖、煨等方法成菜。
【品质鉴选】以体大完整、干燥洁净、色白、半透明者为佳。
【注意事项】烹制前须经水发，因本身无显味，需与其他鲜味足的原料一起烹制。
【保存方法】储存在干燥、通风、低温的环境中，最好能单独包装保存。
6.鱼信
鱼信又称鱼筋、鱼骨髓，由鲨鱼、鲟鱼、鳐鱼、鳇鱼等的脊髓的干制而成。
【产　　地】主产于我国福建、台湾、广东、湛江、汕头等地。
【产　　季】一年四季。
【特征特点】长条状，白色，质脆嫩。
【烹调用途】宜用煨、炖、烧、烩等方法成菜。
【品质鉴选】以条形粗大、色白、质地干燥者为佳。
【注意事项】烹制前须经水发。 因本身无显味，需与其他鲜味足的原料一起烹制。
【保存方法】储存在干燥、通风、低温的地方，最好能单独包装保存。
三、虾蟹类干货原料
1.虾米
虾米又称开洋、金钩、海米，是一种小型虾经盐水煮制、晒干、去头尾外壳而成。
色泽有淡黄、浅红、粉红三种。 海虾称为海米，河虾称为河米。
【产　　地】主要产于我国沿海及内陆地区，河米以河北胜芳湖、湖北洪湖产的较有名。
【产　　季】一年四季。
【特征特点】成品前端粗圆，后端呈尖细弯钩形，味鲜。
【烹调用途】宜用熬、炖、拌、炒、烩等方法成菜，也可作为菜肴的配料、馅料及火锅的增鲜原料。
【品质鉴选】以身干盐轻，色泽红黄光润，颗粒均匀完整，无灰壳、无爪节、爪甲、黑头者为佳。
【注意事项】虾米赋味性强，用开水浸泡至软即可入菜。
【保存方法】注意防潮、防蛀，充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥处保存。
2.虾皮
虾皮又称虾米皮、皮米，选用海产的毛虾干制而成，因毛虾体小肉少，干制后形态干瘪，故称虾皮。 分生虾皮和熟虾皮两种，毛虾直接干制的称为生虾皮，煮熟后干制的称为熟虾皮。
【产　　地】主要产于我国沿海地区。
【产　　季】一年四季均产。
【特征特点】形态干瘪，味鲜香。
【烹调用途】适用于制馅、做汤或凉拌菜。
【品质鉴选】以个儿大、体形完整、干燥，色泽微黄或发白，盐分少，无杂质者为佳。
【注意事项】烹制前需用水泡胀再使用。 泡虾皮的水不要丢弃，可与虾皮一起烹制。
【保存方法】注意防潮、防蛀，充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥处保存。
2.虾皮
虾皮又称虾米皮、皮米，选用海产的毛虾干制而成，因毛虾体小肉少，干制后形态干瘪，故称虾皮。 分生虾皮和熟虾皮两种，毛虾直接干制的称为生虾皮，煮熟后干制的称为熟虾皮。
【产　　地】主要产于我国沿海地区。
【产　　季】一年四季均产。
【特征特点】形态干瘪，味鲜香。
【烹调用途】适用于制馅、做汤或凉拌菜。
【品质鉴选】以个儿大、体形完整、干燥，色泽微黄或发白，盐分少，无杂质者为佳。
【注意事项】烹制前需用水泡胀再使用。 泡虾皮的水不要丢弃，可与虾皮一起烹制。
【保存方法】注意防潮、防蛀，充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥处保存。
3.虾籽
虾籽选用海产对虾、白虾和淡水大青虾的虾卵加工而成。 即将抱卵的活虾放在清水中轻轻搅动，使虾卵沉淀水中，沥干水分，晒干或烘干即成。
【产　　地】主要产于我国沿海及内陆。
【产　　季】春秋季。
【特征特点】细小圆粒状，色泽浅红或橘红，有光泽。
【烹调用途】含鲜味成分较多，可作为烹饪中的鲜味调料或辅料，也可加在调味品中，运用较多。
【品质鉴选】以干燥、无结块、色艳有光泽、无哈喇味、无杂质者为上品。
