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(共28张PPT)
项目二 畜肉制品及乳品类原料
认识常用畜肉制品及乳和乳制品类原料的名称、品质特点、烹饪运用
熟悉常用畜肉制品及乳和乳制品类原料的组织结构、营养保健
掌握常用畜肉制品及乳和乳制品类原料的质量标准及储存保鲜方法
认识常用畜肉制品、乳和
乳制品类原料的名称、品质
特点、烹饪运用
任务一
一、畜肉制品类
1．火腿
名称、品质特点火腿为腌腊制品的代表，是用猪后腿为原料，经修坯、腌制、洗晒、整形、陈放、发酵、堆叠等工艺加工而成的腌制品。最著名的火腿是浙江金华火腿（又称南腿）、江苏如皋火腿（又称北腿）和云南宣威火腿（又称云腿）。以隆冬季节所产质量最好。火腿的特点为肉品致密而不硬，脂肪肥而不腻，咸淡适口，香味浓郁，色彩鲜明，味道鲜美。
（一）畜肉腌腊制品
一、畜肉制品类
2．咸肉
名称、品质特点 咸肉又叫腌肉、家乡肉、南肉。是以鲜肉为原料，经过干腌或湿腌加工制成的肉制品。咸肉是中国最古老的肉制品之一，冬季腌制较多。中国各地均有加工，其中以浙江、江苏、四川、上海等地腌制的咸肉较著名。咸肉质地密而结实，切面平整有光泽，肌肉呈红色或暗红色，具有咸肉固有的风味。
（一）畜肉腌腊制品
一、畜肉制品类
3．腊肉
名称、品质特点 腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制后，经烘烤或在日光下曝晒而制成的肉制品。因在农历十二月（腊月）加工而得名。腊肉的产地主要为广东、四川、湖南、云南等。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，还具有开胃、去寒、消食等功能。
（一）畜肉腌腊制品
一、畜肉制品类
4．西式火腿
名称、品质特点 西式火腿用猪肉经开剖、剔骨、整修、腌制、压缩、煮制等工艺制成的长方形或圆形熟制品，是欧洲国家主要的熟肉制品，我国现应用广泛。西式火腿主要分有骨火腿和无骨火腿两种类型。形状有方火腿和圆火腿两种。
（一）畜肉腌腊制品
一、畜肉制品类
1．香肠
名称、品质特点 香肠是我国的传统灌肠制品，距今已有一千多年的历史。一般将选取的优质肉类清洗切制后，加入调味料腌制，然后灌入用猪肠制的肠衣中，扎绳分段、在肠衣上刺小孔、晾晒或烘干而成。比较有名的是广东腊肠、川式香肠、江苏如皋香肠、湖南大香肠等。
（二）灌肠制品
一、畜肉制品类
2．香肚
名称、品质特点 香肚和香肠的制作相似，只不过是用猪的膀胱或鸡嗉囊作包装材料灌制而成，南京香肚为其代表。南京香肚始创于清朝同治年间，已有120多年的历史。其形似苹果，小巧玲珑，肉色红白分明，入口酥嫩，香甜爽口，香气超过香肠。质量好的香肚外皮干燥，并与内容物黏合，不离壳，坚实而有弹性，无黏液、无虫蛀霉斑等。切面肉质紧密，瘦红肥白，香气浓郁。
（二）灌肠制品
一、畜肉制品类
3．西式灌肠
名称、品质特点 西式灌肠源于欧洲，目前在德国和意大利生产较多。我国目前生产的品种主要有哈尔滨大众红肠、小红肠、大红肠等。
（二）灌肠制品
一、畜肉制品类
1．干肉皮
名称、品质特点 干肉皮又名皮肚、响皮。全国各地一年四季均产。干肉皮一般指猪肉皮，是新鲜猪肉皮晒干或晾干的制品，因油发时能发出“噼啪”的响声，故称“响皮”。猪皮晾干后为肉色，含有大量胶原纤维，质地坚硬，极富胶质，涨发性好。
（三）畜肉脱水制品
一、畜肉制品类
2．蹄筋
名称、品质特点 蹄筋，是畜类动物连接关节的腱子， 经人工抽出后晒干而成的干制品。常见的是牛蹄筋和猪蹄筋，全国各地一年四季均产。餐饮业一般用猪蹄筋，有前蹄筋和后蹄筋之分，以后蹄筋质量为好。质干的猪蹄筋老、韧、硬，无色，呈半透明带胶状。
