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第六章 水产品类原料
目录
第一节 概述
第二节 鱼类
第三节 虾、蟹类
第四节 软体动物类
第四节 软体动物类
软体动物类原料可分为头足类(如乌贼、鱿鱼等)、腹足类(如田螺、鲍鱼等) 和瓣鳃类(文蛤、河蚌等) 三类。
一、头足类
1.乌贼
乌贼又称墨鱼、目鱼、乌鱼、墨斗鱼，属软体动物。 中医学认为，墨鱼干有养血滋阴的功效，所以民间多用作滋补食品。
【产　　地】我国沿海均产，以舟山群岛出产最多。
【产　　季】因地区不同，产于春、夏、秋季。
【特征特点】常见的品种有金乌贼和无针乌贼，以后者的产量大。 体呈袋状，触腕一对，几乎与体同长。 鲜品色白，肉厚味美，质地脆嫩。 干品乌贼称墨鱼干，品质以体形均匀、平整干爽、肉厚实、有香味者为佳。
【烹调用途】鲜品入馔宜爆、炒、凉拌。 干制品可直接入烹，宜煨、炖，也可碱发后入馔，宜烧、烩、爆、炒，还可用于汤菜。 干品乌贼称墨鱼干，品质以体形均匀、平整干爽、肉厚实、有香味者为佳。
【品质鉴选】以新鲜、体完整、无伤痕、无污染者为佳。
【注意事项】根据不同的烹调方法对原料采用不同的初加工方法。
【保鲜方法】冷冻、冰藏、干制。
2.鱿鱼
鱿鱼学名枪乌贼、鱿鱼，又称枪乌贼、柔鱼。 有中国枪乌贼、太平洋柔鱼等。
【产　　地】我国南北沿海均有分布，以舟山群岛产量最大。
【产　　季】因地区不同，产于春、夏、秋季。
【特征特点】鲜品色白，肉厚，脆嫩爽口，入馔宜爆炒、凉拌。 干制品称鱿鱼干,形状长条或椭圆形，品质以色白发亮、体质平薄、只形均匀、肉质透微红、干爽而具香味者为佳，成菜柔嫩或脆嫩。 鲜品色白，肉厚，脆嫩爽口。
【烹调用途】鲜品入馔宜爆炒、凉拌。 干制品可直接入烹，宜干煸、煨、炖; 也可碱发后入馔，烹法同墨鱼。
【品质鉴选】鲜品以色白，肉厚，脆嫩爽口者为佳。 干制品称鱿鱼干，形状长条或椭圆形，品质以色白发亮、体质平薄、只形均匀、肉质透微红、干爽而具香味者为佳。
【注意事项】根据不同的烹调方法对原料采用不同的初加工方法。
【保鲜方法】冷冻、冰藏、干制。
二、腹足类
1.鲍鱼
鲍鱼又称海耳，海产“八珍” 之一，为海味之冠。
【产　　地】世界各海洋均产。
【产　　季】夏秋两季盛产。
【特征特点】供食用的品种有杂色鲍、盘大鲍、耳鲍和半纹鲍等。 鲍鱼味极鲜美,营养丰富，可鲜食，宜清蒸。 鲍鱼干又称干鲍，由鲜鲍鱼经去壳、去内脏、盐腌、煮熟、晒干而成。 品种有紫鲍、明鲍、灰鲍等，品质以紫鲍为最佳。
【烹调用途】其味鲜美，主要食用其肥厚的足块，是宴席高档菜品，多以整形使用。 川菜中多用于烧、烩菜式，也用于冷菜和汤菜。 干鲍烹调前须用硼砂涨发，入馔宜煨。
2.海螺
海螺又称红螺。
【产　　地】我国各海域均产。
【产　　季】夏季肥美。
【特征特点】贝壳略近梨形，大而坚厚。 高１１厘米，宽９厘米，螺旋部短小。 壳顶尖细，缝合线各生长线明显。 体螺层膨大，螺层５~６级，每层宽度迅速增加形成肩角。 壳面粗糙，具有排列整齐而平的螺助和细沟。 壳面灰黄或褐色，壳口内为橙红色,有珍珠光泽。
【烹调用途】主要食用其足块，常切片使用，味鲜美。 切片后宜爆、炒、汆、烧、蒸等。
【品质鉴选】以足块肥、肌肉坚实、无破损、无污染者为佳。
【注意事项】初加工时应去尽泥沙杂质，注意原料的选择与质量鉴别及保管。
【保鲜方法】活养、冰藏。
3.泥螺
泥螺又称吐铁、麦螺。
【产　　地】我国沿海均产，以江苏所产质量最佳。
【产　　季】夏秋两季盛产。
【特征特点】贝壳呈卵圆形，薄而脆，无螺塔和脐，壳口大，表面光滑。 软体部肥大。 长４厘米，宽１ ５ 厘米，呈长方形，不能完全缩入壳内。 头盘肥大，呈拖鞋状。腹足两侧边缘掩盖贝壳的一部分，软体部为黄色，皮肤稍透明。
【烹调用途】多为带壳清炒或盐腌食用。
