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第五章 禽类原料
目录
第一节 常见家禽品种
第二节 禽类制品
第三节 禽蛋及其制品
第一节 常见家禽品种
一、家禽类原料概述
家禽是指人类为满足对肉、蛋等的需要，在长期的人工饲养条件下逐渐驯化而成的，能生存繁衍且有一定经济价值的鸟类，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、家鸽、火鸡等。
家禽可按用途和产地进行分类,常用的分类方法是按用途分类，将家禽分为肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型。
1.肉用型
肉用型指以产肉为主的家禽。 肉用型家禽体型较大，肌肉发达，躯体宽而身短,外形丰满，行动迟缓，性成熟晚，性情温顺。 如九斤黄、狼山鸡、洛岛红鸡、惠阳鸡、北京填鸭、建昌鸭等。
2.蛋用型
蛋用型指以产蛋为主的家禽。 蛋用型家禽体型较小，活泼好动，性成熟早。 如来航鸡、仙居鸡、金定鸭、绍鸭等。
3.肉蛋兼用型
肉蛋兼用型家禽体型介于肉用型与蛋用型之间，同时具有二者的优点。 如浦东鸡、寿光鸡、娄门鸭、高邮鸭、白洋淀鸭等。
二、家禽类原料主要品种介绍
1.鸡
大红色原鸡是家鸡的祖先，鸡在我国至少有３０００年的驯养史。
【产　　地】全国。
【产　　季】一年四季，以秋后宰杀的鸡肉最为肥嫩。
【种　　类】根据鸡的用途可将其分为肉用鸡、蛋用鸡、肉蛋兼用和药食兼用四大类; 根据鸡的饲养方法不同可将其分为圈养鸡和散养鸡两大类; 根据鸡的育龄还可将其分为雏鸡(７~８个月)、仔鸡(１年以内)、成年鸡和老鸡。
【特点特征】肉用鸡以产肉为主，其体躯坚实，胸肌、腿肌发达，成年鸡体重突出，出肉率高。 蛋用鸡以产蛋为主，肉蛋兼用鸡产蛋产肉性能均优，但没有产蛋鸡或产肉鸡突出，且所产肉的营养价值不如产肉鸡。 药食兼用鸡是医食共用原料，具有很高的食用性，同时具有明显的药用性能，其代表品种有乌鸡(乌骨鸡)、竹丝鸡、丝毛鸡等。 圈养鸡肉质细嫩，但鲜香味不足; 散养鸡肉质粗韧,但鲜香味浓。
【烹调用途】鸡在烹饪中应用广泛，是中餐最常用的烹饪原料之一，各大菜系都有用鸡制作的各类名肴，几乎适用于所有的烹调方法，可作为菜品的主料、辅料、馅料等，也广泛应用于冷热菜、面点和小吃。 鸡肉滋味鲜美，行业中有“鸡鲜鸭香” 之说,所以鸡又是吊汤的重要原料。 雏鸡宜炒、爆、炸，仔公鸡宜炒、烧、熘、炸，仔母鸡宜蒸、拌、烧、卤，成年公鸡宜炒、烧、熘、炸、拌、卤、腌，成年母鸡宜蒸、熘、烧、炖、焖，老公鸡宜烧、焖、煨，老母鸡最宜烧、炖汤等。
【注意事项】鸡的初加工宰杀放血要干净，应根据不同菜品的成菜要求对鸡进行宰杀或分档取料。
【品质鉴选】首先根据菜品的要求选择不同年龄、性别及饲养方式的鸡; 其次鉴别鸡本身是否健康，健康的鸡体格健壮，活泼好动，眼睛明亮，叫声洪亮，鸡冠为鲜红色，羽毛紧密而有光泽，尾部高耸，精力旺盛，有觅食能力，病鸡则反之。
【保鲜方法】冷藏、冷冻、干制。
2.鸭
鸭由野鸭驯化而来。
【产　　地】全国。
【产　　季】一年四季，以中秋前后的鸭体最为肥壮丰满。
【种　　类】根据其用途可分为肉用鸭、蛋用鸭和肉蛋兼用鸭三类。 根据鸭的饲养方法不同也可将其分为圈养鸭和散养鸭两大类; 根据鸭的育龄还可将其分为仔鸭和老鸭。
