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西餐原料知识
第四章　水产品类原料
第一节　鱼类
第二节　其他水产品
学习目标
1. 了解常用水产品类原料的名称，掌握水产品类原料的品质鉴选与保险方法
2. 根据水产品类原料的特点，掌握水产品类原料在烹饪中的应用
鱼类的家族庞大，根据其生活习性和栖息环境不同，概括起来可将其分为淡水鱼和海洋鱼两大类。
一、西餐常用淡水鱼
１. 三文鱼
【品质鉴选】以肉质呈橘红色、无污染、无伤痕者为佳。
【烹饪用途】三文鱼肉呈橘红色，脂肪含量较高，质细嫩，味鲜美，可制作生鱼片，也可用于烧、煮、炖、焖等，还可以加工成肉馅。西餐中最著名的菜肴有“三文鱼刺身”及“煎焗三文鱼”。三文鱼肉除鲜食外还可以腌制、熏制，鱼卵常用来制作“红鱼子”，鱼肝脏可制取“鱼肝油”。
第一节鱼类
２. 鳟鱼
【品质鉴选】以鲜活、无污染、无伤痕者为佳。
【烹饪用途】适用于水煮、烤、煎、油炸等烹调方法。
３. 鳜鱼
【品质鉴选】以鲜活、无污染、无伤痕者为佳。
【烹饪用途】宜清蒸、红烧、家常烧。
４. 鲤鱼
【品质鉴选】以鲜活，江、河、湖所产为佳。
【烹饪用途】西餐中常用于煎。
５. 鲈鱼
【品质鉴选】以鲜活，江、河、湖所产为佳。
【烹饪用途】西餐中常用于煎、焗、烤等。
６. 鳗鱼
【品质鉴选】以鲜活，江、河、湖所产为佳。
【烹饪用途】宜煎、炒、烧、焖、蒸、烤，也适用于烟熏。
７. 鲟鱼
【品质鉴选】以鲜活，江、河、湖所产为佳。
【烹饪用途】常用于烟熏烹调方法。
８. 龙利鱼
【品质鉴选】以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。
【烹饪用途】适用于蒸、烧、炖等烹调方法。
二、西餐常用海水鱼
１. 鳕鱼
【品质鉴选】以外表完好无损、清洁、无异味者为佳。
【烹饪用途】常用于煎、炸、煮、铁扒、烟熏等烹调方法。
２. 沙丁鱼
【品质鉴选】以外观完整，肉质有弹性，鱼鳃呈淡红色或暗红色者为佳。
【烹饪用途】沙丁鱼肉质鲜嫩，脂肪含量高，适宜清蒸、红烧、油煎、腌等烹调方法，均味美可口。
３. 鲳鱼
【品质鉴选】以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。
【烹饪用途】可煎、蒸、焖、炸等，菜式有“煎封鲳鱼”“清蒸鲳鱼”等。
４. 大黄鱼
【品质鉴选】以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。
【烹饪用途】适用于烧、焖、蒸、炸等烹调方法，也用于制羹和制糁。
５. 金枪鱼
【品质鉴选】以外表完好、清洁、无异味者为佳。
【烹饪用途】蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳝金枪鱼是做生鱼片的原料鱼，长鳍金枪鱼和鲣鱼主要用来做金枪鱼罐头原料。也可用于煎制。
６. 石斑鱼
【品质鉴选】以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。
【烹饪用途】宜清蒸、烧、熘、炒，也可用于制糁。
７. 鳓鱼
【品质鉴选】以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。
【烹饪用途】鳓鱼肉质鲜嫩肥美，宜烧、清蒸、炸、焖等。
８. 比目鱼
【品质鉴选】以鲜活或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。
【烹饪用途】适用于煎、炸、煮、烤、焖等烹调方法。
９. 红鲷鱼
【品质鉴选】以体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。
【烹饪用途】适宜生食，制作罐头和红烧、煎、熏、蒸等烹调方法。
１０. 鲐鱼
【品质鉴选】以体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。
【烹饪用途】适于熏、腌、煎和烤等烹调方法。
１１. 鮸鱼
【品质鉴选】以体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。
【烹饪用途】适于煎、烤、炸、蒸等烹调方法。
１２. 海鳗
【品质鉴选】以新鲜或体态完整、肌肉有弹性、无伤痕、无污染者为佳。
【烹饪用途】宜熘、炒、烧、焖、蒸，也适于烟熏。
１３. 银鱼
【品质鉴选】以新鲜、无伤痕者为佳。
【烹饪用途】适于炸、熘、蒸、焖等烹调方法。在西餐中常经腌制加橄榄油(OlＧiveOil)浸制而成腌银鱼，腌银鱼也是西餐中常用的调味原料。
三、鱼类原料的质量判断与储存
１. 鱼类原料的质量判断
