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第四章 畜类原料
目录
第一节 常见家畜品种
第二节 畜肉制品
第三节 乳及乳制品
第二节 畜肉制品
畜肉制品是指用畜肉为主要原料，运用物理或化学方法，配以适量调辅料和添加剂制作的成品或半成品，如香肠、火腿、腊肉、酱卤肉、风干肉等。 也就是说，所有用畜肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为畜肉制品。
一、腌腊制品
腌腊制品是指用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工处理后得到的产品。
1.火腿
火腿是用猪的前后腿肉经腌制、洗晒、整形、陈放发酵等多种工艺加工而成的腌制品。
【产　　地】浙江(南腿)、江苏(北腿)、云南(云腿)。
【产　　季】冬季，以隆冬所产最好。
【特点特征】隆冬所产的火腿称为“正冬腿”，其皮呈金黄色，肉面酱黄色，脂肪黏性小，骨髓呈红色。 早冬和春季的产品称为“早冬腿” 和“春腿”，品质次之，皮呈淡黄色，脂肪黏性大，骨髓呈黄色，有时表面有盐析出。
【品质鉴选】生火腿一般分为小爪、蹄髈、上方、下方、油头等五个档次，其中以上方部位精肉最好、肥膘最少、骨最细，被称为“火腿心”，是最好的部位。 火腿品质鉴别以感官鉴定为主，一般采用看、扦、斩三步检验法判断其坚实度、色泽、弹性、组织状态、气味等。 正常火腿腿形细直，油头小，腿心长，骨不外露，刀工整齐，呈竹叶形或琵琶形，无斑点、无虫蛀，肌肉切面呈深红玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪组织成白色、黄色或淡红色。
【烹调用途】火腿在烹饪中应用广泛，可作为菜品的主料、辅料及增香料，还可以制作花色拼盘、菜肴点缀配色、面点馅心等。
【注意事项】火腿易发生油脂酸败、回潮发霉、虫蛀等现象，所以应放在阴凉、干燥、通风、清洁处，避免高温、日光照射，力求密闭隔氧。 选购时应注意产品卫生,选择正规厂家的产品。
【保鲜方法】真空包装、冷藏。
2.腊肉
鲜猪肉的加工制品，因农历十二月(腊月) 加工而得名。
【产　　地】主要产于广东、四川、湖南、云南。
【产　　季】冬季，以腊月所产为佳。
【特点特征】脂肪呈金黄色，干爽、有弹性，指压无明显凹痕，具有该制品固有的风味。
【烹调用途】烹饪中应用广泛，适用于烧、炒、蒸、煮等烹调方法，也有增香提鲜的作用。
【品质鉴选】以脂肪呈金黄色，干爽、有弹性，指压无明显凹痕，具有该制品固有的风味者为佳。
【注意事项】其油脂易酸败，应存放在阴凉、干燥、通风、清洁处，避免高温、日光照射。 选购时应注意产品卫生，选择正规厂家的产品。
【保鲜方法】真空包装、冷藏。
3.腊肠
因农历十二月(腊月) 加工而得名。 多用鲜猪肉加工而成，也有牛肉、鸡肉制品。
【产　　地】主要产于四川、广东、湖南、云南。
【产　　季】冬季，以腊月所产为佳。
【特点特征】腊肠肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪半透明或乳白色，外表凹凸不平,干爽或微有油腻。
【烹调用途】适用于蒸、煮、炒、烤、炸等烹调方法，还可以用于制作花色拼盘,作为凉菜直接食用。
【品质鉴选】以保质期内和品牌厂家为准。
【注意事项】一定要挂在阴凉、干燥、通风处，才能形成独特的风味。
【保鲜方法】冷藏，挂在阴凉、干燥、通风处保存。
二、灌制品
灌制品是将肉类或动物副产品经腌制、切碎，加入辅料灌入肠衣或经处理的嗉囊、猪膀胱后，再经晾晒、烘烤、煮、熏等加工工序所得到的肉制品。 灌肠制品包括西式和中式两大类。