【特点特征】肉用鸭以产肉为主，我国著名的肉用鸭品种是北京填鸭(北京烤鸭的专用鸭) 和海南的瘤头鸭。 肉用鸭的特点是肉厚、质良好，富全脂肪，味美，鸭肉风味突出。 蛋用鸭以产蛋为主，年产蛋量为２４０~２８０枚，蛋重６０~８０克，蛋壳为灰白色或青色。 肉蛋兼用鸭产肉产蛋具佳，肉质鲜美，蛋形大，但年产蛋枚数低于蛋用鸭,我国肉蛋兼用鸭品种很多。 同时，鸭也有一定的药用价值。
【烹调用途】鸭的香味突出，在烹饪中应用广泛,是中餐最常用的烹饪原料之一，各大菜系都有用鸭制作的各类名肴，几乎适用于所有的烹调方法，可做菜品的主料、辅料、馅料、吊汤等。 仔鸭宜蒸、炸、烧、烤、炒、爆、卤; 老鸭宜烧、炖、蒸、煨、制汤等。
【注意事项】鸭的初加工宰杀放血要干净，应根据不同菜品的成菜要求对鸭进行宰杀或分档取料。
【品质鉴选】首先根据菜品的要求选择不同年龄、性别及饲养方式的鸭子; 其次鉴别鸭子本身是否健康，健康的鸭子体格健壮，活泼好动，眼睛明亮，羽毛紧密而有光泽，尾部高耸，精力旺盛，有觅食能力，病鸭则反之。
【保鲜方法】冷藏、冷冻、干制、腌腊。
3.鹅
中国鹅的祖先是鸿雁。
【产　　地】我国大部分地区。
【产　　季】一年四季。
【种　　类】根据其用途分为肉用鹅、蛋用鹅和肉蛋兼用鹅三类。
【特点特征】肉用鹅的主要品种是中国鹅(狮头鹅)，其头上有肉瘤，体宽且长，尾短向上，发育迅速，肉质鲜美。 狮头鹅是我国体型最大的鹅，成年公鹅体重１０~１７ 千克，成年母鹅体重９~１３千克。 蛋用鹅以产蛋为主，一般每年产蛋量１２０ 枚左右,蛋重１６０~２８０ 克，蛋壳为白色。 肉蛋兼用鹅的主要品种是太湖鹅，原产于江浙两省、太湖地区，全身雪白，成年公鹅体重3.４~4.５千克，成年母鹅体重3.３~4.３ 千克，年产蛋量６０~７０枚，蛋重１６０~２２０克。
【烹调用途】鹅在烹饪中应用广泛，适用于炒、烧、烤、炸、卤等多种烹调方法。
【品质鉴选】首先根据菜品的要求选择不同年龄、性别及饲养方式的鹅，其次鉴别鹅本身是否健康，健康的鹅体格健壮，活泼好动，眼睛明亮，羽毛紧密而有光泽，尾部高耸，精力旺盛，有觅食能力，病鹅则反之。
【注意事项】鹅体形较大，一般不整鹅使用。
【保鲜方法】冷藏、冷冻、干(腌) 制。
4.火鸡
火鸡起源于野火鸡，也称吐绶鸡。
【产　　地】原产于美洲、荷兰。
【产　　季】一年四季，秋季最为肥美。
【种　　类】根据颜色可分为青铜火鸡和白色火鸡，青铜火鸡原产于美洲，白色火鸡原产于荷兰。
【特点特征】青铜火鸡个体较大，胸部很宽，头上皮瘤由红色到紫白色，成长迅速，肉量肥满，成年公火鸡体重约１６千克,成年母火鸡体重约９ 千克，产蛋量５０~６０ 枚，蛋重７０~８０ 克。白色火鸡全身羽毛白色，肉质很好，细嫩多汁，成年公火鸡体重１2.５千克，成年母火鸡体重８千克。
【烹调用途】适用于烧烤、酱卤、炒等多种烹调方法，其使用方法与鸡相似。
【品质鉴选】与鸡相同。
【注意事项】因其体形较大，中餐一般不整用，使用方法与鸡相似，适用于多种烹调方法。
【保鲜方法】冷藏、冷冻。
三、禽副产品
禽副产品俗称禽杂，是禽的胃胗、肝、心、舌、肠等内脏及脑、皮、血、爪、蹼等的统称。
【种　　类】禽的胃、肝、心、胰、舌、肠、脑、皮、血、爪、蹼等。
【特点特征】禽副产品总的来说含水量较大，质地脆嫩。 禽内脏腥味较重，不宜久存。