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀者为佳。
【注意事项】因螺胃中含泥沙多，食用时应注意将螺胃弃去。
【保鲜方法】活养、冰藏。
4.田螺
田螺的学名为中华圆田螺，又称螺蛳，为田螺科田螺属腹足类软体动物。
【产　　地】产于我国华北和黄河流域、长江流域等，生长于湖泊、沼泽、河流、水田等处。
【产　　季】夏秋两季田螺最肥美。
【特征特点】贝壳呈圆锥形，表面光滑或具纵走的细螺助。 田螺肉营养丰富，含蛋白质、脂肪、矿物质等多种成分，其中以钙、磷的含量较高。 田螺贝壳大，高６厘米,螺旋部较短，螺层约６~７层，体螺层膨胀，壳口边缘呈黑色，故又称黑口圆田螺。
【烹调用途】多连壳烹调，宜炒、煮。 成菜质地脆嫩，味鲜。 田螺肉味一般，可整用也可取肉用，常用爆、炒法成菜。
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀者为佳。
【注意事项】初加工时应去尽泥沙杂质，注意原料的选择与质量鉴别及保管。
【保鲜方法】活养、冰藏。
三、瓣鳃类
1.贻贝
贻贝又称海红、壳菜，我国约有３０多种，常见的有３种。
【产　　地】我国沿海均有分布，主产于渤海和黄海。
【产　　季】春秋两季。
【特征特点】壳略呈长三角形，表面有细密生长纹，被有黑褐色壳皮; 壳内面白色带青紫。 以足丝固着于浅海海底岩石上。
【烹调用途】鲜品适于炒、爆、烧、炖、煮、烩等烹调方法，也可汆汤。
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀者为佳。
【注意事项】初加工时应去尽泥沙杂质，注意原料的选择与质量鉴别及保管。
【保鲜方法】活养、冰藏。
2.江珧
江珧的贝壳较大，呈扇形，我国约有７种。
【产　　地】我国沿海均有分布。
【产　　季】春夏两季。
【特征特点】贝壳大，长可达３０厘米，略呈三角形或扇形，壳薄，顶部尖细，背缘较直，腹缘渐突出，后缘较大，壳有放射肋和生长纹。 壳面呈淡黄色或淡褐色，咬合部长，韧带发达，与背缘等长。 足丝细软。 雌雄异体，成熟时雌体生殖腺呈橘红色,雄性生殖腺呈乳白色。 肉质鲜嫩。
【烹调用途】鲜品以爆炒、汆汤为佳。
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀者为佳。
【注意事项】初加工时应去尽泥沙杂质。
【保鲜方法】活养、冰藏。
3.扇贝
扇贝是扇贝科部分贝类的通称。 我国约有３０余种，其中以栉孔扇贝最为常见。
【产　　地】我国北部沿海，现为北方海区的主要养殖品。
【产　　季】春夏两季。
【特征特点】贝壳呈扇形，薄而轻，长７~９ 厘米，两壳大小几乎相等，左壳凸,右壳稍平，贝壳由壳顶向前后伸出前耳和后耳，前耳形状不同，后耳相同。 壳表面颜色变化较大，由紫褐色至橙红色，左壳色深，右壳色浅。 两壳放射肋强大，左壳有主肋约１０条，右壳主肋约２０条，主肋间有数条小放射肋。 主肋自壳顶至壳缘逐渐加粗,并生有鳞片状凸起。 以足丝固着生活。 雌雄异体，卵巢为鲜明的橘黄色，精巢为乳白色。 闭壳肌大，外套膜边缘厚，有触手。 扇贝肉质嫩味美，闭壳肌发达。
【烹调用途】鲜扇贝肉适于汆、爆、炒、蒸、炸等烹调方法。 闭壳肌经干制后称为干贝。
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀者为佳。
【注意事项】初加工时应去尽泥沙杂质及内脏。
【保鲜方法】活养、冰藏。
4.牡蛎
牡蛎又称海砺子、砺黄，约有２０余种。
【产　　地】我国沿海均产。
【产　　季】夏季。
【特征特点】贝壳形态变化较大，左壳(即下壳) 稍大而凹，固着于其他物上; 右壳(即上壳) 稍小而平，盖于左壳上。 壳表面生有鳞片，放射肋粗大而明显。 足退化,无足丝。 肉鲜嫩。