(１)鱼鳃
(２)鱼眼
(３)鱼鳞
(４)鱼鳍
(５)鱼唇
(６)鱼皮
(７)鱼肉
２. 鱼类原料的储存
(１)活养
１)鱼池要求干净、宽阔，让鱼能游动自如。
２)水质要求根据鱼池所养鱼的不同，分别选用不同水质的水。
３)鱼池必须装有制冷设备。
４)还必须安装供氧设备。
(２)冷藏
一、虾蟹类原料
１. 虾
(１)对虾
【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。
【烹饪用途】烹饪方法较多，所制作的菜肴品种尤其是花式品种非常多。以煎、炸、焗、蒸为多见，生吃也较多。
(２)龙虾
【品质鉴选】以鲜活，应激反应强，虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。
【烹饪用途】龙虾体大，肉质细嫩，滋味鲜美，可食部分约占体重的６０％，西餐中可烹制多种菜肴，尤以生吃为佳，也常用焗来制作龙虾。
第二节其他水产品
(３)基围虾
【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。
【烹饪用途】宜蒸、炸、煮、爆、焗、烤等。
(４)斑节虾
【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。
【烹饪用途】宜蒸、炸、煮、爆、焗、烤等。
(５)沼虾
【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。
【烹饪用途】宜炸、油焖，也可取虾仁熘、炒、烧、烩，或用于制作虾糁。
２. 蟹
(１)蓝蟹
【品质鉴选】以个体肥大、体重、肢体完整、肌肉坚实者为佳。
【烹饪用途】去除眼和鳃后，软壳蟹可整只食用。软壳蓝蟹是一种季节性美味佳肴，通常油炸后食用。
(２)梭子蟹
【品质鉴选】以个体肥大、体重、肢体完整、肌肉坚实者为佳。
【烹饪用途】整只入馔宜清蒸、酥炸、烘焖，也可取净肉入烹，能做多种菜式。
(３)中华绒螯蟹
【品质鉴选】先观外表，颜色鲜明，轮廓明朗，刚毛密挺，符合青紫(背)、白肚、金毛的条件。其次用手指压蟹足，足丰厚身为饱满。最后用手指轻敲眼睛附近，凡眼睛闪动灵活，一再口喷泡沫的，食味必鲜。另外，以蟹个体肥大、体重、肢体完整、肌肉坚实者为佳。
【烹饪用途】宜炒、清蒸、烘、焖。
二、软体类原料
１. 头足类
(１)乌贼
【品质鉴选】以新鲜、体完整、无伤痕、无污染者为佳。干品乌贼称墨鱼干，品质以体型均匀、平整干爽、肉厚实、有香味者为佳。
【烹饪用途】鲜品宜爆、炒、凉拌、铁板等。
(２)鱿鱼
【品质鉴选】以色白、肉厚者为佳。
【烹饪用途】鲜品宜爆炒、烧烤、凉拌。
２. 腹足类
(１)鲍鱼
【品质鉴选】以足块肥、肌肉坚实、无破损、无污染者为佳。
【烹饪用途】其味鲜美，主要食用其肥厚的足块，可红烧、刺身等，多以整形食用。
(２)海螺
【品质鉴选】以足块肥、肌肉坚实、无破损、无污染者为佳。
【烹饪用途】主要食用其足块，常切片食用，味鲜美，也可切片后进行爆、炒、汆、烧、蒸等。
３. 瓣鳃类
(１)牡蛎
【品质鉴选】以贝肉柔软鼓胀有光泽，开合肌略呈透明而有力，刺出的贝肉多皱褶;外观上以蚝壳大而深、相对较重者为佳。
【烹饪用途】在洁净水质中生长的牡蛎可以直接生食，西餐中以生食为主，另外，还可干制或做罐头，适宜炒、炸、烩或制汤等烹调方法。
(２)蛤
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀、无污染者为佳。
【烹饪用途】蛤蜊肉嫩味鲜，适于汆、爆、蒸、炒、烧、炖等方法。西餐中常常利用蛤的鲜味来制汤。
(３)扇贝
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀、闭壳肌发达者为佳。
【烹饪用途】适于汆、爆、炒、蒸、炸等烹调方法。
(４)带子
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀、闭壳肌发达者为佳。
【烹饪用途】适于汆、爆、炒、蒸、炸等烹调方法。
(５)蛏子
【品质鉴选】以鲜活、大小均匀、无污染者为佳。
【烹饪用途】适于汆、炒、爆等烹调方法。
(６)蜗牛
【品质鉴选】体型越大质量越好。
【烹饪用途】蜗牛的烹饪方法有焗、炒、蒸等。
(７)象拔蚌
【品质鉴选】挑选象拔蚌时，以虹管新鲜、肉多、结实者为好;活的象拔蚌，用手轻轻触及蚌身时，蚌身会有明显的收缩。
【烹饪用途】用象拔蚌烹制的菜肴很多，比较有名的是“红汤象拔蚌”“五彩象拔蚌”“蒜茸蒸象拔蚌”“白灼象拔蚌”“象拔蚌北菇鸡汤”“韩式酱泡象拔蚌”等。
谢谢观看

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