【烹调用途】禽杂是一类重要的烹饪原料，可单独入馔，也可合烹成菜，如“泡椒鸡杂” “烩鸭四宝” 等。 烹饪中禽杂适用于多种烹调方法，如爆、炒、熘、烩、涮、炸、卤拌、泡等。
【注意事项】新鲜原料不宜长时间存放，稍有变质气味会很重。
【保鲜方法】低温冷藏、冷冻。
四、禽肉的品质鉴定及保鲜方法
家禽经宰杀后在自身酶的作用下会相继发生僵直、成熟、自溶和腐败等现象，其中成熟阶段的肉最鲜美，自溶阶段的肉开始变质，腐败阶段的肉不能食用。
禽肉的保鲜原理和方法与畜肉的保鲜相同，保鲜方法分为冷却保鲜和冻结保鲜。
第二节 禽类制品
禽类制品是用新鲜的家禽或野禽为原料，经再加工后制成的成品或半成品烹饪原料。
禽类制品的种类很多，按来源不同可分为鸡制品、鸭制品、鹅制品及其他制品;按加工处理时是否加热，可分为生制品和熟制品; 按加工制作的方法不同，可分为腌腊制品、酱卤制品、烟熏制品、烧烤制品、油炸制品、罐头制品等。
一、常见禽类制品介绍
1.板鸭
板鸭属禽腌腊制品。
【产　　地】我国多数地区。
【产　　季】冬春两季，大雪到立春生产的板鸭称“腊板鸭”，质量最佳; 立春到清明生产的板鸭称“春板鸭”，质量次之，储存时间也短于腊板鸭。
【品　　种】全国著名的品种有南京板鸭、四川白市驿板鸭、江西南安板鸭、福建建瓯板鸭、湖南乾洲板鸭等。
【加工程序】其主要加工过程是宰杀、煺毛、去内脏、水浸、擦盐(干腌)、复卤(湿腌)、凉挂等。
【特征特点】板鸭中最著名的是南京板鸭，又称白油板鸭、贡鸭、琵琶鸭，其特点是皮白肉红、脂肪丰富、骨髓绿、肉质紧密板实。
【烹调用途】板鸭的烹制方法直接影响其口感和风味。 一般先用清水(或洗米水)浸泡３~４小时，漂洗去盐分再在沸水状态下入锅后改用微火慢焐５０分钟，煮制时可加入一定量的姜、葱、八角、桂皮、料酒等，并保证汤进入板鸭腹腔内(鸭头朝下放入汤中)，起锅后冷却即可改刀，食之香、嫩、酥，回味反甜。
【品质鉴选】以体表光白无毛、无黏液出现，肌肉板实、坚挺，肉色为玫瑰红色,脂肪乳白色者为佳。
【注意事项】板鸭的烹制方法直接影响其口感与风味，应引起重视。 选购板鸭时应选择正规厂家生产的板鸭，以防某些违反国家卫生部门规定的物质超标。
【保鲜方法】冷藏，真空包装。
2.风鸡
风鸡是用健康的活鸡经宰杀后取出内脏、腌制、风干加工而成的制品。
【产　　地】产地很多，以河南、湖南、云南为主。
【产　　季】冬季，一般在农历小雪以后加工。
【种　　类】按产地分有河南固始风鸡、湖南泥风鸡、云南封鸡等; 按加工方法不同可分为光风鸡、带毛风鸡和泥风鸡三类。
【特征特点】风鸡因种类不同，制作方法也有一定差异。 风鸡制作大多不煺毛，以减少微生物侵入机会，且集腌制和干制于一体，风味独特，有利于保存，一般可保存６个月。
【烹调用途】风鸡味鲜香，肉嫩可口，可烹制加工成冷盘，也可经蒸、炒、炖、煮等工艺制作成热菜。
【品质鉴选】以膘肥肉厚，羽毛整洁，有光泽，肉有弹性，无霉变虫伤，无异味者为佳。
【注意事项】风鸡的加工应选在农历腊月，此时气候干燥，气温低，微生物不易侵袭，同时还可以产生腊香味。
【保鲜方法】阴凉、通风、洁净处悬挂或冷藏。
3.烧鸡
烧鸡为酱卤制品。
【产　　地】产地较多，著名的是产于河南滑县道口镇的“道口烧鸡”。
【产　　季】半年或两年生，重量１~1.５千克的嫩雏鸡或肥母鸡。
【特征特点】色泽鲜艳，香味浓郁。
【烹调用途】一般直接食用或制作成冷菜装盘食用。