1.大（小）红肠
红肠属西式灌制品，源于欧洲，又称热狗。
【产　　地】源于奥地利维也纳，现我国各地均产。
【产　　季】四季均可。
【特点特征】以羊肠作肠衣，肠体细小，形似手指，外观红色，肉质呈乳白色，鲜嫩细腻、香味可口。
【烹调用途】使用方便，适用于煮、炸、烤、蒸等烹调方法，也可做冷菜直接食用。
【品质鉴选】以粗细均匀，形似手指，外观色红，肉质鲜嫩细腻者为佳。
【注意事项】选择时应购买正规厂家的产品，注意产品添加剂的用量。
【保鲜方法】真空包装，冷藏，密封。
2.哈尔滨红肠
哈尔滨红肠由俄罗斯传入我国。
【产　　地】原产俄罗斯，现全国均产。
【产　　季】一年四季。
【特点特征】成品为半变曲形，外表呈枣红色,无斑点和条状黑痕，肠衣干燥、不流油、无黏液,不易与肉馅分离，衣面微有皱纹，切面呈粉红色,脂肪块呈乳白色，肉馅均匀，无空洞，无气泡，组织坚实有弹性，具有红肠特殊的气味。
【烹调用途】适用于炒、烤、蒸、炸等烹调方法，可作为冷菜、花色拼盘的原料，还可用于菜肴配色和围边等。
【品质鉴选】以外表枣红，无斑点和条状黑痕，肠衣干燥、不流油、无黏液，不易与肉馅分离，肉馅均匀，无空洞，无气泡，组织坚实有弹性，具有红肠特殊气味者为佳。
【注意事项】与小(大) 红肠相同。
【保鲜方法】真空包装、冷藏、密封。
二、其他制品
1.干制品
干制品是指将畜肉调味或煮熟调味后经脱水加工而成的制品。
【产　　地】全国大部分地区。
【种　　类】肉松、肉干、肉脯。
【特征特点】利用脱水后水分含量降低，抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，利于制品保存。 有风干、炒干、烘干、低温真空升华等干燥方法。
【烹调用途】烹饪中应用广泛，可用于冷菜直接食用，也可作装点菜肴使用，也可用于面点，花色拼盘等。
【品质鉴选】以表面干燥，无霉斑，无异味，咸度适中者为佳。
【注意事项】掌握每种干制品的特征，熟练应用。
【保鲜方法】干制、真空、低温。
2.熏制品
熏制是利用木材不完全燃烧所产生的熏烟加工肉类的一种方法，其成品即为熏制品。
【产　　地】我国南方地区。
【产　　季】冬季。
【种　　类】根据原料不同有很多种，如熏肉、兔、猪头、猪耳、舌等。
【特点特征】表面干燥，全黄或黑褐色，具有烟熏香味，耐储存。
【烹调用途】适用于多种烹调方法，如烧、煮、炒、蒸等。
【品质鉴选】以表面干燥，全黄或黑褐色，具有烟熏香味，耐储存，无异味者为佳。
【注意事项】熏制品的卫生问题因熏制品制料的来源质量不易保证。
【保鲜方法】真空、干燥通风处、低温冷藏。
第三节 乳及乳制品
一、乳
乳是哺乳动物从乳腺分泌出的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 按照不同泌乳期乳的化学成分变化可分为初乳、常乳、末乳、异常乳。 初乳是母畜产仔一周内所产的乳，其营养价值高，但异味较重，一般烹调中不用。 常乳是人们饮用及加工乳制品的主要乳类。 末乳及异常乳都不适用于饮用和生产乳制品。 人类对动物乳的利用主要包括牛奶、羊奶、马奶、鹿奶等。
1.牛奶
【产　　地】全国，以内蒙古、黑龙江、新疆等地所产为佳。
【产　　季】一年四季，夏秋季较好。
【烹饪应用】在烹饪中应用广泛，可做主料、辅料，在面点、小吃、姜汤料中应用较多。 可用于软炒、蒸、冻、煮等烹调方法，极具营养价值。
【品质鉴定】新鲜牛奶呈乳白色，稍带微黄色，具有乳香味，加热后尤为明显。 乳要呈均匀胶态，无沉淀，无凝块，无杂质。
【注意事项】乳的吸附性强，其气味极易受外界因素影响，保存时应注意与其他有挥发性刺激气味的原料分开存放，以防串味。