（三）畜肉脱水制品
一、畜肉制品类
3．驼峰
名称、品质特点 驼峰又称驼脂、肉鞍、驼鞍。主要产于新疆、青海、内蒙古等地，一年四季均产。驼峰是骆驼背上的肉峰干制而成。由胶质脂肪构成，质地柔嫩丰腴，似脂肪但不腻，胶质较致密。驼峰中的雄峰称为“甲峰”，肉红，半透明，质嫩，为上品；雌峰称为“乙峰”，肉色白，质老，品质较差。
（三）畜肉脱水制品
二、乳和乳制品类
1．牛乳
名称、品质特点 牛乳又叫牛奶。牛乳以内蒙古、黑龙江、新疆等地所产质量最佳。以夏季和秋季所产较好。牛乳是奶牛的乳腺分泌出的乳白色或微奶黄色的液体。鲜牛乳在常温时呈半透明状，不黏，不沉淀，具有一定的流动性，味稍甜，具特殊的奶香味。牛奶根据产乳期的不同可分为初乳、常乳和末乳。
（一）乳类
二、乳和乳制品类
2．羊奶、马奶和鹿奶
羊奶是目前除牛奶以外的第二大奶源，包括山羊奶和绵羊奶。羊奶性状与牛奶相似，但营养价值高于牛奶，其脂肪球细小，凝乳块细软易于消化吸收。其主要缺点是膻味较重。羊奶大部分供直接饮用，极少用于菜肴、面点的制作。
马奶在新疆、内蒙古等牧区饮用较多，其性状与一般家畜乳相似，但比较清稀。在产区，马奶一般用于制作马奶酒，也可如牛奶一样饮用，或制作马酪、酸马奶、马酥酒等。马奶宜煮沸后饮用，忌与鱼类同食。
鹿奶性状与牛奶相似，但比牛奶黏稠，可供直接饮用，饮用时须经稀释加热，也可如牛奶一样用于食品制作。
（一）乳类
二、乳和乳制品类
1．奶粉
奶粉是指用冷冻或加热的方法，除去鲜乳中的水分，经干燥后而成的粉末状乳制品。奶粉制品较多，主要有全脂奶粉、脱脂奶粉、速溶奶粉、加糖奶粉、婴幼儿奶粉等。奶粉应以浅黄色，有光泽，颗粒均匀，无结块、异味者为好。
（二）乳制品类
二、乳和乳制品类
2．奶油
奶油是把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品。又称为乳酪、黄油、白脱油、牛油。呈均匀淡黄色，表面紧密，无霉斑，稠度及展性适中。奶油按其原料或制造方法的不同分成许多种类。按原料不同可分为甜性奶油、酸性奶油、乳清奶油三类。甜性奶油（又称鲜制奶油），未经发酵制成；酸性奶油（又称发酵奶油），经发酵制成，含乳酸；乳清奶油，以乳清为原料制成。按制造方法不同，奶油可分为鲜制奶油、酸制奶油、重制奶油及连续式机制奶油四类。
（二）乳制品类
二、乳和乳制品类
3．炼乳
炼乳又称浓缩牛奶，是将鲜牛奶浓缩至原体积40%左右而制成的乳产品。炼乳分为甜炼乳和淡炼乳两种。甜炼乳是将消毒乳加入15%～16%的蔗糖并浓缩到原体积40%左右而制得的具有保存性的制品，也可由消毒乳先浓缩然后补充蔗糖制成。甜炼乳呈匀质的淡黄色，黏度适中，无块状，无霉斑，无异味。淡炼乳呈均匀有光泽的淡奶油色或乳白色，黏度适中，无异味。
（二）乳制品类
二、乳和乳制品类
4．奶酪
名称、品质特点 奶酪又称干酪，常按英文名译为“计司”“吉士”“芝士”等。生产奶酪较著名的国家有法国、荷兰、意大利等，其中以荷兰圆形奶酪最为著名。
（二）乳制品类
奶酪是将牛奶、羊奶或混合奶等鲜乳，经杀菌后，在凝乳酶的作用下使乳中的蛋白质凝固形成凝乳，将凝固的酪蛋白分出，再经加热和加压成型，在微生物和酶的作用下发酵熟化制得的一种乳制品。奶酪的种类很多，全世界有1000多种。因加工方法不同制成的奶酪有硬奶酪、软奶酪、半软奶酪、多孔奶酪、大孔奶酪等类型。
熟悉常用畜肉制品、乳和
乳制品类原料的营养保健及饮食禁忌
任务二
一、畜肉制品类原料的营养保健
畜肉制品种类很多，制品的加工方法不同，对其营养价值的影响也就不同。一般情况下，畜肉制品加工时水分会丢失，因此，使畜肉制品的营养素密度增大，特别是蛋白质、脂肪、糖类这三大生热营养素的含量也会有不同程度的增加。