【加工程序】经宰杀、煺毛、去内脏、整形、油炸、煮制等程序加工而成，煮时采用加有香辛料的卤水，焖煮３~５小时。
【保鲜方法】捞起、通风、干燥、包装后可保存２~５天，低温真空包装保存时间要长一些。
第三节 禽蛋及其制品
一、禽蛋概述
禽蛋是指雌禽为了繁衍后代排出体外的卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。 这些蛋的结构基本相似，化学组成大同小异。
1.禽蛋的结构
禽蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成，蛋壳约占蛋重量的１１％，蛋白约占５８％,蛋黄约占３１％。
(１) 蛋壳从外向里由外蛋壳膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜和蛋白膜组成。
(２) 蛋白又称蛋清，位于蛋壳与蛋黄之间，是一种无色、透明、黏稠的半流动胶体物质，在蛋白的两端分别有一条粗浓的带状物称为“系带”，起牵拉固定蛋黄的作用。
(３) 蛋黄通常位于蛋的中心，呈球形，其外周由一层结构致密的蛋黄膜包裹，以保护蛋黄液不向蛋白中扩散。 新鲜蛋的蛋黄膜具有弹性，随着时间的延长，这种弹性逐渐消失，最后形成散黄。 因此，蛋黄膜弹性的变化与蛋的质量有密切关系。
2.禽蛋的营养成分
禽蛋的化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还含有多种矿物质、维生素和少量糖类。
3. 禽蛋在烹饪中的运用
(１) 可作为主料，单独成菜。
(２) 可作为配料，起配色、配形的作用。
(３) 可作为上浆、挂糊的原料，如蛋清浆、面包糊等。
(４) 可作为粘合料，用于制作各式丸菜、糕菜及各类茸、泥、胶。
(５) 可作为调味料，如用蛋黄可制成沙拉酱。
二、常见禽蛋及其制品介绍
1.禽蛋
【种　　类】包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑蛋等。
【结　　构】由蛋黄、蛋白、蛋壳三部分组成。
【特点特征】全蛋利用率高、营养丰富，其中蛋白质生物价较高，极具食用价值。鲜蛋蛋液中浓蛋白多于稀蛋白、蛋黄呈球形且颜色鲜艳，系带结实呈螺旋状。 蛋壳对全蛋有保护作用。
【烹调用途】禽蛋在烹饪中应用很广泛，可作为菜肴主料、配料及调辅料等使用。适用于蒸、炒、煮、煎、炸、烧、卤、酱、糟等多种烹调方法，是最常用的烹饪原料之一。
【品质鉴选】可根据蛋重、蛋形、蛋壳状况、蛋白状况、蛋黄状况、气室大小、蛋比重、胚胎状况等进行综合检验。 具体方法有哈氏单位法、外观法、照验法、比重法、破视法等。
【注意事项】生禽蛋变质后味恶臭，在操作过程中应避免变质禽蛋对好原料的污染。
【保鲜方法】冷藏法、浸渍法、气调法、涂膜法。
2.禽蛋制品
(１) 皮蛋。 皮蛋又称松花蛋，因胶冻状的蛋清表面有松枝状花纹而得名。 皮蛋多以鸭蛋为原料，经生包或浸泡加工而成。
【产　　地】全国均有加工生产。
【产　　季】四季皆可。
【特征特点】剥去蛋壳，可见蛋清凝固完整，光滑清洁不粘壳，棕褐色，绵软而富有弹性，晶莹透亮，呈现松针状结晶; 纵剖后蛋黄外围墨绿色，里面呈淡褐或淡黄色;糖心皮蛋中心质较稀薄。
【烹调用途】皮蛋多用于凉菜，也可经熘、炸、烩、炒制成热菜，同时也是制作风味小吃和药膳的原料。