【注意事项】用开水浸泡至软即可入菜。
【保存方法】应置于干燥阴凉处保存，以防哈败，鲜香尽失。
4.蟹粉
蟹粉又称蟹黄，以体型较大的海蟹和河蟹洗净、蒸熟、剔出蟹黄干制而成，一般多用海蟹加工。
【产　　地】主要产于我国沿海地区，以江苏阳澄湖产的大闸蟹蟹粉最为著名。
【产　　季】春秋季。
【特征特点】色泽油黄，包含橘红色卵块，味鲜香。
【烹调用途】宜用烧、烩、炖、炒、扒等烹调方法成菜，可作蟹粉菜的主配料，也可打卤、做馅。
【品质鉴选】以块大整齐、香味浓、味鲜、色艳、盐味轻、无杂质、无碎骨者为上品。
【注意事项】烹调前须经过炒熬，以利于出味。
【保存方法】注意防潮、防蛀，充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥处保存。
5.蟹籽
蟹籽由我国沿海所产的三疣梭子蟹的卵加工而成，有熟蟹籽和生蟹籽两种。
【产　　地】主要产于我国浙江舟山、渤海湾及江苏沿海地区。
【产　　季】上市旺季为每年的五月和十月。
【特征特点】熟蟹籽色泽鲜艳，饱满光滑，以味淡为上品。 生蟹籽颗粒松散，颜色较淡，鲜香味不及熟蟹籽。
【烹调用途】日式料理寿司中应用较多，如“蟹籽紫菜寿司饭” “水果蟹籽寿司卷”，国内的名菜有“蟹籽鱼肚” “蟹籽鲜带子” “蟹籽虾仁” 等。
【品质鉴选】应选用色泽鲜艳、饱满光滑、味淡的蟹籽。
【注意事项】一般选用熟蟹籽。
【保存方法】注意防潮、防蛀，充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥处保存。
6.鲍鱼
鲍鱼又名大鲍、干鲍，是鲜鲍经脱水加工而成的干制品，分为金钱鲍和马蹄鲍两类，小者为金钱鲍，大者为马蹄鲍。
【产　　地】主要产于我国山东、广东等地。
【产　　季】每年的夏秋两季。
【特征特点】肉质细嫩，味极鲜美，营养丰富。
【烹调用途】常作为宴席中的大菜，用烧、烩、拌等方法成菜。
【品质鉴选】以色泽鲜艳，半透明，身干体大，厚而饱满，不带内脏者为佳。
【注意事项】烹制前用水发和碱发。 发鲍鱼的水不要丢弃，应随同鲍鱼一起烹制。
【保存方法】注意防潮、防蛀，充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥处保存。
7.海蜇
海蜇属腔肠动物门，钵水母纲，其伞部隆起呈馒头状，直径５０~１００厘米。
【产　　地】我国沿海均有出产，以福建、浙江出产的品质最好。
【产　　季】每年夏、秋、冬三季。
【特征特点】质地脆嫩，营养丰富。 哲皮胶质较坚硬，通常为青蓝色，蜇头有口腕八枚，触手乳白，开裂成许多瓣片。
【烹调用途】多为拌食，也可用炝、扒等方法成菜。
【品质鉴选】一级品内杆完整，色泽红有光泽，松脆，无泥沙、无血衣、无碎片，肉质带韧性; 二级品内杆完整，色泽红有光泽，无泥沙、无碎片和其他杂物; 三级品色淡红黄，有光泽,无泥沙，有破碎现象。
【注意事项】烹制前用冷水发，洗净泥沙杂质，撕去血筋，去尽涩臊味和咸味。
【保存方法】注意防潮、防蛀，充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥处保存。
四、软体动物类干货原料
1.干贝
干贝是扇贝科的扇贝、日月贝和江珧的闭壳肌的干制品。
【产　　地】主产于渤海和胶州湾沿海，以山东荣成出产的品质为最好。
【产　　季】上市旺季为每年的五月和十月。