【保鲜方法】以避光、冷藏为主，温度为５℃左右，一般不冷冻。
2.羊奶
【产　　地】全国，以内蒙古、黑龙江、新疆等地所产为佳。
【产　　季】夏秋两季较好。
【特点特征】据营养学家称，羊奶在国际营养学界被誉为“奶中之王”。 羊奶的脂肪颗粒体积为牛奶的１/３，更利于人体吸收，且长期饮用不会引起发胖。 羊奶中的维生素及微量元素明显高于牛奶，美国及欧洲的部分国家均把羊奶视为营养佳品。 专家建议: 患有过敏症、胃肠疾病、支气管炎症或身体虚弱的人群以及婴儿更适宜饮用羊奶。
【烹饪应用】可用于软炒、蒸、冻、煮等烹调方法。
【品质鉴定】新鲜羊奶呈乳白色，稍带微黄色，具有乳香味，加热后尤为明显，乳要呈均匀胶态，无沉淀，无凝块，无杂质。
【注意事项】乳的吸附性强，其气味极易受外界因素影响，保存时应注意与其他有挥发性刺激气味的原料分开存放，以防串味。
【保鲜方法】以避光、冷藏为主。
二、乳制品
鲜乳经过一定的加工方法如分离、浓缩、干燥、调香、强化等进行改制所得到的产品称为乳制品。 常见的乳制品有甜炼乳、淡炼乳、奶油、奶粉和干酪等。
1.炼乳
炼乳由消毒乳浓缩到原体积的４０％~５０％而成。
【种　　类】炼乳分为甜炼乳和淡炼乳两种，甜炼乳加工时加入了１５％ ~１６％ 的蔗糖后经过浓缩而成。
【特点特征】淡炼乳呈均匀有光泽的淡奶油色或乳白色，黏度适中，２０℃时呈均匀的稀奶油状，无脂肪上浮，无凝块，无异味等。 甜炼乳呈均匀的淡黄色，黏度适中，２４℃倾倒时可成线状或带状流下，无凝块，无乳糖结晶沉淀，无霉斑，无脂肪上浮，无异味等。
【烹调用途】主要用于调味，也用于制作面点、糕点、小吃等。
【品质鉴选】以黏度适中，无凝块，无乳糖结晶沉淀，无霉斑，无脂肪上浮，无异味者为佳。
【注意事项】开封后保存应注意其质量的变化。
【保鲜方法】冷藏、真空。
2.奶油
奶油是消毒乳经分离而得到的稀奶油。
【种　　类】根据制作方法可分为鲜制奶油、酸制奶油、重制奶油及连续式机制奶油四类。
【特点特征】都呈均匀淡黄色，表面紧密，无霉斑，稠度及展性适中，具奶油特有的纯香味，无异味、无杂质，可有少量的沉淀物。 重奶油呈软粒状，熔后透明无沉淀。
【烹调用途】多用于西点制作，中式面点制作也较常用，可作为起酥油使用。
【品质鉴选】以呈均匀淡黄色，表面紧密，无霉斑，稠度及展性适中，具奶油特有的纯香味，无异味、无杂质，熔后透明无沉淀者为佳。
【注意事项】保存方法要恰当，防止其氧化酸败。
【保鲜方法】冷藏、密封、阴凉。
3.酸奶
酸奶又称酸牛奶，是以新鲜牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经高温杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌种发酵而成的一种奶制品。 呈半流体状的发酵乳制品，因其含有乳酸成分而带有柔和的酸味，可帮助人体更好地消化吸收奶中的营养成分，口味酸甜细滑，营养丰富。
【烹饪应用】通常直接食用，在西点制作中偶有用到。
【品质鉴选】以浓稠的半流体状、色泽乳黄、具特有的酸香和奶香味，无异味、无杂质、无沉淀者为佳。
【注意事项】不宜加热饮用，不宜空腹饮用。
【保鲜方法】密封、冷藏。
三、乳类的品质鉴定及保鲜
1.乳的品质鉴定
要求其具有正常的颜色和气味，灰白、蓝、微红等色泽均不正常。 有味咸、苦等也属于不正常乳品。 要呈匀胶状，无沉淀，无凝块，无杂质，微甜。
2.乳的保藏保鲜
乳通常采用冷藏、密封、避光等方法保存，一般不冷冻。 其冷藏温度以５℃左右为宜。

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