一些无机盐，特别是钠增加的幅度也会很大，而有些水溶性维生素也会有不同程度的损失。
如果在制作过程中还添加其他原料，则其营养素也会有很大变化。
二、乳和乳制品类原料的营养保健与饮食禁忌
烹饪常用的乳和乳制品类原料是牛乳及牛乳制品。
牛乳是最理想的天然食品之一，有“白色血液”的美誉。牛乳的营养价值很高，据分析证实，牛乳中至少有一百多种化学成分，主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素类、酶类等成分组成。正常牛乳中，水分含量有86%～89%，脂肪3%～5%，蛋白质3%～4%，乳糖4.5%，矿物质0.7%。牛乳中除以上成分外，还含有少量其他成分，如维生素类、酶类、色素、免疫体、柠檬酸、磷脂与硬脂醇等。
掌握常用畜肉制品、乳和乳制品
类原料的质量标准及储存保鲜方法
任务三
一、畜肉制品及乳品类原料的质量标准
火腿以皮肉干燥，内外结实，薄皮细脚、爪弯脚直、腿头不裂、形如琵琶或竹叶状，完整匀称，皮呈棕黄或棕红色，略显光亮者为佳。
（一）常用畜肉制品类原料的质量标准
1．火腿
咸肉以外表干燥清洁，呈苍白色，无霉菌，无黏液，肉质坚实紧密，有光泽，瘦肉呈粉红、胭脂红或暗红色，肥膘呈白色，切面光泽均匀，有正常的清香味，煮熟时具有咸肉香味者为佳。
2．咸肉
一、畜肉制品及乳品类原料的质量标准
腊肉以肉色色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，肉身干燥，肉质坚实，有弹性，指压后不留有明显压痕，具有腊制品固有风味者为佳。
（一）常用畜肉制品类原料的质量标准
3．腊肉
以猪背皮及后腿皮等质地紧、毛孔细的品质为最好。干肉皮体表洁净无毛、白亮无残余肥膘、无虫蛀、干爽、敲打时声音清脆，质量均较好。如已发霉，并有哈喇味儿，即已变质。
4．干肉皮
一、畜肉制品及乳品类原料的质量标准
蹄筋以色白、无虫蛀，无杂毛，干硬度高者为佳。
（一）常用畜肉制品类原料的质量标准
5．蹄筋
驼峰以形状完整，无其他异味者为佳。
6．驼峰
一、畜肉制品及乳品类原料的质量标准
新鲜质好的牛乳应具有固有的奶香味和滋味，呈均匀无沉淀的液体状，颜色为乳白色或微奶黄色。
（二）常用乳和乳制品类原料的质量标准
1．牛乳
奶油呈均匀淡黄色，表面紧密，无霉斑。稠度及展性适中，具有奶油特有的纯香味，无异味，无杂质，可有少量的沉淀物。
2．奶油
炼乳以黏度适中，无凝块，无乳糖结晶沉淀，无霉斑，无脂肪上浮，无异味者为佳。
3．炼乳
奶酪呈白色或浅黄色，表皮均匀、细薄。切面均匀致密，无裂缝和硬脆现象，有小孔，切面整齐不碎，具有特有的醇香味，微酸者为佳。
4．奶酪
二、常用畜肉制品及乳品类原料的储存保鲜方法
畜肉制品类原料由于制作加工方法的不同，形成了各种风味的产品，其储存保鲜方法也略有不同。
腌腊制品和灌肠制品原料容易发生油质酸败、回潮发霉、虫蛀等现象，其储存保鲜通常采用真空包装、冷藏等方法，或置于阴凉、干燥、通风、清洁处，避免高温光照，力求密闭隔氧。
畜肉脱水制品类原料是采用干燥方法制成的产品，其储存保鲜时应通风、干燥、凉爽，避免与日光长时间照射，避免受焖生虫、受潮发霉、腐败，并应勤晒、勤检查。
（一）常用畜肉制品类原料的储存保鲜
二、常用畜肉制品及乳品类原料的储存保鲜方法
乳和乳品类原料的储存保鲜采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷冻。其冷藏温度以5℃为佳。
（二）乳和乳制品类原料的储存保鲜

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