【特征特点】干贝圆整，色泽浅黄，肉质细嫩，只有一个柱心，味极鲜美。 带子是日月贝的闭壳肌制成，体小扁圆，色浅黄，味微回甜，入口绵老，质量次于干贝。 江珧柱体形粗长，纤维较粗，有两个柱心，入口老韧，鲜味最差。
【烹调用途】常用于对一些自身无鲜味原料的增鲜，作主料时适宜烧、扒、烩、焖、蒸等。
【品质鉴选】干贝以干燥、粒大饱满、色泽淡黄、有光泽、肉质细密、咸味轻、鲜味突出、有香气、无杂质者为上品。 色泽灰暗、发黑、肉质老韧、鲜味不突出者质量最差。
【注意事项】干贝先用少量清水泡软，撕去柱筋，再加清水、黄酒、姜、葱，上笼蒸２小时，至手指能捻成丝即可使用。 原汤不可丢掉，可作鲜味剂。
【保存方法】注意防潮、防蛀，充分晒干后用防潮纸或塑料袋密封，置于阴凉干燥处保存。
2.淡菜
淡菜也称海红干、贡淡、壳菜等，是用煮熟的贻贝肉干制而成，因加工中不用盐,故名淡菜。
【产　　地】主产于浙江舟山、辽宁、山东、广东、福建等沿海地区。
【产　　季】春秋两季。
【特征特点】淡菜为卵圆形，雌体干制品呈浅紫色或棕红色，雄体干制品呈乳白色。 按大小可分为子淡(体小如蚕豆)、中淡(形如小枣)、大淡(形如大枣)、特大淡(个头最大，干制品３ 个就有５０ 克)。 有的地方将淡菜由小到大称为子淡、元淡、贡淡、大淡。 淡菜味极鲜香。
【烹调用途】淡菜的营养价值极高，含有丰富的蛋白质、脂肪及钙、磷、铁等矿物质，味极鲜美，可作为增鲜品。 药用价值也高，可作为产妇的滋补品。
【品质鉴选】以身干体大、肉厚坚实、个形整齐、色泽紫棕色或乳白色、略有光泽、无杂质、无破损、味鲜、带有海鲜香气者为最好。
【注意事项】烹制前须用水发，清水浸泡回软撕掉毛边即可使用。
【保存方法】注意防潮，避免日光直接照射。
3.蛏干
蛏干也称“美人干”，是用缢蛏干和竹蛏干煮熟取肉晒干或直接取肉晒干而成。
【产　　地】主产于沿海地区，以福建、浙江、江苏等地产量较多。
【产　　季】产季一般为四至八月。
【特征特点】扁长条形，色泽淡黄，顶部有双角和单角两种，用缢蛏干加工的为双角蛏干，用竹蛏干加工的为单角蛏干。
【烹调用途】可用于烧菜、煨汤，也可配菜蔬。
【品质鉴选】以身干、体形大而完整，肉厚，色淡黄，干度足，无杂质，无碎品,气味香者为上品。
【注意事项】用清水浸泡回软后即可使用。
【保存方法】注意防潮，避免日光直接照射。
4.蚝豉
蚝豉也称蛎干或牡蛎干，是用牡蛎煮熟取肉晒干或直接取肉晒干而成，外形与淡菜相似，有生、熟两种。
【产　　地】主产于广东、福建、台湾、广西等沿海地区。
【产　　季】春秋两季。
【特征特点】外形较枯瘦，金黄色有光泽，味特鲜香。 生蚝豉以金黄色肉肥壮饱满为上品，熟蚝豉以金黄色有光泽，肉肥壮饱满为佳。 煮蚝豉的汤汁浓缩后得到的深色液体又称为蚝油。
【烹调用途】可炖、炒成菜，也可煨汤提味。
【品质鉴选】以金黄色有光泽、肉厚肥壮饱满者为上品。
【注意事项】烹制前须用水泡软。
【保存方法】注意防潮，避免日光直接照射。
5.鱿鱼干
鱿鱼干也称柔鱼干，是由软体动物鲜鱿鱼和枪乌贼干制而成，属海味上品。 鱿鱼干分为淡干品和咸干品两种，淡干品质量优于咸干品。 淡干品品质要求以色泽鲜艳,肉质粉红，气味清香，体坚实而干燥，只形均匀，仪表略有白霜，外形长者为上品。按商业品级分为四等，其中体长２０厘米以上，片大肉厚、干燥者为甲级品。
【产　　地】广东、福建、浙江、山东等为主要产地，日本、越南、朝鲜也有出产，尤以广东汕头、香港九龙所产最为著名。
【产　　季】一年四季均产。
【特征特点】身体可分为头部和胴部，干制后的头部呈扁佛手状，胴部肌肉厚实,呈狭长的圆筒形，尾部两侧有菱形肉鳍紧附，并在末端愈合，胴部内有一退化的薄膜状内骨骼，肉质柔嫩，味美，营养丰富。