【烹调用途】适于汆、炒、蒸、烩、炸等烹调方法。
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀、无污染者为佳。
【注意事项】有些地区过去习惯于生食，但随着海洋污染日趋严重，现不提倡生食。
【保鲜方法】活养、冰藏。
5.蛤蜊
蛤蜊的种类较多，以四角虾蜊最为常见，我国有１０余种。
【产　　地】我国沿海均产。
【产　　季】秋季。
【特征特点】其贝壳厚，略呈四角形，壳顶突出。 贝壳有壳皮，幼小个体多呈淡紫色，近腹缘为黄褐色，腹面边缘常有一条很窄的缘膜，生长线明显粗大，形成凹凸不平的同心环纹。 蛤蜊肉嫩味鲜。
【烹调用途】适于汆、爆、蒸、炒、烧、炖等方法。
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀、无污染者为佳。
【注意事项】初加工时应去尽泥沙、杂质及内脏。
【保鲜方法】活养、冰藏。
6.文蛤
文蛤属瓣鳃纲帘蛤科文蛤属的海产贝类。
【产　　地】我国沿海均有分布，已有人工养殖。
【产　　季】春末至夏末。
【特征特点】贝壳背缘略呈三角形，腹缘呈圆形，壳较厚，两壳大小相等。 壳顶凸出，壳表凸起且光滑，被有一层黄褐色光滑似漆的壳皮。 同心生长纹清晰，带有环形褐色带，壳面花纹变化较大。 文蛤没有明显的头部，口部周围有发达的唇瓣。 足位于腹面，呈斧刃状。 雌雄异体，性腺成熟时呈黄色。 文蛤肉味鲜美。
【烹调用途】适于汆、炒、爆、蒸、炖、煮等烹调方法。
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀、无污染者为佳。
【注意事项】初加工时应去尽泥沙杂质及内脏。
【保鲜方法】活养、冰藏。
7.蛏子
蛏子又称蛏子皇，是蛏科和竹蛏科贝类的通称。 其代表品种有缢蛏和竹蛏。
【产　　地】广泛分布于我国沿海。
【产　　季】春夏两季均产。
【特征特点】蛏子贝壳长方形，壳顶位于背缘略靠前方，约占壳全长１/３处，壳薄而脆。 壳中央稍靠前端处有一自壳顶至腹缘的斜沟，状如缢痕，故名缢蛏。 壳表面黄绿色，生长线明显。
【烹调用途】适于汆、炒、爆等烹调方法。
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀、无污染者为佳。
【注意事项】初加工时应去尽泥沙、杂质及内脏。
【保鲜方法】活养、冰藏。
8.西施舌
西施舌是一种较名贵的贝类，又称车蛤、土匙、沙蛤。
【产　　地】我国沿海均有分布，以福建为盛。
【产　　季】夏季。
【特征特点】壳略呈三角形，较薄，壳顶凸起，壳缘圆。 壳面生长纹呈同心环纹,细密而明显。 壳表具有黄褐色发亮外皮，顶部为淡色; 壳内面为淡紫色。 足块大如舌,故名西施舌。 肉质细嫩鲜美。
【烹调用途】以肉入馔，宜爆、炒、清蒸、煮。
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀、无污染者为佳。
【注意事项】初加工时应去尽泥沙、杂质及内脏。
【保鲜方法】活养、冰藏。
9.河蚌
河蚌又名高娃、河歪，为淡水中的双壳软体贝类。
【产　　地】我国的河流、湖泊、池塘中均有分布。
【产　　季】夏季盛产。
【特征特点】背角无齿蚌的特征为壳稍膨胀，近卵圆形，不具有咬合齿。 壳表面黄褐色，有微细的环形轮脉。 斧足发达，黄白色。
【烹调用途】河蚌需去掉黄色的鳃和黑色的泥肠后烹制，因其肉质较粗老，适于烧、炖、煮、烩等长时间加热的烹调方法。
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀、无污染者为佳。
【注意事项】初加工时应去尽泥沙、杂质及内脏。
【保鲜方法】活养、冰藏。

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