【品质鉴选】质优皮蛋蛋壳完整，无破损，两蛋轻击时有清脆声，并能感觉到内部的振动。 以味清香，无辛辣味与臭味者为佳。
【注意事项】由于皮蛋多用于凉菜，一般在食用前不用加热，所以应选用质优合格的皮蛋。
【保鲜方法】阴凉通风处堆放。
(２) 咸蛋。 咸蛋又称腌蛋、盐蛋，用鸭蛋或鸡蛋腌制而成，多用鸭蛋。
【产　　地】全国均有生产。
【产　　季】一年四季。
【特征特点】咸蛋的加工有泥浆法、泥包法和盐水浸渍法三种。 成品在适宜条件下可保存２~４个月。 打开蛋壳，可见蛋白稀薄透明，浓厚蛋白层消失，蛋黄浓缩，黏度增强，呈红色或淡红色。 咸蛋有香味，蛋黄呈朱砂色，食时有沙感，富有油脂，咸度适当。 咸蛋味道鲜美，易消化。
【烹调用途】咸蛋煮熟即可食用，咸蛋黄在烹饪中应用较广，可用于调味、制作馅心或菜品装饰。
【品质鉴选】优质的咸蛋蛋壳完整，轻微摇动时有轻度水荡声。 以灯光透视时，蛋白透明，蛋黄缩小; 打开蛋壳，可见蛋白稀薄透明，浓厚蛋白层消失，蛋黄浓缩，黏度增强，呈红色或淡红色。
【注意事项】注意腌制时间过长或咸度过大的盐蛋的使用方法，防止变质蛋的混入。
【保鲜方法】低温冷藏、高温保藏(指加热成熟后保存)。
(３) 糟蛋。 糟蛋是以鲜蛋裂壳后，埋在酒糟中，加入一定量食盐制成的蛋制品。
【产　　地】著名的糟蛋有浙江平糊糟蛋和四川叙府糟蛋。
【产　　季】四季。
【特征特点】糟蛋是以鲜蛋裂后(不破坏壳内膜)，埋在酒槽中，加入一定量食盐制成的蛋制品。 在糟蛋过程中，所产生的醇类使蛋白和蛋黄凝固变性，并具有酒的芳香气味，产生的醋酸可使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐浸透到薄膜内使糟蛋含钙量增高,所加的食盐使蛋黄中的脂肪聚积，使蛋黄起油、细腻，蛋白略带咸味。
【烹调用途】多为冷食，作为凉菜食用，也可作为凉菜怪味的调味品。
【品质鉴选】糟蛋以质地细嫩，蛋白呈乳白色或黄红色胶冻状，蛋黄呈橘红色半凝固状，醇香可口，口味绵长者为佳。
【注意事项】因糟蛋多为冷食，故不宜进行蒸、煮等加热处理。
【保鲜方法】低温冷藏。
三、禽蛋的品质鉴定及保鲜方法
1.禽蛋的品质鉴定
蛋重、蛋形、蛋壳状况、蛋白状况、蛋黄状况、气室大小、蛋比重、胚胎状况等均是影响禽蛋品质的因素。 烹饪中对禽蛋的品质鉴定常用以下几种方法:
(１) 外观法。 新鲜蛋的壳附着有石灰质的微粒，好似有一薄层霜状粉末，没有光泽。 陈蛋常有光泽，经过孵化的蛋异常光亮。
(２) 照检法。 将蛋迎光透视，若全蛋透光，蛋黄暗影不见或略沉、空室小、蛋内部无斑块，蛋清浓厚，则为新鲜蛋。
(３) 破视法。 将蛋壳打开观察，看蛋白、蛋黄、胚胎的状况。 浓蛋白多于稀蛋白、蛋黄呈球形且颜色较鲜艳，系带结实呈螺旋状者为新鲜蛋。
2.禽蛋的保存方法
鲜蛋储存的基本原则是: 维持蛋黄和蛋白的理化性质，尽量保持原有的新鲜度;控制干耗; 阻止微生物侵入蛋内及蛋壳，抑制蛋内微生物(由于禽生殖器官不健康导致在蛋壳形成之前被微生物污染) 的生长繁殖。 针对这三条原则采用的措施包括: 调节储存的温度、湿度，阻塞蛋壳上的气孔，保持蛋内二氧化碳的浓度。 具体方法有冷藏、浸渍法、气调法、涂膜法等。

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