【烹调用途】可用于炒、爆、熘、烧、烩、炖、煨等烹调方法。
【品质鉴选】品质要求以色泽鲜艳、肉质粉红、气味清香，体坚实而干燥、只形均匀，仪表略有白霜，外形长者为上品，其中体长２０厘米以上，片大肉厚干燥者为甲级品。
【注意事项】烹制前如须涨发，一般用碱发。 用清水浸泡回软后，加入适量的碱拌匀，冲入适量的开水静置至鱿鱼体色微红，体壁变厚，有弹性，呈半透明状，取出放入清水中漂去碱味后即可使用。
【保存方法】防潮、防虫蛀。 多以数只为一捆，存放在通风阴凉处。
6.墨鱼干
墨鱼干也称目鱼干、明脯、螟脯鲞、乌鱼干等，由软体动物乌贼加工干制而成。
【产　　地】广东、福建、浙江、山东等为主要产地。
【产　　季】一年四季均产。
【特征特点】身体可分为头部和胴部，头足部较为发达，胴部呈卵圆形，肉鳍狭长，包绕在胴部两侧全缘，仅末端分离，内骨骼扁平发达。
【烹调用途】可用于炒、爆、熘、烧、烩、炖、煨等烹调方法。
【品质鉴选】以个体均匀、肉体平展、头腕完整无残缺、肉厚而体呈棕红色、表面白粉明显、半透明状、有海鲜香味者为优。 凡质陈、有浊腥味、有霉味则已变质。 商业上一般以体长１５厘米左右的为一级品，体长１０厘米左右的为二级品，体长７厘米左右的为三级品。 雄性墨鱼的生殖腺干品称为“墨鱼穗”; 雌性墨鱼的缠卵腺干品称为“墨鱼蛋” 或“乌鱼蛋”，两者都为烹饪原料中的珍品。
【注意事项】烹制前需用碱发，发后用清水浸泡去除碱味。
【保存方法】防潮、防虫蛀，多以数只为一捆，存放在通风阴凉处。
7.乌鱼蛋
乌鱼蛋为墨鱼卵的干制品，一般为盐干制品。
【产　　地】主产于山东、青岛、烟台等地。
【产　　季】每年五六月份为盛产季节。
【特征特点】含有丰富的蛋白质，味极鲜美，营养价值高。
【烹调用途】可用于烧、烩等烹法成菜。
【品质鉴选】以个儿大、色白、完整、无异味者为最佳。
【注意事项】烹制前须经涨发。
【保存方法】防潮、防虫蛀，存放在通风阴凉处。
五、其他类干货原料
1. 海参
海参为棘皮动物海参纲动物的总称，分为有刺参和无刺参两种，有刺参包括梅花参、方刺参、灰刺参、白刺参等; 无刺参包括乌元参、黄玉参、乌虫参、赤乌参等,有刺参优于无刺参，以灰刺参品质最佳。
【产　　地】分布于日本、朝鲜及我国北部沿海，南海、西沙、南沙和海南大洲岛。
【产　　季】一年四季均产。
【特征特点】黑褐色，身体为长筒形或蠕虫形，有刺或无刺，体肥，质硬且有弹性，口感糯而滑爽。
【烹调用途】可用于炒、爆、熘、烧、烩、炖、煨等烹法成菜。
【品质鉴选】一般以体型粗大饱满，皮薄，体壁厚实，腹部平整，开口，干燥，无沙粒者为上品。
【注意事项】烹制前须经涨发，一般用水发、火发或水火相结合，涨发中宜少煮多焖。
【保存方法】防潮、防虫蛀，存放在通风阴凉处。
2.裙边
裙边指鳖的背腹甲，由结缔组织相连形成厚实的边，类似人的裙子，故称为裙边,多为干制品。
【产　　地】全国各地均有出产，淡水鳖以江苏花鳖为精品，海鳖则主要产于海南岛、西沙群岛等，现产量较少。
【产　　季】以六七月份产的最为肥美。
【特征特点】裙边富含胶质，色泽玉白，软嫩滑爽,适口性好。
【烹调用途】适合烧、扒、炖、煨、焖等多种烹调方法。
【品质鉴选】选用厚实、无腥味者为好。
【注意事项】烹制前须先浸泡１２小时，入沸水中煮半小时，刮去黑皮洗净，再换用热水浸泡至柔软。
【保存方法】低温通风保存。

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